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熟食培训心得感悟（____字）在熟食培训期间的这段时间里，我收获了很多宝贵的经验和知识。
通过这次培训，我对熟食行业有了更深入的了解，也更加明确了自己在这个行业中的定位和发展方向。
在这里，我想分享一下我在熟食培训中的心得和感悟。
首先，我学到了很多熟食制作的基本知识和技巧。
在培训中，我们学习了各种熟食的制作方法，包括腊肉、腊肠、腊鸭等。
通过亲自动手制作，我深刻地体会到了制作熟食需要的精确和耐心。
每一个步骤都需要仔细操作，任何一个环节的疏忽都可能影响到最终的品质。
同时，我还学习了熟食的储存和保鲜技巧，了解了熟食在不同环境条件下的保存期限和注意事项。
这些基本的知识和技巧是我日后从事熟食制作和销售工作的基础，也让我更加有信心和积极性地投身于这个行业。
其次，我对食品安全意识有了更加深入的认识。
在培训中，我们不仅学习了熟食的制作过程，还学习了熟食卫生和安全的相关知识。
我们了解了熟食中常见的微生物污染和化学污染，学会了如何使用食品安全检测和防护设备。
同时，我们还学习了制定和执行食品安全管理措施的重要性。
通过这些学习，我深刻地认识到食品安全是一个不可忽视的问题，它关系到人们的身体健康和生命安全。
作为一名熟食工作者，我将时刻保持警惕，严格遵守食品安全标准，为消费者提供安全可靠的食品。
除此之外，我还学到了很多关于熟食市场和销售的知识。
在培训中，我们学习了熟食市场的现状和发展趋势，了解了熟食产品的特点和需求。
我们还学习了熟食销售的策略和技巧，包括产品包装、陈列和推广等。
这些知识和技巧对于我日后的熟食销售工作大有裨益。
我将会根据市场需求，不断改进和创新产品，提高竞争力，同时通过有效的销售策略和手段，吸引更多的消费者。
在这次熟食培训中，我还结识了很多同行和行业专家。
他们都是熟食行业中的佼佼者，他们的经验和洞察力给了我很大的启发和帮助。
通过与他们的交流和互动，我不仅学到了很多实用的技巧和知识，也结交了许多志同道合的朋友。
我们互相交流经验，共同探讨行业的发展方向，共同进步。
熟食培训考核试题一填空（40分）1 卖场熟食靠（香味），（口味变化），（品种多样化），（价格合理）营养丰富，季节调整卖场气氛，来吸引人气。
2 制作原料必须保证（新鲜）、（卫生）。
该类原料必须符合国家食品卫生的标准。
3 制作过程应随时观察加工产品的变化，保证成品的（质量）。
4 易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在（高温）或（常温）下长时间摆放。
5 工作人员进入加工间，必须穿戴（工作服）、（帽）、（口罩），着装干净整洁。
6 收货时包装商品必须外箱完好，内包装（完整），条码有效，出厂日期、（生产日期）、（保质期）标志清楚。
7 控温：炸制品热柜为（60）℃；卤制品冷藏柜子（10）℃以下。
8 陈列面积与（销量）成正比，注意（颜色）搭配。
9 熟食商品陈列环境、方式必须符合商品陈列要求和（清洁卫生）要求。
10熟食毛利标准一般在（15%—25%）。
二改错（20分）1 烘烤类食品，应存放在保温柜内，可在温度较高的空气中长期存放。
2供应商不必在订单的有效期内送货，使用正确的订单送货。
3 熟食商品可以不按净重收货。
4 损耗是不可避免的，但是是可以控制在较大范围内。
三简答（20分）1 商品促销的目的是什么？答：1）提高营业额2）提高毛利额 3）创造良好的购物气氛，刺激顾客的购买欲。
2 影响变质的原因是什么？答：1、细菌、温度、湿度、时间、光线、虫害2、口味的变化：变粘、酸味、异味、臭味四问答题（20分）1 开业前应做好哪些工作？营业前1、阅读交接本：2、开启设备3、熟食师傅开始准备4、商品上柜5、检查商品6、检查设备7、调拨2 某超市生鲜熟食在上次盘点时的库存金额有12000元，而本次盘点的库存金额为11000元，在此期间进了23000元的原材料，营业销售额是29000元，请问此间生鲜熟食毛利率是多少？。
