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卤水配方盐水鸭制作秘方集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]卤水配方、盐水鸭制作秘方一、卤水的制作一配方八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大葱１５０克、绍酒１００克、冰糖３５０～５００克、味精１５克、精盐３５０～５００克、鲜汤５０００克、精炼油５０克、纱布袋２个二调制１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
酱鸭的腌制生活中我们经常会看到很多人都特别的喜欢吃一些腌制的东西，比如腌咸菜或者腌肉，还有降压是用酱料腌制的鸭肉咸甜适中，香味浓郁，而且鸭肉非常的鲜嫩，不管是从色泽上还是口感上都是非常棒的，在制作的时候给大家介绍几个腌制的步骤和方法，学习到制作的技巧。
上海酱鸭简介鸭肉鲜嫩，咸甜适中，香浓味醇，色泽红亮。
材料主料：鸭2000克，调料：盐150克，白砂糖200克，味精20克，酱油50克，甘草50克，八角50克，黄酒50克，红曲150克，姜5克，大葱5克，花椒50克，植物油20克，香油10克做法1、鸭子宰杀后取出内脏，煺去毛，洗净搌干水分。
2、放入油锅炸至金黄色捞出控油。
3、锅上火烧热放油，投放姜葱煸香，加水4500克。
4、将甘草、八角、花椒用纱布包好，另取纱布将红米包好一起放入锅中，淋上黄酒，加盐、糖。
5、再将鸭子放入锅中一起煮20分钟左右。
6、放入味精，用旺火收汁取出，涂上麻油即可装盘。
脆皮酱鸭材料半片鸭，料酒、酱油、葱、姜、白糖、八角、桂皮、花椒、茴香、陈皮、肉蔻、植物油做法1、半片鸭清洗干净，去掉后面的尾部腺，飞水2分钟，皮朝上，控干水分。
葱切段、姜切片。
2、平底锅放油烧热，鸭皮朝下，中火慢煎10分钟。
3、加老抽、料酒各1小碗，用锅铲将鸭肉按压，便于均匀上色。
4、将鸭肉移到砂锅内（没砂锅的可以用炒锅），加开水，没过鸭肉，倒入平底锅内的料汁。
5、将八角、桂皮、花椒、茴香、陈皮、肉蔻装入调料盒，下锅。
放葱段、姜片，白糖。
6、小火慢炖，鸭肉熟了以后大火收汁，捞出稍晾，切开，按原形状装盘即可。
小诀窍1、要挑选皮薄、透着红色的鸭子。
2、带脖子的部分，一定要清除掉淋巴组织，这样可以去鸭子的腥味。
3、用平底锅煎鸭皮，就是为了保证脆感，此部分一定不要略去，根据情况，也可以多煎一些时间。
4、调料也可以直接放到锅里。
5、开水一次要加足，中途加水会影响鸭肉的质量哦。
酱鸭做法和配方：如何制作美味的酱鸭引言酱鸭，这道传统的中华美食，以其独特的口感和浓郁的酱香深受人们的喜爱。
它的制作过程虽然复杂，但是只要掌握了正确的方法和配方，就能在家中轻松做出美味的酱鸭。
本文将详细介绍酱鸭的制作步骤和配方，让你在家也能享受到这道美味佳肴。
材料准备在开始制作酱鸭之前，我们需要准备以下材料：•鸭子1只（约2公斤）•料酒适量•老抽适量•生抽适量•红糖适量•八角适量•桂皮适量•香叶适量•生姜适量•大葱适量•食盐适量制作步骤1. 鸭子处理首先，我们需要对鸭子进行处理。
将鸭子清洗干净，去掉内脏和多余的脂肪。
然后，用刀在鸭子的皮肤上划几刀，以便更好地入味。
2. 腌制鸭子将处理好的鸭子放入大碗中，加入适量的料酒、老抽、生抽、食盐，搅拌均匀，让鸭子充分吸收调料的味道。
