中级西式面点师复习题

中级西式面点师复习题中级西式糕点厨师点评试题(XXXX，老年公民c，婴幼儿d，孕妇和牛奶毒24，营养强化剂不会损坏以防()水b，热c，光d，氧25，不能强化的食物类别是()A、谷物b、海鲜c、日用调味品d、饮料26和《中华人民共和国食品卫生法》确定了我国长期实施的有效()工作原则、政策和法律。

A、消毒b、卫生c、食品d、食品卫生27、下列不属于环境卫生的“四制”选项是()A、固定人、固定物体b、固定时间c、固定质量d、固定数量28、()是人体最经济的供能物质A，蛋白质b，脂肪c，水d，糖29，脂肪不具备的生理功能是() A，供应热能b，保护身体免受伤害c，构成身体组织细胞d，促进水溶性维生素30的吸收，动物油的营养价值低于植物油的原因之一是()a、高饱和脂肪酸含量b、低饱和脂肪酸含量c、低熔点d、维生素含量超过31，以下选项属于必需氨基酸的是()A、酪氨酸b、甲硫氨酸c、胱氨酸d、谷氨酸32、()蛋白可通过体内生理氧化产生16.7千焦的热量维生素B1生理功能描述中的下列错误选项有()一、防治麻风病乙、防治脚气病丙、促进儿童生长发育丁、促进碳水化合物代谢34，下列选项在描述维生素生理功能时是正确的()a、促进体内钙和磷的代谢b、延缓衰老和记忆丧失c、促进生育d、促进血液凝固35，属于常量元素的下列元素是()A、钙、磷、铁、锌b、钙、铁、碘、锡c、钙、钾、钠、镁d、氯、磷、硫、钙36、下列科学饮水方法是()A，早上空腹喝一杯凉开水b，每天只喝纯净水C，饿的时候多喝水d，吃的时候多喝水37，()消化主要是在小肠A、蛋白质B、淀粉、二糖C、脂肪D、无机盐38和谷物糊粉层含较多()A、纤维素b、脂肪c、水d、淀粉39、()含有多种吲哚衍生物，可增强动物对苯并芘等致癌物的低抗性。

白菜b、菜花c、白菜d、西红柿40、鱼脂肪“鱼油”不具备的功能是()a、提供必需氨基酸b、改善脑功能C、预防血栓形成d、预防动脉硬化和冠心病41、自然界中没有任何食物包含人类所需的一切()A，蛋白质b，维生素c，矿物质d，营养素42。

因为大多数谷物含有更多的酸和不含任何元素，所以应该特别注意多吃碱性食物，如()以保持生理酸碱平衡。

A，水果、蔬菜b，肉c，家禽d，鸡蛋43，一般成年人每天应吃()克以上的新鲜蔬菜和大约100 ~ 200克的水果A、100 B、300 C、500 D、90044、膳食系统是指按照一定的次数、一定的时间间隔和一定的数量和质量将全天()分配给每顿饭的系统。

A，牛奶，鸡蛋b，肉c，饮料d，食品45，中国居民膳食指南，其中规定提醒人们补充钙的是()a、食物多样化，以谷物为主b、多吃蔬菜、水果和土豆C、每天吃牛奶、豆类及其制品d、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃脂肪和肉油46、中华饮食宝塔二楼是()A、谷物b、水果和蔬菜c、鱼、虾d、牛奶、豆类47、广义成本是指构成各种()的所有成本的总和a、产品b、劳动力c、燃料d、原材料48和餐饮成本均为餐饮销售费用减去()A，燃料b，劳动力c，原料d，利润49，在厨房范围内，()指用于组成产品的原料的总和A，蔬菜成本b，人工成本c，燃料成本d，商业成本50。

在厨房范围内，成本会计包括会计、会计、()、和比较a、期末b、预测c、分析d、控制51、保证处理()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一a、质量等级b、一般等级c、质量等级d、材料标准等级52、干燥黑木耳200克，加工成600克水浸黑木耳，黑木耳的生长率为()一、33% B、300% C、375% D、400% 53、原材料损失率的水平可以评估操作者()A，卫生等级b，工作等级c，原材料鉴定等级d，技术等级54，原材料加工后单位成本等于()乘以原材料采购价格A，产出率b，损失率c，定价系数d，成本系数55，理论上，这道菜的价格是由()A，第1部分b，第2部分c，第3部分d和第4部分56。