超市熟食管理手册一、引言超市的熟食部是顾客购物时经常光顾的区域之一，对于提供优质、安全的熟食产品至关重要。
为了确保熟食的品质和食品安全，超市需要制定一套完善的熟食管理手册。
本手册旨在为超市熟食部门的员工提供明确的操作指南和规范，确保熟食的卫生安全和销售质量。
二、员工培训与管理1.培训要求：超市熟食部员工必须接受相关培训，包括食品安全知识、卫生操作规范和熟食质量标准等方面的培训。
2.培训内容：培训内容应包括食品存储和处理的基本知识、食品卫生安全要求、员工个人卫生等方面的内容。
3.培训频率：员工定期接受培训，通过考核才能上岗，并定期参加食品安全知识的更新培训。
三、食品卫生安全措施1.食品存储：熟食应存储在指定的冷藏或冷冻设备中，确保温度控制在安全范围内。
2.食品防污：所有熟食应在特定的区域内操作，避免与其他食品或物品接触，防止交叉污染。
3.员工卫生：员工在工作期间应保持良好的个人卫生习惯，包括穿戴整洁的工作服，遵循手部卫生规范等。
四、食品质量控制1.原材料采购：超市应选择正规渠道的供应商，确保熟食原材料的质量安全。
2.标签标识：每个熟食产品都应有明确的标签，包括产品名称、生产日期、保质期等信息。
3.新鲜度保证：对于易变质的熟食，超市应设定相应的保质期，并在保质期到期前及时下架销售。
五、清洁与卫生1.操作台面：操作台面应定期清洁和消毒，以确保食品操作时的卫生条件。
2.设备清洁：冰柜、烤箱等设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运转并符合卫生标准。
3.环境卫生：超市熟食部的环境应时刻保持清洁、整洁和无异味。
垃圾处理应做好分类和定期清理。
六、职责分工1.部门经理：负责熟食部的日常管理和协调工作，监督员工的操作，并确保熟食质量和卫生安全。
2.熟食采购员：负责熟食原材料的采购工作，与供应商保持密切的合作关系，确保原材料的质量安全。
3.熟食制作人员：负责熟食的制作工作，包括加工、烹饪、包装等环节。
4.熟食销售人员：负责熟食产品的销售工作，提供优质的服务，解答顾客疑问，确保销售的质量和顾客满意度。
销售熟食培训计划一、背景介绍熟食作为一种方便快捷的食品，受到越来越多消费者的青睐。
然而，熟食的销售也面临着一些挑战，比如激烈的市场竞争、产品同质化严重等问题。
因此，为了提升熟食销售业绩，公司决定组织销售熟食的培训活动，帮助销售人员提升专业能力，提高销售技巧，更好地满足客户需求，提高销售业绩。
二、培训目标1.了解熟食的概念、种类和特点；2.掌握熟食的销售技巧和方法；3.提高销售人员的沟通能力和服务意识；4.增强销售人员的团队合作意识和执行能力；5.激励销售人员积极进取，努力开拓市场，提高销售业绩。
三、培训内容1. 熟食的概念和种类1.1 熟食的定义和发展历史；1.2 熟食的分类和特点；1.3 熟食的市场需求和前景分析。
2. 销售技巧和方法2.1 销售流程和销售环节；2.2 客户需求分析和挖掘；2.3 销售技巧和沟通技巧；2.4 销售策略和促销方法。
3. 客户服务和沟通技巧3.1 了解客户需求和心理；3.2 提供优质的售前和售后服务；3.3 处理客户投诉和意见反馈；3.4 提高服务意识和服务质量。
4. 团队合作和执行能力4.1 团队协作意识和沟通能力；4.2 协调销售团队合作，共同完成销售目标；4.3 组织销售活动和促销活动；4.4 提高执行力，完成销售任务。
5. 激励和培训考核5.1 树立奋斗目标和激励机制；5.2 培训考核和绩效评估；5.3 培训反馈和总结。
四、培训方法1. 现场讲授采用专业培训师进行熟食相关知识讲解和销售技巧培训。
2. 角色扮演由培训师扮演客户，销售人员进行销售演练，提高客户沟通和销售技能。
3. 案例研讨分析成功销售案例和失败案例，总结成功经验和教训。
4. 外出实习安排销售人员外出实习，增加销售实战经验。
五、培训计划1. 培训时间：每周安排2天培训时间，每次培训4小时，共进行连续4周的培训。
