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Misunderstandings and Twist in Chinese Cuisine Culture Research and the Food Cultural Field Theory ——Second Thought on Interpretation and Usage of the Term "Cuisine Family"作者： 赵荣光作者机构： 浙江工商大学中国饮食文化研究所,浙江杭州310012出版物刊名： 楚雄师范学院学报页码： 15-20页年卷期： 2021年 第1期主题词： 以地名菜;菜系;中国菜;菜品文化;群体成见;情结误区;饮食文化场摘要：20世纪80年代以来的中国菜品文化研究伊始就囿于"中国烹饪世界第一"的成见,研究整体陷入误区,影响了广大餐饮人的思维."菜系"的准确含义应当是具有相近风味与风格菜品的类属,过度解读会产生误判."以地名菜"理论强调自然与社会文化生态的地域依托是菜品文化的基础与本质特征."以地名菜"涵盖了地名(菜的地籍属性)、地域自然与社会(食材、习俗、族群等)要素、地域的区块级次性(内部的差异与区别)."省籍名菜"有四大理由根据,在相当程度上暗合"以地名菜"的理念与原则."中国菜"是本土华人以地产原料、传统烹饪方式与调味品加工制作的大众积久习惯食用的菜品总称.中国菜的审美理论方法是质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣"十美原则",助餐具的最佳选择是中华筷.菜品文化是"饮食文化场"的产物,"饮食文化场"是催生促进社会餐饮生活发展各种文化形态的中心城市生存机制空间.。
赵荣光：中国饮食文化的开拓者
文/王幸芳
他治学严谨、思考深入，习古而不泥古，胆识创新立意，他坚守饮食文
化的研究阵地，推动中国的传统文化。
他说：“我深感自己责任的重大，时
儿童时候的赵荣光见到了这样的场景：连片的荒冢，
剖开的墓地，塌陷的白骨一望无际。
有的坟墓很漂亮，但稍有值钱的陪葬
品都被人哄抢而去。
他走着走着，他一边是恐惧一边却止不住地思考，他
不禁想着，里面的人儿也曾衣着光鲜，在当时他们或许有着了不起的威望，
但现在却又像一阵风，未曾留下什么。
赵荣光在这样一个萧瑟冷索的场景
里，隐约地触到了生命的内核，人既然来到了这个世界，这辈子又怎么能
白活？但他并不知道他可以留下什么东西，人生的意义在什么地方。
他见。
中药饮食文化的研究方法与进展中药饮食文化作为中国传统文化的重要组成部分，其研究在近年来引起了广泛关注。
中药饮食文化是指利用中药材制作成的食品与食疗方法，代表了中华民族独特的饮食习惯、烹饪技艺以及对食物与药物的认识与应用。
通过对中药饮食文化的研究，可以探索中国传统医药学的理论体系、食物与药物之间的关系，对于保护和传承中华民族的饮食文化具有重要意义。
本文将从研究方法与进展两个方面进行探讨。
一、研究方法1. 文献资料研究法文献资料研究法是中药饮食文化研究的基础方法之一。
通过对历代文献、古籍、方剂、食谱和食材的整理和分析，可以了解中药饮食的起源、发展历程、传统烹饪技艺等。
此外，还可以从中获取中药饮食文化与中医药文化、风俗民情、地域特色等方面的相关信息。
2. 田野调查法田野调查法是通过实地调研的方式了解中药饮食文化的实际应用。
研究者可以深入到中药材种植区、中医诊所和药店，观察和记录当地居民在食物选择、烹饪方式、食疗方法等方面的实际情况。
