肉制品工艺学课程
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《肉制品工艺学》课件
肉制品的加工工艺 和技术
热加工工艺：包括煮、烤、炸、炒等 热加工技术：包括温度控制、时间控制、火候控制等 热加工设备：包括烤箱、烤炉、炸锅、炒锅等 热加工注意事项：包括食品安全、卫生、营养等
腌制目的：改善肉制品的口感和风味，延长保质期 腌制方法：干腌、湿腌、混合腌等 腌制时间：根据肉制品的种类和品质，腌制时间不同 腌制温度：腌制过程中需要控制温度，以保证腌制效果 腌制添加剂：包括盐、糖、香料等，可以改善肉制品的口感和风味 腌制过程中的注意事项：防止细菌滋生，保证食品安全
质量控制：研究肉制品的质 量标准、检测方法、质量管 理体系等方面
古代：肉制品 制作技术简单， 以腌制、风干
为主
近代：工业化 生产，引入现 代科技，提高 生产效率和质
量
当代：注重食 品安全和营养， 采用先进技术， 提高产品附加
值
现状：肉制品 行业规模庞大， 市场竞争激烈， 技术更新迅速
原料肉的加工和处 理
● 分类：新型肉制品可以分为以下几类： a. 功能性肉制品：具有特定功能的肉制品，如低脂肪、低胆固 醇、高蛋白等。 b. 营养强化肉制品：通过添加营养成分，提高肉制品的营养价值。 c. 方便肉制品： 便于携带和食用的肉制品，如肉干、肉脯等。 d. 休闲肉制品：具有休闲食品特点的肉制品，如肉松、 肉条等。 e. 绿色肉制品：采用绿色原料和生产工艺，符合环保和可持续发展的肉制品。
质量问题：微生物污染、脂肪氧化、蛋白质变性等 改进措施：加强原料控制、优化生产工艺、提高产品质量检测水平等 质量控制：建立完善的质量管理体系，加强生产过程的质量控制 改进措施：加强员工培训，提高员工质量意识，加强质量管理队伍建设等
新型肉制品的开发 和展望
● 定义：新型肉制品是指采用现代科技手段，如生物技术、食品工程等，对传统肉制品进行改良和创新， 以提高其营养价值、口感、保质期等性能的肉制品。
肉制品工艺学PPT课件
肉类出口 ——肉类出口量不到生产量的3%。 ——品质问题（残留、卫生、食用品质） ——畜禽疫病
环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节
14
三、肉类加工
历史沿革
1．50年代前，在沿海的对外通商城市，按英、法等国的技术，建有一 些中、小型的猪、羊屠宰厂。
2．50年代初，在牲畜产区，按苏联技术建成一些大型的屠宰厂。如武 汉肉联厂(日屠宰能力一万头)，附有较小的肉制品加工车间。“中国最早 的现代模式的肉类加工业”。
存在问题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低
，食用安全难以保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，
生产周期长。
36
腌制 晾晒
整形
分级
发酵
37
示例1 对金华火腿传统生产工艺参数优化
用盐量 腌制时间 浸腿时间
成熟条件
JMP DOE
中 签下
Actual Factors B: Salt = 5.00
11.55
C: Nitrate = 25.00 10.47
9.39
8.31
7.22
Ln(RAP
activity)
6.50
40.00
6.13
31.00
5.75
22.00
D: 5.38
13.00
5.00 4.00
蛋白酶pH 活力变化
金华猪腿
成腿
火腿等级评定
0 1980
1985
1990
1995
1999
Year
1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；
1994年，肉类人均占有量37.41kg，首次超过世界平均水平，然而远远
环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节
14
三、肉类加工
历史沿革
1．50年代前，在沿海的对外通商城市，按英、法等国的技术，建有一 些中、小型的猪、羊屠宰厂。
2．50年代初，在牲畜产区，按苏联技术建成一些大型的屠宰厂。如武 汉肉联厂(日屠宰能力一万头)，附有较小的肉制品加工车间。“中国最早 的现代模式的肉类加工业”。
存在问题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低
，食用安全难以保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，
生产周期长。
36
腌制 晾晒
整形
分级
发酵
37
示例1 对金华火腿传统生产工艺参数优化
用盐量 腌制时间 浸腿时间
成熟条件
JMP DOE
中 签下
Actual Factors B: Salt = 5.00
11.55
C: Nitrate = 25.00 10.47
9.39
