冻了的果蔬最好别食用(图)

蔬菜冰箱储藏诀窍。

绿叶菜很容易打蔫，要让它保持新鲜，放冰箱的确是一种办法，但是冰箱温度最好控制在0－4摄氏度之间，外面再套个保鲜袋，或者放进保鲜盒储藏，才能达到保鲜效果。

记得储藏前最好不要清洗，放置时间不宜太长，否则菜很容易捂烂。

像土豆、黄瓜、胡萝卜等块茎类蔬菜没有那么娇气，室温下保存就可以了，不需要放冰箱。

需要注意的是，西红柿不适合放入冰箱贮藏。

因为西红柿经低温冷冻后，肉质就会呈水泡状，鲜味会消失，不容易煮熟，严重的还会酸败腐烂。

不适合放入冰箱储藏的水果。

还有不少水果也不适合放冰箱储藏，尤其是芒果、柿子、香蕉等酱果类的水果。

所谓酱果类水果就是那些能够剥皮、果肉呈酱状的水果，浆果类水果在低温条件下，香味会减退，表皮也会变质。

比如说，我们都知道香蕉放在12℃以下容易发黑腐烂，还有鲜荔枝在0℃的环境中放置一天，果皮会变黑、果肉会变味。

像橙子、柠檬、桔子等柑橘类的水果，在低温情况下，表皮的油脂很容易渗进果肉，果肉就容易发苦，所以也不适宜放冰箱，柑橘类水果最好放置在15度左右的室温下储藏。

像草莓、杨梅、桑椹等即食类水果，最好即买即食，放入冰箱不仅会影响口味，也容易霉变。

苹果、西瓜则可以短期暂住冰箱，延长保质期。

白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0℃左右。

黄瓜、茄子、xx等的适宜存放温度为7．2℃至10℃之间。

xx适宜在10℃以上存放。

西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，严重的则腐烂。

香蕉若把香蕉放在12℃以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂。

鲜荔枝若将荔枝在0℃的环境中放置一天，即会使其表皮变黑，果肉变味。

巧克力在冰箱中冷藏后，一旦取出，在室温条件下即会在表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。

火腿若将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，火腿肉结块或松散，肉质变味，极易****。

面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。

第二节果蔬的冷藏与冻藏练习题（含答案）一、名词解释1．果蔬的耐贮性：是指果蔬在适宜的条件下，抵抗衰老及贮藏病害的总能力。

2．农业技术：是指能够按照栽培植物生长发育规律的要求，满足其生长发育各种条件的需要，促进高产丰收的措施。

3．呼吸热：是指呼吸过程中所释放的热量，这些热量除一小部分用于维持生命活动外，大部分释放到贮藏空间，使果温、库温升高，造成果蔬衰老变质。

4．呼吸跃变现象：是指果蔬在生长结束进入成熟时，呼吸作用降低，进入完熟时，呼吸作用突然升高，然后再下降的现象。

5．田间热：是指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随果蔬温度下降而散发出来的热量。

6．结露：是由于温度降到露点以下时，空气中的水蒸气达到饱和而在果蔬表面、库顶、库壁等处凝结成水珠的现象。

7．冷害：是指在冰点以上的不适宜温度引起果蔬生理代谢失调的现象。

8．冻害：就是在冰点以下不适宜温度引起果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。

9．机械制冷贮藏库：是在有良好隔热效能的库房中装置制冷机械设备，根据不同果蔬的要求，通过机械制冷的作用，控制库内的温度、湿度和通风换气的高级建筑。

10．堆藏：是将采后的果品和蔬菜直接堆放在果园、菜园、田间、空地或浅沟中，根据气温的变化，用麦秸、席子、草帘等进行增减覆盖，以维持贮藏环境中较低的温度和较高的湿度从而达到贮藏保鲜的一种方法。

11．沟藏：也叫埋藏，是将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定的厚度，上面进行覆盖，进行贮藏的一种方法。

主要是利用晚秋和早春夜间低的气温来降低沟和果蔬的温度，利用土壤的蓄冷和隔热性能保持沟内适宜而稳定的低温。

另外土壤还有一定的阻遏空气的作用使果蔬处于低氧高二氧化碳的气调环境，由此降低了果蔬的呼吸代谢，延缓衰老和抑制蔬菜的发芽。

12．冷桥：是指在冷库的围护结构中，有比隔热材料导热性大得多的构件在砖墙、梁、柱和管道穿过或嵌入其中，使隔热构造形成缺口、不严密的薄弱环节等，热量将从这些缺口或薄弱环节的方向从库外传入库内，通常把这个缺口或薄弱环节叫做冷桥。

