食品质量管理期末考试试卷2及答案

1.新修订食品安全法规定,应当建立食品安全自查制度;A.食品生产企业B.特殊食品的生产企业C.食品生产经营企业D.食品生产经营者正确答案：D您的选择：C2.县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等,确定监督管理的重点、方式和频次,实施管理;A.日常监督B.风险分级C.信用分类D.动态正确答案：B您的选择：B3.是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据;A.食品安全监督管理信息B.食品安全风险监测信息C.食品安全风险评估结果D.食品安全风险监测科学数据正确答案：C您的选择：C4.标签、标识存在虚假标注的食品,食品生产者应当在知悉食品安全风险后小时内启动召回;正确答案：D您的选择：未选择5.国家食品生产经营企业符合良好生产规范要求,实施危害分析与关键控制点体系,提高食品安全管理水平;A.支持B.鼓励C.要求D.鼓励和支持正确答案：B您的选择：未选择6.被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起年内不得申请食品生产经营许可,或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员;正确答案：C您的选择：未选择7.对食品药品监管部门实施抽样检验的检验结论有异议的,食品生产经营者可以自收到检验结论之日起工作日内提出复检申请;正确答案：C您的选择：未选择8.食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据;采集样品应当按照支付费用;A.市场价格B.出厂价格C.协议价格D.成本价格正确答案：A您的选择：未选择9.对食品的监督抽检检验结论有异议的,食品生产经营者可以自收到检验结论之日起个工作日内提出复检申请;正确答案：B您的选择：未选择10.生鲜乳应冷藏;超过小时未冷藏的生鲜乳,不得销售;正确答案：B您的选择：未选择11.农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的,或者伪造农产品生产记录的,责令限期改正；逾期不改正的,可以处罚款;A.二千元以下B.二千元以上一万元以下C.五千元以下D.二千元以上二万元以下正确答案：A您的选择：未选择12.食品应当配备食品安全管理人员,加强对其培训和考核;A.生产经营者B.生产企业C.经营企业生产经营企业正确答案：D您的选择：未选择13.从事工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作;A.一切食品B.高风险食品C.接触直接入口食品D.散装食品正确答案：C您的选择：未选择14.食品应当依照食品安全法的规定,建立食品安全追溯体系,保证食品可追溯;A.生产企业B.经营企业C.生产经营者D.餐饮企业正确答案：C您的选择：未选择15.公民、法人或者其他组织认为具体行政行为侵犯其合法权益的,可以自知道该具体行政行为之日起内提出行政复议申请；但是法律另有规定的申请期限除外;日日C.三个月D.一年正确答案：B您的选择：未选择16.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,向有关部门了解食品安全信息,对食品安全监督管理工作提出意见和建议;A.有权B.可以C.依法D.应当正确答案：C您的选择：未选择17.国务院部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制;A.商务行政管理B.卫生行政C.农业行政D.食品药品监督管理正确答案：D您的选择：未选择18.实施二级、三级召回的,食品生产者应当自公告发布之日起个和个工作日内完成召回工作;,7,20,30,60正确答案：C您的选择：未选择19.根据食品安全法规定,食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的,依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分A.撤职或者开除B.记过C.记大过D.警告正确答案：A您的选择：未选择20.公民、法人或者其他组织不服复议决定的,可以在收到复议决定书之日起内向人民法院提起诉讼;日日C.三个月D.六个月正确答案：A您的选择：未选择21.食品生产企业生产的食品必须经后方可出厂销售;A.监督检验合格B.委托检验合格C.自行或委托检验合格D.正确答案：C您的选择：未选择22.生产车间地面应使用材料铺砌,应有适当坡度,在地面最低点设置地漏,以保证不积水;A.光滑B.无毒、光滑C.不渗水、不吸水、无毒、防滑D.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料正确答案：C您的选择：未选择23.企业应建立和保存对消费者投诉的受理记录;记录的信息可以不包括A.企业采取的处理措施B.产品生产日期或生产批号C.与投诉者电话沟通信息D.正确答案：C您的选择：未选择24.在食品加工、销售、运输、贮存等过程中,使用国务院有关部门公布的食品中可能违法添加的非食用物质名单保健食品中可能非法添加的物质名单上的物质加工食品的,依照刑法第一百四十四条的规定以定罪处罚;A.生产销售劣质食品罪B.生产、销售有毒、有害食品罪C.生产销售不符合安全标准的食品罪D.非法经营罪正确答案：B您的选择：未选择25.食品标识违法行为包括;A.伪造或者虚假标注生产日期和保质期B.伪造食品产地,伪造或者冒用其他生产者的名称、地址C.伪造、冒用、变造生产许可证标志及编号、2、3正确答案：D您的选择：未选择26.以下属于食品添加剂的是A.山梨酸钾B.孔雀石绿C.苏丹红D.三聚氰胺正确答案：A您的选择：未选择27.当某种复合配料,不需要标示复合配料的原始配料,但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示;A.已有国家标准或行业标准B.其加入量小于食品总量的25％时C.已有国家标准或行业标准或者其加入量小于食品总量的25％时D.已有国家标准或行业标准并且其加入量小于食品总量的25％时正确答案：D您的选择：未选择28.食品或者其包装最大表面面积大于20平方厘米时,食品标识中强制标注内容的文字、符号、数字的高度不得小于;毫米毫米正确答案：B您的选择：未选择29.在保健食品或者其他食品中,,依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚;A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的B.非法添加大量药品的C.超范围滥用添加剂的D.超限量滥用添加剂的正确答案：A您的选择：未选择30.国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证简称,提高企业质量管理水平;认证认证认证认证正确答案：A您的选择：未选择31.企业应建立和保存停产复产记录及复产时的生产设备、设施等A.复产检查记录B.安全控制记录C.清洗记录D.正确答案：B您的选择：未选择32.企业应组织生产人员及有关人员进行健康检查,并建立健康档案;A.每季度B.每半年C.每年D.每两年正确答案：C您的选择：未选择33.食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的A.专业技术人员、B.熟练技术工人、C.质量管理人员和检验人员;D.其它各项全是正确答案：D您的选择：未选择34.预包装食品标签的所有内容,应符合的规定;A.国家法律、法规B.相应产品标准C.国家法律、法规和强制性标准D.国家法律、法规和相应食品安全标准正确答案：D您的选择：未选择35.柠檬黄可以在A.所有食品品种中使用B.限定的食品品种中任意使用C.限定的食品品种中按限量使用D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用正确答案：C您的选择：未选择36.食品安全fooDsAfety指食品,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害;A.无毒B.无害C.符合应当有的营养要求D.其它都对正确答案：D您的选择：未选择37.企业应配备经的检验人员从事检验工作;检验人员应熟悉,能独立履行职责,尊重科学,恪守职业道德,保证出具的检验数据和结论客观、公正,不得出具虚假的检验报告,并对出具的食品检验报告负责;A.内部培训检验规程B.专业培训产品标准、仪器操作C.专业培训、考核合格产品标准、检验规程D.内部培训、考核合格产品标准正确答案：C您的选择：未选择38.食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资,经审批后予以紧急放行;紧急放行物资应单独堆放,按批次编号挂牌标识并加挂标识牌;A.例外转序B.紧急放行C.特殊物资D.不合格品正确答案：A您的选择：未选择39.食品生产企业车间屋顶或天花板应选用材料覆涂或装修,要有适当的坡度,在结构上减少凝结水滴落,防止虫害和霉菌滋生,以便于洗刷、消毒;A.不渗水、不吸水、无毒、防滑B.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料C.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的深色D.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色正确答案：D您的选择：未选择40.食品生产企业生产的食品必须经后方可出厂销售;A.强制检验合格B.委托检验合格C.出厂检验合格D.正确答案：C您的选择：未选择多选题41.省级以上人民政府等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总,并及时向同级卫生行政部门通报;A.