8.31
7.22
Ln(RAP
activity)
6.50
40.00
6.13
31.00
5.75
22.00
D: 5.38
13.00
5.00 4.00
蛋白酶pH 活力变化
金华猪腿
成腿
火腿等级评定
0 1980
1985
1990
1995
1999
Year
1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；
1994年，肉类人均占有量37.41kg，首次超过世界平均水平，然而远远
肉制品加工工艺培训教材
交叉污染。
人员卫生与操作规范
03
加工人员应保持良好的个人卫生，遵守操作规范，减少人为因
素对产品质量的影响。
产品检验与质量控制
产品感官检验
对产品进行外观、色泽、气味 等感官检验，确保产品符合预
期的感官品质要求。
理化指标检验
对产品进行水分、蛋白质、脂 肪等理化指标的检验，确保产 品质量稳定、符合标准。
市场需求
随着消费者对食品安全和营养健康的关注度不断提高，对高品质、安全健康的 肉制品需求不断增加。同时，消费者对肉制品的口感、风味和品种多样性也有 更高的要求。
02 肉制品加工工艺
原料选择与预处理
原料选择
选择新鲜、无病害、符合卫生标准的肉类原料，如猪肉、牛 肉、羊肉等。
预处理
对原料进行清洗、去骨、去皮、去脂肪等处理，确保原料的 干净卫生。
肉制品加工工艺培训教材
contents
目录
• 肉制品概述 • 肉制品加工工艺 • 常见肉制品加工工艺实例 • 肉制品加工设备介绍 • 肉制品加工过程中的质量控制 • 肉制品加工行业发展趋势与展望
01 肉制品概述
肉制品的定义与分类
定义
肉制品是以畜禽肉为主要原料， 经过选料、修整、腌制、调味、 成型、熟化（或不熟化）、包装 等工艺制成的肉类加工食品。
市场竞争格局
目前，肉制品加工行业竞争激烈，企业数量众多， 但龙头企业市场份额占比逐渐提高，品牌效应日 益凸显。
消费者需求变化
随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，对肉 制品的需求也逐渐转向高品质、健康、安全的产 品。
新技术、新工艺在肉制品加工中的应用
新型加工技术
如超高压处理、脉冲电场杀菌等新型加工技术在肉制品加工中的应 用，可以提高产品的品质和安全性。
肉制品工艺技术学什么
肉制品工艺技术学什么
肉制品工艺技术是一门研究肉类加工及其相关工艺的学科，主要涉及到肉类的加工、保存、包装等方面的技术和方法。
肉制品工艺技术学习的内容丰富多样，包括肉类的品种、肉质和适用性评价、肉类的鲜度和品质控制、肉类的加工方法和工艺流程、肉类的食品安全与卫生等。
首先，肉制品工艺技术学习的内容之一是肉类的品种、肉质和适用性评价。
这需要了解不同种类动物的肉质特点，包括肉的纹理、肉的口感、肉的色泽和肉的脂肪酸组成等。
通过对肉类的品质评价，可以确定采用哪种肉质进行加工制作，以满足不同消费者的需求。
其次，肉制品工艺技术学习还包括肉类的鲜度和品质控制。
这包括对刚宰杀的动物进行鲜度评价，确保加工过程中使用的肉类保持新鲜和卫生。
同时，还需掌握不同保存方法和技术，以延长肉类的保质期和保持其品质。
另外，肉制品工艺技术学习还涉及到肉类的加工方法和工艺流程。
这包括肉类的切割、腌制、熟化、烟熏、烹饪等加工方法的学习。
学习不同的加工工艺流程，可以使制作出的肉制品具有更好的风味和口感，同时也确保产品的质量和食品安全。
最后，肉制品工艺技术学习还需要关注肉类的食品安全与卫生。
这包括肉类的采购和储存、加工过程中的卫生控制、食品安全法规的遵守等。
学习相关知识可以帮助防止食品中毒等食品安全问题的发生，保证消费者的健康和安全。
综上所述，肉制品工艺技术学习的内容丰富多样，需要掌握肉类的品质评价、肉类鲜度和品质控制、肉类的加工方法和工艺流程、肉类的食品安全与卫生等知识。
通过学习这些内容，可以培养出专业的肉制品工艺技术人才，并使他们能够在肉类加工行业中做出贡献。
肉制品工艺学PPT课件
10
2.养殖模式：
中 国 分散饲养占主导地位。从我国肉类总量三分之二的生猪来 看 ：据2000年调查，20%来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模化 养猪场，80%是农户散养，家庭副业，小规模饲养。
美国 从1988--1998年的十年间,美国年出栏1000头以下养殖场的出栏 份额从32%下降到5%，年出栏万头以上的大型养殖场饲养的生猪份额 则由7%上升到37%。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织
和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。
7
约定俗成的名称