果蔬的分级方法果蔬是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们富含维生素、矿物质和纤维等营养物质，对于维持人体健康起着重要的作用。

为了更好地管理和销售果蔬，人们通常会采用分级方法对其进行分类。

下面将介绍一些常见的果蔬分级方法。

一、按照品质分级按照果蔬的品质将其分为优等品、一等品、二等品和三等品等不同级别。

这种分级方法主要根据果蔬的外观、口感和成熟度等因素进行评估。

优等品通常是外观完美、色泽鲜艳、肉质细嫩的果蔬；一等品次之，外观稍有瑕疵但仍然具有较好的食用价值；二等品则是外观有明显瑕疵但食用价值尚可；三等品则是外观瑕疵较多，适合加工制品或二次加工使用。

二、按照尺寸分级按照果蔬的尺寸大小将其分为大、中、小等级别。

这种分级方法适用于一些形状规则的果蔬，如西红柿、黄瓜等。

通常，大号果蔬具有较高的市场价值，因为它们能够提供更多的肉质和汁液，而且外观饱满；中号果蔬次之，尺寸适中，适合一般家庭的需求；小号果蔬则是尺寸较小，适合单人或小家庭食用。

三、按照产地分级按照果蔬的产地将其分为不同的级别，如本地产、外地产、进口等。

这种分级方法主要是考虑到果蔬的新鲜度和品质。

本地产的果蔬通常具有更好的口感和营养价值，因为它们没有经过长时间的运输和储存；外地产的果蔬次之，虽然运输距离较远，但仍然保持较好的品质；进口的果蔬则是质量最好的，因为它们通常是采用空运等快速方式运输过来的。

四、按照有机与非有机分级按照果蔬的种植方式将其分为有机和非有机等级别。

有机果蔬是指在种植过程中没有使用化学农药和化肥等人工合成物质，采用自然肥料和生物防治的种植方式。

有机果蔬通常具有更好的口感和营养价值，且对人体健康更加有益；非有机果蔬则是指使用了化学农药和化肥等人工合成物质的种植方式，虽然产量更高，但对人体健康的影响较大。

五、按照加工方式分级按照果蔬的加工方式将其分为生鲜果蔬、冷冻果蔬、罐头果蔬等不同级别。

生鲜果蔬是指新鲜采摘后未经过任何加工的果蔬，保留了最原始的口感和营养价值；冷冻果蔬是指经过处理后冷冻保存的果蔬，虽然口感稍有降低，但便于长时间保存；罐头果蔬则是指经过高温灭菌后罐装的果蔬，虽然便于储存和食用，但营养价值相对较低。

果蔬贮藏习题第⼀章果蔬贮藏基本知识⼀、名词解释） 2. 呼吸跃变现象3.冷害1. 温度系数（Q101.⼀般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。

2.有些种类的果蔬在⽣长发育过程中呼吸强度不断下降，达到⼀个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度⼜急速上升直⾄最⾼点，随果蔬衰⽼再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬⽣理代谢失调的现象。

⼆、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果⼼、种⼦中；蔬菜的根、（）、（）中。

2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

3.⽔溶性⾊素主要包括：（）。

4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。

5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防⽌果蔬衰⽼的激素有：（）、（）、（）。

⼆、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒⽯酸3.花青⾊素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。

5. ⼄烯、脱落酸；⽣长素、⾚霉素、细胞分裂素。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．⼈在饮⾷结构中所需的维⽣素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

（）2．果蔬中既存在着有机酸，⼜存在着⽆机酸。

（）3．单宁具有涩味，是⼏种多酚类化合物的总称。

（）4．果胶物质主要存在于果⽪和果⾁中。

（）5．果品表⾯积过⼤，过⼩对贮藏都是不利的。

（）6．发⽣萎蔫的果实不但表⽪皱缩，也会影响商品价值。

（）7．⽯细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

（）8．果实中的维⽣素含量丰富，但它们都易损失。

（）9．在果品贮藏过程中湿度越⾼效果越好。

（）10．⽤于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。

（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。

（）12. 影响果蔬贮藏的主要⽽重要的因素是温度。

（）三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.× 10.√11.√12.√四、选择填空（将其中⼀个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多⼈体所需的营养物质，⼈体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）维⽣素和矿物质（2）脂肪和蛋⽩质（3）⾊素和芳⾹物质2. 果蔬是⼈类饮⾷⽣结构的重要组成部分，尤其是各种维⽣素，其中90%以上的（1）维⽣素A （2）维⽣素C （3）维⽣素E 来源于果蔬。

