茶叶感官审评基本知识

茶叶鉴赏基本知识采用正确的方法鉴赏茶叶品质，是从事茶业基本功之一。

主要是应用人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来审评。

审评包括：茶叶的外形和茶叶的内质（香气、滋味、汤色和叶底）。

一般称为感官审评。

1．确定茶叶外形茶叶的形状：扁平，卷曲，条形……干茶的色泽：绿色，白色……干闻香气：清香，浓香，异杂味……匀净度：匀整，干净，有无夹杂……2．确定茶叶内质的优次茶叶内质必须用开水冲泡，嗅香，品尝后方能确定。

香气：高低、长短、纯异、香型、有无异杂滋味：浓淡、醇爽、鲜涩、甜苦、有无异味汤色：颜色、光泽度、清浊度叶底：色泽、老嫩度、匀净度、有无夹杂物如红、绿茶的品质审评红绿茶的审评主要包括以下五点：外形：茶叶的外形包括色泽在内，为决定茶叶品质的重要因素。

审评处形，即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。

嫩度：茶叶的老嫩与品质有密切关系。

凡茶身紧结重实，完整饱满、芽头多、有苗锋的，均表示茶叶嫩、品质好；反之，枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成，品质次。

净度：即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。

匀度：是指茶叶是否整齐一致，长短粗细相差甚少者为佳。

色泽：凡色泽调和、光滑明亮，油润鲜艳的，通常称为原料细嫩，或做工精良的产品，品质优，反之则次。

二、香气：北方通称"茶香"。

茶叶经开水冲泡五分钟后，倾出茶汁于审评碗内，嗅其香气是否正常。

以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。

而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。

三、滋味：北方通常称"茶口"凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。

茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好。

茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。

四、水色：也称"汤色"。

审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。

最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。

低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。

浅析茶叶感官审评方法技巧茶叶感官评价是指通过观察、品尝和嗅闻等方式对茶叶的色泽、香气、口感等特征进行综合评定的过程。

在进行茶叶感官评价时，需要了解一定的方法和技巧，才能准确地评价茶叶的质量和特点。

本文将对茶叶感官评价的方法和技巧进行浅析。

一、观察茶叶外形观察茶叶的外形是茶叶感官评价的第一步。

首先要选择一个明亮的环境，将茶叶放在白色的纸张上，对茶叶的外形进行观察。

茶叶的外形包括整体形状、叶片大小、叶片的完整度和茶叶的颜色等方面。

优质的茶叶通常叶片完整，色泽一致，叶片大小均匀。

而劣质的茶叶则叶片不完整，颜色不均匀。

观察茶叶外形可以初步了解茶叶的质量和加工工艺。

二、嗅闻茶叶香气嗅闻茶叶香气是感官评价茶叶的重要环节。

在进行嗅闻时，应选择清淡的环境，将茶叶放在杯中稍微晃动后，贴近鼻子轻轻吸气，闻其清香。

茶叶的香气可以分为干香、洗泡前香和洗泡后香。

干香是指茶叶未泡水前的香气，可以初步了解茶叶的香气特点；洗泡前香是指茶叶泡水前的香气，在茶叶泡水前可以用来判断茶叶是否有异味或异香；洗泡后香是指茶叶泡水后的香气，可以了解茶叶在水中释放出的香气特点。