工商行政管理B.食品药品监督管理C.质量监督D.农业行政正确答案：BCD您的选择：未选择42.食品生产经营者有拒绝、阻挠、干涉食品药品监督管理部门进行监督检查情形之一的,由县级以上食品药品监督管理部门处以：A.责令停产停业B.并处二千元以上五万元以下罚款C.并处五千元以上十万元以下罚款D.情节严重的,吊销许可证；正确答案：ABD您的选择：未选择43.行政机关应当将法律、法规、规章规定的有关行政许可的等在办公场所公示;A.事项、依据、条件B.数量、程序、期限C.需要提交的全部材料的目录D.申请书示范文本正确答案：ABCD您的选择：未选择44.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度,查验出厂食品的检验合格证和安全状况,如实记录食品的以下内容：A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号C.检验合格证号D.保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容正确答案：ABCD您的选择：未选择45.新闻媒体对有关食品安全的宣传报道应当：A.科学B.合法C.真实D.公正正确答案：CD您的选择：未选择46.未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动,或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的,由县级以上人民政府食品药品监督管理部门：A.没收违法所得B.没收违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；C.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处五万元以上十万元以下罚款；D.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的,并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款;正确答案：ABCD您的选择：未选择47.县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门、食品安全风险评估专家委员会及其技术机构,应当按照科学、客观、及时、公开的原则,组织等,就食品安全风险评估信息和食品安全监督管理信息进行交流沟通;A.食品生产经营者B.食品检验机构、认证机构C.食品行业协会、消费者协会D.新闻媒体正确答案：ABCD您的选择：未选择48.食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品的,应当采取的措施包括：A.立即停止生产经营B.采取通知或者公告的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用C.立即咨询食品药品监管部门是否需要召回D.采取必要的措施防控食品安全风险;正确答案：ABD您的选择：未选择49.标识的标注方法正确的是：A.转基因动植物含种子、种畜禽、水产苗种和微生物,转基因动植物、微生物产品,含有转基因动植物、微生物或者其产品成份的种子、种畜禽、水产苗种、农药、兽药、肥料和添加剂等产品,直接标注“转基因××”;B.转基因农产品的直接加工品,标注为“转基因××加工品制成品”或者“加工原料为转基因××”;C.使用非转基因农产品的直接加工品,可以标注“非转基因加工品制成品”或者“加工原料为非转基因××”;D.用农业转基因生物或用含有农业转基因生物成份的产品加工制成的产品,但最终销售产品中已不再含有或检测不出转基因成份的产品,标注为“本产品为转基因××加工制成,但本产品中已不再含有转基因成份”或者标注为“本产品加工原料中有转基因××,但本产品中已不再含有转基因成份”;正确答案：ABD您的选择：未选择50.明知对方未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动,或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的违法行为,仍为其提供生产经营场所或者其他条件的,由县级以上人民政府食品药品监督管理部门：A.责令停止违法行为B.没收违法所得C.并处五万元以上十万元以下罚款；D.使消费者的合法权益受到损害的,应当与食品、食品添加剂生产经营者承担连带责任;正确答案：ABCD您的选择：未选择51.食品企业对供应商的样品评价包括;A.感观评价B.图片评价C.小样检测D.索取检验报告正确答案：ABCD您的选择：未选择52.食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的辅设,路面平整,不积水,不起尘,其他裸露地面应绿化;A.混凝土B.水泥地C.沥青D.其他硬质材料正确答案：ABCD您的选择：未选择53.净含量的标示应由哪几部分组成A.净含量;B.数字;C.法定计量单位;D.产品名称;正确答案：ABC您的选择：未选择54.合格的原辅料应在规定区域堆放,挂牌标识;标识应明显、清晰、准确,其内容包括等信息;A.品名B.批次C.批量D.生产日期正确答案：ABC您的选择：未选择55.成品入库时,仓管员应;A.检查包装是否完好B.确认数量后签名C.按品名、规格、生产批次分别堆放D.随意堆放正确答案：ABC您的选择：未选择56.食品标识管理规定所称食品标识是指粘贴、印刷、标记在食品或者其包装上,用以表示等相关信息的文字、符号、数字、图案以及其他说明的总称;A.食品名称B.质量等级C.商品量D.食用或使用方法正确答案：ABCD您的选择：未选择57.以下标示保质期的方式正确的是A.“最好在……之前食用”;B.“……之前食用最佳”;C.“此日期前食用最佳……”;D.“保质期至……”;正确答案：ABCD您的选择：未选择58.合格的原辅料应在规定区域堆放,挂牌标识;标识应明显、清晰、准确,其内容包括等信息;A.品名B.批次C.批量D.入库日期正确答案：ABCD您的选择：未选择59.食品安全法规定,食品添加剂应当同时满足的条件,方可列入允许使用的范围;A.成本较低B.经过风险评估证明安全可靠C.在技术上确有必要D.经检测证明无毒无害正确答案：BC您的选择：未选择60.食品企业应如实填写配料记录表,每份配料的记录应能体现所使用食品添加剂的等信息;A.名称B.批次C.用量D.成品名称正确答案：ABCD您的选择：未选择判断题61.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施,防止事故扩大;正确答案：对62.按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布;正确答案：对63.禁止在大众传播媒介或者公共场所发布婴儿乳制品、饮料和其他食品广告;正确答案：错64.对当事人的同一个违法行为,不得给予两次以上的行政处罚;正确答案：错65.生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂,尚不构成犯罪的,可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处行政拘留;正确答案：错66.食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的,食品生产者应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回,并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划;正确答案：对67.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,终身不得从事食品生产经营管理工作;正确答案：对68.对县级以上地方各级人民政府工作部门的具体行政行为不服的,由申请人选择,可以向该部门的本级人民政府申请行政复议,也可以向上一级主管部门申请行政复议;正确答案：对69.食品添加剂超过保质期但是经过检验符合食品安全国家标准的,可以继续使用;正确答案：错70.食品行业协会可以广告之外的其他形式向消费者推荐食品;正确答案：错71.原辅料、半成品、成品仓库内可以存放洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒有害物品及易燃易爆等物品;正确答案：错72.食品添加剂使用标准不适用于食品添加剂经营者;正确答案：错73.食品生产经营使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害正确答案：对74.食品执行的标准明确要求标注食品的质量等级、加工工艺的,应当相应地予以标明;正确答案：对75.在暑期中,经常有员工带子女一同到生产现场,对否;正确答案：错76.食品生产许可实行“一企一证”,对具有生产场所和设备设施并取得营业执照的一个食品生产者,从事食品生产活动,仅发放一张食品生产许可证;正确答案：对77.使用食品添加剂的目的是为了提高食品的质量和稳定性,改进其感观特性,对否正确答案：对78.生产保健食品,特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品和其他专供特定人群的主辅食品的企业,应当按照良好生产规范的要求建立与所生产食品相适应的生产质量管理体系,定期对该体系的运行情况进行自查,保证其有效运行,并向省级人民政府食品药品监督管理部门提交自查报告;正确答案：错79.产品标识应当有生产者的名称和地址;生产者的名称和地址应当是依法登记注册的,能承担产品质量责任的生产者名称和地址;正确答案：对80.以动、植物食物为原料,采用特定的加工工艺制作,用以模仿其他生物的个体、器官、组织等特征的食品,应当在名称前冠以“人造”、“仿”或者“素”等字样,并标注该食品真实属性的分类类属名称;正确答案：对。

