栅栏技术优化即食调味珍珠贝肉工艺的研究

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吴燕燕，李来好，杨贤庆，李有宁，陈胜军
（中国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州５００）１３０
摘要：文章运用栅栏效应的理论，确定了高水分型即食调味珍珠贝肉食品的制作工艺，分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响，优化前处理、烘干工艺、杀菌工艺、ｐＨ、水分活度（ｃｖｙｗｔｒｗ）和ａｔｉａ，Ａｉｔｅ
的品质和风味，延长保存期，保持珍珠贝肉特有的鲜味和营养价值，促进珍珠贝肉的开发利用。
关键词：合浦珠母贝肉；栅栏技术；即食食品；保质栅栏；工艺中图分类号：Ｔ２７一（０８６— ０６— ７２０）００５０
ｔａｎｃｎｉｏａｓｇ３ｓｌｔｃａｅｍｔｉ，．５ｃｒｃｄｅｄｕｔＨ５６～．，ｏｉｆｒｅｓｎｄｒｔｔｏｄｔｎｗｓｉ％ａｌｎｔａｒｌ０１％ｉｉａｉａｄｄｔａｊｓｐ．５７ｂｉｎａｅａｏｅ，ｅｍｅｉｕｎｔｏｅｈｅａｔｃｄｏｌｇｔｓ
Ａｓａｔｈｔｄｉｅｅｅｐｈｇ— ｗｓａｏｅｒｄＰｎｔａｕａａｍａｔｒｕｈｔｅｐｌａｏｆｕｄｃｎｌｙｈｂｔｃ：ＴｅｕｙａｄｔｄｖｌｉＡｅｓｎｄｄｅｉａｆｃｔｅｔｈｏｇｐｃｔｎｏｒｌｔｈｏｇ．Ｔｅｒｓｍｏｏｈｉｃｄｈａｉｉｈｅｅｏ
第４卷第６期２０年１月０８２
南方水产
ＳｕｈＣｈｎａＦｓｒｅｃｅｃｏｔｉｉｈｅｉｓＳｉｎｅ
Ｖｏ．１４．Ｎｏ６．Ｄｅ．．２８ｅ００
栅栏技术优化即食调味珍珠贝肉工艺的研究
ｃｎｒｌｉｈｏｓｕｅｃｎｅｏｔｏｌｎｇｔｅｍｉｔｒｏｔｎｔ４５％～５０％，Ａｗ０．８～０．０，ｖｃｕｐｃａｉ８９ａｕｍａｋｇｎｇ，２ｆｌｗｅｐｒｔｒｒａｍｅｔｂｆｒａｔｕｒ４ｈｏｏｔｍｅａｕｅｔｅｔｎｅｏｅｐｓｅ－
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ｍｅｔｂｕｄｅｔｃｎｌｇａｙｈｒｌｅｈｏｏｙ
ＷＵＹｎａ，ＬａｈｏＡＧＸａｑｇＩＹｕｉｇＨＥｈｎｎａｙｎＩｉａ，ＹＮｉｉ，Ｌｏｎｎ，ＣＮＳｅ￣ｕＬｎｎ
低温处理等多种栅栏因子，形成有效防止制品腐败变质的栅栏模式。试验结果表明，原料前处理需用３％的食盐
进行了清洗；采用０１％柠檬酸溶液调节ｐ为５６～．；贝肉调味后需经烫煮；产品水分含量４％～０，．５Ｈ．５７５５％Ａｗ为０８０９．８～．０；产品真空包装，低温处理２，再采用巴氏杀菌（０～８ ℃ 、３ｉ）４ｈ８５０ｒｎ，能较好地保持产品ａ
（ｏｔｈｎｅｉｅｉｅｅｒｓｔｔ，ｈｎｓＡａｅｙｏｉｅｃｎｅ，ｕｎｚｏ１３０，ｈｎ）ＳｕｈＣｉａＳａＦｓｒｓｓｃＩｔｕｅＣｉｅｃｄｍＦｓｒＳｉｃＧａｇｈｕ５００ＣｉａｈｅＲａｈｎｉｅｆｈｙｅｓ
ｉｔｎａ８８ ℃ ｆ０ｒｎＢｉｔｈｉｕ．ｈｉｏｓｒｓａｏｅｒｄＰｆｔｒｕｔａｄｖｌｐｄｗｉｈｃｎｓｌｚｉｔ０～５ｏ３ｉ．ｙｔｓｅｎｑｅｔｅｇｍｉｕｅｅｓｎｄｄｉ．￣ａａｐｏｃｗｓｅｅｅ．ｈｃａｉａｏｒａｈｃｈｈｔｅｄｏｔｌ
ｅｆｃｓｏｉｅｅｔｕｄｅｎｔｅｓｎｏｙｑａｉｎｃｏｉｌｓａｉｔｆｈｒｄｃｕｉｇｓｒｇｅｅｉｖｓｉａｅ．Ｓｖｒｌｄｒｆｔｆｄｆｒｎｒｌｓｏｅｓｒｕｌｙａｄｍｉｒｂａｔｂｌｙｏｅｐｏｕｔｄｒｎｔａｅｗｒｎｅｔｔｄｅｅａｅｆｈｈｔｉｔｏｇｍｏｅ — ａｅｓｒｎｔｕｄｅｈｔｐｅｒａｍｅｔｒｉｇｐｏｅｓｔｒｌａｉｎｐｏｅｓＨ，Ａｗａｄｌｗｅｅａｕｅｔｅｔｎｒｅｉｎｄｔｔｅｇｈｈｒｌｓｔａｒｔｅｔｎ，ｄｙｎｒｃｓ，ｓｅｉｚｔｒｃｓ，ｐｉｏｎｏｔｍｐｒｔｒｒａｍｅｔｗｅｅｄｓｇｅ．Ｂｃｕｅｏｅｍｕｕｌｆｃｓｂｔｅｈｕｄｅｅｆｃｓｄｌｏｕｒｎｅｕｉｕｄｅｗａｏｍｅ．Ｔｅｒｓｌｓｏｅｈｔｐｅｅａｓｆｔｔａｆｔｅｗｅｎｔｅｈｒｌｆｔ，ａｍｏｅｆａａｔｅｑａｔｈｒｌｓｆｒｄｈｅｅｅｇｌｙｈｅｕｔｈｗｄｔａｒ —

