超市熟食自制商品出成率资料

卤制品是一种传统的食品加工方法，以下是一些卤制品的工艺要点和出成率的相关信息：
- 工艺要点：
- 食材选择：选择新鲜、质量好的食材，如肉类、禽类、豆制品等。

- 清洗处理：将食材彻底清洗干净，去除血水和杂质。

- 香料配方：根据口味和传统配方，选择合适的香料进行调配，如八角、桂皮、花椒、香叶等。

- 卤汁制作：将香料、调味料和适量的水煮沸，制成浓郁的卤汁。

- 火候控制：根据不同的食材和口感要求，控制煮卤的时间和火候，确保食材熟透且口感适宜。

- 浸泡时间：让卤制后的食材在卤汁中浸泡一段时间，以使其充分吸收卤味。

- 冷却和保存：卤制品煮熟后，及时冷却并妥善保存，以保持口感和质量。

- 出成率：
- 出成率会受到多个因素的影响，包括食材的种类、质量、加工工艺等。

- 一般来说，卤制品的出成率在60%至80%之间，但实际情况可能会有所差异。

- 准确的出成率需要通过实际生产和经验积累来确定，同时也可以通过改进工艺和管理来提高出成率。

需要注意的是，以上是一些常见的要点和参考值，具体的工艺和出成率可能会因不同的卤制品类型、生产规模和个人经验而有所不同。

在实际操作中，还需要根据实际情况进行调整和优化，以确保卤制品的质量和口感。

熟食的加工（一）熟食二次变鲜方法及实际操作二次变鲜：指的是加工制作的商品当天未销售完，商品无任何变质，但卖相欠佳，报损不符合条件、第二天不能以正常商品贩卖的商品。

在这种情况下，为减少损耗，须经过再加工成另外一种商品，再贩售。

实际操作方法如下：1、烤鸡的二次变鲜方法：当天未售卖完的烤鸡，第二天可以把整只烤鸡砍成鸡块，然后再加上调料（干尖椒、花椒）制作成为“辣子鸡丁”再行贩卖。

其次是可以把鸡块与其它蔬菜配置成一道小菜做成便当（盒饭）售卖，或制作成炸鸡块再售卖（烤鸡腿、烤鸡翅与烤鸡处理方法相同）。

2、烤排骨的二次变鲜方法：把当天未销售完的排骨砍成一小段一小段，然后加上调料用火炒成一道小菜，做排骨盒饭（便当）贩卖。

3、炸鸡腿、鸡翅的二次变鲜方法：把当天未售完的鸡腿、鸡翅，用手把鸡腿、鸡翅外表皮的炸粉削掉，然后把鸡腿、鸡翅放到卤水里卤成卤鸡翅、卤鸡腿，做鸡腿盒饭（便当）销售，也可做卤鸡腿、鸡翅贩卖。

4、卤制品（卤牛肚、卤牛筋、卤猪肚、卤猪舌、卤猪耳等）的二次变鲜方法：卤水卤制的商品，有它的特性，如一个商品经过多次卤制加热后，商品会越变越黑，卖相会变差。

一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。

当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖，或者切成片（段）调上卤汁打成包装后再销售。

（二）大众口味熟食原料标准化配方烤鸡1、原物料：新鲜（冻品）的白条鸡或三黄鸡，每只重量约为750～800克之间。

2、腌制烤鸡的配方：酱料腌制配方（琵琶酱、金沙酱、黑椒酱）原料数量白条鸡或三黄鸡100只琵琶酱、黑椒酱（各半）5千克水（生抽）1～1.5千克盐适量3、制作步骤:①将鸡清洗干净,剔去内脏、鸡脚等。

