餐饮服务食品安全监督检查操作指南(总表)

餐饮服务食品安全监督检查操作指南编号：__________一、监督准备1. 监督人员资质（1）具备相关食品安全法律法规、餐饮服务食品安全基本知识及监督检查技能。

（2）持有有效的监督检查证件，并定期参加培训。

2. 监督检查计划（1）根据上级部门要求，结合本地区实际情况，制定年度监督检查计划。

（2）明确监督检查的范围、对象、内容、时间及责任人。

3. 监督检查前准备（1）查阅被监督单位的食品安全相关资料，了解其基本情况。

（2）准备必要的检查工具和设备，如快速检测设备、执法记录仪等。

二、现场监督检查1. 检查流程（1）到达现场后，向被监督单位负责人出示证件，说明来意。

（2）按照监督检查计划，对餐饮服务环节进行逐项检查。

（3）对发现的问题，要求被监督单位立即整改或限期整改。

2. 检查内容（1）餐饮服务单位资质：查看营业执照、食品经营许可证等。

（2）食品安全管理制度：检查各项制度的制定和落实情况。

（3）食品加工制作过程：观察操作流程是否符合食品安全要求。

（4）食品原料和食品添加剂：查看采购、储存、使用等环节是否符合规定。

（5）食品成品：检查成品的感官性状、储存条件等。

（6）餐饮具清洗消毒：检查清洗消毒设备设施及操作情况。

（7）食品留样：检查留样制度及留样记录。

三、监督结果处理1. 现场监督结束后，向被监督单位负责人反馈检查情况。

2. 对存在问题的单位，下达整改通知书，要求其在规定时间内完成整改。

3. 对拒不整改或整改不到位的单位，依法进行处罚。

4. 将监督检查结果录入食品安全监管信息系统，实现信息共享。

本操作指南旨在规范餐饮服务食品安全监督检查工作，提高餐饮服务食品安全水平，保障人民群众饮食安全。

请各级食品安全监管部门认真贯彻执行。

编号：__________四、持续监督与培训1. 持续监督（1）对已进行监督检查的餐饮服务单位，定期进行回访，确保整改措施得到有效执行。

（2）根据食品安全风险监测结果，调整监督检查频次和重点。

餐饮服务日常监督现场检查工作指南一、适用范围本指南适用于全市各级食品药品监督管理部门对已取得《餐饮服务许可证》或《灵活就业辅导意见书》从事餐饮服务的单位和个人，按照《中华人民共和国食品安全法》及餐饮服务食品安全相关规定进行的现场监督检查。

二、检查依据本指南依据现行的与餐饮服务食品安全相关的法律、法规、规章、标准及规范性文件等编写。

当以下相关编写依据发生变化时，应当及时修订本指南。

（一）《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例；（二）《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》；（三）《餐饮服务食品安全监督管理办法》；（四）《餐饮服务食品安全操作规范》；（五）《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》；（六）其他相关法规文件。

三、检查人员（一）日常监督现场检查实行检查组长负责制检查组长对具体检查工作负总责，检查员对所承担的检查项目和检查内容负责。

检查组应至少由2名执法人员组成。

（二）检查人员应当符合以下要求遵纪守法，廉洁正派，实事求是；熟悉掌握国家有关餐饮服务食品安全监督管理相关的法律、法规、规章和相关规范文件；熟悉餐饮服务环节的基本常识；具有较强的沟通和理解能力，在检查中能够正确表达检查要求，能够正确理解对方所表达的意见；具有较强的分析和判断能力，对检查中发现的问题能够客观分析，并做出正确判断；检查组长作为现场检查工作第一责任人，除应具备监督员的基本条件外，还应具有较强的组织协调能力，能够合理安排检查分工，控制检查进度，按照计划组织完成检查任务。

（三）工作要求1. 尊重餐饮服务单位的权力，遇到争议问题要认真听取其陈述，允许其申辩；2. 涉及餐饮服务单位秘密，应当保密；3. 遵守依法、廉洁、公正、客观、严谨、详实的原则；4. 严格遵守检查程序。