食品安全及质量管理2016-2017-2 期末考试试卷 B适用班级：2015食品营养与检测（2）班一、简答题（每题10分，共40分）1、什么是SSOP？2、什么是GMP？3、参观肯德基的哪个环节是你印象最深刻的？请阐述原因。

4、GMP 管理有四个关键要素是什么？二、案例分析题（20分）2000 年1 月，法国因食用熟肉制品而感染李斯特杆菌死亡７人。

事件发生后，欧盟和美国等国家和地区的卫生部门迅速作出反应，采取了严格的市场复查和进口检疫措施。

李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物，它广泛寄存于动物的肠道中，并能在低温条件下生存。

它可通过动物的肉传染至人体。

类似的案例还在不断发生，请结合几年来国内食品安全事件，说一说你印象最深刻的是什么事件？分析这些事件的前因后果及带来的启示。

三、综述题（40分）请根据相关理论内容，并结合参观肯德基的后厨，请你谈谈HACCP 在食品企业中的应用。

（不得少于500 字）100200 300 400 500 600答案：一、简答题1.卫生标准操作程序。

2.GMP 是Good Manufacturing Practice 的简称，中文含义是“生产质量管理规范”或“良好作业规范”、“优良制造标准”。

是在生产全过程中，用科学、合理、规范化的条件和方法来保证生产优良药品的一整套科学管理办法。

3.环节不限，建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。

4.由合适的人员来生产与管理、选用良好的原材料、采用规范的厂房及机器设备、采用适当的工艺。

二、案例题例举出近年来食品安全事件， 5 分；原因：在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：一是某些食物天然含有毒有害物质，二是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，5 分；后果：降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害， 5 分；启示：需结合GMP\SSOP\HACCP说明改进措施，5 分。

玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案课程名称：《食品质量管理》（编号：02）（本卷满分100分，考试时间100分钟）考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他）系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011:学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分）1、SSOP标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。

2、5S 整理、整顿、清扫、清洁、素养。

3、ISO 国际标准化组织。

`4、PDCA 计划、执行、检查、处理。

5、TQM 全面质量管理。

二、填空题（本大题共10题，每空分，共 15分）1、生物性的危害包括( 有害的细菌 )、( 病毒 )和( 寄生虫 )。

2、食品企业中常见的虫害有( 苍蝇 )、( 蚊子 )、( 蟑螂 )、( 老鼠 )。

3、食品共有的质量特性( 营养 )、( 卫生 )、( 安全 )、( 色香味 )。

`4、食品质量特性包括固有特性和( 赋予 )特性，其中食品的价格是( 赋予 )特性，食品的营养是( 固有 )特性；食品中因添加色素而表现出的颜色是( 赋予 )特性。

5、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ 5 ）年内不得从事食品生产经营管理工作。

6、朱兰三部曲指的是（ 质量策划 ）、（ 质量控制 ）、（ 质量改进 ）。

7、举出四个工厂中常见的有毒有害物质（ 消毒剂 ）、（ 清洁剂 ）、（ 药品 ）和（ 添加剂 ）。

8、加工设备清洗消毒时，应先（ 清洗 ），后（ 消毒 ）。

9、HACCP 的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。

10、食品车间布局时，要按照（ 原料 ） →（ 半成品 ）→（ 成品 ）的顺序布置。

>三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共20题，每小题 1 分，共 20分） 1、利用液态氯消毒自来水时，液态氯与水的接触时间不得低于（ B ）。

食品质量管理学考试题及答案1、[单选题] 出口食品加工企业实验室应开展的工作A、食品接触表面的卫生监测B、成品检验C、 HACCP计划和体系的验证D、以上都包括答案：D2、 [单选题] 下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害A、水分活度B、苯甲酸钠C、蛋白质含量D、柠檬酸含量答案：A3、[单选题] 食品生产企业生产的食品中不得添加A、食品添加剂B、按照传统既是食品又是中药材的物质C、食用农产品D、药品答案：D4、[单选题] 下面四个产品不是食品的是A、水果罐头B、火腿肠C、人参D、山楂答案：C5、[单选题] 关于食品生产企业选址及厂区环境的说法，以下表述不正确的是A、生产车间外墙有绿化遮阴B、厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区C、厂区周围不宜有虫害大量孳生D、生活区与生产区保持适当距离或分隔答案：A6、[单选题] 食品企业通用卫生规范明确要求，生产用水必须符合以下哪项规定A、 GB5749B、 GB14881C、 GB13271D、 GB16330答案：A7、[单选题] 一般情况，作为CCP监控的人员比较合适的应为A、设备维修人员B、流水线上的人员C、监督员D、质量保证人员答案：B8、[单选题] 建立HACCP验证程序的目的A、验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进行B、确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效C、验证HACCP体系是否正确运行D、以上都是答案：D9、[单选题] 下列哪些食品可以依法进行生产A、无标签的预包装食品B、以按照传统既是食品又是中药材的物质为原料生产的食品C、以病死的肉类为原料生产的食品D、以回收食品为原料生产的食品答案：B10、[单选题] 水产品的贮存容器材料一般采用A、木质材料B、竹制材料C、镀锌材料D、不锈钢材料答案：D11、[单选题] 食品加工企业制定SSOP计划，首先要考虑哪个元素A、食品接触表面的卫生要求B、水或冰的卫生要求C、员工健康D、交叉污染的防止答案：B12、[单选题] 许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，申请人在几年内不得再次申请食品生产许可A、 1B、 2C、 3D、 5答案：A13、[单选题] HACCP计划可不包括A、 HACCP计划所要控制的危害B、已确定危害将得到被控制的关键控制点C、关键限制D、负责执行每个监测程序的人员的培训内容答案：D14、 [单选题] 引起水俣病的毒性物质是A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞答案：C15、[单选题] 统计质量管理阶段，由谁承担质量管理工作A、操作者本人B、工长C、专职检验人员D、工程师和技术人员答案：D16、[单选题] 食品加工用水的水质应符合A、生活饮用水要求B、锅炉水用水要求C、清洁用水要求D、间接冷却水要求答案：A17、[单选题] 洗手液的余氯浓度一般应控制在A、 100ppmB、 50ppmC、 200ppmD、 400ppm答案：B18、[单选题] HACCP是指A、食品卫生控制体系B、食品良好操作规范C、食品清洁消毒程序D、危害分析与关键控制点体系答案：D19、[单选题] 以下哪项是操作性前提方案是指为控制食品安全危害，所制定的前提方案A、引入的可能性B、在产品中污染或扩散的可能性C、或加工环境中污染或扩散的可能性D、以上都是答案：D20、[单选题] 引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌A、沙门氏菌B、韦氏梭菌C、蜡样芽孢杆菌D、肉毒梭菌答案：A21、[单选题] 全面质量管理要求以什么为中心A、产量B、利润C、质量D、效益答案：C22、[单选题] 质量管理工作的关键在于A、领导B、工会C、质量管理办公室D、质量检验答案：A23、[单选题] HACCP记录至少应包括A、 CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录B、 CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录C、 CCP监控记录、验证记录、纠偏记录D、纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录答案：C24、[单选题] 食品安全标准是A、鼓励性标准B、引导性标准C、强制性标准D、自愿性标准答案：C25、[单选题] 在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生物理性危害的是A、原料验收B、漂洗C、冷却D、包装答案：A26、[单选题] GMP对以下哪项未特别指出要制定清洁规程A、浴室、厕所B、厂房C、设备D. 容器答案：A27、[单选题] 以下哪项操作是正确的A、加工前要洗手消毒，离开车间可不用B、皮肤病患者穿好工作服可以正常工作C、车间中的冷凝水无可避免只能减少D、内外包装材料应该要分开存放答案：D28、[单选题] 关于食品生产企业仓储设施的说法，以下表述不正确的是A、清洁剂、消毒剂、杀虫剂等应与原料、成品等分隔放置B、应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施C、原料等贮存物品应贴墙放置D、原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识答案：C29、[单选题] 以下易引起交叉污染的做法有A、配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施B、生产设备按工艺流程有序排列C、清洁消毒前后的设备和工器具分开放置并妥善保管D、食品原料、包装材料等码放在一起答案：D30、[单选题] 以下哪项材料不属于避免食品接触材料A、竹木材料B、塑料C、铸铁材料D、黄铜答案：B31、[单选题] 根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是A、保持食品风味的期限B、保持食品不腐败变质的期限C、保持食品营养的期限D、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限答案：D32、[单选题] 关于GMP，不正确的说法A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B、是一种起源于药品生产的标准化管理C、是指对于生产环节实行重点控制D、是提供了一种新的终产品检验方法答案：A33、[单选题] 下列物质中，目前公认是属于致癌物的包括A、三聚氰胺B、亚硝胺C、苏丹红D、黄曲霉毒素答案：B34、[单选题] 关于食品添加剂使用的说法，以下表述不正确的是A、食品添加剂的贮藏应有专人管理B、可根据经验按需添加C、采购食品添加剂应查验供货者的许可证和产品合格证明文件D、及时清理变质或超过保质期的食品添加剂答案：B35、[单选题] 程序文件是质量手册的（）文件A、核心B、重要C、主要D、支持性答案：D36、[单选题] 关于食品加工人员卫生要求的说法，以下表述不正确的是A、进入作业区域不应佩戴饰物、手表B、进入作业区域不应染指甲、喷香水但可以化浓妆C、进入作业区域不得携带或存放与食品生产无关的个人用品D、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服答案：B37、[单选题] CCP的监控方法包括A、温度监测、计时、测定蒸汽压力等B、测定输送带速度，检查产地证明、营养成分分析等C、 pH值监测、细菌检验、水活度检测等D、水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等答案：A38、[单选题] 根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品安全（）制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

