超市自营熟食操作规范标准[详]

超市-生鲜熟食管理手册一.熟食的产品内容
大组中组分类号点心中式点心 03305
面点 03310
其他点心 03399
传统面食加工面条 03405
包点 03406
熟食烤类 03605
炸类 03610
卤类 03615
凉菜类 03620
熟食专柜 03625
面食类 03630
精制熟食 03635
其他熟食 03699
二．熟食经营要素
生熟分开：
−生、熟商品制售者应当分开
−盛装生、熟商品的用具、容器应当分开，并有明显标记−生、熟商品的刀具分开使用、存放
−生、熟商品的库存分开存放
注：熟食贩卖区与操作间要分开
熟食课每日例行工作流程
熟食三专
−专用熟食间
−专用工具、用具
−专业熟食加工人员
备注：熟食间不得存放与生产无关的杂物或其他物品
器具三清：
−用清水清洁（第一次）
−用洗洁精或消毒水清洁（第二次）
−再用清水清洁（第三次）
三．熟食主菜的配料与加工
熟食课库存管理
一、收货时注意事项：
1、依订单记载秤类规格验收，并注意货品是否和箱上标示所述的品名相符。

2、验货时确实检查，品质不良或不合格的产品不办理。

3、订单内没有的商品拒绝收货。

4、虽然不可能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作
二、库存区规划设计：
1、应以厂商类别规划，并固定位置管理
2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”
3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”
三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：
1、排定清洁表
2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。

