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实验一、面包制作一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。
二、实验内容：以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。
2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。
其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。
本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。
五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表，仅供参考。
主食面包标准配方1第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。
主食面包标准配方2第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。
主食面包标准配方3第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。
主食面包标准配方4第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。
主食面包标准配方5第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。
主食面包标准配方6第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。
主食面包标准配方7第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。
主食面包标准配方8第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。
主食面包标准配方9第二次调粉加入剩余的%的糖,1%的食盐11g。
2、工艺流程原辅料第一次调粉发酵第二次调粉滚圆静置成型醒发烘烤冷却3、操作要点(1)按实际用量称量各原辅料（先称量水和酵母）,并进行一定处理。
焙烤工艺学课设--白面包的制作课程设计第一章绪论面包是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，在经过酵母发酵、整形、成型、烘烤等工序完成的。
它是焙烤食品中历史最悠久，消费量最多，品种繁多的一大类食品。
在欧美的许多国家，面包是人们的主食。
面包在一些国家如同我国的馒头、米饭一样是饮食中不可或缺的食品。
面包经发酵和焙烤不仅最大程度的发挥了小麦粉特有的风味，而且营养丰富、口感柔软，而且主食面包适于与各种菜肴相伴，也可以做成各种方便快餐。
面包的流通和保存的适应性也比馒头和米饭好。
最重要的是面包对消费的适应性广。
随着我国国民经济的发展，面包在我国饮食生活中占有了越来越重要的作用。
1.1设计的意义在学习掌握所学的焙烤食品工艺学、食品工程原理等课程的基本理论和基础知识的基础上，通过本次课程设计，培养我们综合运用这些知识分析和解决实际问题的能力以及协作攻关的能力，训练我们使用文献资料和进行技术设计、运算的能力，提高文字和语言表达能力，为其它专业课程的学习和毕业论文（设计）打下基础。
随着我国经济的发展，面包的需求量越来越大，面包的生产将对我国人民的主食工业化、商品化、科学化发挥越来越大的作用。
1.2设计的依据本设计以课程设计任务书为基础，以《焙烤食品工艺学》为依据，通过文献检索、收集资料，调查研究，综合分析；贯彻节省基建投资，充分重视技术先进，降低工程造价等思想，从节约能源和降低原料消耗，追求经济效益等角度出发，以“工艺先进、技术可靠、系统科学、经济合理、安全环保”为原则，同时注重“三废”治理和综合利用副产物，充分重视环保防污。
尽量采用本地原料、定型设备，各种设计方案综合比较，取长补短，制定一个高产节能的设计方案，高效生产高质量白面包。
第二章白面包的生产工艺流程选择和论证2.1白面包生产基本配方表2.1白面包基本配方原料含量/% 原料使用说明平均的标准配方/%面粉100 11.5%蛋白质含量100水50～65 60酵母2～4 新鲜压缩酵母 3改良剂0～0.75 溴酸盐类0.5 盐 1.5～2.0 2糖 2.0～12 葡萄糖或砂糖 4油脂0～5 猪油、氢化油或起酥油 3奶粉0～8 乳清、脱脂奶粉 2蛋0～4 全蛋乳化剂0～0.5 SSL与单酸甘油酯0.375丙酸钙0～0.35 防霉剂0.252.2一次发酵法生产白面包的工艺流程从节约设备、节省人力和空间的角度考度，选择直接发酵法生产方面包。
烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编广东海洋大学食品科技学院二0一一年一月目录实验一、海绵蛋糕的制作实验二、饼干的制作实验三、面包的制作实验一蛋糕制作一、实验目的1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。
2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。
实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。
二、预习与参考1、教材：1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。
2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008 校内印刷2、参考书1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。
2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。
3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。
4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物三、设计指标蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50四、实验要求（设计要求）1、要求学生自行设计实验配方2、自行拟定制作方法3、自行选定设备4、自行完成产品制作5、根据设计指标对实验结果作出评价五、实验（设计）仪器设备和材料清单1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料六、调试及结果测试由指导教师、实验室教师和各实验小组代表1人组成实验评价小组，对各实验小组的产品进行评价。
七、考核形式按各类蛋糕的质量各项评价标准进行打分：色10分、香15分、滋味25分、质构50分八、实验报告要求1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的制作问题2、写出实验流程3、根据实验流程选用设备4、设计配方、概算成本5、记录原始数据（如原、辅料总量、制作工序时间等）并对之进行归纳整理、分析，根据质量标准对实验结果进行讨论。
实验一、面包制作
一、实验目的要求：
了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。
二、实验内容：
以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包
三、主要仪器设备与材料：
1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。
2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
四、实验原理：
面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。
其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。
本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。
五、实验流程与步骤
1、配方
主食面包标准配方见下表，仅供参考。
主食面包标准配方 1
第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g)
高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33
朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7
酵母2．2% 24.2 黄油8% 88
面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22
水50% 525 甜茶粉0 0
第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方 2
第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g)
高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33
朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7
酵母2．2% 24.2 黄油8% 88
面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22
水50% 525 甜茶粉2% 22
第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方 3
第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g)
高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33
朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7
酵母2．2% 24.2 黄油8% 88
面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22
水50% 525 甜茶粉4% 44
第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方 4
第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g)
高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33
朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7
酵母2．2% 24.2 黄油8% 88
面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22
水50% 525 甜茶粉6% 66
第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方 5
第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g)
高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33
朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7
酵母2．2% 24.2 黄油8% 88
面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22
水50% 525 甜茶粉8% 88
第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方 6
第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g)
高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33
朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7
酵母2．2% 24.2 黄油8% 88
面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22
水50% 525 甜茶粉10% 110
第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方7
第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g)
高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33
朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7
酵母2．2% 24.2 黄油8% 88
面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22
水50% 525 茯苓粉5% 52.5
第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方8
第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g)
高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33
朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7
酵母2．2% 24.2 黄油8% 88
面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22
水50% 525 茯苓粉10% 110
第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方9
第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g)
高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33
朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7
酵母2．2% 24.2 黄油8% 88
面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22
水50% 525 茯苓粉15% 165
第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
2、工艺流程
原辅料第一次调粉发酵第二次调粉滚圆静置成型醒发烘烤冷却
3、操作要点
(1)按实际用量称量各原辅料（先称量水和酵母）,并进行一定处理。
将水，和活化的酵母(将称量好的水的五分之一加入到称量好的酵母中再加入少量糖用玻璃
棒搅拌将其溶解)放在40℃水浴锅中。
(2)将面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约3min,再加入黄油低速搅拌5min，直到黄油吸收后高速约20min调至面团成熟（面团细腻光滑可扯出光滑薄膜即可，时间待定）,面团温度控制在24℃。
(3)调好的面团以圆团状放入烤盘内,在面团表面涂抹少量的油再盖上保鲜膜，
在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为气温30℃,水温40℃,发酵时间约2h,发至成熟。
(4)将剩余的糖和盐同发酵结束的面团放入和面机中，低速搅拌，直到搅拌吸
收为止（手捏面团无大颗粒的糖和盐。
）
(5)和好的面团取出后揉成团，在表面涂上油盖上保险膜，再在面包醒发箱中
继续发酵气温30℃,水温40℃,发酵时间约2h。
(6)整形、醒发：将发酵好的面团分成60g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包
模中，然后放入醒发箱中醒发60min，。
气温40℃,水温45℃
(7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烤箱温度设为（上火180℃下火170℃）25min
(8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。
4、产品的质量标准
（1）、感官指标：
（a）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。
（b）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
（c）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无
异味。
（d）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。
（e）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，
无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
（2）、质量评定
（a）面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)×100%
其中：成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量。
水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量
（b）容重(比容积) = （面包成品的容积/面包成品的重量）×100%
主食面包标准含水量：35.0%；比容积在 4.20-4.59为最好；硬度测定：50-60g。
六、实验注意事项
醒发程度的判断：判断面包坯醒发是否适度，一般有两种方法，一种是面包坯
的体积膨胀到烘烤后体积的80%左右即可，因为烘烤中体积还有20%的再膨胀。
另一种是将醒发前后的体积之比掌握在1：2-3的范围。
七、思考题
1、面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？
2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化?
3、根据你的面包质量，总结实验成败的原因。