食品经营质量管理试题答案一、选择题1. 食品经营质量管理的核心目标是（）。

A. 提高经济效益B. 保障食品安全C. 扩大市场份额D. 增加产品种类答案：B2. 下列哪项不是食品经营质量管理的基本要素？（）。

A. 人员管理B. 供应链管理C. 营销策略D. 过程控制答案：C3. ISO22000标准是关于（）的国际标准。

A. 食品安全管理B. 质量管理体系C. 环境管理D. 信息技术答案：A4. HACCP是一种（）。

A. 质量管理体系B. 食品安全管理体系C. 产品认证体系D. 企业评价体系答案：B5. 食品经营者在进货时，应当查验并留存的文件是（）。

A. 产品广告B. 产品检验报告C. 供应商资质证明D. 促销活动方案答案：B二、判断题1. 食品经营质量管理仅指对食品生产过程的管理。

（）答案：错2. 食品经营者应当建立并执行食品追溯制度。

（）答案：对3. GMP是针对食品经营场所的卫生要求。

（）答案：对4. 食品经营者可以销售超过保质期的食品。

（）答案：错5. 食品添加剂的使用必须符合国家标准和规定。

（）答案：对三、简答题1. 简述食品经营质量管理的重要性。

答案：食品经营质量管理是确保食品安全、保障公众健康、维护消费者权益的重要措施。

通过有效的质量管理，可以预防和减少食品安全事故的发生，提高食品质量和企业信誉，促进企业的可持续发展。

2. 描述食品经营者在经营过程中应遵守的法律法规。

答案：食品经营者应遵守《食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规，确保食品来源合法、质量合格，并接受相关部门的监管。

3. 阐述食品经营者如何进行供应商管理。

答案：食品经营者应对供应商进行严格的资质审查，建立供应商评价和选择机制，定期进行供应商审核，确保供应商的生产条件、质量控制和产品符合要求。

同时，应与供应商建立良好的沟通和合作关系，共同提升食品质量。

4. 说明食品经营者如何处理食品投诉和召回。

1B.【单选题】 （1 分 ）重金属是通过产地环境富集在农产品内， 再经食物链进入人体中， 或潜在的危害的。

A.错B.对2【单选题】 （1 分 ）使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启 30 分钟以上。

A.错B.对3对人体健康造成直接危害2【单选题】（1 分）菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。

A.错B.4B.错【单选题】 （1 分 ） 葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。

A.错B.对5【单选题】 （1 分 ） 动物的甲状腺，经过一般烹调后可以食用。

A.错B.对6【单选题】 （1 分 ）贝类毒素是由于贝类摄食了有毒藻类后， 富集和蓄积藻类毒素产生的，素。

A.而自身通常不产生毒5对B.错7【单选题】（1 分）从2008 年1 月1 日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS 标志。

A.错B.对8【单选题】（1 分）食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯。

从农田到餐桌为追踪，从餐桌到农田为溯源。

A.对B.错9【单选题】（1 分）食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。

A.对B.错1012【单选题】 （1 分 ） 我们人体需要的七种营养素，主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、 质和水。

A.错B.对第 2 部分总题数 :2011【单选题】 （1 分 ）食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（A.发霉的米饭B.烟熏和烘烤食品C.炸糊了的薯条膳食纤维、维生素、矿物 ）中。

1013D.腌制食品单选题】（1 分）引起亚硝酸盐中毒的情况不包括（）。

A.蔬菜腐烂变质B.正常烹调的新鲜蔬菜C.煮熟的菜存放过久D.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥13【单选题】（1 分）在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（）污染，给消费者带来巨大的安全隐患。

食品安全与质量控制 --复习资料一、单项选择题1、在“批评价报告”中进行物料平衡审核的目的是( )A. 提高各工序收率B. 提高半成品和成品质量C. 降低各种物料消耗D. 检查潜在的质量事故参考答案： C2、对设备的设计选型安装,不一定要求( )A. 易于清洗消毒B. 便于生产操作,维修和保养C. 便于现场监督和参观D. 能够防止差错和污染参考答案： C3、不合格的物料应( )A. 在原处用红色带子圈出区域内B. 在划出的专门区域内C. 一定要设置不合格的专门无聊库D. 挂上不合格标记放在原处参考答案： B4、食品企业通用卫生规范明确要求,生产用水必须符合( )的规定。

A. GB5749B. GB14881C. GB13271D. GB16330参考答案： A5、不属于危害分析时考虑的因素是:( )A. 原料的养殖、种植环境B. 食品的组成(配方)C. 实验室的检测能力D. 加工工序的温度参考答案： C6、在生产前应做好清场工作,应( ),防止混淆。

A. 核对本次生产产品的包装材料数量B. 检查使用的设备是否完好C. 确认现场没有上次生产的遗留物D. 核对本次生产产品的数量参考答案： C7、 ( )是用于识别的“批”的数字或字母加数字。

A. 生产日期B. 批号C. 有效期D. 批准文号参考答案： B8、操作开始前应对生产用度量衡器等进行必要的检查或校正,超过( )的计量仪器不得使用。

A. 计量周检期限B. 使用期限C. 生产周期D. 生产企业保修期参考答案： A9、 HA.C.C.P计划中的显著性危害的特点体现在:( )A. 危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制B. 危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制C. 危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D. 以上都不对参考答案： D10、物料存放已超过了规定年限,应( )A. 挑选使用B. 废气不用C. 监督销毁D. 申请复检参考答案： D11、 : 1、无特殊要求时,洁净区的温湿度应可控制在( )A. 温度18～24℃,相对湿度50～70%B. 温度20～24℃,相对湿度40～60%C. 温度18～28℃,相对湿度50～70%D. 温度18～26℃,相对湿度45～65%参考答案： D12、下列哪些参数是常用的关键限值 ( ) .A. 温度和时间B. 细菌数量C. 水活度D. 蛋白质含量参考答案： A13、洁净区的以下监测项目中,( )通常不能每天进行监测。