超市熟食经营规章制度内容第一章绪论第一条为规范超市熟食经营行为，保障消费者权益，加强质量监管，保障食品安全，制定本规章。

第二条超市熟食是指在超市内经营的现制现售的便利食品，包括熟食、卤味、烧烤、炸鸡等。

第三条超市熟食经营者应当遵守国家有关法律法规，加强质量管理，切实保障消费者权益。

第二章经营者资格第四条超市熟食经营者应具有相关的食品经营资质，并经相关部门审批。

第五条超市熟食经营者应当具备食品安全管理人员，并及时进行培训。

第六条超市熟食经营者应当具备一定的经营场所，符合国家卫生标准，并经卫生部门审批合格。

第七条超市熟食经营者应当及时更新相关营业执照，并按规定进行备案。

第八条超市熟食经营者应当遵守超市规章制度，服从公司管理，不得擅自经营。

第三章熟食制作第九条超市熟食的制作应当严格按照食品安全标准进行，确保食品质量安全。

第十条超市熟食的原材料应当合格，不得使用过期或变质食材。

第十一条超市熟食的制作操作应当符合卫生标准，保持生产场所的清洁卫生。

第十二条超市熟食的加工者应当符合相关的健康体检标准，并定期进行健康检查。

第十三条超市熟食的质量检测应当定期进行，确保食品安全。

第四章熟食销售第十四条超市熟食的销售应当按照相关标准进行，不得售卖过期或变质食品。

第十五条超市熟食的销售价格应当合理，不得哄抬价格，损害消费者利益。

第十六条超市熟食的销售应当标明生产日期、保质期等相关信息，确保消费者知情权。

第十七条超市熟食的销售人员应当遵守相关规定，不得进行假冒伪劣食品销售。

第五章质量监管第十八条超市熟食经营者应当建立健全质量管理体系，确保食品安全。

第十九条超市熟食经营者应当及时回收不合格产品，并做好产品追溯工作。

第二十条超市熟食经营者应当定期进行质量抽检，确保产品质量安全。

第二十一条卫生监督部门应当加强对超市熟食经营者的监督检查，发现问题及时处理。

第六章处罚和附则第二十二条对违反本规章的超市熟食经营者，应当按照相关法律法规和公司规定进行处罚。

第一节：岗前标准更衣标准——帽子佩戴流程及标准第一步:头发梳理整齐不凌乱，长发过肩需扎起，严禁佩戴发夹、耳环、项链等饰品第二步:佩戴一次性防护帽，将双耳完全包裹严实，严禁角及后颈部位的头发外露帽子边缘不遮挡眉毛第二步:佩戴一次性口罩，将口置完全遮盖皇子及下巴，并将扎带与皇子调整至完全贴合第四步:佩戴外帽，将一次性防护帽完全覆盖在外帽内，调整帽子的角度，避免歪戴斜戴第五步:扣紧或粘贴好帽子脖颈部位，将帽子下摆放置在上衣内备注:1佩戴帽子过程中注意头发不允许外露 2.破损或污染严重时及时更换粘发器使用要点 1.使用粘发器按头顶一后脑-颈部的顺序在帽子外来回滚动，粘掉多余毛发 2.将胸前衣服伸展平整，来回滚动清理3.分别将两只衣袖伸展平整，来回滚动清理4.拉着后背工作服下摆，来回滚动清理5.分别将腿部前、后工作裤伸展平整，来回滚动清理备注:1.脸部和口罩由自身对着镜子检查，确保没有睫毛或眉毛残留2.粘发过程可两人为一组相互进行，粘发时长不低于30秒第二节：操作标准作流程图工艺要求1.原材料采购验收:经卫生检疫来自非疫区，供应商提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，符合食用标准、规格标准符合采购计划或合同要求2.修整:猪头、蹄、耳等解冻后应进行修整及改刀，去除浮毛污物;口条去除舌苔;猪肚、大肠应去除粘膜、油脂，漂洗干净，牛肉应去除筋膜、油脂等3.每个品种应分类分时预煮，参考附表4.酱卤:采用沸水下锅，水再沸后小火恒温浸味，注意翻抄，保证温度均衡原料的接收、解冻、腌制、预煮处理、工具卫生标准1.严把原料质量关、专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验:购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料;提供原料产地及检疫合格等报告单据2.需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。

解冻池、箱等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。

解冻用水应循环、流动并符合饮用水标准，解冻温度控制在15°C左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质3.自然解冻原料要在固定的解冻池内解冻，严防原料落地。