科学解读速冻食品的营养价值作者：阮光锋来源：《中国食品》2020年第09期疫情期间，很多人都会在家里囤积大量食物，蔬菜水果、大米馒头……各种食物样样俱全，速冻食品更是很多人的必备之选。

但是总有人担心速冻食品营养价值低，不利于身体健康。

其实，这种担心没有必要。

一、速冻食品其实很安全很多人认为，速冻食品由于冷冻时间较长，营养成分大部分流失，所以营养价值较低。

其实，这完全属于误解。

日常生活中，我们将包好的饺子放入冰箱冷冻，在温度缓慢下降的过程中，饺子中的水分会形成“冰晶”，并随冷冻时间逐渐增大，很容易破坏食物的细胞结构，导致营养流失。

但速冻食品的冷冻速度非常快，相较于一般的冷冻过程，速冻食品采用的冷冻技术可以快速将食物的温度降低至远低于水的凝固点，通常在零下18℃以下。

由于降温速度很快，食物中的水分会进入一个“过冷”的状态，此时形成的“冰晶”很小，不会严重破坏食物细胞，能够最大程度地保留食物的营养并保持口感。

而且在低温环境下，食物细胞活动基本处于停滞状态，微生物的活动也受到极大限制，因此速冻食品能够保存较长时间。

二、营养价值没有太大差异市面上的速冻食品种类繁多，通常可以分为冷冻动物性食品和冷冻植物性食品，也就是我们常说的冷冻肉类和冷冻蔬菜水果。

1.冷冻肉类。

肉类主要为人体提供蛋白质和矿物质，在温度极低的条件下，肉类中蛋白质和矿物质的含量几乎不会发生变化。

所以，冷冻肉类的营养价值和新鲜肉类差别不大。

不过在口感方面，冷冻肉类解冻后会存在汁液流失等情况，导致肉中的水分与风味物质减少，导致其口感比较干柴、寡淡。

2.冷冻果蔬。

超市里常见的冷冻果蔬，包括冷冻玉米、青豆、胡萝卜、豇豆、草莓、蓝莓等。

大多数人认为，新鲜的蔬菜水果营养价值更高，其实不然。

采摘下来的水果和蔬菜依然进行着呼吸作用等生化活动，在到达消费者手中之前，往往需要经过运输、贮藏、超市或农贸市场售卖等多个环节，营养成分流失在所难免。

也就是说，新鲜果蔬和冷冻果蔬的营养价值都会部分流失。

浪费钱又伤害身体6种蔬菜一定不能买蔬菜是我们日常不能少的食物之一。

现如今，市面上的蔬菜出现了越来越多非正常种植的，这要如何区分呢?今天，就来教大家几招，来看看哪6种蔬菜是一定不能选购的吧。

6种蔬菜不能买有裂心的萝卜。

有裂心的萝卜或瓜类最好别吃，很可能是遭受过严重的虫害，也有可能是因为人为的非正常种植过程造成的。

太硬的西红柿。

越硬的西红柿植物激素使用越多，最好不要买，或者买回来别马上吃。

放两三天延续一下成熟期，等它自然变软。

而且这时不利于健康的催红素也已得到释放。

另外，外红瓤绿的西红柿可能与催熟剂有关。

太浅的绿叶菜。

大棚内的蔬菜远比直接光照作用下生长的好看诱人，叶子颜色浅，但营养成分肯定没法跟自然生长的应季蔬菜比。

所以买绿叶菜要挑深色的。

会长大的黄瓜。

买回的黄瓜放一晚上，第二天又“长”大了，这肯定是使用过激素膨大剂。

闻起来有异味的蔬菜。

不同于香菜、茴香等本身就有气味的蔬菜，农药残留多，或使用了劣质农药的蔬菜会有很刺鼻的异味，买之前可以先拿起来闻一闻。

清洗过的蔬菜。

现在的市场上很难看到带泥的萝卜、藕了，商贩们直言不讳：“太脏的菜没人稀罕。

”洗过的菜不是农药问题，而是有细菌，而细菌可是不管盐泡还是水焯，都很难去除的。

最后，再来看看清洗蔬菜的小窍门吧。

蔬菜的清洗窍门流水冲洗+浸泡法。

此方法用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。

一般先用清水浸泡15分钟后，再用流水冲洗两三遍。

果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以洗这些蔬菜时可加入少量果蔬清洗剂。