美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。

质量（Quality）也称“品质”，一组固有特性满足要求的程度。

“质量”具有广义性、时效性和相对性的特点。

服务质量特点与特性特点（1）服务是以人为主体来完成的（2）质量不易管理:服务大多是分散进行的，而且服务在提供之后立即消失，（3）难以申诉:服务提供之后随即消失，不会留下痕迹，因而很难定量显示服务不良的程度。

特性（1）功能性：服务所发挥的效用与功能。

（2）经济性：顾客为了得到不同的服务所需费用的合理程度。

（3）安全性：是指被服务者生命不受到危害、健康和精神不受到伤害。

（4）时间性：是指服务在时间上满足顾客需要的能力：（5）舒适性：是指服务的舒适程度。

（6）文明性：是指服务满足精神需要的程度。

一件产品或一项服务能否成功地完成它预定的使命取决于四个主要因素,它们是:(1) 开发设计质量 (2) 生产制造质量(3) 使用质量(4) 服务质量食品质量：食品的特性（营养、安全、卫生、色、香、味等）满足用户需要的程度。

管理的基本功能：计划、组织、领导、控制食品质量管理具有一定的特殊性1.食品质量管理以食品安全为核心2. 在空间和时间上具有广泛性3.食品质量管理的对象具有复杂性4.食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求质量管理的发展阶段及各阶段优缺点⑴质量检验阶段:优点:设立专职检验职能;缺点:以事后检验和把关为主,很消极⑵统计质量控制（SQC）阶段:优点:以积极的预防和改进为主。

缺点:影响产品的质量因素非常多，单纯依靠统计方法不可能得到全面解决。

⑶全面质量管理（TQM）阶段:特点全员、全过程、全面的质量管理;多方法的质量管理朱兰三部曲：质量计划、质量控制和质量改进质量控制（Quality Control，QC）又称“品质控制”,即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制质量保证（Quality Assurance，QA）致力于提供质量要求会得到满足的信任。

食品质量考试题及答案第一部分：选择题1. 食品质量和食品安全的区别是什么？A. 没有任何区别B. 食品质量是指食品对人体健康的影响，食品安全是指食品不存在任何危害人体健康的风险C. 食品质量是指食品的口感、味道等品质，食品安全是指食品无毒有保障答案：B2. 下列哪个不属于食品中的常见致病菌？A. 沙门氏菌B. 金黄色葡萄球菌C. 大肠杆菌D. 布氏杆菌答案：D3. 下列哪种食品应保存在温度较低的环境下？A. 肉类制品B. 罐装蔬菜C. 酱油D. 面包答案：A4. 下列关于食品添加剂的说法，正确的是：A. 食品添加剂是提高食品品质的必要手段，任何添加剂都不会对人体健康产生危害B. 食品添加剂由于存在一定的安全隐患，应尽量避免使用C. 只有某些食品添加剂才会对人体健康产生危害D. 食品添加剂对人体健康没有任何影响答案：B第二部分：问答题1. 食品污染的来源有哪些？答：食品污染的来源有多种，包括生产过程中的环境、设备、原料、生产、流通、消费等环节。

其中最常见的包括物理、化学、生物三个方面。

2. 食品安全事件的后果有哪些？答：食品安全事件后果往往是灾难性的，涉及到的方面十分广泛，包括人们的健康、生命安全、经济利益等等。

3. 如何避免食品污染？答：可以通过以下方法避免食品污染：选用有保障的食品；保存食品时防止污染；遵循正确的烹饪方法；合理规划饮食；增强自身抵御能力等。

4. 什么是保健食品？答：保健食品是一种促进健康的食品，与药物不同，它的功效是通过调整人体机能和代谢来达到的，而不是治疗疾病。

保健食品必须符合国家保健食品标准，并经过相关机构的审批才能上市销售。

第三部分：案例分析某厂生产的某种饮料在市场上出现了“质量问题”，有消费者反映喝了这种饮料后引起了身体不适。

厂家查明问题饮料已经从该厂生产车间出厂，原料不明，涉及深加工。

请就此情况分析问题产生的原因，提出防范措施。

答：问题产生的原因可能是该厂的生产、制造流程存在问题，没有严格按照生产标准执行，或是在某些对人体健康有害的成分上进行了违规添加；也可能是供货商提供了有问题的原材料。

食品安全管理考试试题及答案[模版仅供参考，切勿通篇使用]试题库一:食品安全管理员考试试题及答案5. 放射工作人员证6. 从业人员培训证价格便宜，26、化学消毒法可用于盆、饮具的消毒或用于物品表面喷洒、涂擦消毒，即用含有效氯含量为250毫克／升的消毒溶液浸泡（）分钟。

[答案：C ]A、 10B、 20C、 30D、 4027、从事服饰工作的从业人员应每（）体检一次。

[答案：B ]A、一年B、二年C、三年D、四年28、住宿场所内应放置安全套或者设置安全套发售设施，并提供性病、艾滋病等疾病防治宣传资料。

（）[答案：A ]A、对B、错C、D、29、公共饮具消毒间应具有的卫生、消毒设施有：( )。

[答案：ABCD ]A、上、下水设施B、 3个以上标记明显的水池、足够的消毒设备C、化学法消毒的要有消毒药物、配比量具、浸泡容器D、密闭饮具保洁柜并标记明显30、化妆品经营单位和个人任何情况下都可以销售未取得《化妆品生产企业卫生许可证》的企业所生产的化妆品。

[答案：B ]A、对B、错C、D、31、患下列那种疾病后不可游泳？[答案：B ]A、胃炎B、肝炎C、鼻炎D、肾炎32、《化妆品卫生规范》于20xx年7月1日正式实施。

[答案：A ]A、对B、错C、D、33、沐浴场所可以不配放安全套。

[答案：B ]A、对B、错C、D、34、违反本条例致人残疾或死亡的，应追究（）。

[答案：C ]A、民事责任B、行政责任C、刑事责任D、35、化妆品的质量合格标记，指的是企业出厂产品检验合格证或检验报告单。

[答案：A ]A、对B、错C、D、36、集中空调通风系统的卫生管理档案应包含( )、清洗公司营业执照及资质证明、空调故障、事故及其他特殊情况记录等内容。

[答案：ABCD ]A、卫生学评价报告书B、清洗、消毒及其资料记录C、空调系统竣工图、经常性卫生检查及维护记录D、预防空气传播性疾病应急预案37、公共场所经营者应当按照卫生标准、规范的要求对公共场所的空气、微小气候、水质、采光、照明、噪声、顾客用品用具等进行卫生检测，检测每年不得少于( )次。

2024年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题库（附含答案）一、选择题1 .餐饮服务提供者在采购食品原料时，应如何确保食品安全？A、无需查看供应商资质B、只需关注价格C、查验供应商资质和食品合格证明（答案）D、随意选择供应商2 .食品从业人员在清洁食品加工设备后，应该如何处理？A、立即使用B、随意放置C、存放于潮湿环境中D、干燥后存放（答案）3 .以卜.哪项措施有助于预防食品中毒?A、使用过期食品B、食品加工区域脏乱C、严格控制食品加工温度和时间（答案）D、随意添加食品添加剂4 .不是用于防止交叉污染的措施是oA、食品处理区按生进熟出的单一流向布局B、库房内设置离地离墙IoCM以上的货物存放架（答案）C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用D、成品通道、出口与原料通道、入口宜分开设置5 .哪种方法不是有效的食品解冻方式？A、在冷藏室中缓慢解冻B、在室温下自然解冻（答案）C、使用微波炉快速解冻D、将食品放在冷水中解冻6 .食品从业人员在加工食品前，以下哪项是必须做的？A、休息一∙段时间B、清洁和消毒加工工具和台面（答案）C、喝•杯咖啡提神D、检查食品的价格7 .以下哪种食品储存方式是不正确的？A、肉类应储存在冷冻室B、蔬菜应储存在冷藏室的保鲜抽屉C、奶制品应放在冷藏室门上的储物格里D、熟食应放在冷冻室以延长保质期（答案）8 .在餐饮服务中，以下哪种做法有助于保持食品安全？A、将生食和熟食分开储存（答案）B、使用同一个容器连续存放不同种类的食品C、在食品加工区域放置开放式垃圾桶D、允许宠物进入食品加工区域9 .以下哪种情况可能导致食品受到化学污染？A、使用不锈钢厨具B、在食品加工区域使用有毒清洁剂（答案）C、定期清洁食品加工设备D、储存食品时使用食品级塑料袋10 .省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责下列哪类食品的生产许可？A、粮食加工品D、以上都是（答案）21 .转基因食品的特征是（）A、产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB、食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C、具有基因工程所设计的性状和功能D、以上均是（答案）22 .GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按_________ 程序进行。