四、检查计划及准备（一）根据影响餐饮服务环节食品质量因素(人员、制度、环境)的动态变化情况，选择检查内容，制订现场检查实施方案。

检查方案包括检查目的、检查范围、检查性质（日常检查、专项检查、监督检查）、检查重点、检查时间、检查分工、检查进度等。

餐饮服务单位（日常监督）现场检查操作指南（A）（适用于中型以上餐馆、机关和企事业单位食堂及城镇学校食堂）被检查单位名称：___________________ 地址：法定代表人（负责人或业主）：电话：餐饮服务许可证号：许可类别：备注：检查人员（签字）：被检单位人员（签字）：检查时间：年月日时分至时分第 1 页第 2 页第 3 页内蒙古自治区餐饮服务单位（日常监督）现场检查操作指南（B）（适用于中央厨房、集体用餐配送单位及快餐店）被检查单位名称：___________________ 地址：法定代表人（负责人或业主）：电话：餐饮服务许可证号：许可类别：备注：检查人员（签字）：被检单位人员（签字）：检查时间：年月日时分至时分第 4 页第 5 页第 6 页第 7 页餐饮服务单位（日常监督）现场检查操作指南（C）（适用于小型餐馆、小吃店、饮品店、建筑工地食堂及农村学校食堂）被检查单位名称：________________________ 地址：____________________________第 8 页法定代表人（负责人或业主）：____________ 电话：___________________________ 餐饮服务许可证号：________________________ 许可类别：___________ 备注：______ __________检查人员（签字）：________________________ 被检单位人员（签字）：_________________________________检查时间：年月日时分至时分第 9 页第 10 页第 11 页第 12 页检查结论及处理情况（适用于A 、B 、C 表）一、现场检查项目汇总表： 现场检查结果判定准检查人签名： 、 日期： 二、 现场检查结果判定： 三、 本次现场检查不合格项目汇总： 四、 责令企业整改时限：2019年 月 日至2019年 月 日五、 监管人员跟踪复查整改情况的结论：监管复查人员签字： 、*监管人员现场发现违法违规行为要即时拍照，提取证据。

江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南2016 年8 月编写说明为方便监管人员做好餐饮日常监督检查工作，依据国家食品药品监管总局《食品生产经营日常监督检查办法》相关规定，省局组织编写了《江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南》（以下简称《指南》）。

《指南》对国家食品药品监管总局《餐饮服务环节日常监督检查要点表》所列30 项检查指标，逐项详解检查的必须要素，明确检查方法和结果评价标准，并提出不符合项目的处理建议。

每次检查的最终结果判定，应依据各单项结果，按照《餐饮服务环节日常监督检查要点表》明确的判定原则作出。

《指南》中对“经营者”的要求，涵盖所有餐饮服务经营者，对“经营企业”的要求仅适用于餐饮服务企业，对“其他经营者”的要求，适用于除餐饮服务经营企业和具有差别化管理要求的餐饮服务单位的其他餐饮服务经营者。

《指南》中“不符合项目的处理建议”是对检查中发现的违法违规行为的常规指导意见。

一、许可管理态、经登记的“法定代表人姓定的，此营项名”、“投资人姓名”、项评价目等“负责人姓名”、“经营为事项者姓名”等致。

“否”。

与食经营者实际经营业态、类品经1型、项目应与许可证载明营许-的“主营业态（含备可证3注）”、“经营项目”一致。

致。

1经营者实际经营场所应-与许可证载明的“经营4场所”致。

4法》第一百3以物经营和违法生产经营的食用于法生产营品工具法》第一百二用法万法的营罚款；货’品 '"违营SHIP元处额下罚一十元因十二照经规，依内容食食品全法法否第一三十经W食品|，|为并停主忒原发证机关依法注三十七条第一经因不注销原请营，®!,且未停止经许可。

j按动注销品定营许可管理办法》、、第三十七条第一款规许可证》、，按照经营者违反《食品安法》第三十五条的规定，依据《食品安、:食口口添加剂曙并处五万元备、原料等以值金额一万元以上的，并处货值序41[号置符要O位等合駅判定为 “否”。

41 42经场醒位公量等标O在营所目置示化级识4.1 、 4.2因4.2不符合，此项评价为“否”的，可 均符合规按照违法《网络食品安全违法行为查处定的此项办法》第十八条第一款规定，依据《网评价为1 络食品安全违法行为查处办法》第四十有任意一 项不符合 条规定，责令其五日内改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上3万元以下 罚款。