为确保食品安全，保障人民群众身体健康，特制定本熟食管理制度。

一、食品质量要求1. 食品应无毒、无害，符合国家食品安全标准，具有相应的色、香、味等感官性状。

2. 对不符合要求的熟食，工作人员有责任拒收，并立即向负责人报告。

3. 熟食加工过程中，不得添加违禁物质，确保食品安全。

二、环境卫生与设施要求1. 保持熟食间内环境卫生，确保食品加工场所整洁。

2. 任何杂物及私人用品不得放入熟食间内，冰箱为专用，非熟食品、未经消毒处理的果菜、罐头等物品一律不得放入。

3. 剩余的熟食要放置在冰箱内，确保食品新鲜。

4. 熟食间内的地板、墙壁、门窗及工作台保持干净清洁，每天用消毒水消毒清洗。

三、操作人员要求1. 专人负责熟食加工，非熟食间工作人员不得进入。

2. 操作前，熟食品间要进行紫外线灭菌等空间消毒20—30分钟。

3. 操作人员在预进间内洗手、消毒、穿戴整洁的工作衣帽，才能进入熟食间。

4. 搞好个人卫生，不得留长指甲、戴戒指等，不准在熟食间内看书报、抽烟、吃食物；上洗手间必须把工作服脱下。

四、工具与设备要求1. 熟食间内的刀、砧板、等工用具用前进行彻底消毒（用消毒水或者蒸汽）。

2. 收市后把砧板清洁干净，竖放晾干。

砧板做到面、底、边三面“光洁”。

3. 定期检查、维护熟食间内的设备，确保设备正常运行。

五、食品安全监管1. 定期对熟食加工场所、食品原料、加工过程进行抽样检测，确保食品安全。

2. 加强对操作人员的培训，提高食品安全意识。

3. 对违反本制度的行为，视情节轻重给予警告、罚款、停业整顿等处罚。

六、其他1. 本制度自发布之日起施行，如遇国家法律法规调整，按新规定执行。

2. 本制度由熟食加工场所负责人负责解释。

3. 熟食加工场所应将本制度张贴于显眼位置，确保全体员工熟知并遵守。

通过严格执行本制度，确保熟食加工场所的食品安全，为广大消费者提供健康、美味的熟食产品。

超市-生鲜熟食管理手册
超市-生鲜熟食管理手册
一.熟食的产品中组分类号点心中式点心 03305 面点 03310 其他点心03399
传统面食加工面条 03405 包点 03406
熟食烤类 03605 炸类 03610 卤类 03615 凉菜
类 03620 熟食专柜 03625 面食类 03630 精制
熟食 03635 其他熟食 03699
二(熟食经营要素
生熟分开:
生、熟商品制售者应当分开
盛装生、熟商品的用具、容器应当分开，并有明显标记生、熟商品的刀具分开使
用、存放
生、熟商品的库存分开存放
食贩卖区与操作间要分开注:熟
熟食课每日例行工作流程
熟食三专
专用熟食间
专用工具、用具
专业熟食加工人员
备注:熟食间不得存放与生产无关的杂物或其他物品
器具三清:
用清水清洁(第一次)
用洗洁精或消毒水清洁(第二次)
再用清水清洁(第三次)
三(熟食主菜的配料与加工
熟食课库存管理
一、收货时注意事项:
1、依订单记载秤类规格验收，并注意货品是否和箱上标示所述的品名相符。

2、验货时确实检查，品质不良或不合格的产品不办理。

3、订单内没有的商品拒绝收货。

4、虽然不可能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作
二、库存区规划设计:
1、应以厂商类别规划，并固定位置管理
2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”
3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”
三、库存区的整理、整顿、清洁、美观:
1、排定清洁表
2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。