2009-2010学年《食品质量与安全》期末试卷班级学号姓名成绩一、单项选择1、向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向( )备案。

A、卫生部门B、国家出入境检验检疫部门C、工商行政部门D、国家食品药品监督管理局2、向我国境内出口食品的境外生产企业应当经（）注册A、卫生部门B、国家出入境检验检疫部门C、工商行政部门D、国家食品药品监督管理局3、进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于( )年。

A、一年B、二年C、三年D、五年4、进口尚无食品安全国家标准的食品，或者首次进口食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，进口商应当（）提出申请并提交相关的安全性评估材料。

A、国家卫生行政部门B、国家出入境检验检疫部门C、国家工商行政管理部门D、国家食品药品监督管理局5、进口的食品应当经出入境检验检疫机构（），海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。

A、检验合格后B、监督、抽检C、备案后D、注册后6、出口的食品应当经出入境检验检疫机构（），海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。

A、检验合格后B、监督、抽检C、备案后D、注册后7、（）组织制定国家食品安全事故应急预案。

A、国家卫生行政部门B、出入境检验检疫部门C、国家工商行政管理部门D、国务院8、食品安全监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，应当立即向（）通报。

A、卫生行政部门B、出入境检验检疫部门C、工商行政管理部门D、食品药品监督管理局9、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）。

A、矿泉水标准要求B、纯净水标准要求C、生活饮用水卫生标准要求D、蒸馏水标准要求10、重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，由( )组织事故责任调查。

A、国务院B、所在省、自治区、直辖市共同C、国家食品安全委员会D、国务院卫生行政部门11、对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，有关监管部门应当（）。

A、当众销毁B、要求召回C、不再追究D、责令召回12、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。

食品质量管理学练习题与参考答案一、单选题（共10题，每题1分，共10分）1、下列做法中，符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是A、用工业用乙酸勾兑食醋B、焙烤面包时按食品安全国家标准加入小苏打C、在辣椒酱中添加苏丹红D、以甲醇为原料生产白酒正确答案：B2、根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是A、保持食品营养的期限B、保持食品不腐败变质的期限C、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限D、保持食品风味的期限正确答案：C3、程序文件是质量手册的（）文件A、核心B、重要C、主要D、支持性正确答案：D4、关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是A、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求B、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施C、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁D、防止食品贮存、运输过程中受到污染正确答案：B5、确定和完善产品满足市场需要的质量称为A、设计质量B、市场调研质量C、检验质量D、制造质量正确答案：B6、食品安全标准是A、鼓励性标准B、引导性标准C、自愿性标准D、强制性标准正确答案：D7、食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当（）并向所在地食品安全监督管理部门报告A、在三日内停止食品生产活动B、保持正常生产C、立即停止食品生产活动D、边生产边整改正确答案：C8、HACCP是指A、食品卫生控制体系B、危害分析与关键控制点体系C、食品清洁消毒程序D、食品良好操作规范正确答案：B9、在乳粉生产中，可能带来化学性危害的是A、霉菌B、酵母C、抗生素残留D、沙门氏菌正确答案：C10、用来证明质量体系符合规定要求并验证质量体系的有效运行的文件称为A、作业指导书B、程序C、质量计划D、质量记录正确答案：D二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、目前环境中对食品造成主要危害的是哪些因素A、汞、镉、铅、砷B、二噁英C、钾钠钙D、农药正确答案：ABD2、控制水产品加工中寄生虫危害的预防措施有A、巴氏杀菌B、冷藏C、高压杀菌D、蒸煮正确答案：ABCD3、一般来讲，食品加工企业用水的水源有A、自供水B、矿泉水C、海水D、城市公共用水正确答案：ACD4、在罐头加工中的关键控制点有A、封罐B、罐头杀菌C、成品检验D、空罐加工正确答案：ABCD5、预包装食品营养标签强制标示的内容包括A、能量B、核心营养素含量值C、核心营养素占营养素参考值的百分比D、进行营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量正确答案：ABCD6、乳品中可能产生的对人体健康危害较严重的致病菌有A、肉毒梭菌B、金黄色葡萄球菌C、单核细胞增生李斯特菌D、沙门氏菌正确答案：ABCD7、食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中（）等环节详细记录，确保整个环节都能进行有效追溯。

第 1 页 （共 3 页）玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案课程名称：《食品质量管理》（编号：02）（本卷满分100分，考试时间100分钟）考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他）系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分）1、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。

2、5S 整理、整顿、清扫、清洁、素养。

3、ISO 国际标准化组织。

4、PDCA 计划、执行、检查、处理。

5、TQM 全面质量管理。

二、填空题（本大题共10题，每空0.5分，共 15分）1、生物性的危害包括( 有害的细菌 )、( 病毒 )和( 寄生虫)。

2、食品企业中常见的虫害有( 苍蝇 )、( 蚊子 )、( 蟑螂 )、( 老鼠 )。

3、食品共有的质量特性( 营养 )、( 卫生 )、( 安全 )、( 色香味 )。

4、食品质量特性包括固有特性和( 赋予 )特性，其中食品的价格是( 赋予 )特性，食品的营养是( 固有 )特性；食品中因添加色素而表现出的颜色是( 赋予 )特性。

5、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ 5）年内不得从事食品生产经营管理工作。

6、朱兰三部曲指的是（ 质量策划 ）、（ 质量控制 ）、（ 质量改进 ）。

7、举出四个工厂中常见的有毒有害物质（ 消毒剂 ）、（ 清洁剂 ）、（ 药品 ）和（ 添加剂 ）。

8、加工设备清洗消毒时，应先（ 清洗 ），后（ 消毒 ）。

9、HACCP 的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。

10、食品车间布局时，要按照（ 原料 ） →（ 半成品 ）→（ 成品 ）的顺序布置。

三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共20题，每小题 1 分，共 20分）1、利用液态氯消毒自来水时，液态氯与水的接触时间不得低于（ B ）。

