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制作卤猪头的原料标准如下：
香料包配方：桂皮15克、白扣4克、香茅草5克、香叶15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克、陈皮10克、荜拨15克、党参15克、胡椒粒15克、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、干辣椒35克、千里香20克、香果10克。
所需配料：蒜50克，姜80克，冰糖250克，食盐160克，味精50克，鸡粉100克，大豆油300克，老鸡2斤，鸡架3个，猪筒骨150克。
制作时，先将水烧开，把上面的香料全部放入水中，小火煮3分钟，捞起用清水洗干净，装入香料包里面备用。
接着制作高汤：老鸡，鸡架，猪筒骨掉水洗干净后，放入33斤的清水中，大火烧开之后，转为小火慢慢的炖，4-5小时，熬成白色即可，剩余大概30斤左右。
然后炒糖色：冰糖敲碎，锅中放少许油，下冰糖，小火慢炒待糖由白变由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许（生手加开水也可），避免被溅起的糖色烫到）再用小火烧开即为糖色。
最后高汤中加入香料包，烧开后加入糖色，盐，鸡粉，味精，大豆油，小火熬30-40分钟即成卤水，静放12小时卤水即成。
以上信息仅供参考，实际制作中可能需要根据个人口味和需求进行微调。
两款酱香猪头肉的加工技术分享01酱香猪头肉通过传统工艺结合现代肉制品加工技术，摸索出了适合规模化生产的酱香猪头肉工艺配方，提高了产品出品率 5% ，延长了货架期。
01工艺流程原料→解冻→预煮修整→盐水配制→腌制→（老汤制备）卤制→拆骨浸卤→凉制→装袋→封口→二次灭菌→装外袋→入库。
02产品配方1、腌制液：原料100kg、冰水150kg，然后按原料、冰水总量的百分比添加食用盐3.5% 、磷酸盐0.15%、D-异抗坏血酸钠0.05%、花雕酒0.1%。
2、老汤：猪腿骨20kg，白条鸡20kg、纯净水200kg。
3、卤汁：原料100kg，骨汤150kg，复合香辛料1.6kg，食用盐1.5%，白砂糖0.2%，料酒0.8%，D-异抗坏血酸钠0.05%，味精0.2%，酵母抽取物1.2%，卤味香精0.18%，欣和老抽1.5%，欣和鲜味0.6%，一品鲜酱油1.5%，自制糖色1.6%，鲜姜0.8%，高粱红0.018%，复配防腐0.15%。
(注:百分数均表示各个成分占原料、骨汤总重的百分比)。
03操作要点1、解冻将猪头肉原料放解冻池水中浸泡解冻，解冻时间为6~10h，解冻过程中必须将原料全部浸泡到水中。
解冻至中心温度在-1~1℃ 时即可进入下道工序，解冻好的原料不可长时间停留在解冻间。
2、猪头预煮、修整将水温升到100℃放入劈半猪头预煮5~10min，预煮结束后捞出使用喷火枪将残余猪毛烤干净，表面不允许留有猪毛。
修去残留多余猪毛、将淋巴、风干氧化层去除等，修整好的猪头不准存有刀伤，带耳朵需将耳朵割掉，便于后期处理。
3、静置腌制称取好冰水，加入称量好的腌制料搅拌均匀。
要求料水充分溶化，温度控制0~4℃，溶解好的料水2h内使用。
将劈半猪头放入配制好的腌制液中，静置腌制6~7h，环境温度要求2~6℃。
4、制备老汤猪腿骨、白条鸡、纯净水入锅熬制4~6h，水温98℃，熬制过程中需添加水补充，最终骨汤为150kg。
老汤熬制后用滤网(40目)过滤到斗车内，称量后倒入锅内。
娄国民熟食酱猪头肉配方有哪些
猪头肉是很多人的最爱，而且其实猪头肉的营养价值也是比较高的，猪头肉性平，味甘咸，具有很好的滋阴养血以及润燥的功效，所以一直也是饭桌上的常客，但是大家有了解过，酱猪蹄的制作方法是怎么样的呢？对于熟食比较喜爱的朋友们，可以看看下文的做法介绍。
★一、制作材料
猪头半个5斤，葱3段，姜3大片，八角2颗，干辣椒2颗，冰糖15粒左右，花椒15粒左右，桂皮1段，山楂3颗，老抽、海鲜酱油各2大匙，豆瓣酱5大匙
1.把猪头冷水下锅,锅内放入1大匙料酒煮开.开锅煮3-5分钟.捞出后,用夹子拔去露出的猪毛。
2.将猪头肉放入高压锅中，放入所有调料。
3.加入清水。
水位跟肉一齐就可以了。
我这个锅是5升的，
把这些肉全塞下去就好费劲儿了。
结果还是露出一截来。
4.压上20分钟即可。
5.出锅后把趁热把肉用锡纸卷起。
6.吃的时候拿出来切片即可。
把猪头弄成肘花样儿是不也提高了一个档次呢。
味儿也不比肘子差哟。
★二、小诀窍:
猪头先用冷水浸泡三五小时泡去血水。
中途换水。
泡去血水的猪头再经常焯水再进行酱制。
★三、营养价值
猪头肉，是猪的头部的肉。
其美味，于民间早就声誉鹊起，据说淮扬菜系中的"扒烧整猪头"火工最讲究、历史最悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。
有着丰富的营养价值。
食疗作用的猪头肉，性平，味甘咸;补虚，滋阴，养血，润燥。
酱卤猪头肉技术分享通过传统工艺结合现代肉制品加工技术，摸索出了适合规模化生产的酱香猪头肉工艺配方，提高了产品出品率 5% ，延长了货架期。
工艺流程原料→解冻→预煮修整→盐水配制→腌制→（老汤制备）卤制→拆骨浸卤→凉制→装袋→封口→二次灭菌→装外袋→入库。
产品配方1、腌制液：原料100kg、冰水150kg，然后按原料、冰水总量的百分比添加食用盐3.5% 、磷酸盐0.15%、D-异抗坏血酸钠0.05%、花雕酒0.1%。