超市生鲜熟食管理手册一、引言生鲜熟食是超市中重要的销售品类之一，也是顾客经常购买的商品。

为了保证生鲜熟食的质量和安全，超市需要建立完善的管理体系。

本手册旨在提供一套全面的生鲜熟食管理方案，以帮助超市提升服务质量、保证食品安全，并有效减少浪费和损耗。

二、生鲜熟食的采购管理1. 供应商选择：选择有信誉、质量可靠的供应商，签订正式合同，确保供应商能够及时提供新鲜的熟食。

2. 采购计划：根据历史销售数据和市场需求，制定合理的采购计划，避免过量采购和库存积压。

3. 严格验收：对每批次进货进行严格验收，确保货物的质量和数量与合同要求一致。

三、生鲜熟食的存储管理1. 温度管理：根据不同食品的特性，合理调整存储温度，确保食品的新鲜度和品质。

2. 包装管理：选择适合的包装方式，以防止食品受到污染和变质。

3. FIFO原则：实施先进先出的管理原则，确保库存中的食品及时出售，减少过期和损耗。

4. 分区管理：将不同种类的食品进行分区存储，避免交叉污染，确保食品安全。

四、生鲜熟食的销售管理1. 陈列规范：按照食品的特性和流行趋势，合理陈列，确保产品的可见性和吸引力。

2. 定期检查：定期对陈列的生鲜熟食进行检查，清理过期和变质的产品，保持陈列区的整洁和卫生。

3. 产品推广：通过促销和推广活动，提高生鲜熟食的销售量，增加顾客的购买兴趣。

4. 顾客反馈：及时收集顾客的反馈和意见，针对问题进行改进，提升顾客满意度。

五、生鲜熟食的质量控制1. 质检流程：建立一套完整的质检流程，包括外观、气味、口感等方面的检测，确保产品达到标准。

2. 抽检制度：建立抽检制度，对销售的生鲜熟食进行抽检，确保质量的稳定性和符合标准。

3. 不良品处理：对发现的不良品及时处置，避免流入市场，保证消费者权益。

六、卫生安全管理1. 人员培训：对从事生鲜熟食销售和管理的员工进行卫生安全知识培训，提高他们的意识和技能。

2. 卫生设施：对超市的卫生设施进行定期检查和清洁，保持卫生环境。

超市熟食管理制度第一章總則第一條為規範超市熟食生產經營行為，加強食品安全管理，確保消費者權益，根據《中華人民共和國食品安全法》等有關法律法規，制訂本制度。

第二條本制度適用於超市熟食生產經營活動，包括熟食生產、保存、加工、養護、銷售等環節。

第三條超市熟食經營者應依法合規經營，加強質量管理，保障食品安全，負責任管理。

第四條超市熟食經營者應加強員工的食品安全培訓和教育，提高員工的食品安全意識和衛生健康素養。

第二章熟食生產管理第五條超市熟食生產經營者應具有相應的許可資質，設立專門的生產經營管理部門，負責熟食生產管理。

第六條超市熟食經營者應擬定熟食生產計劃，確保生產過程合理規範，保障食品安全。

第七條超市熟食生產經營者應嚴格按照食品安全標準生產，嚴格控制原料進貨質量，確保食品安全。

第八條超市熟食生產經營者應對生產加工過程進行監控，建立完善的記錄系統，及時發現問題和隱患，進行處理。

第九條超市熟食生產經營者應嚴格執行衛生標準，加強熟食生產場所的清潔消毒，做好環境衛生管理。

第十條超市熟食生產經營者應建立熟食樣品保存，檢驗，測試的制度，確保熟食質量安全。

第三章熟食銷售管理第十一條超市熟食經營者應合法經營，誠實守信，不得以欺詐手段銷售熟食。

第十二條超市熟食經營者需簽訂采購協議，與供應商建立穩定的合作關係，確保原料質量安全。

第十三條超市熟食經營者應依法設置熟食銷售專區，對熟食進行明碼標價，營造透明交易環境。

第十四條超市熟食經營者應加強熟食保存管理，嚴格控制產品賞味期，有效防止過期食品流入市場。

第十五條超市熟食經營者應建立熟食銷售記錄，保留相關文件資料，便於追溯食品安全問題。

第四章熟食安全監管第十六條地方食品藥品監督管理部門對超市熟食進行定期檢查，發現問題，應及時通報，協助處理。

第十七條超市熟食經營者應協助主管部門進行市場食品安全監管，主動配合監管部門的檢查工作。

第十八條監管部門發現超市熟食存在安全問題，應當立即下發食品安全警示，要求經營者立即整改。

超市熟食区的规章制度范本
《超市熟食区规章制度》
为了确保超市熟食区的安全和卫生，保障顾客的用餐体验，制定以下规章制度：
一、顾客应当在规定的用餐区域用餐，不得在熟食区内进食。