2. 培训地点：公司培训室或者租用专业培训场地。
3. 培训分组：按照销售人员的级别和业绩分组，确保培训效果。
熟食加工作业操作规程超市熟食部常用的烹饪方法和操作要点方法操作要点成品要求1、将经过初加工的半成品和洁净的辅料盛入中，要求选料新鲜、切配细腻。
洁白滋润、鲜甜嫩蒸2、加入调味品，若需要再加上上汤或清水滑、肉质酥烂、肥3、将放在蒸笼上蒸熟即可而不腻、原汁原味1、用小火将锅烧热，用少量的食油刷遍锅底，加入调好的原料、先煎一面色黄、外香酥、内煎2、将原料反过来煎另一面，直至两面呈金黄色软嫩、口味咸香3、加入调味品，继续煎到完全熟为止1、将加工好的半成品进行腌制、调味或挂糊上浆颜色淡黄或金黄、炸2、将食油放入锅中，用旺火加热，注意油量必须比每次所要炸的原料的量大几倍形状饱满、外酥内3、根据原料的大小、老嫩、形状，确定油的适宜温度，当温度达到时，将原料放入锅中炸嫩4、炸至八成熟时捞起，当油温升高后，再炸至完全熟1、将原材料按菜式的要求切成丁、丝、片等较小形状后，用旺火烧锅，放油加热汤汁少、滑嫩柔2、用葱、姜等炝锅，爆至有葱香味软、清脆爽口、干炒3、将主料放入锅中快速翻炒，同时加入调味料，翻炒均匀至熟香4、若需要勾芡，要迅速勾芡，再放大批的油翻炒，迅速起锅5、炒的要点是油要热、加热时间短、成菜迅速1、将加工好的原料放入烧开的沸水中烫，去掉血污和腥味保持原料的原汁炖2、将主料放入陶制中，加入葱、姜、酒等调味品和汤汁，加盖封口原味，汤汁清鲜浓3、放入蒸笼中，用中火炖2~3小时，炖到原料酥烂即可重1、将原料用油煸炒加入生（老）抽上色，或将原料用生（老）抽腌制，下油锅炸至上色，捞质感嫩糯、色泽红起待用润、味浓鲜香2、将锅烧热，放入葱、姜爆香味，捞出葱、姜，加入上汤或鸡汤及全部的调味品、主料、配烧料等，用旺火烧开3、用小火慢烧到一定时间，直至完全烧透4、用旺火稠浓汤汁，少许勾芡，加入尾油起锅即可1、将质料经过煎、炸、煮后，随即喷酒，插手姜末、生（老）抽、白糖和水（水量的几何由形态完整、不碎不质料的老嫩决定）裂、汁浓味厚、酥焖2、加盖烧滚后，用小火焖肯定的时间烂香醇3、等原料酥烂后，少量勾芡，浇少量的油，最后淋上一点点芝麻油即可1、在中放入大批油烧热，放入质料略煎，再放入料酒、调味品、辅料，插手净水或白汤，有汤有菜、汤宽汁煮盖上盖子，用旺火烧到肯定的时间浓、口胃新鲜2、改用小火煮至熟，出锅烧烤类商品的配方尺度操作流程表质料解冻清洗加工质料：鸡腿、鸡翅、鸡中翅1、将冷冻的商品的外箱拆除，去掉塑料等包装2、在解冻水池内用流动的冷水解冻3、当商品完整解冻，肉内无冰、肉质柔软时为止1、将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水2、对商品进行挑拣、质检，搜检商品是不是符合规格，有没有异味、蜕变和严重的脱皮、淤血等沥水1、将清洗完毕的商品放在漏网上，让水分慢慢地滴干解冻水池漏网调味质料：腌鸡料操作地点解冻水池2、商品必须将水分完整沥干后才可进入下一程序腌制腌制比例：酱料：商品＝1：10腌制时间：6~8小时腌制方法：1、将沥干后的商品放入腌制的箱（盆）内2、将酱料倒入，均匀地搅拌，直至所有的商品表面均涂有酱料3、平整好，并且盖好盖子，写上制作时间4、放在冷藏库中腌制到规定时间烧烤烧烤时间：30~35分钟烧烤温度：150~165℃制品质检烤制方法：1、搜检商品的腌制是不是符合要求2、将商品用铁叉串起，放入旋转的烤炉中，每种商品一个炉，不能混合烧烤3、按标准的时间、温度进行烧烤，并注意商品的外观是否达到熟的质量标准陈列热柜烧烤炉腌制器皿带盖）1、用目测法检修商品是不是达到质量尺度2、用温度探针检验商品的内部温度是否达到120℃以上3、用探针检测商品是否有血丝、血水等不熟的现象4、及格的商品陈列在62℃以上的陈列柜中炸类商品的配方标准操作流程原料加工原料：鸡腿、鸡翅、鸡中翅调味原料：腌泡汁、裹粉汁操作地点解冻水池1、将冷冻的商品的外箱拆除，去掉塑料等包装解冻2、在解冻水池内用流动的冷水解冻3