点餐的常用方法包括“跟随市场”法、毛利率法和()A，损失率法B，净料率法C，数量-成本-效益综合分析法D，系数定价法57，产品成本18元，毛利金额12元，产品销售毛利率为() A，40% B，66% C，70% D，150%58，销售毛利率法按原材料成本与()的比率计算产品价格A，1+销售毛利b，1-销售毛利c，1+成本毛利d，1-成本毛利59，厨房安全生产的下列要求是()一、旧设备应立即更新以降低B的安全风险，每个厨房操作人员应接受正确操作和修理设备和工具的岗位教育c，应有一套厨房工作技能教育制度D，应实施安全系统工程，应进行60安全评价，而卫生技术的目的是改善工作条件，()9 A，减少伤亡事故的发生b，防止职业病的发生c，减少不必要的浪费d，防止食物中毒61，电伤害事故是由电流通过人体外表面或人体与带电人之间()而引起的，造成身体创伤A，电压b，电网c，电流d，电弧62。

防止电气设备静电火灾的基本措施是()和限制放电A，防止放电火花b的产生，消除静电c，清除易燃d，限制过载63，从电源触电，应立即()检查A，呼吸和心跳b，呼吸和脉搏c，外伤和心跳d，脉搏和心跳64，气体设备泄漏检测时应使用()A，配b，打火机c，脱脂剂d，肥皂水65，以下属于自动喷雾灭火系统的是()A，消防炮b，软管c，自动监控系统d，灭火器66个，糕点切割糕点应选用()A，平刀b，锯齿饼刀c，劈刀d，砍刀67，以下是错的()A，使用砂锅，轻拿轻放b，使用锅前，检查锅的手柄是否牢固可靠C，使用不粘锅时用锅铲翻炒d，使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住，以防止限压阀68泄漏，()是违反设备安全操作规程的错误做法A.使用电烤箱后，切断总电源B，将微波炉放置在干燥、通风、不易燃的地方，使用c，使用塑料容器作为微波炉的加工工具d，使用电烤箱的铝制内锅储存梅子汁69，并将冰箱放置在通风、无阳光直射的地方A，干燥b，清洁c，远距离加工设备d，远离热源70，“工具”是指()A，刀b，盆c，叉d，工具71，“胡椒粉袋”指()A、挤花袋b、挤花喷嘴c、面粉袋d、材料袋72和“黄油”参见() A，黄油b，人造黄油c，奶酪d，起酥油73，“奶酪”指()A，奶酪B，黄油C，布丁D，酸奶74，“面粉”是指()A，糖b，盐c，鱼胶d，面粉75，香料的英文名字是()A，糖B，香料C，麦芽D，牛奶76，“bakingpower”指()A，发酵粉b，发酵粉c，烤盘d，麦芽77，“全麦面包”是指()A，全麦面包b，白面包c，全麦面包d，制成面包78，黑森林蛋糕用英语表达为()A、大理石蛋糕B、奶酪蛋糕C、黑蛋糕D、黑森林蛋糕79、()是搅拌奶油和混合各种酱料的常用工具。

A、提取器b、混合盆c、混合杆d、勺子80、()都不是整形工具A、板b、生面团刮刀c、平刀d、切片刀81、()一般用于切割和清洁软面团，以及用于容纳和清洁软固体原料如奶油、黄油等。