通过嗅闻茶叶的香气可以初步了解茶叶的香气特点和品质。

三、品饮茶叶口感品饮茶叶口感是感官评价茶叶的关键环节。

在进行品饮时，应选择干净的杯具和开水，将适量的茶叶放入杯中，注入适量的热水，待茶汤冲泡完成后，用舌尖小口品尝，感受茶叶的滋味。

品饮茶叶口感时，主要要注意茶汤的醇厚度、回甘度、滑爽度和余味等口感特点。

优质的茶叶口感醇厚、回甘、滑爽，余味悠长；而劣质茶叶口感单薄、涩涩的，没有余味。

通过品饮茶叶口感可以准确了解茶叶的品质和口感特点。

四、评判茶叶质量在完成以上三个步骤后，根据茶叶的外形、香气和口感特点进行综合评判。

首先要看茶叶的外形是否整齐完整，叶片是否均匀，颜色是否一致；其次要闻茶叶的干香、洗泡前香和洗泡后香是否清香丰富；最后要品饮茶叶，感受茶叶的口感特点。

通过综合评判，可以准确的判断茶叶的品质和特点。

茶叶感官评审方法
茶叶感官评审方法主要包括外观评审、香气评审、汤色评审、滋味评审和叶底评审等几个方面。

1. 外观评审：包括茶叶的外形、色泽、大小、整齐度等方面的评价。

2. 香气评审：评价茶叶的香气是否纯正、浓郁、持久等。

3. 汤色评审：评价茶叶冲泡后的汤色，包括清澈度、色泽等方面。

4. 滋味评审：评价茶叶品尝后的口感、滋味、醇厚度等。

5. 叶底评审：评价茶叶冲泡后的茶叶叶底，包括叶底的完整度、颜色、厚薄等方面。

这些感官评审方法需要通过专业的茶叶评审师进行，通过他们的专业评审，可以得出茶叶的品质和特点。

茶叶审评基础中级班一、基本概念（一）、茶叶感官品质。

是指茶叶鲜叶（茶青）加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。

（二）、茶业感官审评。

是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。

二、茶叶感官审评基础知识（一）、审评室的环境条件审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室。

茶室面积不应小于15平方米。

01、室外环境：安静；无污染、无异味；地势干燥；房间取南北朝向，朝北向开窗（也就是阴面房间），窗外空旷，光线充足。

02、室内环境：安静（室内噪声不得超过50dB）；干燥整洁；空气新鲜流通；光线充足，明亮（窗宜大）；室内墙壁和天花板应刷成白色。

有条件的安装空调（室内温度应保持在15～27℃）和辅助照明设备（白炽灯强度不低于700lux灯光）。

（二）、设备条件（用具）01、干评台。

是评定茶叶外形的工作台。

高900mm，宽600mm，长短视审评室大小及日常工作量而定，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。

02、湿评台。

是评定茶叶内质的工作台。

高850mm，宽450mm，长1500mm，台面漆成无反射光的乳白色，安放在干评台后1m左右，前后平行。

03、审评盘、匾评茶盘。

白色，正方形（长方形）边长240mm，边高33mm（边长250mm，边宽160mm，边高35mm），用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成。

样茶匾。

用竹编成，圆形，直径500～1000mm，边高40mm，用于毛茶的审评。

叶底盘。

黑色正方形小木盘看精茶（边长100mm，边高15mm）或白色长方形搪瓷盘看毛茶和名茶（边长200mm，边宽130mm，边高20mm）。

04、审评杯碗审评杯碗为纯白瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致。

标准审评杯碗（适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶）：杯高65mm，内径62mm，外径66mm，容量为150ml。