“瘦肉”（lean meat）； “红肉”（red meat） “白肉”（white meat） “下水”（gut）； “禽肉”（poultry meat） “野味”（game meat）；“鲜肉”（fresh meat）; “冷却肉”（chilled meat）； “冷冻肉”（frozen meat）； “分割肉”（cut）； “剔骨肉”（boneless meat）； “肉制品”（meat product）
9
禽肉产量以年均 11%~14 ％ 的速度急剧增加： 规模化，集约化和产业化程度最高产业
a．集约化生产：散养 平养 立体笼养 b．配套生产：种蛋、孵化、苗鸡、饲料、商品鸡、市场 服务体系 c．周期短、效益高：美国AA鸡 6周1.91公斤、7周2.36公 斤。艾维茵鸡 7周2公斤。 d．低脂高蛋白： 十大优质食品之一。
肉类出口 ——肉类出口量不到生产量的3%。 ——品质问题（残留、卫生、食用品质） ——畜禽疫病
环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节
14
三、肉类加工
历史沿革
1．50年代前，在沿海的对外通商城市，按英、法等国的技术，建有一 些中、小型的猪、羊屠宰厂。
2.养殖模式：
中 国 分散饲养占主导地位。从我国肉类总量三分之二的生猪来 看 ：据2000年调查，20%来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模化 养猪场，80%是农户散养，家庭副业，小规模饲养。
美国 从1988--1998年的十年间,美国年出栏1000头以下养殖场的出栏 份额从32%下降到5%，年出栏万头以上的大型养殖场饲养的生猪份额 则由7%上升到37%。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织
和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。
7
约定俗成的名称
“瘦肉”（lean meat）； “红肉”（red meat） “白肉”（white meat） “下水”（gut）； “禽肉”（poultry meat） “野味”（game meat）；“鲜肉”（fresh meat）; “冷却肉”（chilled meat）； “冷冻肉”（frozen meat）； “分割肉”（cut）； “剔骨肉”（boneless meat）； “肉制品”（meat product）
9
禽肉产量以年均 11%~14 ％ 的速度急剧增加： 规模化，集约化和产业化程度最高产业
a．集约化生产：散养 平养 立体笼养 b．配套生产：种蛋、孵化、苗鸡、饲料、商品鸡、市场 服务体系 c．周期短、效益高：美国AA鸡 6周1.91公斤、7周2.36公 斤。艾维茵鸡 7周2公斤。 d．低脂高蛋白： 十大优质食品之一。
肉类出口 ——肉类出口量不到生产量的3%。 ——品质问题（残留、卫生、食用品质） ——畜禽疫病
环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节
14
三、肉类加工
历史沿革
1．50年代前，在沿海的对外通商城市，按英、法等国的技术，建有一 些中、小型的猪、羊屠宰厂。
《肉制品加工技术》课程标准
《肉制品加工技术》课程标准（一）课程性质与任务《肉制品加工技术》是专业课程体系中的核心课程之一，是在科学合理分析学院办学定位，明确食品加工技术专业发展方向的前提下，针对肉制品加工中酱卤、腌制、斩拌、熏烤、灌制等职业岗位中核心典型工作任务而设立的。
本门课程的前修课程为食品生物化学、食品理化检验技术、食品微生物检验等课程，这些课程为肉制品加工、检验奠定基础，后续课程为质量体系建立与实施、顶岗实习、毕业设计（论文），培养学生利用各种工具和加工设备进行原料预处理、辅料识别、生产、包装、产品检验的核心职业能力，同时注重培养学生的方法能力和社会能力。
学生毕业后可以从事食品加工、检验及质量管理等工作。
（二）课程教学目标1、知识目标(1)能够阅读并理解工艺流程、按照产品要求进行正确操作的能力；(2)能独立制定生产计划，并能正确选择相应的工具和加工设备进行生产；(3)具有各种工具使用能力（磨刀石、切片刀、温度计等）；(4)具有对原料肉质量、新鲜度的判断能力给予处理能力；(5)具有设备安全操作能力（夹层锅、绞肉机、斩拌机、灌装机、烟熏炉等）；(6)具有产品的加工能力（煮、腌、烤、熏、斩、灌）；(7)具有对产品的后处理能力（包装、杀菌、冷却）；(8)能遵守相关法规、技术规定，如食品安全法、国家标准、行业标准等相关规定，按照要求安全生产，保证食品的安全与质量；(9)能对整个加工过程进行质量控制，发现问题并能解决问题；(10)能根据产品质量标准，对产品质量进行正确评价，作出质量等级优劣判断；2、能力目标(1)能在完成任务过程中自主学习新知识、新技术；(2)能通过各种媒体资源查找所需信息；(3)能独立制定生产计划并进行实施；(4)能不断积累生产经验，能够达到触类旁通；3、素质目标(1)具有良好的思想品质及道德修养；(2)具有团队合作精神；(3)具有良好的心理素质和克服困难的能力；(4)具有爱岗敬业、诚实守信、勤劳节俭的良好品质；(5)具有在复杂环境中做事，与人竞争协作的能力；(6)具有良好的语言表达能力和社会交际能力；（三）参考学时42学时。