②按鸡和酱料的重量比为1：12的原则，根据鸡的重量，准确配置出所需的酱料（两种调料各一半），然后在酱料中加适量盐和水（生抽），以保证烤鸡的味道与色泽。

③把调制好的酱料均匀涂在鸡身上和内部，以鸡头朝下、屁股朝上的方式重叠放在腌制桶中，最后把剩下的酱料淋在鸡上面，放入冷藏库腌制6～8小时。

熟食（面包）损耗控制方法
（一）严格管制收货、验货
1、外制熟食品收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。

（试验出一个标准，按比例扣除）
2、外制面包收、验货应注意规格、商品是否受损、保质期的天数。

3、冻品称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。

4、控制好商品的订货量。

5、外制商品退货要准确，一般情况只能销售一天，第二天退货，避免产量过多，造成损耗。

（二）自制加工商品的损耗
1、自制加工商品须依据“生产日报表”来加工生产。

2、进入卖场的商品除了陈列外，应入冷藏、冷冻库贮存（包括加工剩余的原料）。

3、原料加工时，尽量减少损失，应依据商品的食谱操作，减少调料的浪费。

4、烤类、炸类、须腌制的商品应按酱料的比例进行腌制。

5、每日应间隔30分钟回收一次散货商品，加强内部管制，严禁偷吃。

6、每天营业前应检查电子称、打标机是否正常。

7、加强培训员工的自制能力和鲜度的专业技能。

8、每月盘点数据要准确，严禁虚报数量、增大库存量。

9、时段促销（清仓），例如：商品品质寿命不长时，应立即作清仓处理，避免全部报损。

10、按先进先出的原则进行补货，定时检查冷藏、冷冻库的温度变化情况。

（三）熟食（面包）商品报损标准
1、原料新鲜品肉质外部若有颜色变黑、变灰或微绿色（发霉），肉质无弹性、有异味的商品已无利用价值，均需报废。

2、熟食的卖相不佳（烤糊、炸焦）商品、发霉、有异味的商品已无法销售，均需报废。

3、面包保质期过期，发霉、变质、干硬等商品，已无法销售，均需报废。

菜谱*****超市熟食自制商品出成率菜谱目录1、椒鸡肚21、干煸肥肠2、香辣鸡尖22、火锅鹌鹑蛋3、香辣鸡胗23、陈皮兔丁4、泡椒墨鱼仔24、酥炸鱼排5、糊辣甜虾25、香酥耗儿鱼6、糖醋排骨26、卤鸡翅中、鸡腿、排骨、猪耳、鸭掌、猪蹄7、炒虾尾27、五香兔头8、家常蛙腿28、麻辣牛肉条9、香辣蟹29、红油兔丁10、香酥蛙腿30、夫妻肺片11、香辣猪蹄31、姜汁甜虾12、油炸鹌鹑32、红油耳片13、香酥带鱼33、口水鸡14、烤鸡34、姜汁豇豆15、烤鸭35、蒜泥毛肚16、烤排骨36、爽口鸭肠17、泡椒鸡肚37、贡菜拌鸡杂18、炒田螺38、红油白笋19、火爆鸭肠39、爽口西兰花20、干煸鸡块40、孜然土豆1、泡椒鸡肚2、香辣鸡尖3、香辣鸡胗4、泡椒墨鱼仔5、糊辣甜虾6、糖醋排骨7、炒虾尾8、家常蛙腿9、香辣蟹10、香酥蛙腿11、香辣猪蹄12、油炸鹌鹑13、香酥带鱼14、烤鸡15、烤鸭16、烤排骨17、泡椒鸡肚18、炒田螺19、火爆鸭肠20、干煸鸡块21、干煸肥肠22、火锅鹌鹑蛋23、陈皮兔丁24、酥炸鱼排25、香酥耗儿鱼26、卤鸡翅中、鸡腿、排骨、猪耳、鸭掌、猪蹄27、五香兔头28、麻辣牛肉条29、红油兔丁30、夫妻肺片31、姜汁甜虾32、红油耳片33、口水鸡34、姜汁豇豆、蒜泥毛肚3537、贡菜拌鸡杂38、红油白笋39、爽口西兰花40、孜然土豆。