然后，将鸭子放入冰箱中腌制4小时以上，最好是一夜。
3. 炖煮鸭子将腌制好的鸭子取出，放入锅中，加入足够的水，大火烧开后撇去浮沫。
然后，加入切好的生姜、大葱，以及八角、桂皮、香叶等香料。
转小火慢慢炖煮，直到鸭子熟透。
4. 炒糖色在炖煮鸭子的过程中，我们可以开始准备糖色。
将红糖放入锅中，小火慢慢加热，直到糖溶化并变成红色的糖色。
注意，炒糖色的过程中要不断搅拌，防止糖烧焦。
5. 上色鸭子当鸭子炖煮到八分熟的时候，我们将糖色倒入锅中，快速搅拌均匀，让鸭子均匀地裹上糖色。
然后，继续炖煮，直到鸭子完全熟透。
6. 出锅装盘最后，我们将炖煮好的酱鸭取出，切成适当的大小，放入盘中，即可上桌享用。
小贴士•在腌制鸭子的过程中，可以加入一些料酒和生抽，这样可以让鸭子更好地吸收调料的味道，同时也能去腥增香。
•在炖煮鸭子的过程中，要注意火候的控制，避免水烧干或者鸭子炖得太烂。
•在炒糖色的过程中，一定要小心火候，避免糖烧焦。
如果不小心炒焦了，可以适当加一些水稀释，然后再继续炒。
•在上色鸭子的过程中，要注意快速搅拌，让鸭子均匀地裹上糖色。
同时，也要注意观察鸭子的颜色，避免糖色炒得过深。
苏州酱鸭制作工艺：
苏州酱鸭的制作工艺如下：
1.准备食材：鸭子、生姜、八角、桂皮、香叶、老抽、生抽、料酒、盐、糖等。
2.鸭子洗净，用小镊子择净细毛。
清除内腔血迹，一定要将肋骨间的鸭肺处理干净。
把多余的盐抖干净，放在阴凉处腌渍2小时，使鸭子更加入味。
3.夏季可以适当缩短腌渍时间，或者索性放入冰箱腌渍过夜。
在深锅中放入3L水，放
入鸭子，大火煮开，把鸭子捞出冲洗干净。
4.把鸭子捞出后控干水分，然后用厨房纸巾或吸水布把鸭子里里外外都擦干。
5.鸭子表面涂上薄薄的一层酱油，放在盘子里晾干。
6.深锅中注入大量的油，用中火加热至5成热，小心地把鸭子放入锅中，慢慢炸，浸
不到油中的部分，可以用汤勺盛热油反复的淋上，直至鸭子颜色呈现漂亮的金黄色。
7.加入50g白砂糖、5g桂皮、3g八角、5枚丁香、2颗砂仁。
8.调入10g红曲米粉大火烧开。
9.烧开后立即加绍酒3.5公斤，然后用小火烧40～60公钟，见鸭二翅小开花即可。
10.将烧好的酱鸭盛放盘中凉却20分钟后，淋上特制的卤汁，即为成品。
盐水鸭的制作方法盐水鸭是一道美味可口的传统美食，它具有鲜美的口感和丰富的营养价值，深受人们喜爱。
盐水鸭的制作相对来说比较复杂，需要一定的技巧和耐心。
其实，只要掌握了正确的方法和步骤，就可以在家中轻松制作出美味的盐水鸭。
下面就来详细介绍一下盐水鸭的制作方法，让我们一起来学习如何制作一道美味的盐水鸭。
制作盐水鸭的第一步是准备食材。
在制作盐水鸭时，我们需要准备一只新鲜的鸭子，盐、八角、桂皮、姜、葱、料酒等调料。
我们还需要准备一个大一点的容器用来腌制鸭子。
接下来是制作腌料。
我们把适量的盐、八角、桂皮、姜、葱和料酒放入一个容器中，然后搅拌均匀，这样就制作出了盐水鸭的腌料。
注意，腌料中的盐水比例要适当，不宜过咸，以免影响口感。
腌制鸭子是制作盐水鸭的关键步骤。
将鸭子洗净后，切成块状。
然后将切好的鸭块放入腌料中，用手抓匀腌料，使其均匀裹满鸭肉。
腌制的时间一般为2-4小时，冬天可以适当延长时间，以保证鸭肉入味。
腌制时间过长则容易使鸭肉出水，影响口感，因此务必掌握好时间。
腌制好的鸭子需要清洗。
在腌制的时间到达后，我们需要将腌制好的鸭子拿出来，用清水冲洗干净，去除表面多余的腌料。
这样处理可以降低鸭子的咸度，使吃起来更加美味。