栅栏技术在调味对虾制品中的应用

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栅栏技术综述

栅栏技术在食品工业中的应用摘要本文从栅栏技术的内涵、基本原理、栅栏因子、栅栏技术使用的影响等方面介绍了栅栏技术，总结了国内外栅栏技术在食品工业中的应用，对栅栏技术的发展趋势做了分析，提出了栅栏技术发展的前景和展望。

关键词：栅栏技术，栅栏因子，防腐保鲜在食品的储运、流通、消费等环节，要发生一系列的理化、生化、微生物等方面的变化，食品的各营养成分含量或成分本身一直在变化，色泽、香味、风味等特性逐渐降低。

引起食品变质有物理、化学和生物因素，如微生物、酶、机械损伤等，为了更好地满足人们对食品的要求，需要对引起食品变质的各个因素进行有效的抑制，尤其是微生物。

有的微生物不仅利用食品中的营养成分作为自身的代谢底物而消耗食品营养成分，而且可能会产生有毒有害的次级代谢产物，使食品的营养降低。

通过栅栏技术有效地控制食品腐败变质在食品保藏方面发挥着重要的作用。

1.栅栏技术简介1.1栅栏技术的内涵德国Leistner基于长期研究率先提出栅栏效应的概念，经长期研究发展成为食品防腐保质的综合技术，又叫联合技术或屏障技术[1]。

栅栏技术是多种科学技术的结合，这些技术共同作用阻止食品质量的劣变，将食品的危害性及品质恶化程度降到到最低，这是食品保鲜贮藏的根本。

栅栏技术揭示了食品防腐保鲜与质量保持的关系，根据不同食品的防腐保质要求，设计调节栅栏因子，可控制食品的腐败变质，有效改善产品质量，延长保存期，栅栏技术的研究与应用对食品的防腐保鲜具有重要意义。