杯盖上有一小孔（放在杯柄位置），与杯柄相对的杯口上缘有锯齿形的小缺口。

碗高58mm，内径94mm，外径98mm，容量为200ml。

茶叶感官审评基础知识一、审评室（一）审评室环境1. 审评室周围50米内必须无污染环境，如卷烟厂，制烟厂，农药厂，化工厂，垃圾场等。

2.环境必须安静吗，无噪音，音响在60分贝以下。

3.审评室四周（五米以内）不宜种植乔木型的大树和香花，以防室内光线暗淡和香气进入。

4.空气流畅，保持空气清新。

（二）审评室布置1.应建立专用审评室，要求设在二楼以上，反对与办公室混用。

2.要求坐南朝北，开窗面积占墙面的30%~35%3.墙面色泽为浅灰色或乳白色，天花板为白色或乳白色，使光线反射均匀。

4.光线充足，均匀，不能有太阳光直射。

在自然光不足的阴雨天可用人工光源补充。

即在品茶台上安装3~4只并联四十瓦日光灯。

光源与台面距离 1.0~1.2米，干评台照度不应低于1000lx，湿评台照度不应低于750lx。

5.审评室应安装空调设备，以便调节温湿度，通风换气，以保持空气清新。

6.室内温湿度室温要求在15~28度，太高太低均会影响品评人的灵敏度。

相对湿度应在70%以下，湿度过高会影响参评结果的正确性，并使茶叶受潮失风。

二、审评设备1.审评台品茶台分为湿评台和干评台，。

评茶台要求采用无异味的材料制成，如檫树等。

评茶台规格长*宽*高位（150*70*80厘米）。

每张台应设二只抽屉，深度为20厘米，颜色要求为黑色。

2.茶样盘正方形，一角开口，。

规格尺寸为20*20*4厘米，内径为18.4*18.4*3.4厘米。

大样盘（拼盘小样使用）规格为35*35*5厘米，一角开口。

3.叶底盘正方形，黑色。

规格为10*10*2厘米。

4.白瓷盘长方形白搪瓷盘，规格为22*15*4厘米5.纲斗尼龙或不锈钢制，用于捞茶渣用。

6.烧水壶以铝制或不锈钢制电茶壶为主。

不宜用铜壶和铁壶烧水，容量适品茶两而定。

7.定时钟能自动报时，五分钟响铃报时8.天平感量为0.1克的托盘天平9.吐茶桶镀锌铁皮桶。

规格高80厘米，上口直径35厘米，中腰直径20厘米。

10.审评表用于记载品茶各项目的评语和评分表格。

一、茶叶感官审评的概念与作用1、感官审评的概念定义：感官审评（又称感官鉴定）是指依靠评茶员的感觉器官（简称感官），即视觉、嗅觉、味觉和触觉来鉴评茶叶品质的优次、等级以及经济价值的方法。

2、茶叶感官审评的作用【包括茶叶质量检验和茶叶生产、经营】基本作用：检验质量、判别级别、确定茶叶价格和价值。

3、感官审评在茶叶质量检验中的地位茶叶质检对象：茶叶质量【两种手段为：感官审评、理化检验】二、茶叶感官审评的科学基础1、茶叶感官审评的可靠性的基础•茶叶感官审评具有科学性；•要具备茶叶审评的客观条件-设备用具；•要具备主观条件-合格的评茶员感官审评的科学基础——在于人脑对于外界物质、能量信息的接受、传递与综合评判感官刺激类型感知内容直观评定视觉物理形状、色泽、净杂外形嗅觉化学香气内质味觉化（物）滋味（香味、味道）内质质地、口感触觉物（化））干茶：轻重、比重叶底：质地、厚薄1、视觉检验的基础理论•视觉提供了90%的信息，大多数商品检验都离不开视觉检验。

•视觉——茶叶形状、色泽、净杂（茶叶的商品吸引力）•视觉给消费者第一印象，决定着茶叶的商品吸引力，在茶叶审评中占有重要地位。

•人们肉眼能见到的光，其波长在400～700nm之间，在这区域的光，叫做可见光。

人们能识别600种不同颜色。

•茶叶的色泽取决于反射光。

所以环境光源种类、光强照射角度和背景颜色等都影响人们的识别。

2、嗅觉理论嗅觉的传导【一般人的嗅粘膜中约有107万个嗅细胞。

】▪空气中的气味物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区吸附和溶解在嗅粘膜的表面；▪进而扩散至嗅纤毛，被嗅细胞所感受；▪然后嗅细胞将所感觉到的气味刺激；▪通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。

嗅觉的功能特性•1、敏感性：10亿分之几，•2、强度识别：对香气浓度的识别（差别性）；•3、性质识别：种类识别（对比现象）•4、有较强的适应性和混合抑制倾向（适应、掩蔽、协同）3、味觉理论味觉的建立是一个时间过程【注：从味刺激引入口中，到感觉到味，然后味强度逐渐增强，直到达到最大强度，然后味强度逐渐降低直至消失。

茶叶的感官审评包括干看和湿看两部分，干评主要是对外形的鉴定；湿评主要审评茶叶内质香气、汤色、滋味、叶底等四个项目。

（1）、外形审评将样茶罐里茶叶倒出拌匀，取200—500g放在样盘内，双手持样盘边缘回旋转动几次，然后借手势把盘内分散的茶叶收拢，使茶叶按形状大小、粗细、轻重等不同，有次序地分为上、中、下三段。

