xa4 脱脂大豆蛋白粉在焙烤食品中的应用研究

收稿日期:2008-04-103通讯作者:肖志刚大豆蛋白在食品及纺织工业中的应用黄雨洋1　李　杨2　肖志刚23(1.九三粮油工业集团有限公司,哈尔滨150080;2.东北农业大学,哈尔滨150030)摘要:大豆是唯一“完全蛋白质”的植物来源,其9种必需氨基酸的含量均能满足人体的需要。

近几年,随着加工工艺的改进,添加大豆蛋白的营养食品开始在世界范围内受到消费者的青睐。

简要介绍了大豆蛋白的应用现状、特点及在食品中的应用。

关键词:大豆;蛋白;食品;应用Abstract :S oybean is the only plant s ource of “com plete protein ”,and its contents of 9kinds of amino acid can meet the demand of human body.S oybean protein content is high ,and its necessary amino acid balance is nice ,which is close to the amino acid make up that human body needs.And am ong them ,lysine content is high ,which remedies the defect of grain food.In recent years ,with the im provements of processing technology ,food with s oybean pro 2tein m ore popularity around the w orld.People come to realize that developing and utilizing s oybean protein is an effective way to in 2crease the protein content in diet.Researchers per formed a series further study on s oybean protein and its products ,and obtained the remarkable achievements.The features of s oybean protein and its applications in staple food ,meat products ,drink and textile prod 2ucts were introduced in the paper.K ey w ords :S oybean ;Protein ;F ood ;Application 中图分类号:TS20112+1文献标识码:A文章编号:1674-3547(2008)04-0039-031　应用现状和差距大豆蛋白的应用十分广泛,但是我国目前的应用还仅处于初级阶段,全国大豆蛋白制品的年产量也只有几万吨,添加大豆蛋白的食品不过几十种。

大豆粉在烘焙食品中的应用PRODUCTION OF SOY PRODUCTS FOR BAKERY USES克莱德·斯托弗博士食品技术顾问Clyde E.Stauffer，Ph.D.Technical Foods Consultants目录一、简介 (1)二、烘焙用大豆粉的生产 (2)1.大豆加工基本知识 (2)2.脱脂豆粉 (3)3.全脂豆粉 (5)4.改性豆粉、浓缩蛋白 (5)5.蛋白分散指数 (8)6.原料质量指标 (9)三、烘焙用大豆粉的营养 (11)1.氨基酸的平衡 (11)2.氨基酸需求 (15)3.大豆中的胰蛋白酶抑制素 (18)四、大豆粉在各种烘焙食品中的用途 (18)1. 大豆粉组分的功能特性 (18)2、面包用大豆粉 (20)3. 蛋糕用的大豆粉 (24)4. 曲奇饼用大豆粉 (25)5. 甜点用大豆粉 (27)6. 通心粉用大豆粉 (31)五、总结 (33)一、简介大豆作为食品应用已经超过了三个世纪,但是仅从本世纪开始,它才被几种不同的工艺加工成具有不同功能特性的产品以适应人们的需要。