2、老汤：猪腿骨20kg，白条鸡20kg、纯净水200kg。
3、卤汁：原料100kg，骨汤150kg，复合香辛料1.6kg，食用盐1.5%，白砂糖0.2%，料酒0.8%，D-异抗坏血酸钠0.05%，味精0.2%，酵母抽取物1.2%，卤味香精0.18%，欣和老抽1.5%，欣和鲜味0.6%，一品鲜酱油1.5%，自制糖色1.6%，鲜姜0.8%，高粱红0.018%，复配防腐0.15%。
(注:百分数均表示各个成分占原料、骨汤总重的百分比)。
操作要点1、解冻将猪头肉原料放解冻池水中浸泡解冻，解冻时间为6~10h，解冻过程中必须将原料全部浸泡到水中。
解冻至中心温度在-1~1℃ 时即可进入下道工序，解冻好的原料不可长时间停留在解冻间。
2、猪头预煮、修整将水温升到100℃放入劈半猪头预煮5~10min，预煮结束后捞出使用喷火枪将残余猪毛烤干净，表面不允许留有猪毛。
修去残留多余猪毛、将淋巴、风干氧化层去除等，修整好的猪头不准存有刀伤，带耳朵需将耳朵割掉，便于后期处理。
3、静置腌制称取好冰水，加入称量好的腌制料搅拌均匀。
要求料水充分溶化，温度控制0~4℃，溶解好的料水2h内使用。
将劈半猪头放入配制好的腌制液中，静置腌制6~7h，环境温度要求2~6℃。
4、制备老汤猪腿骨、白条鸡、纯净水入锅熬制4~6h，水温98℃，熬制过程中需添加水补充，最终骨汤为150kg。
老汤熬制后用滤网(40目)过滤到斗车内，称量后倒入锅内。
酱卤猪头肉配方及详细比例做法
香料：良姜15克、肉蔻8克、白芷7克、桂皮6克、黄栀子5克、小茴香3克、八角3克、草果3克、香砂3克、陈皮2克、丁香2克、干辣椒2克、白蔻1克、香叶1克。
酱料：红腐乳块50克、海鲜酱45克、花生酱20克、蚝油20克、料酒20克、芝麻酱15克。
配料：生抽50克、老抽50克、红糖15克、高度白酒15克、姜末7克、蒜末5克、食盐3克、鸡精3克。
详细做法：
1、购买剔骨生猪头肉，买回来后放入清水中浸泡出血水，备用。
2、把所有的酱料放入碗中碾碎搅拌混合均匀，备用。
3、炒锅中加入适量植物油，放入姜末7克、蒜末5克炒出香味后下入酱料，炒出酱香味后加入适量开水（能够要么猪头肉即可）。
4、放入猪头肉，再放入生抽50克、老抽50克、红糖15克、高度白酒15克，烧开后，盖上盖子，中火煮30分钟后下入食盐3克、鸡精3克，关火焖2小时后即可出锅。
温馨提示：
同样的方法也可以做肘子、猪蹄、口条、猪耳朵等。
如果买回来的猪头肉、肘子、猪蹄处理的不干净，应该用喷枪烧烤一边。
目的是去除残留的毛根和去除猪皮的异味。
酱猪头肉的做法大全有哪些
酱猪头肉是一道非常美味的汉族传统菜，不管是鲁菜还是山西菜都有自己独特的烹制方法，味道当然都是很好的，酱猪头肉营养非常的丰富，肉质松软，油而不腻，非常的爽口，特别适合当下酒菜，那么下面给大家介绍一下酱猪头肉的做法，有兴趣的朋友可以自己在家里试试。
菜系及功效：私家菜气血双补食谱补虚养身食谱健脾开胃食谱
酱猪头肉主料：猪头10000克
酱猪头肉调料：盐15克,酱油25克,料酒25克,大葱10克,姜10克,八角5克,花椒3克,桂皮3克,丁香3克
酱猪头肉的做法
1.火燎好猪头肉,在凉水中浸泡后，刮净皮上的污秽和耳内眼窝内的毛，由猪下颏割出猪舌，将猪头顺劈成两半，取出脑子，再把舌头用开水烫一下，刮去舌面的皮，一同与猪头用清水洗净。
2.锅内放入清水10千克，用旺火将水烧开，下入猪头、舌头、脑子，汤开时撇出浮沫，煮90分钟取出猪头，猪头脑子，并除去头上大小骨头。
3.将汤盛出，以铁箅子垫在锅底，把猪头肉摆在锅内的四周，再把舌头，脑子摆在头肉的里面，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入精盐、酱油、料酒、肉料袋（即大葱、姜、大料、花椒、桂皮、丁香）。
4.用慢火煮，脑子熟了可先取出；猪头和猪舌煮2-3小时捞出即可。
酱猪头肉大多数人都是可以吃的，特别适合妇女和失血的人群食用，血虚的人食用油很好的滋补功效，但是肠胃消化不良的老人不可多吃，有肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化的患者也以少吃或是不吃为好。
猪头肉的卤制方法酱猪头肉制法：（1）酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。
要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两片，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。
（2）煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。
（3）将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留'汤眼'，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。
（4）酱制猪头肉的火候十分重要。
开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。
出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。
酱制时间一般为4小时左右。
（5）出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。
捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。
特点：外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。
卤猪头肉原料猪头1个，葱段250克，姜片250克豆蔻5克沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。
制法(1)将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。
(2)锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。
待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。
(3)将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。
特点：肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。
青岛特色酱卤猪头肉生产工艺及配方特色名吃“青岛猪头肉(酱烧肉)”，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味，糖熏等工序加工而成。
此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。
猪头肉可以算是青岛的特色肉制品，青岛的肉制品加工企业大都有猪头肉加工销售，青岛人喜欢吃猪头肉，占蒜泥，拌黄瓜，再加上袋装的生鲜青岛啤酒 ,或几个伙计小聚,或独自小饮是十分逍遥自在.1. 工艺流程原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销2.高汤的制作第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤, 制作高汤的原则是：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。
”除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。
制作高汤的原料:猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。
汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤），3.调高汤上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。
保证料出味,汤足重100斤。
火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
4.卤汤调料：基本调料：亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，I+G 20克，浓香型骨髓浸膏（M2）500克， 35502K （酵母类香精） 300克，料酒2斤,色泽调料：a.南方头：红曲红（100色价）2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤，b.北方头:红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）1克，海天草菇老抽2斤。
酱猪头肉工艺流程：原料选择→浸泡→修刮→劈猪头→配料→焯水→煮制→出锅扒猪头骨头→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品配方（按50kg猪头原料计算）：花椒25kg 大葱500kg大料50g 鲜姜200g桂皮100g 大盐2500g小茴香25g 白糖（炒糖色用）100g加工工艺：（1）原料选择经卫生检验合格的洁净的鲜，冻猪头。
（2）濅泡原料修整前首先要将生猪头放在清水中濅泡半天或一天，使猪头中的血水和异味浸泡。
这道工序需要注意的是：必须用流动的自来水浸泡，不可用死水，防止浸泡变质。
（3）修刮这道工序非常重要，它是酱猪头肉制作好坏和有无异味的关键，必须做到一丝不苟。
①除净猪头上的猪毛。
除去方法有两种：一是用不锈钢的镊子将毛逐根的从头皮上把出来，做到皮里不残存毛根，合乎卫生质量的要求，这是最好的去毛方法。
其缺点是大批量生产太费工，费时。
二是用喷灯吧猪头皮上的毛烧掉。
这种方法的优点是速度快，省工省时。
缺点是皮里毛根不能全部取出，有时还会吧猪头皮烧焦，影响酱猪头肉的外观。
但不管采用什么方法去毛都要求在猪头的面部，凹进处，眼角，邹皮等处不得遗留绒毛，残毛。
②刮净猪头皮上污泥。
或用硬毛刷子刷干净，边刮边刷边洗净。
猪头上常带有暗色小块和烧时烧焦的焦块，应该用小刀割除，使猪头外层洁白。
③把猪耳朵中残存的松香全部挖净。
如果不把松香从猪耳朵中修割干净、加工出来的酱猪头肉必然带有松香油味，甚至出现苦涩，影响产品质量。
④把猪鼻子和猪嘴中的粘液、污物清洗干净。
⑤割除淋巴结。
割除淋巴结、脓疮、血块和其他污秽的碎油、碎肉、打的淋巴结有半个鸡蛋大（俗称栗子肉、肉枣），小的似蚕豆和黄豆，均分布在头肉的一定部位，须逐一寻找割除，有的甚至藏于瘦肉的深处，尤其注意不得遗漏。
（4）劈猪头应该是对半平劈，将猪头平均一劈两半，其重量和规格基本相同。