餐饮服务食品安全监督检查操作指南一、引言食品安全是人们共同关注的重要问题，而餐饮服务是直接与人们日常生活密切相关的领域。

为了确保公众的饮食安全，餐饮服务行业需要进行食品安全监督检查工作。

本文将详细介绍餐饮服务食品安全监督检查的操作指南。

二、检查前准备在进行食品安全监督检查之前，应做好充分准备工作，以确保检查工作的顺利进行。

2.1 制定检查计划制定餐饮服务食品安全监督检查的计划非常重要。

检查计划应该包括检查的时间、地点、人员以及具体的检查内容等。

通过制定详细的检查计划，可以提高检查工作的有效性和专业性。

2.2 确定检查人员进行食品安全监督检查需要专业的检查人员。

检查人员应具备相关的食品安全知识和技能，并且具备一定的执法能力。

同时，还要保证检查人员的公正性和公正性，以确保检查工作的严肃性和公正性。

2.3 检查工具和设备在进行食品安全监督检查时，需要准备一些必要的工具和设备，以提高检查的效率和准确性。

例如，可以准备食品安全检测设备、体温计、洗手液等。

三、检查内容和方法食品安全监督检查的内容和方法应根据实际情况进行合理选择，以保证检查的全面性和科学性。

3.1 检查食品储存和保管餐饮服务中食品的储存和保管是一个重要的环节，对食品安全有着直接的影响。

在检查时，应关注食品储存环境的清洁、温度控制、食品分类和分区等方面。

3.2 检查食品加工过程食品加工过程是餐饮服务中的关键环节，对食品安全的控制起着至关重要的作用。

在检查时，应关注食品加工过程中是否存在交叉污染、食品加工工艺是否符合卫生要求等问题。

3.3 检查食品销售和供应管理食品销售和供应管理是保障食品安全的最后一道防线。

在检查时，应关注餐饮服务机构是否具备合法的食品销售许可证、食品的标识是否合规、食品供应链的可追溯性等问题。

3.4 检查餐厅卫生状况餐厅的卫生状况直接关系到食品安全和公众的健康。

在检查时，应关注餐厅内部的卫生设施、餐具和厨具的清洁情况、员工的卫生习惯等问题。

餐饮服务食品卫生操作指南(最新版)1. 简介本指南旨在为餐饮服务行业提供一套最新的食品卫生操作指南，以确保食品安全和卫生条件的达标和维护。

2. 食品储存和保管- 食品应储存于相应的温度和湿度条件下，以防止食品腐败、变质或滋生细菌。

- 食品应分类储存，避免交叉污染的发生。

- 储存区域应保持清洁干燥，防止害虫滋生。

3. 食品准备和处理- 所有食品处理的相关人员应遵守严格的个人卫生要求，包括洗手、佩戴发帽和清洁工作服等。

- 食品应在温度适宜的条件下进行加工和烹饪，以确保食物熟透、杀菌。

- 切菜和切割生肉的工具应定期维护和清洁，避免刀具带来的细菌污染。

4. 设备和设施清洁- 所有设备和设施应定期清洁和消毒，以防止细菌滋生和传播。

- 清洗工具和清洁剂应存放在干燥、清洁的区域，避免二次污染。

- 垃圾桶应定期清空和清洁，以防止异味和害虫的滋生。

5. 员工培训和管理- 所有从事食品准备和处理的员工应接受相应的培训，了解食品安全和卫生操作的重要性。

- 管理层应确保员工遵守操作指南，定期检查和评估食品安全和卫生情况。

- 不合规行为和食品卫生问题应及时纠正和处理。

6. 食品安全和卫生监测- 定期进行食品安全和卫生监测，包括食品样品抽检和食品接触表面的卫生检查。

- 监测结果应详细记录，并根据需要采取相应的纠正措施。

- 监督机构和相关部门应进行定期的食品安全和卫生检查。

本指南为餐饮服务行业提供了一份全面而简洁的食品卫生操作指南，希望各餐饮服务机构能够根据本指南的要求，提升食品安全和卫生水平，保障消费者的健康和权益。

餐饮食品安全监督检查表一、餐厅基本信息餐厅名称：____________________地址：_______________________联系电话：___________________经营类型：___________________二、食品供应商信息1. 食品供应商名称：____________________地址：_____________________________联系人：___________________________联系电话：_________________________2. 食品供应商名称：____________________地址：_____________________________联系人：___________________________联系电话：_________________________三、食品储存与保管1. 食品储存区域整洁干净，无异味。

2. 食品储存区温度适宜，符合食品安全要求。

3. 食品储存区域有明确的标识，能够区分不同类别的食品。

4. 食品储存区域有防止虫害和鼠害的措施。

5. 食品储存区域有合适的容器和包装材料，确保食品质量。

四、食品加工与制作1. 食品加工区域整洁干净，无异味。

2. 食品加工区域工作人员穿戴干净整洁的工作服和帽子。

3. 食品加工区域有洗手设施，并配备洗手液和纸巾。

4. 食品加工区域有合适的烹饪设备和工具，能够满足食品加工的要求。

5. 食品加工区域有合适的储存容器和包装材料，确保食品质量。

五、食品销售与服务1. 食品销售区域整洁干净，无异味。

2. 食品销售区域有明确的标识，能够清晰展示食品信息和价格。

3. 食品销售区域有合适的陈列和保温设备，确保食品质量。

4. 食品销售区域工作人员穿戴干净整洁的工作服和帽子。

5. 食品销售区域工作人员具备相关食品安全知识，能够提供专业的服务。

六、食品安全管理1. 餐厅制定了食品安全管理制度，并严格执行。

江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南2016年8月编写说明为方便监管人员做好餐饮日常监督检查工作，依据国家食品药品监管总局《食品生产经营日常监督检查办法》相关规定，省局组织编写了《江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南》(以下简称《指南》）。