去皮法。

蔬菜瓜果的表面农药量相对较多，所以，削皮是一种较好的去除残留农药的方法。

可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。

储存法。

在存放过程中，农药可随时间缓慢地分解为对人体无害的物质，所以，对易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放，减少农药残留量。

此方法适用于南瓜、冬瓜等不易腐烂的品种。

同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的果菜。

冷冻食品也是营养高手冷冻饺子、冷冻蔬菜、冷冻肉类……随着生活节奏的加快，方便、快捷的冷冻食品时不时地就会出现在我们的餐桌上，与此同时，很多疑问和误解也随之而来。

冷冻食品到底安不安全，营养情况如何，怎么挑选和食用，我们特邀权威专家为您指点迷津。

知识篇冷冻食品里会添加很多防腐剂吗？在冷冻条件下，微生物不能繁殖，所以无需添加防腐剂，冷冻食品也能保存很长时间。

冷冻果蔬颜色鲜艳，是加了着色剂吗？冷冻果蔬一般选用当季的新鲜果蔬进行加工，经烫漂加热后马上急速冷冻，并保存在-18℃条件下，这样处理能够“锁”住果蔬本身原有的鲜艳色泽，所以没必要使用着色剂。

家庭冷�龊凸ひ邓俣秤猩肚�别？用冰箱冷冻自制的水饺、汤圆，由于冷冻速度慢、形成的冰晶大，产品外观发暗，煮后易破皮。

而工业化的冷冻食品在冷冻过程中使用速冻装置，食物内水分快速冻结变成细小冰晶，所以外观呈白色，煮后风味好。

营养篇食品冷冻后，营养流失多吗？经过急速冻结处理的加工食品，营养流失很少。

另外，在-18℃恒温条件下储存，可以使食品的营养价值保持在理想状态。

冷冻果蔬比新鲜果蔬营养差很多吗？研究表明，冷冻果蔬与新鲜果蔬相比，营养价值是相同的，甚至可能比一些新鲜果蔬的营养价值还高。

因为，新鲜果蔬在被采摘后，经过数天运输才能抵达厨房，尤其是当这些果蔬与热和光充分接触时，许多维生素和抗氧化物质会在运送过程中流失。

冷冻食品经过反复冷冻，营养价值会有变化吗？答案是肯定的，冷冻食品第一次解冻时，食物内的水分会重新分布，细胞内水分向外流失，使那些易溶于水的营养素，比如某些维生素随之流失。

同时，小冰晶会不断变大，这样冰晶对细胞的伤害就会增大，当再一次解冻时营养就会损失很多。

所以，冷冻食品不宜反复冷冻。

挑选冷冻食品的要点是什么？要到正规的超市、卖场，选购有资质企业生产的产品；要注意查看产品的生产日期、保质期和QS标志；产品包装要密封完整；产品表面有光泽，无大量冰霜晶体残留；触摸产品表面，手感坚硬，未出现软化现象；肉禽产品没有大量血水、冰块残留。

蔬菜可以冷冻吗？大家经常会说，平时多吃一些新鲜的蔬菜，新鲜的蔬菜中营养物质是非常丰富的，很多人喜欢夏季，是因为夏季新鲜的瓜果蔬菜是非常多的，但是大家也知道新鲜的蔬菜通常保质期都是很短的，很容易变质的，特别是在夏季，气温比较高的条件下，新鲜的蔬菜更容易变坏，有些人认为将蔬菜冷冻起来食用好。

蔬菜可以冷冻吗?蔬菜可以冷冻，很多人担心冷冻的蔬菜会导致营养流失，其实不是的，冷冻蔬菜营养不少于新鲜蔬菜。

刚采摘下来的新鲜水果和蔬菜经过长途运输、贮藏等各环节，它们的营养会有一定程度的损失。

而冷冻果蔬，它们一采摘下来很快就会在零下18℃以下进行冷冻。

此时，果蔬的呼吸作用几乎停滞，微生物无法生长繁殖，理论上对于果蔬中营养物质的保留不仅没有害处，反而有好处。

冷冻不同于冷藏，冷冻是达到了-18℃左右的低温，这个温度不适合大部分的水果(因为这样做的后果是水果解冻时细胞被破坏，口感会差很多的)，所以这适宜淀粉含量高的蔬菜。