劈成的办片猪头，外形呈元宝形，操着时把猪头放在木墩上，下胲朝上，落刀点和猪鼻子并行，先从猪脑门用快刀划一道口，再从下额骨缝处用斧子，当中一劈两半，每片带耳朵1只，而且均包括上颚和下胲两部分规格相同。
五香卤猪头肉辛香料配方及方法，农村小伙卤猪头肉每天热销
200斤
卤猪头肉
卤猪头肉的配方和制作方法
1、主料：生猪头1000克
2、香辛料：桂皮4克，生姜30克，大料3克，料酒50克，花椒3克（卤料袋包好）
3、调料：盐6克、白酒50克、花雕酒50克、葱白段100克、姜块200克、沙姜粉50克，高汤2000克，蚝油250克，鸡精3克，冰糖20克、味精5克、生抽50克，油炸大葱30克，油炸圆葱30克，老抽20克，红曲米5克
4、做法：
（1）清理；先把生猪头上的毛清理干净；
（2）浸泡；清洗浸泡2—6小时无血水为止，要用碱面和醋浸泡去异味，
（3）去腥；然后再将猪头肉放入冷水锅里稍煮一小会儿，加入葱姜料酒去腥
（4）卤水；先在锅中倒入高汤（之前老汤制作方法文章请查看）把调料和卤料包放入锅中煮半小时左右，煮出香料味道后，再下入猪头肉煮制
（5）糖色；另起锅放少许油，放入冰糖翻炒至发黄色，糖色制作好后，倒入卤锅里即可上色
（6）煮肉；锅烧开转用小火，煮60分钟左右，时间是根据肉质老嫩而定，判断生熟一般是用筷子扎一下，筷子轻松扎入肉中，说明肉煮熟了
（7）入味；一般肉类卤制成熟后，味道不足，这就需要时间的入味了，如果在老卤汤里浸泡12—24小时味道肯定超级美妙了。
酱猪头肉配方制作（附香辛药料配比及酱卤类制作）
特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。
配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工特点：
本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。
配方提供：
赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号。
酱卤肉类总述：
酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。
根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。
有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。
产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。
酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。
开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。
卤制品一般多使用老卤。
每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。
陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
原料：
新鲜猪头100千克。
配方（按原料100千克计）：
盐粒3000克，酱油4000克，黄酒500克，生姜200克，大葱200克，大蒜100克，香辛药料550克。
香辛药料配比：
白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。
加工工艺：
（1）原料整理：
酱猪头肉选用鲜猪头，去净毛，然后将猪头下颌的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，以去除多余的血污，待猪头刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。
（2）煮制：
先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱骨，清掉煮汤中的沫子。
再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，加入调料和装有新药料的纱布袋，添足水，用旺火煮制1.5小时左右，然后用慢火煮制1小时左右，最后进行焖煮0.5小时
（3）酱制：
把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮，即为成品。
酱卤类制作要点分述：
1、酱汁和卤汤的调制：
酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。
生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。
第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。
老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。
在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。
此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。
通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。
2、老汤处理与保存问题：
老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。