尽管大豆在商业上被划为油料作物,但实际上它只含有20%的油脂,而其它大多数油料(花生、葵花籽、棉籽等)却含有40-50%的油脂。

对大豆加工研究的原动力是它的高蛋白含量――约占收获时大豆的40%。

太豆加工者都意识到销售豆粕的收入要多于毛豆油。

大豆中的蛋白可以以多种方式转化为人体所需的营养素。

历史土记载了中国人发明了溶介,凝聚大豆蛋白并进一步加工成豆腐的方法。

从生化角度来看,这种方法与我们处理牛奶蛋白制造奶酪的方法很相似。

大豆蛋白也可以通过驯养动物或家禽转化为人的食品――美国中部的养鸡场就是一个很好的例子。

最后,大豆蛋白也可以作为富含蛋白的添加剂用于传统食品中,这就是我们在这里要讲述的内容。

大豆油的浸出工艺在二十世纪二十年代开始在美国蓬勃发展。

豆粕在用于动物饲料的同时,人们就开始寻找豆粕作为人的食品的途径。

增补效果明显，面包营养品质显著改善。适量 添加全脂大豆粉( 4 %)对改善面包的营养品质 和感官品质有明显作用，面包体积增大，质地 松软， 产热量(碳水化合物) 下降， 风味良 好。 但添加量过大( 8 % 一1 2 %)则会影响面包的 焙烤和感官品质， 使面包的体积缩小， 表皮增 厚，色泽加深，质地变硬。 2.3 休闲食品及人造食品 2 大豆蛋白 在食品工业中的应用 组织蛋白的纤维呈多孔结构， 有较强的吸 2 1 大豆蛋白在肉制品中的应用 经温水浸饱复水后， 赋予猪肉、 大豆蛋白在肉制品中的应用已 有很长的历 附性和咀嚼感， 牛肉、海鲜各种风味， 可加工制成多种 史许多研究均证明 其对肉制品有正面 的功效。 鸡肉、 味的方便休闲食品， 如猪肉脯、牛肉 干、虾 它能够保留或乳化肉制品中的脂肪， 结合水分， 口 与各种香料和糖可做成话梅和 并改进组织， 是一种较为理想的肉类代替品。 味条等。另外， 这些高蛋白食品可供学龄儿童早餐 火腿肠是西式肉 制品中的一种产品， 它以其丰 各种蜜饯， 如人造瘦 富的营养!食用的方便!独特的风味以及便于 携 和课间餐;也可加工成人造营养食品， 带保存而深受人们的欢迎。目 前灌肠类的研 肉、人造鱼籽、人造虾等。 究和开发集中在通过添加天然营养物质从而提 2 4 在烘烤食品中的应用 适量添加到面粉中， 营养面包营养饼 加工 高制品的营养效价， 进一步满足人们对食品的 可提高制品风味， 利用美拉德反应 营养! 方便! 安全的需求。在火腿肠中添加大 千、蛋糕， 还可延缓 豆蛋白就是其中的一个研究方向。有试验证 起调色作用。由于蛋白的吸水作用， 淀粉的老化， 延长货 架期;出品率得到提高， 同时 明在火腿肠中添加大豆蛋白必须在腌制之前进 行， 以防止大豆蛋白 的抗盐特性， 可通过预水合 强化蛋白质。 作用添加在肉糜中， 以增加大豆蛋白的功效大 2 5 在 保 的 用 食品 鲜中 应 大豆蛋白 特别是改性大豆蛋白 具有良好的 豆蛋白是一种完全蛋白质， 含有人体所必须的 添加适量的助剂(如甘油)在一定条件 各种氨基酸， 加入大豆蛋白质， 可强化火腿肠的 成膜性， 营养成分， 提高蛋白质的互补作用。大豆蛋白 下， 可制成具有良 好隔绝氧能力和抵抗水分迁 的强保水和保油性， 使得瘦肉的用量减少， 水和 徙性能的安全无毒的天然食用保鲜膜 ， 此类膜 脂肪的用量增加， 提高了 产品的出品率， 改善了 可广泛地应用于糕点、水果蔬菜、肉制品的保 火腿肠的组织状态和口感， 降低了生产成本。 鲜及应用干糖果制造和医药领域。以大豆分离 蛋白为主制成的天然保鲜膜应用于月饼等糕点 并且， 添加大豆蛋白质使火腿肠的蒸煮时间缩 短， 因此降低了蒸煮损耗， 减少了 火腿肠的收缩 保鲜， 不仅可有效防止微生物污染， 延长保质 在30 ℃一 时， 37℃ 湿度80%一 下， 90% 保存 程度， 改善了组织结构. 提高了火腿肠的质量。 期， 质构。 28 30 天， (而对照 组在此条件下， 保质3只可 由于大豆蛋白优良的功能特性，它除了 2.2 大豆蛋白 在面包中的应用 天)， 还可防止食品中香味物质挥发散失， 抑制食 在传统肉制品中的应用， 还为创造新食品提供 大豆蛋白必需氨基酸组成接近或高于 F A 0 / W H O 所建议的理想构成，高于F N B 品中水分逸出， 能长时间保持月饼，糕点原有 了 机会， 如用分离大豆蛋白 代替脂肪，同 时有 大豆蛋白 所形成膜， 在食品表 软化和增嫩的作用，可制作蛋白质含量高达 标准，是一种高质蛋白。与其它谷物相比， 的风味和新鲜感， 1叽 而脂肪含量仅3%的法兰克福鱼肉香肠。 利 大豆蛋白中赖氨酸含量最高。将大豆蛋白添 面形成均匀致密的透明薄膜， 还能增强食品外 观光泽， 提高食品的品质。 用大豆蛋白还可以制造多种仿真肉制品。尤其 加到谷物食品中，可以起到氨基酸互补作 是近几年， 由于我国的畜牧业生产水平的限制， 用。添加大豆蛋白粉后面包中的蛋白质含量 原料肉远远不能满足消费者及生产肉制品(特别 及钙、磷、钾的含量均增加，脂肪、碳水 3 我国大豆蛋白 食品开发应用的前景展望 我国是食品大国， 食品种类及饮食文化具 是灌肠类)的需求， 使肉制品产量较低， 价格昂 化合物的含量降低，使面包的营养结构更合 贵， 拟用大豆蛋白取代部分肉类，不仅可以提 理。添加脱脂豆粉可显著改善面包蛋白质的 有悠久历史， 但在食品的色、香、味、形、 高肉制品的营养价值、 产里， 降低产品成本， 并 质量， 提高面包的营养价值。董海洲研究添 营养、卫生和包装这七个要素上， 还存在着很 加全脂大豆粉的面包其蛋白质、脂肪、矿物 大的差距。西 一些先进国家在开发大豆蛋 且不失为大豆的深加工开辟一条蹊径。