熟食加工原材料质量检验标准采取抽验方式进行检验，抽验量为3%—5%。

看原材料的产地、出厂日期、检疫合格证、保质期，原材料符合以下标准的由检验员填写合格证入库。

1、鹅爪：有光泽、白、无青色，无异味、大小均匀，重量55克以上，关节断裂量不超过20%，有3%发粘的视为不合格产品。

2、鹅翅：有光泽、白、无青色、无异味、大小均匀，重量120克以上，无毛茬，无浮毛（有毛率、不洁率在20%以下），有3%发粘的视为不合格产品。

3、净脖：呈鲜红色，大小均匀，黄油量少，重量80克/个以上，无异味。

4、鸡肝：鲜红色，保持原形，鲜货、无白油、无苦胆。

5、鹅腿：有光泽、白、无青色、无异味、无毛，大小均匀，重量100克/个以上。

6、鹅胗：鲜红色，无异味，里无黄皮，大小均匀。

7、鹅心：鲜红色，无异味。

8、鸡骨架：肉不脱骨、不塌，白、无异味，大小均匀，每个在400克以上。

9、全鸡：外形整齐，无大毛，无淤血，鸡重1.4—1.6公斤。

10、耳片：无破损，无异味，大小均匀，无硬毛茬，有光泽。

11、猪手、头肉：必须是检查拔毛，无淤血，无硬毛茬，无筋包（有筋包率在5%以下）。

猪手重量350—450克/个、头肉4—6公斤/个。

猪手每箱公斤，肘子每箱公斤，750克以上/个。

其中，有5个不符合标准的视为不合格产品。

每件中有3个发粘的、两个有异味的视为不合格产品。

12、肉皮：有光泽，无异味，白色，含油量10%以内，含毛量少。

13、干豆腐：重量120—140克/卷，粗细均匀，整齐，无变质现象。

14、素鸡块：白色，无破碎，整齐，无变质现象。

15、鹅头：大小均匀，白，无淤血超过3%为不合格品16、牛肚：黄白色、无淤血、无黑斑、有光泽无分层无异味。

大数据告诉你，如何开一家熟食店，附三款卤菜店实战配方！熟食卤菜以投资小，回本快，占用人员少等特点，受到了广大，资金不充裕，初入餐饮行业经营者，以及一些再就业的下岗工人所亲睐。

我们先来为大家分析一下卤菜的行业分析。

在公布三款卤水配方供大家学习交流之用！熟食消费市场发展迅速，已经成为城市餐桌休闲消费的一大生活习惯。

而且据相关数据显示，就一个5万—10万人口的县级城镇，别看这么个小小的县城，卤菜每年的消费能力都在1000万—1500万，大约可以创造300万—600万的年利润。

接下来，我们就一起来看一下做卤菜到底有多少利润？有人曾经算过这样一笔账：卤菜加工销售的平均毛利率在30％左右，每天的营业额如果能在1000元左右，每天的纯收入就能达到300元以上。

如果经营得当，花色品种多，口味独特，选择店址恰当，每天的营业收入还要高得多。

小小卤菜所创造的价值可以如此之巨大，由此可见卤菜行业有着巨大的市场空间与利润空间，不仅如此，开卤菜店还有以下几点优点：店面选址易凡有菜市场或农贸市场的或附近、副食超市专柜或门面、居民小区门面等都是卤三国的最佳地址，店面面积只需要5—20平方米，租金低，装修风格有特色但成本低。

店面投资小中小城市最低投入3万元左右即可，在大城市开一家标准店也只需要投资5—8万元。

投资见效快开店回报高根据调查信息反馈，卤菜店日营业额一般是800—10000不等，日均营业额超过1500元占总比例60％以上。

卤菜行业无淡季全年经营无淡季，周末、节假日的生意比平日更好。

据相关机构调查，未来两年我国卤菜熟食行业还将有更大突破，销售利润将达新高。

从古至今，中国人的饮食离不开卤菜熟食，熟食行业是一个朝阳产业，它正迅猛蓬勃发展，市场潜力巨大，商机无限！大家众所周知，决定一个熟食店生意的是有一款好的卤水配方。

下面小编为大家公布三款卤水配方，以供大家学习之用！卤水配制的三大秘诀：一、香料、食盐的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。