粗大轻飘的茶浮在表面叫面装茶；紧细重实的集中于中层叫中段茶；细小的碎茶和片末沉积于底层叫下段茶。

审评时，先看面装茶，后看中段茶，再看下段茶。

外形主要看条索的松紧、嫩度、色泽、净杂四个因子。

结合嗅干香。

绿茶外形以嫩度、条索为主。

评定外形等次。

（2）、内质审评开汤前将审评杯碗按号码次序排在湿评台上，从茶样盘中准确称取有代表性的样茶3g，投入审评杯内，杯盖放入碗内，然后用沸滚适度的开水从右到左冲泡满杯。

冲泡时从第一杯起即记时间。

随泡随加盖，盖孔朝向杯柄，5分钟后，按冲泡次序将杯内茶汤倒如审评杯里。

开汤后应先嗅香气，再尝滋味，后评叶底。

嗅香气：左手抓住已倒去茶汁的审评杯，右手半揭开杯盖，用鼻子靠近杯沿轻嗅或深嗅。

嗅时重复一、二次，在未评定香气前，杯盖不能打开，可以热、温、冷嗅相结合进行。

热嗅（温度大约为80-900C）重点判别香气正常与否及香气类型和高低；温嗅（温度大约为550C）重点判别香气的优次；冷嗅（室温）重点了解香气的持久性程度。

评后分出香气优次，把杯子作前后移动，好的往前移，次的往后摆。

看汤色：看汤色，各碗茶汤水平要一致，茶汤中混入茶渣残叶，应用网匙捞出，后用茶匙在碗内打一圆圈，沉淀物集中于碗中央，后按汤色浓淡、明暗、清浊等评比优次。

尝滋味：茶汤温度要适度，茶汤温度以500C左右为宜，尝味时用茶汤从碗中取一汤匙吮入口内。

茶汤入口后要用舌头循环打转，动作要快，评味时茶汤不能咽下，尝第二碗时，匙中残留茶液应倒尽或在开水汤杯中漂净，不致互相影响，评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜陈、粗细及纯杂等评定优次。