1 、如何确认关键控制点？A ：成品检验分析B ：靠经验判断C ：利用操作规范D ：检查加工过程正确答案：D2 、什么是某CCP的关键限值?A ：食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害B ：某值表明有失控趋势C ：危害发生的可能性D ：超出某限度值导致食品质量不一致正确答案：A3 、HACCP审核是：A ：检查整个生产过程的CCPsB :为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C ：独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D ：如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查正确答案：C4 、HACCP体系的确认方法是：A :包括HACCP计划中加工过程的任何变化B ：定期职工会议C ：对产品进行定期质量控制检查D ：进行定期审核正确答案：D5 、食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？A ：HACCPB :GMP、SSOP、HACCPC ：GMP、ISO、HACCPD ：ISO9000、SSOP、HACCP正确答案：B6 、影响食品腐败变质的性质和转归的最主要的原因是:A ：食品的菌相B :食品的营养性质C ：食品保存的温度D ：食品的Ph正确答案：B7 、土豆中的毒性物质是：A ：秋水仙碱B ：龙葵碱C ：盐酸小襞碱D :花青素正确答案：B8 、引起贝类中毒的毒性物质是一种:A ：神经毒B ：原浆毒C :血液毒D ：细胞毒正确答案:A9 、预防肠道细菌性传染病最主要的措施是：A ：管理传染源B ：切断传播途径C ：保护易感染群D ：抑制细菌繁殖正确答案：B10 、预防毒蘑菇中毒的最主要措施是：A ：不吃不认识的蘑菇B ：不吃非专业人士采集的蘑菇C ：不吃颜色鲜艳的蘑菇D ：不吃无照经营摊贩销售的蘑菇正确答案：B11 、下面哪一种毒素是醉谷病的中毒物质:A ：麦角新碱B ：玉米赤霉烯酮C ：皂素D ：植物凝集素正确答案：B12 、下面哪一种植物在加工中，一定要设置关键限制A ：四季豆B ：土豆C ：黄花菜D ：杏仁正确答案:A13 、下面哪种物质最容易通过生物放大作用造成中毒：A :DDTB ：乐果C :敌敌畏D ：氯氰菊酯正确答案：A14 、食品的细菌污染不会引起哪种危害：A ：食物中毒B :传染性疾病C ：食品腐败变质D :致癌正确答案：D15 、食品的蛔虫感染不会引起哪类损伤：A ：争夺营养B ：机械损伤C ：拴塞脉管D :分泌毒素正确答案：D16 、食品安全危害可定义为：A ：食品中存在致病菌的危险B ：可能对人造成的伤害C ：玻璃污染的食品D ：温度控制有误正确答案：B17 、下列哪个是食品安全危害案例ACP案例A ：经过度烘烤既干又硬的蛋糕B :灌装量不足的苹果汁饮料C ：操作工安全事故D ：受致病菌污染的熟制肉饼正确答案：D18 、HACCP术语中什么是危害分析（Hazard Analysis）？A ：分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B ：分析食品以确定其是否对人的健康造成危害C ：对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D ：对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的正确答案：B19 、下列哪个不是HACCP七项原理之一？A ：进行危害分析B ：确定关键控制点C ：建立物理污染物的检查程序D ：建立文件程序正确答案：C20 、要求由HACCP工作小组建立HACCP体系是因为：A ：有助于对整个小组进行培训B :可以集中各种知识与经验C ：是法律要求D ：有助于建立团队精神正确答案：C第二套1 、空白实验就是在不加试样的情况下进行的空白测定，其操作程序与条件可以与样品不同A ：对B :错正确答案：B2 、准确度是由系统误差和随即误差决定的，它反映结果的可靠性,而精密度是由随机误差决定的，它代表方法的稳定性和重现性。

食品质量管理学测试题库含答案1、[单选题] 确定和完善产品满足市场需要的质量称为A、检验质量B、设计质量C、市场调研质量D、制造质量答案：C2、[单选题] 食品生产企业的（）应当对本企业的食品安全工作全面负责A、品控人员B、检验人员C、技术人员D、主要负责人答案：D3、[单选题] 食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）A、产品合格证明文件B、法人身份证明C、产品生产工艺文件D、法人授权委托书答案：A4、[单选题] 食品生产企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，对无法提供合格证明的食品原料，应当A、先行使用，要求供货方及时补交合格证明文件B、按照食品安全标准进行检验C、根据以往经验判断是否可以使用D、依照专家意见处理答案：B5、[单选题] 以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施A、风帘B、暗室C、翻水弯D、挡水板答案：D6、[单选题] 员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次A、 30minB、 60minC、 45minD、 50min答案：B7、[单选题] 关于食品生产企业虫害控制的说法，以下表述不正确的是A、除虫灭害工作应有相应的记录B、直接在生产车间操作台上放置粘鼠板C、生产车间及仓库应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等D、使用各类杀虫剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染答案：B8、[单选题] “始于教育，终于教育”是对以下哪个方面的质量管理的概况A、全员B、全过程C、全企业D、多方法答案：A9、[单选题] 根据《中华人民共和国食品安全法》，复检机构出具复检结论后A、企业可再次申请复检B、复检结论为最终检验结论C、初检机构可申请复检D、监管部门可提出复检要求答案：B10、[单选题] 质量管理八项原则的核心和灵魂是A、领导作用B、以顾客为关注焦点C、全员参与D、持续改进答案：B11、[单选题] 以下哪些人员不应参加食品加工A、肝炎B、细菌性痢疾C、受外伤D、以上都是答案：D12、[单选题] 食品生产企业，人流、水流和气流的方向是A、从高密度区到低密度区B、从高气流区到低气流区C、从高污染区到低污染区D、从高清洁区到低清洁区答案：D13、[单选题] 以下哪项不属于食品的直接接触面A、工作服B、包装间传递带C、内包装物料D、蓄水池答案：B14、[单选题] 食品生产许可证A、正本和副本具有同等法律效力B、正本的法律效力大于副本的法律效力C、正本的法律效力小于副本的法律效力D、副本不具有法律效力答案：A15、[单选题] 加工人员的人流应A、就近进入B、从高洁净区向低洁净区C、从低洁净区向高洁净区D、成品出口一致答案：B16、[单选题] 下列有关关键限值的叙述正确的是A、是包装食品安全性的相对允许限量B、要与现有的加工参数相同C、比操作限制更为严格D、必须是一个可测量的因素答案：D17、[单选题] 最早发现的能在人与动物之间传播的病毒是A、口蹄疫B、狂犬病C、疯牛病D、禽流感答案：A18、[单选题] 食品生产企业厂区内的道路不应使用以下哪种材料A、混凝土B、沥青C、地砖D、沙石答案：D19、[单选题] 下列做法中，符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是A、以甲醇为原料生产白酒B、用工业用乙酸勾兑食醋C、在辣椒酱中添加苏丹红D、焙烤面包时按食品安全国家标准加入小苏打答案：D20、[单选题] 导致乳制品加工中产生危害的最主要来源是A、化学残留B、重金属污染C、有害的外界物质D、微生物答案：D21、[单选题] 用来证明质量体系符合规定要求并验证质量体系的有效运行的文件称为A、程序B、质量计划C、质量记录D、作业指导书答案：C22、[单选题] 以下表述正确的是A、清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置B、运输食品相关产品的工具和容器无需定时清理C、原料、半成品可码放在一起D、普通照明设施可不加防护直接安装于产品暴露区域答案：A23、[单选题] 下面列举的家畜疾病中，不属于人畜共患病的是A、乳房炎B、结核C、口蹄疫D、狂犬病答案：A24、[单选题] ISO 22000标准不适用于以下哪个组织A、添加剂B、运输和仓储经营者C、零售分包商D、卫生主管部门答案：D25、[单选题] 食品生产通用卫生规范是要防止食品生产过程带来的哪些污染A、生物B、化学C、物理D、以上都对答案：D26、[单选题] 对于商业企业来说，在商品销售给顾客之前，就存在着产品哪些问题A、包装B、运输C、储存D、人库保管答案：D27、[单选题] 以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划A、培训与教育计划B、员工健康体检计划C、加工设备维修保养计划D、 HACCP体系的验证计划答案：D28、[单选题] 下列患有哪种疾病的人可以从事食品加工工作？A、活动性肺结核B、伤寒C、化脓性或渗出性皮肤病D、以上都不可以答案：D29、[单选题] 食品添加剂的使用，应符合以下哪个要求A、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B、《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》C、《食品安全国家标准食品中污染物限量》D、《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》答案：A30、[单选题] GB 14881-2015是以下哪个标准A、危害分析与关键控制点B、乳制品良好生产规范C、食品生产通用卫生规范D、食品生产安全规范答案：C31、[单选题] 食品添加剂的使用应符合以下哪个规定A、 GB2760B、 GB14880C、 GB2715D、 GB14881答案：A32、[单选题] HACCP的必备程序和前提基础是A、 GMP和ISO 9000B、 GMP和SSOPC、 SSOP和ISO 9000D、 ISO 9000和ISO 14000答案：B33、[单选题] 质量方针是由企业的（）正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向A、领导B、质量管理部门C、最高管理者D、总经理答案：C34、 [单选题] 下列哪种因素中不可能产生化学危害A、环境中的有机废物B、兽用药品残留C、诺沃克病毒D、生长在谷物上的霉菌答案：C35、[单选题] 质量管理八项原则的核心和灵魂是A、领导作用B、以顾客为关注焦点C、全员参与D、持续改进答案：B36、[单选题] 农兽药的残留是由以下哪项产生的A、加工过程B、储藏C、运输D、初级生产答案：D37、[单选题] 包装产品前应根据（）核对品名、规格、数量包装要求等，要专人复核A、工艺规程B、卫生标准操作程序C、批包装指令D、批包装记录答案：C38、[单选题] 不属于危害分析时考虑的因素是A、原料的养殖、种植环境B、食品的组成（配方）C、实验室的检测能力D、加工工序的温度答案：C39、[单选题] 下列不属于化学性危害的因素是A、立克次氏体B、杀虫剂C、添加剂D、重金属答案：A40、[单选题] 下列不属于生物性危害的因素是A、致病菌B、寄生虫C、抗生素D、有毒蘑菇答案：C41、[单选题] 《食品召回管理办法》中，食品召回的主体是A、食品生产经营者B、县级以上人民政府C、食品行业协会D、各级食品安全监督管理部门答案：A42、[单选题] 食品生产许可证有效期为几年A、 3B、 4C、 5D、 6答案：C43、[单选题] 质量改进是通过改进（）来实现的A、人工序B、工艺C、生产D、过程答案：D44、[单选题] 关于食品生产企业个人卫生设施的说法，以下表述不正确的是A、生产场所或生产车间入口处应设置更衣室B、生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋设施或工作鞋靴消毒设施C、卫生间不得与食品生产、包装、贮存等区域直接连通D、与消毒设施配套的水龙头开关应为手动式答案：D45、[单选题] 以下哪项属于食品交叉感染A、装过化学物质的容器再装食品B、流感病毒的传染C、饼干放进冰箱后变软D、切完大蒜的刀再切鸡肉一般蒜味答案：A46、[单选题] 世界上第一部GMP诞生于A、美国B、英国C、日本D、我国答案：A47、[单选题] 下列哪些不属于防腐剂A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚D、对羟基甲苯答案：C48、[单选题] 凡从事食品生产的人员都必须进行多长时间一次的体检A、每年B、每半年C、三个月D、每个月答案：A49、[单选题] 全面质量管理的英文缩写为A、 TQMB、 TQCC、 CWOCD、 ISO答案：B50、[单选题] 下列哪些参数是常用的关键限制A、温度和时间B、细菌数量C、水分活度D、蛋白质含量答案：A51、[单选题] 在乳粉生产中，需列为关键控制点的是A、原料验收B、过滤C、净化D、标准化答案：A52、[单选题] GMP对设备的以下哪项未作要求A、安装B、安全C、运行D、性能答案：B53、[单选题] 关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是A、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁B、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求C、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施D、防止食品贮存、运输过程中受到污染答案：C54、[单选题] 全面质量管理的指导思想是A、质量第一B、安全第一C、用户第一D、质量第一、顾客至上答案：D55、[单选题] 物料存放已超过了规定年限，应A、挑选使用B、废气不用C、监督销毁D、申请复检答案：D56、[单选题] 按照GMP对物料的定义，不包括A、原料B、半成品C、辅料D、包装材料答案：B57、[单选题] 我国GMP规定从业人员体检的间隔为A、半年B、一年C、一年半D、两年答案：B58、[多选题] 食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中（）等环节详细记录，确保整个环节都能进行有效追溯。