老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。
然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。
用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。
因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。
一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。
0--4℃保存、备用。
在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。
3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题
卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。
卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。
卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。
特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。
酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。
4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题：
火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。
旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。
因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。
火候的控制包括火力和加热时间的控制。
除个别品种外，各种产品加热时的火力，一般都是先旺火后文火。
通常旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比较长。
使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以保持产品的形状以免后期长时间一文火煮制造成产品不成形或无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐步渗人产品内部，达到内外咸淡均匀的目的，并使肉酥烂、入味。
加热的时间和方法随品种而异。
产品体积大，块头大，其加热时间一般都比较长。
反之，就可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。
5、酱卤肉制品加工中酱油的选用问题：
在酱卤肉制品中多用老抽，用于上色。
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽颜色较深，呈棕褐色，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用来给食品着色，比如做红烧制品等。
6、酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题：
酱卤肉制品酱煮过程中，由于卤汤的沸腾作用，一些产品会浮出水面而煮不到，导致这些肉不入味或煮不熟，因此在开始煮制时通常用不锈钢网或箅子将产品压住，上面压以重物使其保持在水面以下，从而使产品都能入味，保证产品品质的一致性。
此外，酱卤过程中，长时间接触锅的产品可能会发生粘锅现象，因此有时也在肉的下面垫上箅子或不锈钢网，将肉与锅隔开，从而避免产品粘锅。
7、酱卤制肉品生产的卤汤澄清问题：
卤汁中除了大部分的水分外，还含有许多种的香料浸出物，芳香物质，以及大部分的色素，这些物质在有热的环境中会发生更为复杂的物理化学变化，从而形成特有的卤制风味。
但同时，这些物质也会使卤汤产生混浊现象，影响产品的加工品质。
使用食品加工专用的澄清剂和吸附剂可以将卤汁中的部分杂质和色素清除，但会对卤汤的口味造成一定的减弱。
生产过程中可以通过控制火力和调整配料进行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以减轻混浊现象。
卤汤使用后立即进行过滤，可以保持澄清状态。
8、糖色熬制与温度控制问题：
糖色在酱卤肉制品生产中经常用到，糖色的熬制质量对产品外观影响较大。
糖色是在适应温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的，关键是温度控制。
温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足，熬制的糖色颜色浅；而温度过高则使焦糖炭化，熬制的糖色颜色深，发黑并有苦味。
因此，温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。
在温度不足时：可以先在锅内添加少量的食用油，油加热后温度较高，可以确保糖液发生焦糖化，并避免粘锅现象。
在熬制过程中要严格控制高温。
避免火力过大导致糖色发苦。