接下来是烹饪的步骤。
我们可以选择炖煮或者烤制的方式。
如果选择炖煮的方式，可以将鸭子放入锅中，加入适量的清水，放入姜片、葱段、料酒，大火烧开后转小火炖煮1-2小时。
如果选择烤制的方式，可以将鸭子放入烤箱中，以180度烤制1-2个小时。
炖煮或烤制的时间到达后，我们就可以制作盐水了。
盐水的制作方法很简单，只需要将适量的盐和清水放入锅中，煮开即可。
要注意的是，盐水的咸度要适中，不宜太咸，避免影响口感。
最后是腌制。
炖煮或烤制的鸭子取出后，放入制作好的盐水中浸泡一段时间，这样可以使鸭肉更入味，口感更佳。
浸泡的时间一般为30分钟到1小时，根据个人口味可适当调整时间。
制作好的盐水鸭可以用来搭配米饭或者面条食用，也可以作为下酒菜。
盐水鸭的制作方法盐水鸭是一道极具特色的传统美食，有着独特的口感和鲜美的味道。
制作盐水鸭需要经过一系列复杂的加工过程，但只要掌握了正确的步骤和技巧，就能轻松做出美味的盐水鸭。
下面将为大家介绍盐水鸭的制作方法，让你也可以在家轻松享受到这道美味佳肴。
食材准备：1. 鸭子：选择体型完整、没有伤痕、肉质新鲜的鸭子。
2. 盐：盐是盐水鸭的主要调味料，要选择品质好的食用盐。
3. 花椒：花椒的香味和麻辣口感能给盐水鸭增添香气和味道。
4. 八角、桂皮、草果：这些香料可以增加盐水鸭的香味。
5. 生姜、大葱、蒜头：这些调味料可以去腥增香，使盐水鸭更加美味。
6. 料酒：料酒可以去腥增香，让盐水鸭更加鲜美。
7. 冰糖：冰糖能让盐水鸭的口感更加鲜嫩。
制作步骤：1. 将挑选好的鸭子宰杀、除毛、杀妖，然后进行油炸。
不要加食用油，只需在锅里将鸭子煎至金黄色即可。
2. 炸好的鸭子捞起，放入开水锅中焯水，焯水后的鸭子表皮更加干净，而且也去除了一部分腥味。
3. 准备一个容器，加入适量的盐、料酒、花椒、八角、桂皮、草果、生姜、蒜头、大葱，搅拌均匀。
这些调味料的加入能让盐水鸭更加美味。
4. 将处理好的鸭子放入腌制料中，腌制时间要根据鸭子大小和个人口味来定，一般腌制24小时左右为宜。
5. 腌制好的鸭子取出，晾干表面水分。
然后在鸭子表面均匀涂抹一层冰糖，这样能使盐水鸭的口感更加鲜嫩。
6. 准备一个干净的容器，在容器内铺上一层盐，然后将腌制好的鸭子放入容器内，再撒上一层盐。
这样能够确保盐水鸭的味道更加鲜美。
7. 将容器盖好，放置在阴凉通风处进行腌制。
腌制的时间根据个人口味来定，一般为3-5天。
腌制时间越长，盐水鸭的味道会越浓郁。
8. 腌制好的盐水鸭取出，去掉表面的盐和调味料。
然后将鸭子用清水洗净，晾干表面水分。
9. 将洗净晾干的盐水鸭挂在通风处晾干，待表面干燥后，就可以开始烹饪了。
烹饪方法：1. 在锅中倒入适量的水，水量要能淹过整只盐水鸭。
然后加入姜片、葱段、料酒，煮开后放入盐水鸭。
酱鸭配方做法范文配料：
1只鸭子
3汤匙盐
2汤匙糖
5瓣大蒜
1根姜
2根葱
适量料酒
适量酱油
适量老抽
适量生抽
适量老姜
适量香叶
适量香菜
适量花椒
适量八角
适量干辣椒
做法：
1.准备工作：将鸭子宰杀洗净，再用开水烫烫，去除鸭皮上的脏物。
将鸭子切块备用。
2.醃制：将鸭块放入大碗中加入盐、糖和少许料酒，用手搅拌均匀，然后腌制30分钟以上。
3.炒制香料：将大蒜切末，姜切片，葱切段备用。
锅中加入适量油，将香料（大蒜、姜、葱）和少许花椒、八角、干辣椒一起放入炒制，释放香气。
4.煮鸭：将腌好的鸭块放入锅中，翻煎至两面金黄。