大豆蛋白营养价值及其在食品中的应用摘要：概述了大豆蛋白的营养价值，介绍了其在食品工业中的应用研究进展，对其应用前景进行了展望。

关键词：大豆蛋白；营养价值；食品工业；应用Nutritional value of soybean protein and the application in food Abstract:The nutritional values of soya protein are detailed. The article introduces in detail the application research development of whey protein in food industry, and gives an application prospect on it.Keywords:soybean protein; nutritional value; food industry; application在中国，人们对大豆类食品的消费和食用已有很长的历史，并深深地知道大豆对身体的益处。

大豆蛋白在世界上已经是公认的高营养蛋白，与牛肉,鸡蛋、牛奶等中的蛋白营养是等价的，而且不具有肉类蛋白的高胆固醇、高脂肪和高热量。

大豆蛋白营养价值高，尤其是具有多种功能特性，因此大豆蛋白广泛应用于焙烤食品、肉制品、乳品等食品领域。

1.大豆蛋白营养价值分析1.1.按地理位置分析东北主产区的蛋白质含量一般为37％-40％，黄淮地区为39％-42％，而一些优良品种可达45％。

食用豆类的蛋白质含量大多在20％-30％之间，高者可达34％以上。

1.2.从氨基酸组成看分析从氨基酸组成看，大豆蛋白质也是较为理想的。

人体不能合成而必须从食物中摄取的8种必需氨基酸，大豆除蛋氨酸较少外，其余均较多，特别是赖氨酸含量较高，石彦国1，任莉1（1998大豆制品工业学）每克蛋白质中为63.4毫克，比小麦粉高1.4倍，略低于蛋清(69.8毫克)、牛肉(79.4毫克)。