茶叶感官审评基本知识

茶叶鉴赏基本知识采用正确的方法鉴赏茶叶品质，是从事茶业基本功之一。

主要是应用人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来审评。

审评包括：茶叶的外形和茶叶的内质（香气、滋味、汤色和叶底）。

一般称为感官审评。

1．确定茶叶外形茶叶的形状：扁平，卷曲，条形……干茶的色泽：绿色，白色……干闻香气：清香，浓香，异杂味……匀净度：匀整，干净，有无夹杂……2．确定茶叶内质的优次茶叶内质必须用开水冲泡，嗅香，品尝后方能确定。

香气：高低、长短、纯异、香型、有无异杂滋味：浓淡、醇爽、鲜涩、甜苦、有无异味汤色：颜色、光泽度、清浊度叶底：色泽、老嫩度、匀净度、有无夹杂物如红、绿茶的品质审评红绿茶的审评主要包括以下五点：外形：茶叶的外形包括色泽在内，为决定茶叶品质的重要因素。

审评处形，即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。

嫩度：茶叶的老嫩与品质有密切关系。

凡茶身紧结重实，完整饱满、芽头多、有苗锋的，均表示茶叶嫩、品质好；反之，枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成，品质次。

净度：即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。

匀度：是指茶叶是否整齐一致，长短粗细相差甚少者为佳。

色泽：凡色泽调和、光滑明亮，油润鲜艳的，通常称为原料细嫩，或做工精良的产品，品质优，反之则次。

二、香气：北方通称"茶香"。

茶叶经开水冲泡五分钟后，倾出茶汁于审评碗内，嗅其香气是否正常。

以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。

而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。

三、滋味：北方通常称"茶口"凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。

茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好。

茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。

四、水色：也称"汤色"。

审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。

最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。

低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。

浅析茶叶感官审评方法技巧茶叶感官评价是指通过观察、品尝和嗅闻等方式对茶叶的色泽、香气、口感等特征进行综合评定的过程。

在进行茶叶感官评价时，需要了解一定的方法和技巧，才能准确地评价茶叶的质量和特点。

本文将对茶叶感官评价的方法和技巧进行浅析。

一、观察茶叶外形观察茶叶的外形是茶叶感官评价的第一步。

首先要选择一个明亮的环境，将茶叶放在白色的纸张上，对茶叶的外形进行观察。

茶叶的外形包括整体形状、叶片大小、叶片的完整度和茶叶的颜色等方面。

优质的茶叶通常叶片完整，色泽一致，叶片大小均匀。

而劣质的茶叶则叶片不完整，颜色不均匀。

观察茶叶外形可以初步了解茶叶的质量和加工工艺。

二、嗅闻茶叶香气嗅闻茶叶香气是感官评价茶叶的重要环节。

在进行嗅闻时，应选择清淡的环境，将茶叶放在杯中稍微晃动后，贴近鼻子轻轻吸气，闻其清香。

茶叶的香气可以分为干香、洗泡前香和洗泡后香。

干香是指茶叶未泡水前的香气，可以初步了解茶叶的香气特点；洗泡前香是指茶叶泡水前的香气，在茶叶泡水前可以用来判断茶叶是否有异味或异香；洗泡后香是指茶叶泡水后的香气，可以了解茶叶在水中释放出的香气特点。