a、刮面器b、刮面器c、平刀d、刮粉器82，当使用筛子时，下列操作不正确()A，将粉末放入粉末筛中，用b填充，将粉末放入粉末筛中，不易通过c，用双手摇动粉末筛d，让粉末通过筛眼83，称量仪器必须放入()A，固定，环卫部门b，环卫，保洁部门c，平滑，通风部门d，固定，平滑84，案板，水面人员和各种容器，定期()A，彻底清洗一次b，彻底消毒一次c，彻底修理一次d，彻底保养一次85，合理利用原辅料，包括西点加工中主要原料、配料和调料的合理利用，以及原料()A，纹理b的相互匹配，形状C的合理匹配，所含营养物质的相互营养匹配d，所含营养物质的统一86，原辅料的合理配置，不仅能生产出高质量的成品，而且能最大限度地满足产品的要求()a、口味要求和生理要求b、质量要求和感官要求c、质量要求和生理要求d、颜色要求和感官要求87、下列不属于乳制品的是()A、人造黄油b、奶酪c、炼乳d、奶粉88和奶油是从()中分离出来的产品，具有丰富的营养价值和食用价值a、奶粉b、鲜奶c、猪油d、牛油89和发粉中的填充物大多选用()，能延长发粉的储存寿命，防止发粉吸湿、结块和失效，还能调节产气速度A、面粉b、淀粉c、糖粉d、奶粉90、蛋糕油广泛用于蛋糕制作是蛋糕()A，油替代品b，填充剂c，增稠剂d，乳化剂91，配制颜料溶液时，用()溶解颜料A，冷水b，开水c，热水d，开水92和可可脂含量测定巧克力中的巧克力()a、组织状态和颜色b、亮度和营养价值c、组织状态和使用方法d、营养价值和使用方法93、以下不属于巧克力加工的是()A，巧克力水溶性b，预制巧克力馅料C，预制巧克力面团d，制作巧克力图案94，甜汁又称()，是西方糕点常用的各种风味果汁的总称。

甜水b，烧丝c，香蕉d，果汁95。

一般来说，根据所用不同原料的特性，甜果汁可分为香料、花束、()、巧克力和其他种类A、大米风味b类、香草c类、干鲜果d类、水果96和水果甜汁是由水果、糖、水和淀粉等原料成分通过加热相互作用产生的混合物A，降b，酸c，弹性d，粘度97，制作巧克力汁时，除了加入稀释剂外，有时还加入少量()a、奶油b、鸡蛋c、可可脂d、可可粉98、焦糖汁调制是由()的性质决定的，加热成黄色物质，产生令人愉悦的颜色和风味A，糖b，温度c，水d，糖锅99，无论哪种甜汁，首先要保证产品()A，适合酸甜口味，不生不糊b，干净卫生，无杂质，不生不糊c，组织细腻，不结块d，稠度适当，组织细腻100，果酱是由先将糖和去皮的水果一起加热煮沸制成的，并由()的性质决定A.糖和果胶b在水果中的溶解度，糖和淀粉c在水果中的粘度，糖和果胶d在水果中的结晶度，糖和酶101在水果中的粘度。

如果果酱在铁锅里煮，果酱会被做成()A，带暗褐色变色斑点b，整体暗褐色c，粘度降低d，带绿色斑点102，以下不属于使用成熟苹果馅的技术好处()a、能使产品味道芳香，鲜果味道b，能使苹果更有味道c，能使味道更香，滑嫩d，能缩短烘烤时间103，当制作干果馅时，下面的操作是错误的()a .红糖加热时，红糖完全融化b .红糖煮沸时，糖色加深℃，加工好的干果馅完全冷却后，进行下一步d .干果馅用中火加热，继续搅拌104，()是一种内部组织水分少、结构致密、结实的面包A，脆面包b，硬面包c，松面包d，肥面包105，正常情况下，以下面包有较长的保质期()A、松面包b、软面包c、硬面包d、脆面包106和硬面包是由不同的材料根据不同的配方制成的，但一般有()等材料A.当制备面粉、糖、琼脂、酵母、盐b、面粉、糖、结块粉、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐d、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐107和硬面包时，为了控制面团的()和体积，硬面包配方中的水含量小于其它面包类型的面团的水含量。

A，面团发酵b，面团面筋膨胀度c，面团中酵母发酵速度d，面团的整体形状108，使用低面筋和低水分的硬面包面团配方与旧面团混合的面团，()，可以在没有碱性酸发酵的情况下制备，并且可以直接分割和成型。