保加利亚乳杆菌生长性能与后酸化的关系

酸奶制品后酸化及其控制研究刘涛【摘要】酸奶在贮藏过程中会发生后酸化现象,影响酸奶的品质.本研究采用冷藏、热处理、添加稳定剂等手段处理成品酸奶,以控制酸奶制品的后酸化进程,延长其货架期.【期刊名称】《林区教学》【年(卷),期】2011(000)004【总页数】2页(P140-141)【关键词】酸奶;热处理;后酸化【作者】刘涛【作者单位】哈尔滨商业大学,科学研究处,哈尔滨,150076【正文语种】中文【中图分类】TS52.42随着生活水平的不断提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活中的主流。

酸奶以其独有的营养价值及风味受到越来越多的消费者的钟爱［1］。

对乳酸菌发酵的产品来讲，酸度与风味和质量变化息息相关。

但在酸奶的贮存过程中，乳酸菌还会继续发酵产酸，导致酸奶酸度增加，以至于消费者难以接受其口感，这种现象被称为后酸化现象。

后酸化现象是影响酸奶保质期最重要的因素［2］。

本研究拟采用冷藏、热处理、添加稳定剂等手段处理成品酸奶，以控制其后酸化过程，延长酸奶制品的货架期。

以期对具有不同生产条件和能力的企业起到一定的借鉴和指导作用。

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，本校微生物实验室提供;脱脂乳粉、CMC、果胶、海藻酸钠、PGA、变性淀粉(市售)。

pH计，pHS－25型;恒温培养箱，HZQ－F160;高倍显微镜;数显恒温水浴锅，HH －4;热处理装置。

1.2.1 酸度的测定［3］样品的酸度用酚酞为指示剂，用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定。

滴定值以吉尔涅尔度(°T)表示，即每100mL样品消耗NaOH溶液的毫升数。

1.2.2 乳酸菌数采用镜检计数法［4］1.2.3 热处理本研究采用较低的处理温度进行热处理，以钝化乳酸菌的活性，抑制后酸化进程。

1.2.4 发酵剂的比例通常所用的乳酸菌发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合物，调整二者的比例可使发酵时间缩短，后酸化程度减小。

1.2.5 稳定剂的筛选［5～7］本实验选用PGA(藻酸丙二醇酯)、CMC和海藻酸钠等几种稳定剂作对比，单独或复配使用，寻求最佳效果。

保加利亚乳杆菌N—乙酰胞壁质酶的原核表达和鉴定作者：张玉玉苏文政马建军黄保华蒋慧吴家强王可来源：《山东农业科学》2018年第05期摘要：为研究保加利亚乳杆菌（LB）N-乙酰胞壁质酶（Mur）的分子生物学特性，根据已发表的保加利亚乳杆菌核苷酸序列，设计并合成一对特异性引物，PCR扩增LB MN株不含跨膜区域序列的mur基因，片段回收后克隆至pMD19-T载体并进行鉴定，再将其亚克隆于原核表达载体pET-30a（+）中构建重组表达质粒pET-30a（+）-mur，转化大肠杆菌BL21（DE3），IPTG诱导重组蛋白表达。

SDS-PAGE和Western blot分析显示重组Mur蛋白分子量约为21 kD，能在大肠杆菌中高效表达。

关键词：保加利亚乳杆菌；N-乙酰胞壁质酶；原核表达；鉴定中图分类号：S879.1：TS252.1文献标识号：A文章编号：1001-4942（2018）05-0014-04Abstract In order to study the molecular properties of the N-acetylmuramidase from Lactobacillus bulgaricus， a pair of special primers were designed and synthesized according to the nucleotide sequence of LB mur gene in GenBank. The mur gene without transmembrane sequence was amplified from the genome DNA of LB MN strain and cloned into pMD19-T vector. The gene was sequenced and cloned into the prokaryotic expression vector pET-30a（+）. The recombinant plasmid pET-30a（+）-mur was transformed into competent BL21（DE3） and the expression of the recombinant protein was induced with IPTG. The SDS-PAGE and Western blot showed the molecular weight of the recombinant protein mur was approximately 21 kD and its expression was efficient in Escherichia coli.Keywords Lactobacillus bulgaricus； N-acetylmuramidase； Prokaryotic expression；Identification保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus，LB）是一种被冠以国姓的乳酸菌，由保加利亚微生物学家Stamen Grigorov在1905年发现并命名。