、当商品完整解冻，肉内无冰、肉质柔软时为止清洗1、将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水2、对商品进行挑拣、质检，检查商品是否符合规格，有无异味、变质和严重的脱皮、淤血等腌制腌制比例：腌泡汁：水＝1：10腌制时间：6~8小时腌制方法：1、将商品放入腌制的盆、桶内2、按比例配制腌泡的水，将商品放入，均匀搅拌，直至水将所有商品均淹没3、盖好盖子，写上制作时间4、放在冷藏库中腌制到规定时间裹粉裹粉方法；1、检查商品的腌制是否符合要求2、将裹粉汁按1：50比例与水配制，商品放入裹粉汁中过滤后，水分稍微滤干后，进行第一次涂粉3、一次涂粉后的商品再次放入裹粉汁中过滤，水分稍微滤干后，进行第二次涂粉，直至所有商品涂粉均达到标准油炸油炸温度：320~360℃油炸时间：鸡腿：15分钟鸡翅：10分钟中翅：10分钟油炸方法：1、搜检炸炉的炸油是不是符合尺度2、开启炸炉达到尺度的温度3、将商品放入炉内油炸，并在入手下手时计时4、中间翻动商品以保证均匀油炸5、将符合质量尺度的商品取出，并沥干油制品质检1、用目测法检验商品是否达到质量标准2、用探针检测商品是不是有血丝、血水等不熟的征象3、合格的商品陈列在62℃以上的陈列柜中陈列热柜炸炉操作台腌制器皿带盖）解冻水池卤水的配方标准操作流程表（以广东的红卤水为例）卤水原料A质料（汤料）猪骨：5千克全鸡：2只净水：15千克制作过程B质料（药材）净水：10千克盐：1.25千克八角：125克沙姜：60克丁香：125克桂皮：125克草果：125克花椒：125克甘草：125克C原料（调味料）白糖：1.5千克1、将A原料放入锅中煲到沸水，剔除表面的血沫，再煲2小时左右，制成卤水的汤汁15千克2、加入上汤和清水，将B原料用纱布包起来，放入汤中慢火煮1小时左右3、将C质料加热化开，插手卤水中卤类熟食的配方标准操作流程表质料解冻加工原料：牛肉、凤爪1、将冷冻的商品的外箱撤除，去掉塑料等包装2、在解冻水池内用流动的冷水解冻3、当商品完全解冻，肉内无冰、肉质柔软时为止清洗1、将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水2、对商品进行挑拣、质检，搜检商品是不是符合规格，有没有异味、蜕变和严重的脱皮、淤血等腌制沸水沸水方法（以凤爪为例）：1、将净水在滚水炉中煮沸2、将干净的商品投入炉中，插手料酒、姜等3、煮2~5分钟腌制方法（以牛肉为例）：1、将牛肉放入腌制的盆内2、放入少量的盐、生抽、味精、花椒、大料等，调成浆状，与牛肉均匀混合3、盖好盖子，写上制作时间4、放在冷藏库中腌制到规定时间卤制卤制方法：1、将腌制或沸水好的商品投入卤水锅中2、因商品的不同卤制的时间不同，20~30分钟不等3、不同的商品应用不同的卤水锅卤制4、商品卤制完毕出锅后，要将残渣捞净制品质检1、用目测法检验商品是否达到质量标准，颜色是否良好2、品尝商品是不是达到质量尺度，卤香味、咸味是不是优秀，有没有不熟的征象3、合格的商品陈列在常温的陈列柜中陈列柜卤水锅腌制器皿（带盖）、沸水炉解冻水池调味原料：卤汁解冻水池操作地点熟食品种骨里香熟食烤制系列：北京烤鸭、烤鸡翅、锦珍烤鸡、烤琵琶腿、烤全兔等；骨里香系列：卤水鸡腿、卤凤爪、爆花猪蹄、卤翅中、秘制老鸭等二十余种；乡吧佬系列：香酥琵琶腿、香酥孺子鸡、香酥风味鸭、跑猴子鸡等十余种；八珍系列：酱驴肉、酱板鸭、酱肘子、酱猪手、老家牛肉等十余种。
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超市如何做好熟食经营超市作为零售行业的一种，除了提供各种生鲜和食品外，还可以经营熟食。
熟食是指能够即时食用或在家中稍加加热即可食用的食品，如熟肉、烧鸭、熟鱼等。
熟食市场潜力巨大，下面是如何在超市中做好熟食经营的一些建议。
1.选择优质的供应商选择优质的供应商是确保熟食质量和口感的重要因素。
要与有信誉和良好业绩的供应商合作，确保产品质量的稳定性和一致性。