这种方法可以直接获取饮食文化的实践经验，对于探索中药食物的药理特性和烹饪技法有着重要的意义。
3. 化学分析法化学分析法通过对中药饮食食材的化学成分进行分析，揭示其中所含的有益成分和药理作用。
通过现代仪器的帮助，研究者可以对中药饮食食材中的营养物质、活性成分以及可能的毒素进行检测和分析，为中药饮食的合理应用提供科学依据。
二、研究进展1. 中药饮食文化与健康中药饮食文化注重药食同源，强调食物与药物之间的调理作用。
近年来，一些研究表明，中药饮食在调节肠道菌群、促进新陈代谢、提高机体免疫等方面具有潜在的保健和治疗作用。
通过研究中药饮食文化，可以推动中医药与现代医学的结合，为人们提供更合理的饮食指导和健康管理方法。
2. 中药饮食文化的传承与创新中药饮食文化作为中国传统文化的重要组成部分，在现代社会面临着传承和创新的问题。
研究者通过对传统的中药饮食文化进行挖掘和整理，为其传统技艺的传承和发展提供依据。
饮食文化读后感中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。
以下是本人收集的饮食文化读后感，欢迎查看！饮食文化读后感1 买了梁实秋先生的美食文集《雅舍谈吃》来看，文字是不用说的，寥寥数笔，就把七八十年前的北平市井生活描述得活灵活现，让人犹如亲历。
只不过我是个学食品的人，从中还能读出当年食品营养和食品安全的图画来。
在梁先生的时代，人们还没有营养平衡和食品安全的意识。
从头至尾，追求的都是美食饕餮的感官快乐，以及亲朋好友相聚的温馨意趣。
至于食品中是否含有过多的胆固醇，是否脂肪热量过高，是否含有致癌物，细菌总数是否超标，恐怕没人会去关注。
不信么？看看《烧鸭》这一段儿：“在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油……鸭油可以蒸蛋羹……”要知道，如果在今日，烤鸭滴出来的油是被当做餐饮废油的，因为其中含有致癌物，氧化程度也较高，无法达到食用油的卫生标准。
前些时候曾经两次报道过烤鸭店出售鸭油，用于制作各种面点等，是当做食品安全事件来报告的。
现在看来，烤鸭废油的利用历史颇久，甚至可以说曾是一种文化传统。
至于就地支起炭火烤鸭子的做法，致癌物难免超标，那时候也不可能有什么卫生标准。
还有《莲子》这一段儿，说到“有些莲子一煮就烂，但是颜色不对，据说是经过处理的……”可见对食材进行化学处理，在很早以前便已经流行于餐饮店中，并非今人之独创。
再看看梁先生和朋友们所热爱的美食，大多都是高能量高脂肪高胆固醇的菜式。
比如“水晶虾饼”，是这样做的：“七分虾肉要加三分猪板油，放在一起剁碎……略按成厚厚的小圆饼状，下油锅炸，要用猪油，用温油，榨出来白如凝脂，温如软玉，入口松而脆……”又比如“溜黄菜”，是这样做的：“溜黄菜是用猪油做的……蛋黄糊里加荸荠丁，表面撒一些清酱肉或火腿屑，用调羹舀来吃”。
做法是：“蛋黄打过加水，还要再加芡粉，入旺油锅中翻搅之即成。
全景式的饮食文化巨帙——赵荣光主编《中华饮食文化史》读后高成鸢【摘要】《中华饮食文化史》作为赵荣光先生倡编的“地域饮食文化丛书”卷,以百万字三册巨帙,凸显中国饮食文化发展脉络,还包括史料细部考据,并提出“食学”学科体系的蓝图,堪称全景式的学术贡献.【期刊名称】《楚雄师范学院学报》【年(卷),期】2017(032)001【总页数】4页(P11-14)【关键词】赵荣光;饮食文化;学科体系;食学创建【作者】高成鸢【作者单位】天津市社会科学院,天津300191【正文语种】中文【中图分类】TS971近几年，以“饮食文化”为题的新书几乎泛滥成灾(十多年前鄙人就曾预言过这一现象)，[1](P2)但津津于谈吃的“跟风”者们何曾想过“饮食文化”提法的由来。