冷冻蔬菜的营养是保存的相当的好的。

因为蔬菜中的维生素，例如维生素C,B等水溶性维生素，在高温中比较容易被破坏，但在低温中很好得到保存的。

大家要抛弃冷冻蔬菜质量较差的旧观念，许多蔬菜包括水果如果在收获后尽快冷藏，维生素和矿物质不会有太多的损失。

研究人员在研究了37种产品后发现，新鲜蔬菜和冷冻蔬菜之间没有太大营养差别。

如何制作速冻蔬菜虽然知道了冷冻蔬菜不会损坏营养，但是不会冷冻也是巧妇难为无米之炊啊。

冷冻的蔬菜好了拿出来就可以吃，冷冻的不好，拿出来就坏掉了。

下面，教你如何冷冻新鲜蔬菜。

冻蔬菜的第一步是焯水。

在60℃时，蔬菜中的叶绿素会流失，菜色会变暗。

因此，一定要在水达到100℃沸点时下锅，以保住其色泽。

不同的蔬菜，焯水时间也不同。

比如芦笋、豆类、胡萝卜等焯水时间在3分钟;而土豆、西兰花等时间更长，需要4分钟;绿叶菜最短，为2分钟。

因为蔬菜焯水出锅经过60℃关口时，依旧会变色。

因此，焯水后应尽快将其浸入冷水中，浸水的时间应与焯水的时间相同，这是冻蔬菜的第二步。

茄子冻了还能吃吗？茄子是人们公认的健康食品，大部分人都可以放心吃茄子，但有些人却需要注意，比如有的人肠胃功能比较弱，平时经常会出现消化不良，而且生活中会频繁的出现腹泻，这部分人要少吃或者不吃茄子，毕竟茄子属于寒凉性的蔬菜，还有孕妇吃茄子要选择新鲜的茄子，最好不要吃老茄子，那么放在冰箱里面冻了的茄子还能不能吃呢？茄子冻了还能吃吗？不能吃。

冻的使其中的维生素C等营养物质遭到破坏，从而会产生微量有毒物质。

冻黄瓜、橘子、土豆不能吃，解冻后都变成水了。

冻了的茄子不建议食用。

茄子的保藏温度一般在8到10摄氏度，低于8度会出现冷害的情况，因此茄子经过冷藏或者低温冷冻会出现冷害或者冻害，导致自身品质的影响，因此不建议食用。

一、冻了的茄子有什么影响：1、发软：茄子经过低温冻害或者冷害，会出现支撑组织变形的情况，导致茄子发软。

2、腐烂：茄子冻住之后会发生液体析出，导致茄子腐烂变质，这种茄子不建议食用。

3、褐变：茄子本身内囊是白色的，而受到冷害之后会出现褐变的情况，导致茄子内部氧化变褐。

二、吃了冷冻的茄子有什么后果1、没什么后果：在茄子未变质的时候，吃了冷冻的茄子也不会出现什么后果，有些抵抗力强的人食用也不会出现什么后果。

2、影响食欲：褐变的茄子味道改变很严重，有发苦、发涩的情况，吃起来没有茄子本身的味道，因此很影响食欲。

3、拉肚子：一些冷冻变质的茄子会出现变质的情况，被一些致病菌寄生，食用因此食用很有可能出现拉肚子的情况。

就常见蔬菜而言，在低温下，都有可能会产生一些有毒物质，不宜食用。

茄子、西红柿等茄果类蔬菜适宜的存放温度为7℃至10℃之间，最低温也应该在0℃以上。

如果温度过低，会破坏植物组织，维生素、氨基酸等成分都会流失，口感也会大打折扣。

果蔬受冻后解冻时还会产生一些有毒物质。

比如白菜受冻以后会含有亚硝酸盐和硝酸盐，当冻白菜中所含的亚硝酸盐超过2.5毫克/100克时，人吃了就会引起中毒，出现头痛、头晕、恶心、呕吐等症状，严重者甚至会昏迷。