与供应商建立长期的合作关系，能够提供更好的价格和更快的产品供应。
2.保持食品的新鲜度和安全性保持熟食的新鲜度非常重要。
要定期检查熟食的保质期，并确保食品在保质期内销售。
此外，要采取合理的食品储存和陈列方式，使用透明的包装，以供顾客检查食品质量和新鲜度。
另外，食品安全也是必须关注的事项。
确保熟食的加工环节卫生安全，加强员工的卫生意识和操作规范。
要定期检查设备的安全和卫生状况，并确保员工遵守相关的健康和安全规定。
3.提供丰富的品种和口味超市的熟食部门应该提供丰富多样的品种和口味。
顾客有不同的喜好和口味，通过提供多样化的选择，能够满足更多顾客的需求，增加超市的销售和客流量。
4.注重产品的包装和宣传产品的包装和宣传是吸引顾客购买的重要因素。
要设计有吸引力的包装，突出产品的特色和优势。
在超市中合适的位置陈列产品，并通过海报、传单等宣传手段，提高产品的知名度和销售量。
5.提供优质的售后服务提供优质的售后服务是保持顾客忠诚度和口碑的关键。
要培训员工具备良好的服务意识和技巧，及时解答顾客的疑问和问题，并提供满意的售后服务。
此外，建立有效的顾客反馈机制，倾听顾客的意见和建议，并及时改进和调整产品和服务。
6.根据销售情况进行调整和改进熟食部门要定期进行销售数据分析，了解各产品的销售情况和趋势。
根据销售情况和顾客反馈，及时调整和改进熟食的品种和口味，提供更符合市场需求的产品。
7.使用电子商务和互联网技术随着电子商务和互联网技术的发展，超市可以通过网上商城和移动应用等方式，在线销售熟食产品，扩大销售渠道和覆盖面。
超市熟食新进员工培训心得5篇超市熟食新进员工培训心得（精选篇1）我非常荣幸参加了这次新店开张的新员工培训，这说明公司对我们员工培训的重视，反映了公司重视人才，培养人才的战略方针，对于服务行业的我，也非常珍惜这次机会。
一共培训了六天有三天的军训跟三天的理论培训，军训让我们有纪律性，理论培训让我了解了公司的核心是以人为本。
__公司是一个多业发展的大公司，不止超市还有商场，物流等多种业务，公司的平台很大，给每个人都有成长的空间，只要你努力，就能达到你的梦想。
我以前是做服装销售的，在我的印象中超市是个比较轻松的职业就只要摆一下货就行了，经过培训我才发现自己想得太简单了，三天的培训让我学到了服务礼仪，尊重（尊重自己，尊重他人），以及对服务对象的认识及接待，并学习了在工作中应用到的收货，验货，损耗管理，理货与添货，盘点，及理货员一天应该做些什么事，五星标准的卫生检查，商品的分类及怎么陈列，价格标识的管理，这一系列的培训让我对未来的工作都有了初步的了解，知道工作的具体内容，在工作中可以避免发生的.错误，怎么样的陈列能更好的吸引顾客，方便顾客，在盘点的时候培训老师还分享了自己的工作小窍门。
让我对未来的工作充满了信心，我会将我学到的这些知识运用到我的工作上，跟华盛家园店共同学习共同进步争取做标杆店。
超市熟食新进员工培训心得（精选篇2）首先非常感谢公司给我们新员工开展一次又一次的集体培训，我也很荣幸能参与其中，使我从刚开始犹豫不决的选择了__，到现在怀着一颗感恩的心，一颗坚定的心，慢慢的融入了这个大家庭。
通过一次次的培训，完全打破了我对服务行业的理解，从原本的.不理解到充满好奇，到现在的满怀兴趣。
服务作为一个大众化消费群体，我个人认为最主要的是：它是一个具有挑战性、需要不断完善自我的行业，而且与生活息息相关。
此次的培训时间虽然只有短短的六天，但是内容丰富、全面。
第一阶段是为期三天的军训，军训不仅仅是对我们身体的考验、更多的是意志的磨练。
熟食运营培训方案一、培训背景随着社会经济的不断发展，人们生活水平的提高，熟食行业也迎来了发展的机遇和挑战。
熟食作为一种消费升级的产品，受到了越来越多消费者的青睐。
在这样的市场背景下，熟食运营工作的重要性不言而喻。
为了提高熟食运营人员的服务水平和能力，本次培训方案应运而生。
二、培训目标本次熟食运营培训的目标是提升员工的服务质量和能力，使其具备丰富的产品知识和销售技巧，能够在实际工作中灵活应对各种突发情况，提升熟食店的整体运营水平，提高顾客满意度和忠诚度。