保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例变化对酸奶品质的影响秦南冰;李妍;袁珠妮;张列兵
【期刊名称】《中国乳品工业》
【年(卷),期】2011(039)002
【摘要】通过对不同比例的这两种菌搭配所发酵酸奶的产酸能力、酸奶后酸化、黏度和持水率的测定,以及对酸奶风味的评价,研究了保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例对酸奶品质的影响,旨为酸奶生产中发酵剂的选择提供参考.
【总页数】4页(P37-40)
【作者】秦南冰;李妍;袁珠妮;张列兵
【作者单位】中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54
【相关文献】
1.用微量量热法测定保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的热量变化及世代时间 [J], 苏秀荣;王汉忠;李全阳
2.酸奶发酵剂中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌生长关系的微量量热法研究 [J], 苏秀荣;王汉忠;李全阳;付彩霞;张洪林
3.嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的不同比例对酸乳发酵性能和产香特性的影响 [J], 华鹤良;房东升;杨仁琴;印伯星;顾瑞霞
4.酸奶发酵剂中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的生长互补及连续式酸奶… [J], 张和平;孙天松
5.不同比例的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌对酸奶品质的影响 [J], 赵鑫;赵洪双;姜国龙
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网络出版时间：2012-10-16 17:38网络出版地址：/kcms/detail/43.1183.TS.20121016.1738.014.html高效液相色谱法测定酸奶中四种有机酸Determination of 4 organic acids in yogurt by high-performanceliquid chromatography田辉1,2孙懿琳1,2周元良1,2霍贵成1,2TIAN Hui1,2SUN Yi-lin1,2ZHOU Y uan-liang1,2HUO Gui-cheng1,2（1.乳品科学教育部重点实验室，黑龙江哈尔滨150030；2.东北农业大学，黑龙江哈尔滨150030）(1.Key Laboratory of Dairy Science, Ministry of Education, Harbin, Heilongjiang 150030, China;2.Northeast Agricultural University, Harbin, Heilongjiang 150030, China)摘要：测定酸奶中风味有机酸，精确评价酸奶风味，并对比3种发酵剂的发酵性能。

使用3种直投式发酵剂以半工业化方式生产酸奶，测定3种酸奶在发酵及冷藏过程中的酸度变化，感官评定酸奶成品，并通过高效液相色谱法（HPLC）分析酸奶中的4种有机酸成分（乳酸、柠檬酸、丙酮酸及甲酸）。

结果表明：3种发酵剂产酸迅速，所产酸奶品质优良，M与自制发酵剂后酸化弱。

冷藏期间3种酸奶中有机酸含量的变化存在细微差异。

利用高效液相色谱法有效测定了酸奶中4种有机酸（乳酸、柠檬酸、丙酮酸及甲酸），成功评定了3种发酵剂的的发酵性能。

关键词：高效液相色谱；有机酸；酸奶；感官评定Abstract: The research is to determine the organic acids in yogurt by high-performance liquid chromatography(HPLC), evaluate the flavor of yogurt by sensory evaluation, and compare the performances of 3 cultures. Threekinds of direct-vat-set cultures were used to produce yogurt respectively in a semi-industrialized way, and then theacidities of yogurt during fermentation were determined. Sensory evaluation was made to assess the quality ofyogurt, and 4 kinds of organic acids (lactic, citric, pyruvic and formic acids) in yogurts were determined by HPLC.Results: It showed that all 3 cultures had quick acidity production, and all yogurt was proved to hold high qualities.The culture M and the self-made culture showed a weak post acidification while N culture showed strong. Somedifferences of the organic acids contents among 3 kinds of yogurt were observed. 4 organic acids (lactic, citric,pyruvic and formic acids) in yogurt were determined effectively by HPLC, and the performances of 3 cultures基金项目：教育部长江学者和创新团队发展计划项目（编号：IRT0959）作者简介：田辉(1984—)，男，东北农业大学在读博士研究生。