二、严禁在熟食区内吸烟，禁止携带宠物进入熟食区。

三、顾客应当按照标明的价格购买商品，不得私自开启包装或擅自食用未购买的商品。

四、熟食区内禁止打闹嬉戏，不得使用大声喧哗。

五、顾客在用餐后应当将餐具和垃圾放入指定的垃圾桶内，保持用餐区域的整洁。

六、超市工作人员有权对顾客的行为进行管理和指导，如有违规行为，有权制止并报告领导处理。

七、熟食区内的顾客应当互相尊重，不得干扰他人用餐或造成不必要的麻烦。

八、对于违反规章制度的顾客，超市有权采取限制其进入熟食区或者禁止其进入超市的措施。

以上规章制度将于公告后立即生效，超市工作人员和顾客都有
责任遵守和执行。

如有违反规定，超市有权采取相应的处理措施。

感谢大家的配合和支持。

超市熟食制作标准一、原料选择原料的选择是制作熟食的关键环节，直接影响到熟食的品质和口感。

超市在选择熟食原料时，应遵循以下标准：1.新鲜度：选用新鲜、高质量的食材，以保证熟食的口感和安全性。

2.安全性：确保食材无污染、无农药残留等安全问题，符合相关食品安全标准。

3.多样性：尽量选择多种不同的食材，丰富熟食的口味和营养价值。

4.成本：在保证品质和安全的前提下，合理控制成本，为消费者提供性价比高的熟食。

二、卫生条件卫生条件是保证熟食安全的重要因素，超市在制作熟食时，必须保持良好的卫生条件。

具体标准如下：1.加工环境：保持加工区域整洁、干净，无杂物、无积水，防止细菌滋生。

2.工作人员：工作人员需穿戴整洁的工作服、帽、口罩和手套，并保持良好的个人卫生习惯。

3.器具和设备：定期对加工器具和设备进行清洗和消毒，确保其清洁卫生。

4.卫生管理制度：制定严格的卫生管理制度，并严格执行，确保熟食制作过程中的卫生安全。

三、制作工艺制作工艺是决定熟食品质的重要因素，超市在制作熟食时，应遵循以下标准：1.配方：根据市场需求和消费者口味，制定合理的配方，确保熟食口味独特、营养丰富。

2.加工技术：采用科学的加工技术，保证熟食煮熟煮透，口感鲜美。

3.制作流程：制定合理的制作流程，确保熟食的制作过程高效、有序。

4.标准化生产：尽量采用标准化生产方式，提高熟食的品质和口感一致性。

四、储存和保鲜储存和保鲜是保证熟食品质的重要环节，超市在储存和保鲜熟食时，应遵循以下标准：1.温度控制：合理控制储存温度，避免熟食变质和细菌繁殖。

特别是肉制品，需在规定温度下储存销售。

2.湿度控制：保持适当的湿度，以防止熟食过于干燥或湿润，影响口感。

3.保鲜措施：采用适当的保鲜措施，如密封包装、加入保鲜剂等，延长熟食的保质期。

4.定期检查：定期对储存的熟食进行检查，如有异常及时处理，防止问题扩大。

五、包装和标识包装和标识是影响消费者对熟食第一印象的关键因素，超市在包装和标识熟食时，应遵循以下标准：1.包装材料：选用无毒、无味的包装材料，确保食品不受污染。

熟食卤味制品加工销售操作规范一、生产环境与设备规范1.生产车间应保持清洁，通风良好，无尘、无异味，并定期进行卫生清洁消毒。

2.生产设备应经过检验合格，并按照操作指南进行正确使用和维护，确保设备的正常运行。

3.应定期检查设备的安全性能，并保持设备的完好，发现设备故障立即进行修理或更换。

4.加工熟食卤味制品的工作人员应穿戴整洁的工作服、工作帽，并做好个人卫生，严禁吸烟、嚼食、喧哗等不良行为。

二、原材料采购管理规范1.原材料应选择优质、新鲜、无污染的食材，并严格按照相关食品安全标准进行采购。

2.采购人员需严格审核供应商的相关资质，确保供应商的信誉和产品质量。

3.原材料进货后应进行验收，并依据标准规范进行分类存放，防止交叉污染。

三、卤味加工操作规范1.加工前要进行必要的准备工作，包括设备清洗消毒、准备原材料、检查操作工具等。

2.卤水的制作应严格按照比例配制，卤水中的调料应使用新鲜、无污染的食材。

3.切割原材料时，要保持刀具的锋利，并进行消毒处理，避免交叉感染。

4.加工过程中，应根据不同的产品要求和工艺流程，严格控制加工时间、温度等因素，以确保产品的质量和口感。

5.加工后的熟食卤味制品应进行冷却，降低温度后再进行包装，包装时要求产品表面干燥，包装密封完好。

四、质量检验与记录规范1.生产过程中应定期进行产品质量的抽样检验，记录检验结果，并按照相关标准进行评价和分析。

2.应建立相应的质量检验记录档案，包括原材料检验记录、生产过程监控记录、产品检验记录等。

3.发现产品质量不合格或存在问题时，应及时采取措施进行处置，并对原因进行分析和改进。

五、销售与售后服务规范1.销售前应对产品进行包装，标明产品的名称、产地、生产日期、保质期等相关信息，确保产品的物理外观符合要求。

2.销售时应做好产品陈列和展示工作，保持产品的整洁和吸引力。

3.客户在购买后如对产品或售后服务有任何疑问或问题，应及时协助解决，并对客户的反馈意见进行记录和整理，以便改进产品和服务。

超市熟食类产品操作技术规范一、厂家厂址环境要求1、食品产地不得在有害物质地区或受污染河流的下游建立；2、食品产地不得有粪坑、垃圾场（站）；3、食品产地不得有昆虫大量滋生的潜在场所；4、食品产地不得在具有大型辐射场建立；5、生产场所应离垃圾场、畜牧场、医院、粪池50米以上，离开经常喷施农药的农田100米以上，远离排放'三废'的工业企业。