三、培训内容1.产品知识培训（1）熟食种类及特点（2）原料及制作工艺（3）口味搭配及产品推介2.销售技巧培训（1）客户需求分析（2）销售技巧与方法（3）人际沟通与协调3.服务技能培训（1）服务礼仪与规范（2）问题解决与处理（3）客户投诉与维护4.店铺运营管理（1）店面陈列与装饰（2）库存管理与成本控制（3）市场推广与客户维系四、培训方式本次培训将采取线上线下相结合的方式，包括课堂讲授、案例分析、角色扮演、实地操作等多种形式，以提高培训的真实性和参与度。
五、培训周期本次熟食运营培训计划为期一个月，每周进行一次集中培训，在周末进行实地操作实践，以保证培训效果的最大化。
六、培训师资本次培训将邀请具有丰富实战经验的熟食行业专家担任讲师，以确保培训内容的专业性和实用性，使员工能够从专业人士身上获取最新最实用的知识和技巧。
七、培训考核为了确保培训效果的达到，将对员工进行培训前、培训中、培训后的考核。
通过课堂答题、实地操作、表现等方式进行综合评定，以便后续对培训成果进行总结和反馈。
八、培训评估培训结束后，将对员工所学知识和技能进行评估，包括服务水平、销售能力、工作态度等方面，以了解培训效果和提出改进建议，为未来员工的提升和发展提供指导。
九、培训后续跟进培训结束后，将对员工进行定期的培训跟进和反馈，帮助员工加强对所学知识和技能的巩固和提高，同时也可以发现和解决培训中存在的问题和不足。
超市卖场熟食部熟食技术培训熟食技术培训...................................................................... (2)第一节熟食部术语汇编...................................................................... .....................3第二节熟食部工作流程...................................................................... .....................4第三节熟食部培训要点...................................................................... .....................5第四节部门人员配备...................................................................... .........................7第五节熟食部的原料辅料配置...................................................................... .........8第六节部门的销售品种...................................................................... .....................9第七节熟食类陈列方法...................................................................... ...................10第八节培训提纲概述...................................................................... .......................11熟食部综合测试...................................................................... .......................................20熟食部综合测试答案...................................................................... ...............................23 熟食技术培训简介从历史的角度来讲，快餐食品部门从提供街道居民区的餐饮，这些餐饮店铺的食品，中发展到商店中，基于那“特别的品种” 不用于精美食品类。