饭店餐饮管理资旅学院酒管11101班小组成员：作李师师(22) 贾星(2) 赵丽君(12) 业侯佳霖(35) 张珺(28) 熊梓霖(47) 一常德华天大酒店食品原料的净利率和熟制率食品原料的净利率和熟制率核算是食品原料成本核算的两个重要部分。

食品原料净料率是指食品原材料经过一系列加工后得到的净料重量与加工前原它在加工前的毛料重量的比，它是表明原材料利用程度的指标，其计算公式为：净料率=净料重量÷毛料重量×100%。

在餐饮生产中，水果需要去皮和切割；畜肉和家禽需要剔骨，去皮和切割；海鲜类原料需要去内脏，去皮和去骨；蔬菜需要去掉外皮或根茎等。

在菜肴制作过程中，合理的原料加工方法会增加原料的净料率，提高菜肴的出品率，减少食品原料的浪费，从而有效地控制食品成本。

因此一般酒店会制定出本酒店的食品原料的标准净料率。

确定标准净料率有利于提高原料的利用率，降低原料损失。

食品原料在加工、切配和烹制过程中都会产生折损。

不同种类、规格和质量的食品原料，其净料率是不同的；不同的加工、切配和烹制也有其差异。

有了食品原料标准，就可以规定对食品原料采取不同的加工和烹制的标准净料率或折损率，能够规范厨师的加工方法和精心操作，可以提高食品原料的出成率，降低原料的折损，对于原料成本控制、保证出品的数量与质量都是非常重要的。

食品原料加工的两个过程：(1) 初加工——原料净料率控制食品加工的第一道工序是食品原料的初加工，而食品原料出成率，即净料率的高低直接影响到食品原料的成本。

所以提高食品原料粗加工的出成率，就是提高粗加工的净料率，降低损耗。

提高食品原料粗加工的出成率，主要应该抓好科学组织加工、合理的加工操作和加工方法等环节，做到分档取料，注意节约，精心加工和精心操作，使其物尽其用，把食品原料的损耗降低到最低水平。

（2）细加工——原料切型加工的出成率控制食品原料的初加工结束，就要对大块或整形的原料进行切制成型处理，在食品中称为细加工。

一斤生牛肉卤出一斤熟肉？怎样提高卤牛肉加工的出成率
3、和卤牛肉的配方有关，也就是卤料包有关，不同的卤料或配方对应不同的卤制方法，有的卤料需要你久卤才能出味，进而入味，但是卤的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量自然就会越来越轻，这个道理很简单，所以卤牛肉一定要用专用卤料包，专用的卤牛肉料包就能很好地锁住水份，提升口感，并且无需卤制更长的时间，以浸泡为主的独特卤制方法能使重量有效保持。

提高出成率的方法
1、加工卤肉一般是要卤一个小时以上，煮的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量就会越来越轻，但是因为卤制的时间比较长，肉中的纤维也会有一个由松到紧，再由紧到松的过程，所以卤够时间的肉也会变得非常好咬，但是和炒肉片的口感是完全不一样的，所以我们在腌制的时候可以少放一些淀粉来锁住表面，不让肉中的水分流失的，因为肉中的水分流失后，成熟后的肉口感就会变得非常的老，吃起来很难咬，加淀粉不但可以使成品口感更佳，还能有效锁住水份，提高出成率，一斤牛肉多出二两肉不是问题！但是注意不能加太多，否则口感会太面。