然后，加入适量料酒烹煮一下，去腥。
接着，加入适量的酱油、老抽和生抽，搅拌均匀。
5.炖煮：将锅的火力调小，加入适量清水，水量以盖过鸭块为宜。
继续炖煮鸭块约1小时，直到肉质变得酥烂。
6.收汁：待鸭肉煮至八成熟时，加入适量糖调味，并继续翻煮鸭块至收汁。
最后，根据个人口味需求，调整盐和糖的用量。
7.出锅装盘：待鸭块完全入味后，关火，将酱鸭块装盘，倒入炖煮过程中产生的酱汁。
最后，撒上香菜装饰即可。
通过以上步骤，一道独特的酱鸭便完成了。
此道菜品皮脆肉嫩、鲜香可口，适合与米饭、面食等搭配食用。
值得注意的是，以上仅是一种酱鸭的配方和做法，您可以根据自己的口味和喜好，进行一定的修改和调整。
希望以上内容对您有所帮助，祝您成功制作出美味的酱鸭！。
制作苏式酱鸭的材料：主料：鸭子半片；配料：盐，酱油，料酒，桂皮，小茴香，草果，肉蔻，葱，姜，冰糖。
酱鸭正宗苏式酱鸭的制作方法步骤：1、鸭子洗干净后擦干水分，然后薄薄地在鸭身上涂一点盐，自然风干一两小时；2、将酱油涂抹在鸭表面，再腌鸭子半日；3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包内；4、小锅内放一杯料酒，然后把香料包放入，用小火慢慢煮到沸腾后关火备用；5、鸭子腌好后放入锅里，将上一步骤煮好的料酒和香料包一起放入，同时还放入两片姜，两段葱；6、加入一杯料酒和适量清水，少量鸡精，没过鸭即可；7、用中火煮大约一个小时后，总之鸭肉可以入口了，就先关掉火；8、把鸭子捞出，然后把煮鸭的汤汁过滤下，再重新倒回锅里，鸭子也重新放回锅里，并加一碗冰糖。
一定要加冰糖哦！9、然后，就开始重新开火收汁吧，一边中小火收汁，要记得站在旁边用勺子把汁往鸭子身上浇，这样可以保证鸭子的每个部分都是一样的亮枣红，当然鸭子也可以多翻几次身。
如果觉得汤汁的颜色淡，也可以再倒些老抽。
这个过程大约要半小时；10、待鸭子的颜色都亮亮红红了，汤汁也粘稠了，就大火收下汁就行了；11、最后取出鸭子，自然晾凉后再切块就可以享受美味了。
制作正宗苏式酱鸭的窍门：1、过滤汤汁是为了能让鸭的颜色很亮，很干净；2、如果觉得汤汁的颜色太淡，可以适当增加一些老抽；3、我们讲的一碗冰糖，可以依据个人的口味；一斤半的鸭肉，大约用了120克的冰糖味道刚好。
苏式酱鸭的的营养功效：一般人群均可食用1、鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。
所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。
鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用；2、适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。
同时适宜营养不良，产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用；还适宜癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者食用；3、对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛．腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食；感冒患者不宜食用。