6、厂房面积应不少于设备占地面积的8倍。

地面应硬实、平整、光洁（至少应该为水泥地面），墙面无污垢。

7、应有足够的原料、辅料、半成品和成品仓库或场地。

原料、辅料、半成品和成品应分开放置，不得混放。

二、操作间食品安全标准1、食品加工间厂房最低不能低于3米，人均占地面积不少于1.5平方米；2、食品加工间地面保持经常用水刷洗，保持地面清洁；3、食品加工间应设置合理，按照原材料处理、生产加工、成品包装等车间的顺序设置；4、食品加工间要设置防蝇、防虫、防尘、防鼠设施，及密闭封盖的垃圾桶；5、食品加工间入口处及车间内适当的位置应配备适量的洗手消毒设施；6、食品加工间应设置合理地更衣室，更衣室内要设置穿衣镜；7、玻璃必须呈透明状,不允许有水痕,面点玻璃以及窗框中午下班擦一次，晚上下班擦一次。

8、裸露的菜板，筷子，装食品的盒，用纱布或其他的干净的器皿遮上。

9、晚上下班后，地面必须清洁无水，电线管下面不允许有垃圾。

10、水池，水池周围的墙壁，以及水池旁边的柱子属公共区域，操作间工作人员轮流进行打扫。

11、调料缸，食品夹子等放进壁橱，柜台底下的纸箱等物品必须摆放整齐。

12、外侧墙壁无污渍。

13、加工间下水道必须保持畅通，原料必须与地面隔离；14、企业卫生管理制度完善，卫生制度上墙，有专职的卫生管理人员和卫生奖惩制度。

三、工具方面卫生标准1、玻璃的卫生：柜组的玻璃在顾客少时，要保持干净，无明显的污渍。

2、地面的卫生：不允许有卫生死角，例如柜台的夹缝，制冷设备的排风口等，柜台内，柜台的周围不允许有垃圾，实现范围内的垃圾要及时抬起。

超市生鲜食品经营要求(一)熟食类1．进货质量要求(1)制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类食品的行业标准，成品及半成品要有足够的有效保质期。

(2)来货必须使用食品袋密封包装，生熟食必须分开。

2．加工、制作要求(1)加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的方向做显著标识，防止烫伤。

(2)制作过程中应随时观察加工产品的变化，保证制成品的质量。

(3)视各品种的销售情况及时加工补充台面。

3．保存、保鲜要求(1)易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。

(2)气温较高时，对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水浸泡5分钟。

(3)对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在温度较大的空气中长期存放。

4．人员卫生要求(1)加工人员必须保持双手卫生，以下情况必须用消毒水洗手：①上岗前；②离岗后返回或触摸其他非熟食的物品；③洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时。

(2)直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链和耳环。

不得涂指甲油、喷洒香水。

(3)工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。

不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。

加工人员手部有伤，不得接触食品或原料。

经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。

工作间不得存放个人用品。

(4)员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。

工作服应干净整洁。

头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。

5．工具卫生要求(1)在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒，保持干燥，避免与其他物品接触。