通过嗅闻茶叶的香气可以初步了解茶叶的香气特点和品质。

三、品饮茶叶口感品饮茶叶口感是感官评价茶叶的关键环节。

在进行品饮时，应选择干净的杯具和开水，将适量的茶叶放入杯中，注入适量的热水，待茶汤冲泡完成后，用舌尖小口品尝，感受茶叶的滋味。

品饮茶叶口感时，主要要注意茶汤的醇厚度、回甘度、滑爽度和余味等口感特点。

优质的茶叶口感醇厚、回甘、滑爽，余味悠长；而劣质茶叶口感单薄、涩涩的，没有余味。

通过品饮茶叶口感可以准确了解茶叶的品质和口感特点。

四、评判茶叶质量在完成以上三个步骤后，根据茶叶的外形、香气和口感特点进行综合评判。

首先要看茶叶的外形是否整齐完整，叶片是否均匀，颜色是否一致；其次要闻茶叶的干香、洗泡前香和洗泡后香是否清香丰富；最后要品饮茶叶，感受茶叶的口感特点。

通过综合评判，可以准确的判断茶叶的品质和特点。

茶叶感官评审方法
茶叶感官评审方法主要包括外观评审、香气评审、汤色评审、滋味评审和叶底评审等几个方面。

1. 外观评审：包括茶叶的外形、色泽、大小、整齐度等方面的评价。

2. 香气评审：评价茶叶的香气是否纯正、浓郁、持久等。

3. 汤色评审：评价茶叶冲泡后的汤色，包括清澈度、色泽等方面。

4. 滋味评审：评价茶叶品尝后的口感、滋味、醇厚度等。

5. 叶底评审：评价茶叶冲泡后的茶叶叶底，包括叶底的完整度、颜色、厚薄等方面。

这些感官评审方法需要通过专业的茶叶评审师进行，通过他们的专业评审，可以得出茶叶的品质和特点。

茶叶审评基础中级班一、基本概念（一）、茶叶感官品质。

是指茶叶鲜叶（茶青）加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。

（二）、茶业感官审评。

是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。

二、茶叶感官审评基础知识（一）、审评室的环境条件审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室。

茶室面积不应小于15平方米。

01、室外环境：安静；无污染、无异味；地势干燥；房间取南北朝向，朝北向开窗（也就是阴面房间），窗外空旷，光线充足。

02、室内环境：安静（室内噪声不得超过50dB）；干燥整洁；空气新鲜流通；光线充足，明亮（窗宜大）；室内墙壁和天花板应刷成白色。

有条件的安装空调（室内温度应保持在15～27℃）和辅助照明设备（白炽灯强度不低于700lux灯光）。

（二）、设备条件（用具）01、干评台。

是评定茶叶外形的工作台。

高900mm，宽600mm，长短视审评室大小及日常工作量而定，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。

02、湿评台。

是评定茶叶内质的工作台。

高850mm，宽450mm，长1500mm，台面漆成无反射光的乳白色，安放在干评台后1m左右，前后平行。

03、审评盘、匾评茶盘。

白色，正方形（长方形）边长240mm，边高33mm（边长250mm，边宽160mm，边高35mm），用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成。

样茶匾。

用竹编成，圆形，直径500～1000mm，边高40mm，用于毛茶的审评。

叶底盘。

黑色正方形小木盘看精茶（边长100mm，边高15mm）或白色长方形搪瓷盘看毛茶和名茶（边长200mm，边宽130mm，边高20mm）。

04、审评杯碗审评杯碗为纯白瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致。

标准审评杯碗（适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶）：杯高65mm，内径62mm，外径66mm，容量为150ml。