保加利亚乳杆菌培养方法保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）是一种常见的乳酸菌，被广泛应用于乳制品工业中。

它能够使酸奶变得更加美味，同时也有益于人体健康。

为了生产高品质的酸奶产品，保加利亚乳杆菌的培养方法显得尤为重要。

本文将介绍保加利亚乳杆菌的培养方法。

一、保加利亚乳杆菌的特性保加利亚乳杆菌是一种革兰氏阳性菌，通常呈长杆状。

它是一种嗜酸性菌，能够在低pH值下生长。

此外，它还具有以下特性：1. 能够利用乳糖、葡萄糖和其他一些碳水化合物作为能源；2. 能够产生乳酸和其他有机酸，降低环境pH值；3. 能够抑制某些有害的细菌，维持肠道菌群平衡。

二、保加利亚乳杆菌的培养方法保加利亚乳杆菌的培养方法相对简单，只需要一些基本的实验室设备和培养基即可。

下面是具体的操作步骤：1. 准备培养基保加利亚乳杆菌的主要培养基是MRS培养基。

MRS培养基的成分包括：蛋白胨：10.0 g肉汤粉：10.0 g葡萄糖：20.0 g柠檬酸：2.0 gTween-80：1.0 ml硫酸镁：0.2 g硫酸亚铁：0.05 g菌落素：0.1 gpH值调整至6.2-6.5将上述成分加入适量的蒸馏水中，混合均匀后加热至沸腾，然后冷却至室温即可。

2. 培养保加利亚乳杆菌将保加利亚乳杆菌的样品接种到MRS培养基中，放入培养箱中以37℃培养24-48小时。

在培养箱中，要注意控制培养基的温度和湿度，以保证细菌的正常生长。

3. 储存保加利亚乳杆菌为了长期保存保加利亚乳杆菌，可以进行冻干或冷冻储存。

冻干法是将细菌培养物冻干后保存，而冷冻法则是将细菌培养物置于低温条件下储存。

在储存过程中，要注意避免细菌暴露在空气中，以免受到污染。

三、注意事项在进行保加利亚乳杆菌的培养过程中，需要注意以下几点：1. 严格控制培养基的pH值，以保证细菌的正常生长；2. 避免细菌暴露在空气中，以免受到污染；3. 在接种细菌的过程中，要注意使用无菌技术，以避免细菌的污染；4. 在储存细菌的过程中，要避免细菌过冷或过热，以免影响其存活率。

酸奶发酵迟缓的原因分析摘要：生产酸奶厂家能够全面考虑发酵酸奶整体过程，就一定可以对发酵酸奶迟缓问题进行有效控制。

本文主要分析了生产酸奶的原料，酸化制品生产所需的菌种，消毒清洗试剂，噬菌体，其它原因。

关键词：酸奶；发酵；迟缓1 生产酸奶的原料1.1 含量比较低的干物质酸奶生产所需原料含有的干物质含量大概在10%-12%，最佳是11.5%，达不到10%或者超过12%都会对正常发酵酸奶造成影响。