2、取淀粉倒入上述液体内，搅拌均匀，加入到器皿搅匀，再加入柠檬酸搅匀。

3、用注射器将原料液体均匀地注射到肉内。

4、注射后，停入2一3小时，让肉充分吸收，停放中间，如原料液体从肉中浸出，再用注射器注射到肉内，停放期间，要不断用手搓肉，以便肉质能吸收更均匀。

5、反映完毕后，即可下锅煮肉，一般40分钟至1小时即熟，煮肉时要用80度以上的水下锅，开锅后，用小火煮肉。

一、生鲜损耗的计算公式金额损耗率=损耗金额/（损耗金额+销售额）*100%1、损耗金额=损耗数量*移动平均进价；2、损耗数量=单据报损+盘点盈亏数3、移动平均进价=（期初入库进价*期初入库数量+本次入库进价*本次入库数量）/期初入库数量+本次入库数量二、步留率的计算方式步留率即为可利用率，不能利用部分即为加工损耗步留率=切割后的重量/切割前的重量*100%；步留率=毛重-损耗/毛重*100%实际进价=原始进价/步留率【例】：一条6KG的某商品加工后，能够出售部分有3.6KG，丢弃为2.4KG，则步留率为多少？6－2.4/6×100 ＝3.6/6 ×100＝60％三、包冰率的计算方式包冰率常见于冷冻海产品、禽类产品计算真实准确进价所用。

包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）例：某冰冻商品10KG，解冻后为9KG（可贩售商品），则其中损失为1KG，那该商品的包冰率为多少？包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）=1-（9/10*100%）=10%四、制成率的计算方式制成率常见于自制熟食、蔬菜、水果、水产、精肉等深加工计算真实准确成本价所用。

制成率=成品总重量/原材料总重量（A+B+C…)*100%••【例】椰菜8KG，盐1KG，香油0.5KG，辣油0.2KG,蒜头0.3KG.•经过以上材料混合淹制成为泡菜贩售为6KG。

所以成品率为6/(8+1+0.5+1.2+0.3)*100%=60%五、值入率和值下率计算方式毛利率（实际）＝值入率－值下率注：值入率为初始毛利率；值下率即为销售损耗率值入率＝设定毛利/切割后的总售价╳100％降价＋报损金额值下率＝降价+报损金额/切割后的总售价╳100％六、生鲜各类别毛利与损耗率对比序号分类名称毛利率损耗率1、猪肉12% 1.5%-2%2、禽类15%2%-3%3、禽蛋5%3%-4%4、冰鲜水产类15%3%-4%5、蔬菜类15%3%-4%6、水果类20%4%-5%7、面制品50%4%-5%8、豆制品25%1%-2%9、熟食制品25%4%-5%10、面包50%4%-5%序号分类名称毛利率损耗率11、腌腊制品20%3‰12、袋装速冻水产品20%3‰13、蛋制品25%3‰14、散称果冻20%3‰15、散称糖果20%3‰16、散称糕点27%3‰17、散称杂粮18%3‰18、散称炒货30%3‰19、散称南北干货30%3‰20、牛、羊肉18% 2.5%序号分类名称毛利率损耗率21、散称米6%3‰22、散称蜜饯30%3‰23、日配10%3‰24、速冻面食品20%3‰25、速冻散水产品20%4%26、活鱼2%30%--50%。