《指南》对国家食品药品监管总局《餐饮服务环节日常监督检查要点表》所列30项检查指标，逐项详解检查的必须要素，明确检查方法和结果评价标准，并提出不符合项目的处理建议。

每次检查的最终结果判定，应依据各单项结果，按照《餐饮服务环节日常监督检查要点表》明确的判定原则作出。

《指南》中对“经营者”的要求，涵盖所有餐饮服务经营者，对“经营企业”的要求仅适用于餐饮服务企业，对“其他经营者”的要求，适用于除餐饮服务经营企业和具有差别化管理要求的餐饮服务单位的其他餐饮服务经营者。

《指南》中“不符合项目的处理建议”是对检查中发现的违法违规行为的常规指导意见。

一、许可管理二、信息公示三、制度管理序号检查内容详解结果评价不符合项目处理建议检查方法*11.废弃物处置制度；12.食品安全追溯制度；13、不合格食品召回制度。

标注“*”的制度应当具有执行相关制度的记录。

四、人员管理五、环境卫生六、原料控制【序号 14】（一 般项）卫生间保 持清洁、 卫生，定 期清理。

14.1设置卫生间的经营者应当有卫生间定期 清理的制度，检查时卫生间地面、墙壁 应当清洁，便池等设施无污物积存。

检查内容符合 规定的，此项 评价为“是”， 不符合规定的， 此项评价为 “否”。

此项评价为“否”的，可采取行政指导措施，告知其立即改正。

现场检查经营企业直接从屠宰企业采购生猪产品的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件、每笔购物凭证、当批次《动物产品检疫合格证明》、《肉品品质合格证明》原件或复印件。

经营企业（含单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位）从农贸市场、个体工商户采购生猪产品的，应当索取《动物产品检疫合格证明》、《肉品品质合格证明》，留存每笔购物凭证，并记录每次购进数量、供货者名称、地址、联系方式。

餐饮服务食品安全督检查操作指南《餐饮服务食品安全督检查操作指南》一、基本注意事项小伙伴们，刚开始做餐饮服务食品安全督检查的时候，我也是一头雾水呢。

首先呢，你得知道检查的范围，这就好比捕鱼，你得清楚自己要在多大的海域里捞鱼。

餐饮服务的范围包括餐厅、食堂、小吃店这些地方。

检查的时候，证件一定是要先看的，这可是基础。

就像你找对象，先得看对方的身份证是不是真的吧。

餐饮单位的营业执照、食品经营许可证，要确保在有效期内，而且经营范围也要对得上。

这是我最初经常忘记去重点核对的，记住了，这点很关键。

二、实用建议穿着整齐再去检查，别穿个拖鞋大裤衩就去了，这样不专业。

就像你去参加一场正式的比赛，总得穿得正式点不是？然后，带上检查的必备工具，小本子和笔用来记录，还有可能的话带上一些检测试纸之类的。

进入餐厅之类的地方，先看整体的卫生状况。

地面、墙面、天花板有没有污渍、破损，这和你去看一个房子的第一印象一样。

如果地面脏乎乎的，那就像一个人穿着脏兮兮的衣服，肯定不达标。

然后是检查厨房，炉灶、水池子、案板这些地方。

炉灶四周要干净，不能油乎乎的，不然就像一个人的脸上糊满了泥巴。

水池子要分类，按照清洗的东西不同有不同的池子，像洗菜、洗肉、洗碗的池子不能混用，我一开始也是这样想的，觉得有水池洗就不错了，结果这种想法大错特错。

案板也要分生熟，生肉和直接入口的熟食不能放在一个案板上处理。

这是基本原则，也是重要提醒。

三、容易忽视的点食品的留样其实很容易被忽视。

咱们规定是要按照要求留样，而且要有记录。

我记得我有次检查一个小餐馆，就没想到要看留样，差点就遗漏了这个问题。

留样的食品要保留一定的量，在一定的温度和时间范围内。

还有垃圾桶的设置，不仅仅是要设垃圾桶，还要有盖，并且要及时清理。

有些餐厅垃圾桶都满出来了，污水横流的，那肯定不行。

这和你家里的垃圾桶一样，满了就得倒，不然一股臭味。

四、特殊情况在检查过程中可能会遇到一些特殊的餐厅，比如少数民族餐厅，要特别注意他们的饮食习惯和禁忌。