茶叶的感官审评名词解释茶叶，作为世界上最为普及的饮品之一，其种类繁多，口感各异。

为了更好地了解茶叶的品质和特性，人们发展出了茶叶的感官审评方法。

感官审评是通过食用或品尝来评价茶叶的香气、滋味、外观和汤色等品质指标的一种方法。

以下将对感官审评中常用的名词进行解释，以帮助读者更好地理解茶叶的品评。

1. 香气香气是感知茶叶品质的重要指标之一。

茶叶的香气可以分为内香和外香两种。

内香是指茶叶本身的香气，而外香则是指冲泡过程中散发出来的香气。

内香可以再细分为花香、果香、木香、草香、糖香等。

香气清新、纯正、持久的茶叶往往品质较好。

2. 滋味滋味是评价茶叶品质的重要标准之一。

滋味的种类繁多，常见的有苦、甘、酸、香、涩等。

不同种类的茶叶所呈现出来的滋味差异很大。

例如，绿茶常常呈现出清香的甘味，红茶则带有浓烈的焦糖和重烤味。

3. 外观外观是感官审评中的重要指标之一。

茶叶的外观包括形状、大小、颜色等方面。

茶叶的形状有扁平的如叶子、茶蛇、如小球的如珠茶等。

颜色则有绿茶的绿中透黄、红茶的红亮、黑茶的棕红等。

外观整齐、色泽鲜亮、匀称的茶叶往往品质较好。

4. 汤色汤色是评判茶叶品质的重要指标之一。

汤色鲜亮、透明的茶叶往往品质较好。

不同种类的茶叶所呈现出来的汤色也千差万别。

例如，绿茶的汤色清澈明亮，红茶的汤色浓艳红亮，乌龙茶的汤色金黄透亮。

5. 口感口感是评判茶叶品质的重要指标之一。

口感包括滑爽、润滑、自然、口中留香等多种特征。

茶叶的口感取决于其茶汤的醇厚度、滋味深浅、涩感等。

茶叶口感的好坏是品评的关键之一。

感官审评是茶叶品评的重要方法，通过综合考量茶叶的香气、滋味、外观和汤色等指标，可以较为客观地评判茶叶的品质和特性。

希望通过对茶叶的感官审评名词解释的介绍，能够帮助读者更好地理解和欣赏茶叶的魅力。

无论是品饮还是评定茶叶，都可以通过感官审评方法，获得更深入的茶叶体验。

茶叶的感官审评不仅保留了传统的茶艺文化，更是茶叶产业发展和消费者需求的重要指引。

茶叶感官审评Zxj tea•感官审评是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行鉴定，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。

感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶色、香、味、形的主要感觉特征，敏捷地辨别茶叶品质的异常现象，而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量上某些特殊状况。

•正确的审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级给价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。

第一节感官审评的生理学基础•一、感觉概念•人类认识事物或人体自身的活动离不开感觉器官。

一切感觉都必须有能量或物质刺激，然后产生生物物理或生物化学变化，再转化为神经所能接受和传递的信号，最后在大脑综合分析，产生感觉，感觉虽然是一种低级的反映，但它却是一切高级复杂心理的基础和前提。

人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受外界信息的刺激性质分类如下：•机械能受体，有听觉、触觉、压觉和平衡感觉等受体；•辐射能受体，有视觉、冷和热觉受体等；•化学能受体，有嗅觉、味觉和一般化学感觉等受体。

•各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，就产生了相应的感觉。

•如食品入口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，引起人对它的综合印象，这种印象即构成了食品的风味。

•感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

人的某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增大。

反之，若某些感觉器官发生障碍，或随着年龄的变老，其敏感性降低甚至消失。

如评酒大师经过长期的系统训练，其嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。

又如后天失明的残疾人，其视觉虽完全消失，但其听觉等其他感觉必然会加强。

（一）感觉阀限•感觉阈限是用来表示各种感觉的共性量值。

只有适当的刺激，才能引起受体的有效反应。

“适当”两字的含义是指刺激能量的强度和量都要适度，超过或不足都不能引起正常的、有效的感觉，感觉阈限可分为绝对感觉阈限和差别感觉阈限两类。

•刚刚能引起感觉的最小刺激能量强度或量称为绝对感觉阈限的下限；刚刚导致正常感觉消失的最大刺激能量的强度或量称为绝对感觉阈限的上限。

一看就会的茶叶品质感官鉴别方法
茶叶品质的优劣、真假、新陈等，都可以感官来鉴别，俗称“干看”。

现在，就让小编来给大家说说茶叶品质感官鉴别方法吧。

茶叶品质感官鉴别方法
1、看外形
从外形来看，品质优异的茶叶，外形条索紧实，或细或肥壮或卷曲，均齐规整，越紧细越厚重就代表茶叶品质越好。

如果外形看上去粗糙、松散、结块短碎的则为劣质茶叶。

2、看色泽
色泽感官鉴别，主要是看干茶的色度和光泽度。

如：红茶、花茶类的，以深褐或青黑色、油润光亮的为优质茶叶；茶芽翠绿有光泽为品质优异的绿茶。

任何茶叶，如果色泽深浅不一、枯干且灰暗而无光泽的，即为劣质茶叶。

3、看嫩度
嫩度鉴别，可通过感官茶叶芽尖和白毫的多少来判断。

芽尖和白毫多的为品质优异的茶叶；若没有没有芽尖和白毫，或数量极少、叶质老的则为劣质茶叶。

4、看净度
茶叶的净度，主要是通过茶叶中的茶梗、片、末等的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。

茶叶洁净，没有茶梗和非茶类杂质的为优质茶叶；如果茶叶中含有茶梗或碎末、非茶类杂质等的则为劣质茶叶。

5、看汤色
茶叶的汤色，需要通过冲泡之后的茶汤来鉴别。

无论是哪种茶叶，冲泡后不管是何种颜色，品质好的的茶叶汤色都是清澈明亮。

如果看到汤色是混浊不清的，则不是好的茶叶。

上文介绍的便是茶叶品质感官鉴别方法，是不是非常简单呢？。