一些乳制品厂家为了节省生产成本，有些会降低干物质含量到8%之下，这些对于正常的酸奶发酵以及突出风味都是非常不利的。

1.2 抑菌物质在牛乳中产生了各种不同的抑菌因子，主要包含了抑菌素、凝聚素等，主要作用是提高牛乳的抗感染疾病的能力。

存在于牛乳中的抑菌物质通常对热缺乏稳定性，加热之后就会遭到破坏，假如消毒牛乳不彻底，这些抑菌物质就会对生长的酸奶菌种造成抑制进一步延缓了酸奶的发酵。

1.3 残留的抗生素乳牛患上了乳房炎等疾病之后进行治疗采用抗生素药物，在规定的时间内乳中会残留一些抗生素。

由于一些人对抗生素有过敏反应并且残留的抗生素对于加工发酵乳通常会造成致命影响，因此全部用于生产的乳制品酸乳都不允许残留抗生素。

2 酸化制品生产所需的菌种2.1 菌种需要的质量第一需要凝块菌种应当具备适合的硬度并且细腻均匀，具有弹性、一致均匀的组织，表面上没有显著的龟裂与变色，不会出现气泡及分离乳清等问题，不能有苦味、腐败味、酵母味等，测定活力范围大概是0.8%-1%。

2.2 菌种要求的比例由于嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共同存在时，通过共生作用，加快了发酵产酸功能；可是由于选择不同的菌株或者是各异的混合比例，酸奶表现出的产酸强度与后酸化功能存在着明显的差异。

球菌与杆菌显示的比例非常接近，发酵产酸也会呈现较快的速度，培养3小时即可达到83ot，加强了后酸化能力，经过24小时冷藏之后即可达到100 ot。

而球菌要比杆菌比例大很多，因此发酵产酸速度也非常缓慢，培养4小时才可达到81 ot，后酸化能力非常弱，经过24小时的冷藏仅体现为87 ot。

酸奶后酸化的控制转载▼标签： 杂谈酸奶是乳制品中的重要部分，因其风味独特、营养价值高以及对人体健康有特殊的生理作用，从而倍受人们青睐。

特别是近几年，随着我国人民消费水平和文明素质的提高，酸奶产量以年平均 25%的速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品，是最具盈利和发展潜力的产业。

酸奶是含活菌的乳制品，正常发酵结束后，在产品贮存、运输、销售、食用前这一过程中，菌体仍要生长繁殖，发生后酸化现象(postacidification)，即酸奶的pH 值继续下降，以至出现消费者不可接受的过酸味及感官质量下降。

酸奶后酸化现象导致的结果是酸奶无法长期贮存，酸奶贮存期短的缺陷困扰着酸奶的消费。

酸奶后酸化的机理酸奶后酸化是酸奶正常发酵后，在贮存、运输和销售过程中，虽然环境温度比较低，但是菌体仍然能够利用残存的乳糖进行缓慢发酵，从而继续产生乳酸，使得酸奶的酸度继续升高。

积累到一定程度后，产生的过酸味让消费者无法接受，失去作为商品的价值。

◆乳糖的发酵机理正常牛奶的乳糖成分接近常数，约为4.8%-5.2%，以乳糖－水合物形式存在。

乳糖是牛奶发酵时乳酸菌生长的能源。

在酸奶制作过程中常用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌均进行同型乳酸发酵，发酵乳糖时只产生乳酸。

乳糖通过透膜酶的作用进入细胞内，经β-半乳糖苷酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖。

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌优先代谢葡萄糖成乳酸，而不能利用游离型的半乳糖。

半乳糖被排除至细胞外或者转化成高分子物质胶糖而蓄积起来。

乳酸菌代谢葡萄糖的糖酵解途径(EMP)的关键酶是磷酸果糖激酶(PEK)，其被ATP 、柠檬酸盐、Mg2+(较小浓度)所抑制，能被NH4+、K+、无机磷和6-磷酸果糖所激活。

柠檬酸盐与ATP 是协同作用的，能彼此降低另一种物质的抑制常数。

EMP 途径的第二个关键酶是醛缩酶(zymohexase)，此酶能被螯合剂(EDTA)所抑制，金属离子可降低抑制作用。

另外，EMP 途径中己糖激酶(HK)、磷酸果糖激酶(PFK)、丙酮酸激酶(PK)所催化的反应是3个限速步骤。