第18讲传统发酵技术与植物组织培养
[考纲要求] 1.果酒及果醋的制作。2.泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定。3.植物的组织培养。
1．比较果酒、果醋和泡菜的制作
比较项目果酒的制作果醋的制作泡菜的制作菌种酵母菌(真菌) 醋化醋杆菌(细菌) 假丝酵母和乳酸菌
原理
酵母菌在无氧的条件下
将葡萄糖氧化成乙醇，而
且当培养液中乙醇浓度
为16%时，酵母菌死亡
醋化醋杆菌在有氧
条件下将乙醇氧化
为醋酸
乳酸菌和假丝酵母在
无氧条件下，将糖和
其他营养物转化为有
机酸和醇类物质等注意事项
①果酒制作过程中，紫葡
萄在用高锰酸钾溶液浸
泡后，一定要用清水将高
锰酸钾溶液冲洗干净；
②将葡萄浆放入发酵瓶
中，装量不能超过2/3
①果醋发酵时，通
气孔需塞上脱脂棉
球，以过滤空气；
②醋化醋杆菌培养
物与酒—水混合物
混匀后需将pH调至
7.0
制作泡菜时，用水密
封坛口，以保证坛内
无氧环境，利于乳酸
菌发酵
提醒关于果酒、果醋和泡菜制作中的易错点
(1)误以为先对葡萄去梗以方便对其进行清洗和消毒。去梗会破坏葡萄皮，先冲洗后去梗可防止杂菌污染。
(2)误以为果酒制作中发酵开始时，微生物的需氧呼吸会因产热而使发酵瓶内压强增大。发酵开始时，多种微生物的需氧呼吸会消耗O2产生等量CO2，但CO2溶解在水中，造成气体总体积减少，使发酵瓶内出现负压。
(3)误以为泡菜腌制过程中起作用的主要是酵母菌和乳酸菌。泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。
(4)误以为亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。
(5)误以为在有氧条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和
醇类物质等。在无氧条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，产物为有机酸和醇类物质等。
2．果酒、果醋制作装置的比较
项目果酒的制作果醋的制作
发酵
装置
说明①装水的弯曲的玻璃管可防止氧气进入，
用水封闭具有防止被空气中杂菌污染的作
用；厌氧发酵过程中产生的CO2气体可以从
装有水的玻璃管中出去，减小瓶中压力；
②在发酵瓶(罐)中留有一定的空间(大约
1/3)，可以给酵母菌提供氧气，使其进行
需氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能
量。酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间；③
在产生酒精的阶段要求严格的无氧环境，
此阶段如果有氧气，则会抑制酒精发酵
果醋制作过程中要求始终通氧
气，因为醋化醋杆菌是好氧细菌，
缺氧时醋化醋杆菌的生长、增殖
都会受到影响，另外醋酸的生成
也会受到影响
提醒关于果酒、果醋制作装置的易错点
(1)误以为发酵装置瓶内培养液应装满瓶。装置瓶内培养液体积不应超过2/3，需留1/3空间，以防止发酵液从排气口溢出。
(2)误以为在果酒与果醋制作时，充气口均需充气。果酒制作时需关闭充气口，使装置内液体处于“无氧状态”以利于酵母菌厌氧呼吸产生酒精；果醋制作时需连接通气泵，自始至终通氧。
3．泡菜制作
(1)原理：在无氧条件下，微生物(主要是假丝酵母和乳酸菌)将蔬菜中的糖和其他营养物质发酵成有机酸和醇类物质等。
(2)制作流程
4．亚硝酸盐的定量测定
(1)鉴定原理：亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。
(2)实验步骤
5．植物组织培养
(1)原理与流程分析
(2)激素的使用比例
比例结果
细胞分裂素和生长素的比例高诱导芽的生成
细胞分裂素和生长素的比例大致相等愈伤组织继续生长而不分化
细胞分裂素和生长素的比例低会趋于长根
(3)MS培养基、发芽培养基与生根培养基的比较
MS培
养基
由大量元素、微量元素和有机成分组成，也可将各成分配成浓度为配方的
5～10倍的母液，用时稀释
发芽培
养基
3000mLMS培养基＋含1.5mgBA的溶液＋含0.02mgNAA的溶液＋30g蔗糖＋
40g琼脂。注意：培养基中BA相对较多，NAA相对较少，促进丛状苗长出生根培
养基
1000mLMS培养基＋含0.38mgNAA的溶液＋30g蔗糖＋20g琼脂。注意：培养
基中无BA，促进生根
1．传统发酵技术的正误判断
(1)醋化醋杆菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸( ×)
提示醋化醋杆菌是好氧菌，在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸。
(2)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖( √)
(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长( √)
(4)亚硝酸盐含量测定时通常采用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值( √)
(5)常用光电比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量( √)
(6)泡菜腌制时，间隔一段时间应将坛盖打开，放出CO2( ×)
提示坛盖始终密闭。
(7)现将200mL酒—水混合物调pH至7.0，然后与醋曲悬液混匀，均匀撒在锯末上( ×) 提示醋化醋杆菌培养物或醋曲悬液需与酒—水混合物混匀后将pH调至7.0。
(8)醋酸发酵时，发酵瓶内装八分满锯末，便于醋化醋杆菌的吸附( √)
(9)醋化醋杆菌所产生的醋酸可使培养液中醋酸含量高达16%( ×)
提示13%。
(10)制备果酒时，乙醇的浓度超过15%，酵母菌会死亡( ×)
2．植物组织培养的正误判断
(1)植物组织培养最常用的培养基是LB培养基 ( ×)
提示植物组织培养最常用的培养基是MS培养基。
(2)萘乙酸和苄基腺嘌呤分别是生长素和细胞分裂素类似物 ( √)
(3)脱分化过程不需要植物激素，植物激素只有在再分化过程中发挥作用( ×)
提示首先在发芽培养基上培养，细胞分裂素相对较多和生长素相对较少。
(4)菊花切段进行组织培养时，每个切段上必需保留一个顶芽 ( ×)
(5)发芽培养基中生长素的摩尔浓度大于细胞分裂素的摩尔浓度( ×)