Leistner等人将已知的食品防腐方法按照防腐原理分为高温处理、低温冷藏/冻结、降低水分活性、酸化、降低氧化还原值、添加防腐剂等几种。

栅栏因子是在防腐保鲜上起控制作用的因子，亦称保藏方法、防腐因子。

栅栏因子相互作用共同防腐的内在统一称作栅栏技术。

就质量稳定的食品而言，都有一套固有的栅栏因子。

因食品的特征、理化等方面的差异，各栅栏因子作用的性质和强度也不尽相同，但都须使食品中微生物控制在卫生安全的数量范围内。

白贝肉酶解工艺的优化及其产物呈味特性研究

白贝肉酶解工艺的优化及其产物呈味特性研究邓宇;曹文红;陈忠琴;秦小明;高加龙;郑惠娜;林海生【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2023(48)3【摘要】通过酶解法利用白贝制备酶解产物,并对其进行滋味评价,为白贝调味品的开发奠定了前期基础。

以水解度为指标,筛选蛋白酶后,应用响应面优化得到最佳酶解工艺,制备白贝酶解产物,测定其游离氨基酸、核苷酸、有机酸和有机碱含量,并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献。

采用复合蛋白酶进行工艺优化,最佳酶解工艺为加酶量4586 U/g、料液比1∶4.4、酶解温度58℃、酶解5 h,此条件下水解度达42.46%。

所制备的酶解液中鲜味和甜味氨基酸含量占游离氨基酸总量的44.70%,鲜味核苷酸GMP和IMP的含量分别为24.21 mg/100 g和66.39 mg/100 g,有机酸琥珀酸含量为360.33 mg/100 g,有机碱甜菜碱含量为394.00 mg/100 g。

电子舌分析表明,酶解产物中鲜味、甜味、苦味特征明显。

白贝酶解产物中滋味成分丰富,鲜味含量较高,可用于调味品的开发。

【总页数】7页(P11-17)【作者】邓宇;曹文红;陈忠琴;秦小明;高加龙;郑惠娜;林海生【作者单位】广东海洋大学食品科技学院(湛江);大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心【正文语种】中文【中图分类】TS254.1【相关文献】1.金华火腿酶解过程中产物呈味特性的变化趋势研究2.南极磷虾酶解工艺优化及酶解产物对牡蛎肉的冷冻保护作用3.冻藏对水煮及酶解马氏珠母贝肉提取物呈味特性的影响4.冻藏对水煮及酶解马氏珠母贝肉提取物呈味特性的影响5.鱼骨泥酶解工艺优化及酶解液呈味特性研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

栅栏技术及其在我国食品加工中的应用进展

1概述任何种类的食品都会在原料制备、调制加工、包装贮运、销售及消费的过程中以一定的速度和方式丧失其原有的品质。

造成食品丧失其固有品质的原因，包括理化、生化和微生物等方面。

其中最重要的是由微生物引起的食品腐败变质，而食品的微生物稳定性和卫生安全性则取决于产品内部不同抑菌防腐因子的交互作用[1]，因此食品加工过程中或贮存期间必须有效控制微生物的繁殖，产品的品质才能有所保障。

Leistner 等据此提出了栅栏效应的概念，并通过长期研究和应用发展为食品防腐保质的综合技术———栅栏技术。

栅栏技术不仅揭示了食品防腐保鲜及质量保持的基本原理，更为根据不同产品的防腐保质要求，充分利用现代科技手段，设计或调节栅栏因子，优化加工工艺，有效改善产品质量，延长保存期，保证产品的卫生安全性和提高加工效益等提供了可能，其研究与应用对推进食品科技进步具有重要意义。

2食品的防腐保质与栅栏因子食品的可贮性取决于产品加工及流通过程中所涉及的与产品质量相关的技术和方法。

在还没有化学合成食品防腐剂之前,人类已寻找到了大量使食品保质期延长的办法。

现今可用于食品保质的技术和方法，无论是传统或现代法，按其基本原理大致可包括少数几大类，可将每一类方法都看作是食品防腐保质的一个因子，分别为T （高温杀菌）、t （低温抑菌）、pH （调节酸碱度）、Aw （调节水分活度）、Eh （降低氧化还原值）、c.f （优势菌群）和Press.（添加防腐剂）等，这就是Leistner 等提出的栅栏因子（Hurdle Factor ）的基本概念[2]。

研究表明，食品防腐上最常用的栅栏因子，都是通过加工工艺或添加方式设置的，每一种质量稳定的食品都有一套固有的栅栏因子，依据产品的不同，其在性质和强度上也不同，但在任何情况下，栅栏因子都必须使食品中微生物的数量控制在正常的状态下[3]，这些栅栏因子的交互效应不仅能保证食品的微生物稳定性，还与食品的总质量密切相关[4]。

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