食品安全质量管理体系考试题(答案)部门：姓名：得分：一、判断题（每题2分，共30分）下列各题中，你认为正确的请在（）中打“√”，错的打“×”。

1．食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织全部产品或部分产品; ( ×) 2．仅在食品安全管理体系建立、实施和更新时，最高管理者有责任提供资源; （×）3．食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件; （×）4．食品危害只包括生物性、化学性和物理性三种危害; （√）5．只有指定人员才能对外交流组织的食品安全信息; （×）6．经验可以作为可接受水平的考虑因素; （×）7．在原料的产品特性描述中，适用时包括交付方式; （√）8．最高管理者应指定有权启动召回的人员; （√）9．提问审查中，现场操作人员的操作回答不能作为客观证据; （×）10．OPRP失控时的产品可确认为潜在不安全产品; （√）11．关键限值是区分可接收或不可接收的判定值; （×）12．食品链是指从生产直至消费的各环节和控制的顺序，涉及食品及其辅料的生产加工分销和处理，（×）13．贝类毒素属于生物危害; （×）14．过敏源不属于食品危害; （×）15．确认是指通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认证; （√）二、选择题（每题2分，共30分）1．紫外线杀菌可以用于以下（ C ）方面的杀菌：A 放在纸箱里的原料B 包装好的牛奶C 更衣室D 生产人员的手2．以下说法正确的是（B）A 在某些产品加工中可能识别不出关键控制点B 任何产品加工中都一定会存在关键控制点C 同一危害由一个关键控制点实施控制D 一个关键控制点只能控制一个危害3．评估显著危害不可接受危害考虑以下方面（ A ）A．发生概率和后果的严重性B．交叉污染的风险 C ．侵入或污染空气D．残存和（或）繁殖4. 下列有关关键限值的描述正确的是(D)A 关键限值的作用是确保关键控制点的控制实施有效B 对于由关键控制点设立的监视参数,有的应确定关键限值;有的应按OPRP（SSOP）控制C 关键限值是一个具体的值,不能是主观信息D 关键限值的建立应确保终产品的食品安全危害不超过已知的可接受水平5. 前提方案要得到(A )批准A 最高管理者B 食品安全小组C 认证机构D 食品安全专家6．内审检查表的作用是（D ）A 保证审核路线，审核思路的清晰、合理、有效B 保持审核的节奏和连续性C 预先通知被审核方需审核的内容D A+B7．外部沟通的对象包括（ D ）A．供方和分包商B．顾客C．食品主管部门D．受影响的相关方 E.以上全部8．食品加工中与食品接触器具的材料可使用( A )A 300系列等级的不锈钢B 一般塑料C 竹、木器具、黄铜、镀锌金属材料D 根据需要任意选择9．下列（A）种因素中不可能产生化学危害A 环境中的有机废物B 兽用药品残留C 诺活克病毒D 生长在谷物上的霉菌10．食品安全管理体系的范围不包括（D ）A产品种类 B 加工过程 C 新产品销售对象 D 加工场地11．通常食品中需要控制的微生物（D）A 致病菌B 大肠杆菌群C 菌落总数D 以上都有是12．下列因素导致必须对HACCP计划采取确认行动（D）A 原料改变B 重复出现偏差C 法律法规要求的变化D 以上都是13．有权启动撤回的人员由（B）指定A 最高管理者B 食品安全小组长C 销售付总D 食品专家14．“与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息”，是指（C ）A审核结论 B 审核发现 C 审核证据 D 审核方案15．HACCP计划可不包括（D）A HACCP计划所要控制的危害B 已确定危害将被控制的关键控制点C 关键限值D 负责执行每个监视程序的人员的培训内容。