厨房美食菜谱：苏式酱鸭的做法
要记得站在旁边用勺子把汁往鸭子身上浇。
这样可以保证鸭子的每个部分都是一样的亮枣红,当然鸭子也可以多翻几次身。
如果觉得汤汁的颜色淡,也可以再倒些老抽食材
主料：
鸭子600g
油适量
盐适量
酱油适量
料酒适量
桂皮适量
小茴香适量
草果适量
肉蔻适量
步骤
1.鸭子洗干净后擦干水分,然后薄薄地在鸭身上涂一点盐,自然风干一两小时
2.将酱油涂抹在鸭表面,再腌鸭子半日。
3.把桂皮.小茴香.草果.肉蔻等一些香料包入茶包内
4.小锅内放一杯料酒,然后把香料包放入,用小火慢慢煮到沸腾后关火备用
5.鸭子腌好后放入锅里,将上一步骤煮好的料酒和香料包一起放入,同时还放入两片姜.两段葱。
6.如果有前次炖肉时留下的肉汤,那幺再好不过了。
把肉汤也一并倒入。
如果没有,就再加入一杯料酒和适量清水没过鸭即可。
7.用中火煮大约一个小时后,总之鸭肉可以入口了,就先关掉火。
把鸭子捞出。
然后把煮鸭的汤汁过滤下,再重新倒回锅里
8.鸭子也重新放回锅里,并加一碗冰糖
9.然后,就开始重新开火收汁吧。
一边中小火收汁,人要记得站在旁边用勺子把汁往鸭子身上浇
10.待鸭子的颜色都亮亮红红了,汤汁也粘稠了,就大火收下汁就行了
11.取出鸭子,自然晾凉后再切块啊
小贴士：锅里炖鸭的那点汤汁也别丢掉呀,装盘的时候,记得把这点汤汁浇到鸭肉上,非常香啊！。
咸水鸭的制作方法2篇第一篇：传统咸水鸭的制作方法咸水鸭是江南地区的一道传统美食，由于其脆皮鲜嫩的口感和独特的香味，备受消费者喜爱。
那么下面就来介绍一下传统咸水鸭的制作方法吧。
材料：1. 鸭子（1只，约1.5-2公斤）2. 盐（100克）3. 味精（20克）4. 糖（30克）5. 料酒（30克）6. 姜（适量）7. 葱（适量）8. 八角（适量）9. 花椒（适量）10. 甜酱油（适量）11. 辣椒油（适量）步骤：1. 将鸭子宰杀干净后，用清水洗净，并擦干表面的水分。
2. 将盐、味精、糖、料酒、葱姜、八角和花椒放在一起，加入2升清水，调成咸水鸭腌料。
将腌料倒入鸭子内部，然后将鸭子放入腌盘中，盖好后放入冰箱冷藏6小时左右。
3. 取出鸭子，用干净的毛巾擦去表面的水分，放入沸水中烫熟。
捞出后晾干，再用腌料将鸭子的内外面均匀地涂匀腌料，放进风干烤炉里烤制约3小时，直到皮变脆并变成金黄色即可。
4. 最后将烤制的咸水鸭放凉后切开，饭前配上甜酱油和辣椒油即可享用。
第二篇：现代咸水鸭的制作方法经过现代工艺的发展，制作咸水鸭的方式也得到了改进，尤其是在消费者要求健康和方便的今天，现代咸水鸭的制作方法开始普及。
材料：1. 鸭子（1只，约1.5-2公斤）2. 盐（适量）3. 味精（适量）4. 糖（适量）5. 料酒（适量）6. 姜（适量）7. 葱（适量）8. 八角（适量）9. 花椒（适量）10. 泡椒（适量）11. 生姜汁（适量）12. 焯水用的料酒（适量）步骤：1. 将鸭子洗净后，用食品干燥机将鸭子里面和表面吹干。
将鸭子放在大碗中，把盐、味精、糖、料酒、葱姜、八角、花椒、泡椒和生姜汁混合在一起，涂抹在鸭子内外，然后放入冰箱中腌制24小时以上。
2. 将腌好的鸭子放入锅中烫熟，去除杂质后晾干。
然后再涂上一层腌料，放进风干烤炉里烤制50分钟左右。
3. 等待烤制结束后，将咸水鸭放凉，切开切片装盘，由于现代工艺的改进，咸水鸭会留下比传统咸水鸭更多的油，所以可以将多余的油倒入腌盘中，再倒入涟漪在油面上的料酒中，轻轻晃动，使油面稍微浅一些，最后再将涟漪撇去即可。