(2)切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。

(3)使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。

6．包装要求(1)熟食散装展示时应使用消毒的托盘，并置于透明玻璃柜内。

(2)需包装展示的，应用保鲜膜包好。

(二)水产类1．进货质量要求(1)水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。

超市熟食日常规章制度第一章总则第一条为规范超市熟食经营行为，保障食品安全，维护消费者合法权益，特制定本规章制度。

第二条超市熟食是指在超市内生产、加工、销售的熟食产品，包括熟肉制品、熟鱼制品、熟菜制品等。

第三条超市熟食部门应当合理配置人员，确保产品质量和服务质量。

第四条超市熟食部门应当遵守国家和地方相关法律法规，确保熟食产品符合食品安全标准。

第五条超市熟食部门应当建立健全质量管理体系，实施严格的生产管理和监督检查制度。

第二章熟食生产第六条超市熟食部门应当选用新鲜、卫生、无公害的食材进行生产加工。

第七条超市熟食部门应当建立完善的食品安全管理制度，保证熟食产品的质量和安全。

第八条超市熟食部门应当对员工进行专业培训，提高员工的操作技能和食品安全意识。

第九条超市熟食部门应当加强原料进货检验，防止使用过期、变质的原料。

第十条超市熟食部门应当严格控制生产环境卫生，定期进行清洁消毒。

第三章熟食销售第十一条超市熟食部门应当制定合理的销售价格，确保价格公开透明。

第十二条超市熟食部门应当定期对产品进行质量检测，确保产品符合国家标准。

第十三条超市熟食部门应当加强储存管理，严格控制产品保质期。

第十四条超市熟食部门应当建立健全消费者投诉处理机制，及时处理消费者投诉。

第四章监督管理第十五条超市熟食部门应当接受监管部门的监督检查，配合相关部门进行食品安全检测。

第十六条超市熟食部门应当将熟食产品的进货、加工、销售等情况及时向监管部门报告。

第十七条超市熟食部门应当加强内部管理，建立健全监督机制，防范食品安全风险。

第十八条超市熟食部门应当配备专职负责食品安全管理的人员，确保食品安全。

第五章处罚规定第十九条对于超市熟食部门违反本规章制度的行为，监管部门将依法采取相应的处罚措施。

第二十条对于超市熟食部门造成严重后果的违规行为，监管部门将暂停其生产经营资格，并追究法律责任。

第六章附则第二十一条本规章制度自发布之日起执行，如需修改，须经相关部门批准。

.熟食卤味制品加工销售操作规范一、应建立健全食品安全管理制度和组织,相关制度、证照应在加工销售场所公开。

二、从业人员应当符合以下要求：从业人员必须持有效的健康证明；从事加工销售岗位操作时应当穿戴清洁的浅色工作衣、帽；保持个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物；接触熟食卤味时须先洗手、消毒,销售熟食卤味时,应更衣并戴防口水的口罩。

三、功能间布局和流程食品生产经营场所内各功能间布局及流程应能满足加工工艺和食品安全要求,应按配料、原料、半成品、成品区顺序予以布局,有条件的设置相对独立的专用间。

加工销售场所的墙壁和隔墙须贴瓷砖到顶；地面应使用防水、防滑、方便冲洗、耐腐蚀、无毒的地砖铺设；天花板需要采用具备防水功能且易清洗的材料进行吊顶；各场所均设在室内。

四、加工熟食卤味制品应当符合下列要求1.加工流程应从原料到成品,从污物区向清洁区布置,场地应易于清洗消毒,避免交叉污染。

2.熟食的白胚禁止用水冲淋或浸泡冷却。

3.熟食应烧熟煮透,并在具有防尘防蝇设施的熟食间内冷却、改刀。

4.接触熟食的容器和工具使用前应严格消毒,有明显标志,做到生熟严格分开,用后清洗消毒,妥善保管。

五、销售熟食卤味制品应当符合下列要求:1.销售熟食卤味前应严格检查质量,使用食品专用工具取货,货款分开。

2.熟食卤味销售区应设有空调、紫外灯、温度计,温度保持在25℃以下。

3.散装熟食卤味不得超过4小时,超过时间的,应当回炉加工；隔市熟食必须冷藏,充分回烧后销售。

4.盛装熟食卤味的容器和工具必须使用食品专用容器和工具,并每日清洗、消毒,不得着地存放食品。

5.熟食卤味间应有洗手、冷藏、消毒设施,做好防蝇、防鼠、防蟑等措施。

6.使用的食品包装材料应当符合食品安全要求。

7.熟食卤味必须在熟食间内存放、销售,禁止移到熟食间外出摊销售。

8.销售熟食卤味制品应当在场所张贴醒目标志提醒消费者加温后食用。

六、采购、使用的配料和原料应当符合下列要求1.采购的猪、牛、羊、鸡、鸭等禽畜原料和内脏,需索取检验检疫合格证明。

熟食组商品操作规范一）熟食陈列与销售内容1、按分类区分，遵守先进先出原则。

熟食商品陈列原则：首先按大分类分为热食、非热食；其次是按小分类热食又分为烤类、炸类、卤类、快餐类、蒸类；非热食凉菜类,同类的单品陈列在一个区域，并标示清楚。

补货时注意遵守先进先出原则，把旧货放在排面的前端，新加的商品放在里面，并摆放整齐有序。

每小时做一次排面整理。

2、商品平行摆放，分类垂直陈列。

陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚，商品与商品之间应平等整齐，鸡和鸡在一条线上，猪与猪、牛与牛等等，其它的依据此类推；烤类、炸类、卤类、快餐类、蒸类每个类别都集中陈列并都应分得清清楚楚，这样便于管理、方便顾客购物。