而在本世纪八十年代，食物零售商发展到包括快速食物在内的“超级市场”，而快速食物却成了超级市场不可缺少的一部分。
随着这种观念的转变，一种高价格的“美食”形象完整地保留下来。
今天 70的超市商场都为他们的顾客提供了一些快速食物。
作为鲜食部门经理，你将是其中一名最具有挑战性的竞争者。
精制而富有特色的食品，会给广大顾客带来美的享受。
而你所管理的服务性的食品部(休闲廊、熟食部、海鲜部、鲜肉部、，在为顾客服务时，他们都将会有其各果蔬部、面包房、冻品部) 自独特的重要性。
时分春夏秋冬味分清香浓郁美食第一节熟食部术语汇编1、简报—详细解释各种政策、项目和季节性计划/信息。
2、冷库—是指可以进出的贮存和保护产品的大冷房。
3、冷库循环法—是指移动和放置在冷库里的产品以便让先收到的产品先销售的方法。
4、烧烤食品—经过加工处理烤制出的食品(有烤鸡、鸭、排骨、乳鸽、鸡翅等)。
5、卤制食品—经过用各种香料煮汤卤制而成的食品(卤猪手、卤牛肉等)。
6、凉拌菜—由熟食成品再次加工加入其它调味的菜(麻辣牛肉、凉拌肚丝等)。
7、调换—贮存和重新放置展示的货物方法，以便把产品移出门。
8、炸制品—将已调好味的食品加入已适温的油锅里炸制出的食品。
9、小炒类—是指将切配好的菜经过烹调加工而成的菜。
10、蒸类食物—是指在蒸炉和蒸柜加工蒸熟的食物。
11、服务性的快速食物—定制和包装好的食物及一些预制热了就可以吃的食品。
12、缩水—订购的应该到库的物品和实际存在的物品之间的差异。
第二节熟食部工作流程1 落货台货品由供应商送至店内之落货台，将货物卸下。
2 收货区货品将送至收货区由品质检查员及收货员核对签收。
3 肉食部冷藏库经过检收后，货物便立刻存放适当温度的储藏库内保存或将货物直接送到食物加工间作加工处理。
冷冻库乳品杂类冷藏库加工处理4 熟食部厨房货物将在储藏库内取出及送至熟食部厨房内加工处理。
(加工包括:清洗食物、将食物分割、调味、煮熟及包装、包装材料主要以保鲜纸、发泡胶碟，以塑料制的食物盒或纸盒包装食物)。
食物陈列柜煮熟及包装好的食物将本厨房运送至货场售卖柜内陈列出售。
第三节熟食部培训要点1、储存室冷藏库 A、所有商品的包装箱上都要注明收货日期 B、所有储存室内的商品都必经把最早的商品放在最前面(先进先出) C、必须 100符合卫生标准 A、应该把肉制品与其它商品分开储存 B、所有冻品及半成品应分类摆放2、展示柜(上架期限) 商品在货架上的摆放时间有多长决定商品的质量 A、有哪种熟食可以在第二天加热并售出去 B、烤鸡不能在第二天再出售 C、大部分熟食只能在数小时内保持新鲜(有时只有 1 小时，由当时看上去的质量来决定) D、烤鸡与其它烧烤食品:你应该准备整天都要供应这些食品 E、炸鸡或其它油炸食品应该在食品买时才做(要保持新鲜)3、温度控制 A、每四小时检查一次保温展示柜、冻库、保鲜库的温度，并作记录 B、冷食展示柜的温度 0-4?C C、冷藏库温度0-4?C4、卫生 A、必须 100遵守清洁公司设立的卫生标准。
B、衣着:每个人都应按照正确的衣着规定穿制服、帽等(由公司规定制服)上岗时的着装。
C、洗手D、消毒5、准备室(操作间) A、干净保持卫生必须是最首要任务 B、随时随地注意清洁 C、在腌制家禽、猪肉等肉类时，不能使用同一种酱料(不同种类必须使用不同酱料)。
腌制的盆全部分开，入保鲜库分类存放。
D、清洁消毒三星池及操作台 E、抹布、刀具每 4 小时清洁消毒一次，刀具要放在刀具架上，生熟要分开。
第四节部门人员配备A、熟食部(共 15 人) 1)主管:负责安排全日工作与跟踪所有业务上的工作与机动(包括盘点) (5 2)售卖服务员: 人)分二班，上、下午班，其中安排 1 人休息，以便调动。