杯盖上有一小孔（放在杯柄位置），与杯柄相对的杯口上缘有锯齿形的小缺口。

碗高58mm，内径94mm，外径98mm，容量为200ml。

茶叶感官审评基础知识一、审评室（一）审评室环境1. 审评室周围50米内必须无污染环境，如卷烟厂，制烟厂，农药厂，化工厂，垃圾场等。

2.环境必须安静吗，无噪音，音响在60分贝以下。

3.审评室四周（五米以内）不宜种植乔木型的大树和香花，以防室内光线暗淡和香气进入。

4.空气流畅，保持空气清新。

（二）审评室布置1.应建立专用审评室，要求设在二楼以上，反对与办公室混用。

2.要求坐南朝北，开窗面积占墙面的30%~35%3.墙面色泽为浅灰色或乳白色，天花板为白色或乳白色，使光线反射均匀。

4.光线充足，均匀，不能有太阳光直射。

在自然光不足的阴雨天可用人工光源补充。

即在品茶台上安装3~4只并联四十瓦日光灯。

光源与台面距离 1.0~1.2米，干评台照度不应低于1000lx，湿评台照度不应低于750lx。

5.审评室应安装空调设备，以便调节温湿度，通风换气，以保持空气清新。

6.室内温湿度室温要求在15~28度，太高太低均会影响品评人的灵敏度。

相对湿度应在70%以下，湿度过高会影响参评结果的正确性，并使茶叶受潮失风。

二、审评设备1.审评台品茶台分为湿评台和干评台，。

评茶台要求采用无异味的材料制成，如檫树等。

评茶台规格长*宽*高位（150*70*80厘米）。

每张台应设二只抽屉，深度为20厘米，颜色要求为黑色。

2.茶样盘正方形，一角开口，。

规格尺寸为20*20*4厘米，内径为18.4*18.4*3.4厘米。

大样盘（拼盘小样使用）规格为35*35*5厘米，一角开口。

3.叶底盘正方形，黑色。

规格为10*10*2厘米。

4.白瓷盘长方形白搪瓷盘，规格为22*15*4厘米5.纲斗尼龙或不锈钢制，用于捞茶渣用。

6.烧水壶以铝制或不锈钢制电茶壶为主。

不宜用铜壶和铁壶烧水，容量适品茶两而定。

7.定时钟能自动报时，五分钟响铃报时8.天平感量为0.1克的托盘天平9.吐茶桶镀锌铁皮桶。

规格高80厘米，上口直径35厘米，中腰直径20厘米。

10.审评表用于记载品茶各项目的评语和评分表格。

一、茶叶感官审评的概念与作用1、感官审评的概念定义：感官审评（又称感官鉴定）是指依靠评茶员的感觉器官（简称感官），即视觉、嗅觉、味觉和触觉来鉴评茶叶品质的优次、等级以及经济价值的方法。

2、茶叶感官审评的作用【包括茶叶质量检验和茶叶生产、经营】基本作用：检验质量、判别级别、确定茶叶价格和价值。

3、感官审评在茶叶质量检验中的地位茶叶质检对象：茶叶质量【两种手段为：感官审评、理化检验】二、茶叶感官审评的科学基础1、茶叶感官审评的可靠性的基础•茶叶感官审评具有科学性；•要具备茶叶审评的客观条件-设备用具；•要具备主观条件-合格的评茶员感官审评的科学基础——在于人脑对于外界物质、能量信息的接受、传递与综合评判感官刺激类型感知内容直观评定视觉物理形状、色泽、净杂外形嗅觉化学香气内质味觉化（物）滋味（香味、味道）内质质地、口感触觉物（化））干茶：轻重、比重叶底：质地、厚薄1、视觉检验的基础理论•视觉提供了90%的信息，大多数商品检验都离不开视觉检验。

•视觉——茶叶形状、色泽、净杂（茶叶的商品吸引力）•视觉给消费者第一印象，决定着茶叶的商品吸引力，在茶叶审评中占有重要地位。

•人们肉眼能见到的光，其波长在400～700nm之间，在这区域的光，叫做可见光。

人们能识别600种不同颜色。

•茶叶的色泽取决于反射光。

所以环境光源种类、光强照射角度和背景颜色等都影响人们的识别。

2、嗅觉理论嗅觉的传导【一般人的嗅粘膜中约有107万个嗅细胞。

】▪空气中的气味物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区吸附和溶解在嗅粘膜的表面；▪进而扩散至嗅纤毛，被嗅细胞所感受；▪然后嗅细胞将所感觉到的气味刺激；▪通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。

嗅觉的功能特性•1、敏感性：10亿分之几，•2、强度识别：对香气浓度的识别（差别性）；•3、性质识别：种类识别（对比现象）•4、有较强的适应性和混合抑制倾向（适应、掩蔽、协同）3、味觉理论味觉的建立是一个时间过程【注：从味刺激引入口中，到感觉到味，然后味强度逐渐增强，直到达到最大强度，然后味强度逐渐降低直至消失。