3、如有二、三层陈列架，小件的商品在上层，大件的商品在下层。

4、依销售量决定陈列面积。

根据商品的特性、季节的变化，商品的陈列也发生变化，正常销量好的商品，应给予加大陈列面，提高销售量。

根据水游城特点炸烤类放置面积相对大些。

其它商品依据销售量的大小来决定陈列面积。

5、POP、价格牌标示要清楚正确，一个价格一个商品相对应，包装品价格标签一律贴于右上角。

同时做多个功能说明小提示以显示商品的特异性引起顾客注意。

6、少量多出、勤于补货。

相对于自制熟食，制作加工生产出的商品不宜过多，商品积压太久变得没有新鲜度，应少量生产，增加次数，勤于补货，保持商品的鲜度。

7、凉菜陈列要注意色彩搭配和花色装饰，提高顾客的视觉感官，增加购买欲望。

8、现场的铁板炒系列要把配菜集中陈列，并放置各种调味料陈列由顾客自由选择配菜和调料，操作人员要给顾客合理化的建议。

要有一心为顾客的服务意识。

高级超市不仅是商品高级，更要服务高级给顾客宾馆式的服务。

二、商品的鲜度管理商品尽量一次售完，不做二次处理。

熟食经过二次变鲜加工后，保存期限相对变短，为求控管熟食的品质，保持新鲜度，提高高级超市形象，提高销售量，对熟食的鲜度管理严格控管。

（一）鲜度管理内容1、分类存放、先进先出原则：熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。

上海市超市熟食卤味销售和加工卫生操作规范（试行）为进一步规范超市（卖场）熟食卤味销售加工行为，提高本市超市（卖场）熟食卤味的食品安全水平，制定本规范。

1采购、运输、贮存卫生要求1.1采购熟食卤味应组织有关食品安全质量管理人员对生产企业进行实地考察，选择具有合法资质、一定规模的生产企业，与其签订食品安全协议，索取卫生许可证。

并不定期抽查生产企业实际生产情况。

1.2采购的熟食卤味必须采用定型包装或符合卫生要求的专用密闭容器包装，并采用专用车辆运输。

1.3采购熟食卤味时应根据每日的销量确定采购的数量，做到“以销定购”。

1.4门店收货时，非定型包装产品每批应索取“上海市熟食送货单”和产品检验合格证明（保质期小于检验周期的，可边检验边出厂）；定型包装产品索取产品检验合格证。

对运输工具、包装日期和产品进行验收，同时做好记录。

1.5进货后，非定型包装熟食卤味应在10℃以下或55℃以上存放，防止发生变质和受到二次污染。

1.6在冷库存放的熟食卤味应分类、分架，按生产单位、品种分别放置于食品货架上。

2场所设施卫生要求2.1熟食卤味销售场所周围环境应整洁，与生食品、非食品保持10米以上距离。

2.2销售熟食卤味应在核定区域内进行，不得擅自搬离核定经营场所。

2.3销售熟食卤味的应设有冷藏（保温）、防蝇、防尘、工用具和容器清洗消毒、废弃物暂存容器等卫生设施。

2.4熟食卤味加工、销售场所应配备符合卫生要求的流动水源、洗涤水池和下水道。

2.5加工熟食卤味的应设有与产品品种、数量相适应的原料贮存、整理、清洗、加工的专用场地，设备布局和工艺流程合理，防止交叉污染。

3专间（柜）卫生要求3.1销售非定型包装熟食卤味的，应当设有不少于6平方米的销售专间，另设有流动水源、二次更衣室。

3.2专间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，专间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。

专间每天应当定时进行空气消毒，专间内温度应当低于25℃。