负责卖食品与协助厨房工作，完成收货、理货、清洁、后勤工作。
3)厨房员工:(共 9 人)分三班(早、中、晚班)早班 4 人，1 人负责炸、烤、焗，1 人负责蒸、炒，1 人负责卤、凉拌;中班多 1 人，便于完成清洁工作;通宵二人，负责解冻、分解、腌味制作。
( 第五节熟食部的原料辅料配置原料(冻品) 冻胁排、冻熟猪肚、冻猪耳、冻鸭掌、冻凤爪、冻猪手、冻牛腩、冻鸡腿、冻鸡翅、冻乳鸽、冻鹌鹑、冻鲜全鸡、鲜鸭、里脊肉、冻三号猪肉、冻三号牛肉、大肠头、冻火鸡翅、五花肉。
辅料大米、青菜、葱、姜、蒜、洋葱、青椒、芜茜、红椒、土豆、海带、海蜇皮、海蜇头、泥鳅、青瓜、西芹、酸豆角、裙带菜、贡菜、豉汁八爪鱼、海草、海螺、酸辣萝卜条、鸡蛋、香肠、粽子、酥饼、包子、腊肠、羊肉串、玉米、罗汉笋、杂菜粒、三文治火腿、苦瓜、板栗、红萝卜、腊鱼。
调味品沙井蚝油、泰国鱼露、盐(碘)、黄片糖、香麻油、白沙糖、车轮、麻酱、金牛油、海天生抽、海天老抽、广东米酒、香陈醋(镇江)沙骨酱、芝麻酱、海鲜酱、柱侯酱、磨豉酱、胡椒粉(包)、辣椒粒、黑椒碎(盒)(粉) 、丁、花椒粉、玉桂粉、沙姜片、甘草粉(片)香、香叶、八角、小茴、草果、干红椒、南姜、生粉、双桥味精、食粉、麻辣酱、花椒、辣椒油、亨氏茄汁(罐)、亨氏茄膏(罐)、沙姜片、沙茶酱、噜汁、陈皮、盐焗鸡粉、罗汉果、卡夫奇妙酱、黄姜粉、乙基麦芽酚、炸鸡粉、西糊淹料。
第六节部门的销售品种A、熟食部 1) 烧烤类:烧鸡、烤排骨、烤乳鸽、鹌鹑、烤鸡腿、鸡翅等。
2) 油炸类:炸鸡翅、炸带鱼、炸鸡腿、炸鸡胸、炸尤鱼等。
3) 酱卤类:酱鸡翅、鸡腿、猪耳、猪蹄、猪肚等。
4) 小炒类:炒意粉、米粉、杨州炒饭、炒时菜、煎猪、牛扒等。
5) 蒸类:蒸馒头、粽子、香肠包、米饭、玉米、豆沙包、叉烧包等。
6) 凉菜类:青椒、豆角、萝卜、兔丁肉、龙虾仔、牛肉、猪耳、猪肚等。
第七节熟食类陈列方法熟食类可分为高温类与低温类。
高温类是指烤、炸、炒、卤、蒸、焗几大类;低温类是指凉拌、真空、即食制品类。
高温类中的烤类、炸类一般陈列在50?C-60?C 的高温展示柜上。
利用电灯的电热传热保温，一般在一个小时左右时间内能保持原有状态。
炒、蒸类一般可在 15 分钟拌翻一次，使其不易变干。
卤类一般在原有的卤味上加抹上一层食油，目的也是使其不易变干。
低温类凉拌食品和冷食品在保鲜展示柜里展示出售，以保证不受温度的影响。
保鲜展示柜温度一般在0?C-10?C 之间，特别要注意的是盛盘要整洁，不可凌乱或表面有污物。
熟食品的日销量较大，工作较繁忙、琐碎，较容易出现脏乱现象，因此我们要尽心尽力地做好我们的本职工作，做到整洁、美观。
外包装的熟食品要注意发泡碟的清洁度，不可有穿洞漏出水渍等现象。
第八节培训提纲概述 A、员工指导 B、部门主管/经理 C、人事/培训联络员培训内容 A、商品知识 B、商品布置 C、屏幕与报告D、保鲜与保质要求 E、卫生与安全 F、顾客服务 G、称量及包装 H、熟食制作A、商品知识 1、保鲜冷藏库(包括名称、价格、特点) 2、熟食保鲜冷藏陈列柜(包括名称、价格、特点) 1)种类:火腿、冷冻类、保鲜类、凉菜、新商品 2)高温肉制品及低温肉制品 3)陈列柜温度控制 4)火腿类陈列要求 5)凉菜陈列 3、熟食高温展示柜(包括名称、价格、特点) 1)烤制品 2)炸制品 3)卤制品 4)快餐类 5)其它新产品B、商品布置基础知识 1、边框陈列空间分配 a)最大化---参考最大销售额报告在我们店内电脑里已编制好前一百名销售额的商品，我们根据这些数据来作边框陈列。
b)按种类及品牌分配空间根据不同的种类及品牌来陈列，让顾客感觉到在选择商品时比较方便。
2、货架头 1)陈列大量商品目的:给顾客留下深刻印象，促进销售 2)交叉布置相关商品在每周推出更换商品时，吸引了顾客，诱导顾客对商场卖场布置的了解。
新旧不同商品，使顾客产生新鲜感并刺激购买欲，让他不断地光顾寻思我们的变化，增加购买商品数量。