赵荣光先生在最近问世巨著《中华饮食文化史》前言中回忆说“最初我讲‘饮食文化’并界定其概念时，包括一些史学名家在内的中国学界人士大都不以为然；原来他们都认为‘饮食’够不上称为‘文化’。
”那时赵先生还是个不大知名的青年才俊，由他提出的，实际是个前景无量的新生学科。
这要多大的远见和胆识。
1990年代，我在承担一项国家史学课题时，突然对中餐的由来发生兴趣。
闯进新时期形成的“烹饪”文化研究圈，不久便与众位开拓者相识。
后来我在《历史研究》上发现赵先生的论文，[2]这是饮食史的探讨初次打开学术殿堂的大门。
作为中国“核心期刊”评委，我深知《历史研究》至今还是中国人文学刊中名列第二。
除了注重内容创新，对学术规范的要求也十分严格，例如引文出处的精详。
后来赵先生的无数论著也都依照这一要求，显示他极力践行“饮食文化属于学术”的主张。
近十年来，我又转向别的题目。
2010年代赵荣光先生与泰国公主共同创建“亚洲食学论坛”后，我曾多此应邀参加，目睹其规格之高、场面之大；与会学者来自二十来国，对赵先生的国际影响不禁感到惊服。
他的学生曾让我谈谈对其师的评价，我即主要举出两大事实：一，他以清醒的学术自觉，具有为中国饮食文化争取学科地位的远大志向；二、关于他成为“中国饮食文化学科的国际代言人”之说，确属“实至名归”的事。
【编者按】《礼记》明言，饮食是古代文化的本原。
在中国传统文化体系中，饮食文化亦是国人引以为豪的，正如孙中山先生所说，近代中国“唯饮食之一道，尚为文明各国所不及”。
中国人历来讲“民以食为天”，然而这一“天大的问题”至今无缘在学术界占有一席之地，饮食文化在西来的学科体系中毫无地位。
学理需靠华人论证，而学科体系又难以由华人突破。
本刊认为，为解决这一学术困境，值得开展多学科学者广泛参与的大讨论。
高成鸢先生多年来致力于该问题的研究，1994年即在《中国烹饪研究》杂志上发表了《论饮食文化在世界学科体系中的地位》的学术论文。
本期所刊登的高先生如下文章，则更为详尽地论证了中华独特饮食的源起和发展。
华人独特饮食的由来及对文化的影响□高成鸢（天津市图书馆，天津 300074）【内容摘要】著者在研究中华“尙齿”课题时突然对华人古怪的饮食经历发生兴趣，开始追寻中餐形成之若隐若现的轨迹，发现千回万转的演进、光怪陆离的现象都能归结为因果关系链条的环环相扣。
汤因比曾断言，生存逆境能激发民族的创造力。
不同于欧洲密林群兽的顺境，古华人遭遇干旱的黄土地带，粟食的致熟，逼出鬲甑等陶器及水火交攻原理的发明，导致中餐饭菜分野及华人“味”的启蒙，走出一条饮食“歧路”。
吃是人类最重要的实践，吃的殊途难免导致文化的异型。
日常饮食最易造成“习焉不察”。
《易·系辞》所说的“百姓日用而不知”，后贤常用之于水火。
“水火相灭相济”的中华哲理，历来没饮过开水的洋人是相当陌生的，遑论“‘道可道’，是‘味道’”的奥妙。
比较饮食史研究需要熟悉甲骨文、饱览人类学原著，资质很差的笔者之所以要犯难涉嫌，不过因为机缘所赐，偶逢中餐暗堡隐蔽的入口，惊喜中不禁“嘤其鸣矣”，以期“求其友声”。
【关键词】饮食史；饥饿；味道；比较文化；人类学。
【作者简介】高成鸢，天津市图书馆研究馆员，天津市社会科学院特邀研究员，主要从事文化史研究。
王蒙先生说中华文化最突出的特色是汉字、中餐。