自制菜销售报告1. 引言本报告旨在分析和总结自制菜销售的相关数据和趋势，以帮助我们了解销售情况并制定相应的销售策略。

我们将从以下几个方面进行分析：产品种类、销售渠道、销售量以及市场竞争情况。

2. 产品种类我们的自制菜产品涵盖了多个品种，包括主食、配菜和甜点。

主食方面，我们提供各种口味的面条、米饭和饺子；配菜方面，我们有各式蔬菜炒菜和豆腐制品；甜点方面，我们提供各种口味的蛋糕和布丁。

我们的产品种类丰富，能够满足不同消费者的口味需求。

3. 销售渠道我们的自制菜销售渠道主要包括线下门店销售和在线销售平台。

3.1 线下门店销售我们在城市的商业区和居民区开设了多个门店。

这些门店位置优越，能够吸引到大量的顾客。

我们通过精心布置门店内部的陈列和宣传，吸引顾客进店购买自制菜产品。

3.2 在线销售平台为了扩大销售渠道和覆盖更多的消费者，我们将自制菜产品上架了一些知名的在线销售平台，如电商平台和食品配送平台。

通过这些平台，消费者可以方便地下单购买我们的产品，我们再进行配送。

在线销售平台为我们带来了更大的销售潜力和市场曝光。

4. 销售量我们通过统计分析了自制菜的销售量和销售趋势。

4.1 月销售量我们对过去一年的每个月的销售量进行了统计，并进行了比较和分析。

根据数据显示，销售量在第二季度和第四季度较高，可能是因为这两个季度是传统节日和假期较多的时间段，人们更倾向于购买方便且美味的自制菜。

4.2 食品类别销售量我们还对不同食品类别的销售量进行了分析。

根据数据显示，主食类产品的销售量最大，其次是配菜和甜点类产品。

这与消费者的口味偏好和膳食结构有关。

5. 市场竞争情况市场竞争对于我们的销售策略和产品定位至关重要。

我们对市场竞争情况进行了调查和分析。

5.1 竞争对手分析我们对同城的自制菜销售门店进行了调查和比较。

根据调查结果，我们发现有几家竞争对手在产品品质和价格方面具有竞争优势。

我们将进一步研究他们的销售策略和产品特点，以便更好地制定我们自己的销售策略。

卤菜出品率计算公式随着社会生活的快节奏和人们对美食的追求，越来越多的人开始选择卤菜作为日常生活中的休闲食品。

然而，对于卤菜店主来说，如何提高卤菜的出品率成为了一个关键问题。

本文将介绍一个计算卤菜出品率的公式，并探讨如何通过提高出品率来提升卤菜店的竞争力。

我们需要明确什么是卤菜的出品率。

简单来说，卤菜的出品率指的是在一定时间内，卤菜店能够成功制作并出售的卤菜数量与总制作数量的比值。

例如，一家卤菜店在一天内制作了100份卤菜，最终成功出售了80份，那么卤菜的出品率就是80%。

那么，如何计算卤菜的出品率呢？我们可以使用以下公式进行计算：出品率 = (成功出售的卤菜数量 ÷ 总制作数量) × 100%通过这个公式，我们可以清晰地了解到卤菜的出品率情况。

接下来，我们将探讨如何通过提高卤菜的出品率来提升卤菜店的竞争力。

提高卤菜出品率的关键在于优化制作流程。

卤菜店可以对制作流程进行分析和改进，消除制作过程中的繁琐步骤和浪费时间的环节，从而提高制作效率。

例如，可以使用现代化的设备来取代传统的手工操作，减少制作时间并保证卤菜的质量和口感。

卤菜店可以加强员工的培训和技能提升。

提高员工的专业知识和技能水平，使他们能够熟练掌握卤菜的制作方法和技巧，从而提高制作效率和出品率。

此外，鼓励员工之间的合作和沟通，建立良好的工作团队，也可以促进卤菜店的出品率提升。

卤菜店还可以借助信息技术的力量来提高卤菜的出品率。

例如，可以使用电子点单系统来管理订单和制作进度，确保卤菜的制作和销售过程高效有序。

同时，可以通过数据分析和预测，根据消费者的需求和偏好进行供应链管理和库存控制，避免过度制作或供应不足的情况，提高卤菜的出品率。

卤菜店还可以通过提供多样化的卤菜选择来吸引更多的消费者。

根据不同的地域、口味和偏好，推出各种不同风味的卤菜，满足不同消费者的需求。

同时，可以根据市场需求和时令食材的变化，及时调整和更新菜单，保持新鲜感和吸引力，进一步提升卤菜店的出品率。