肉制品加工技术ppt课件
色）
Mb 加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）
-
13
13
2、嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度， 是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概 括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面 的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性
（2）肉对牙齿压力的抵抗性
（3）咬断肌纤维的难易程度 （4）嚼啐程度
-
14
14
影响肉嫩度的因素
第二节 肉制品加工基本原理和方法
-
27
一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝 酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处 理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改 善风味和颜色，以提高肉的品质。
-
28
（一）腌制的防腐原理
1、食盐的防腐作用
（1）脱水作用盐浓度>2Fra bibliotek5% 大多数微
（2）影响细菌的酶活性 生物暂时性受到抑制。
-
35
2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉
浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通
过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品
内部，并获得比较均匀的分布，常用于
腌制分割肉，肋部肉等。腌制浓度一般
为15～20%，有时饱和盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、
硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要
-
36
起调节风味和助发色作用。
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
-
39
二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
Mb 加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）
-
13
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2、嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度， 是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概 括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面 的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性
（2）肉对牙齿压力的抵抗性
（3）咬断肌纤维的难易程度 （4）嚼啐程度
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影响肉嫩度的因素
第二节 肉制品加工基本原理和方法
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27
一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝 酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处 理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改 善风味和颜色，以提高肉的品质。
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28
（一）腌制的防腐原理
1、食盐的防腐作用
（1）脱水作用盐浓度>2Fra bibliotek5% 大多数微
（2）影响细菌的酶活性 生物暂时性受到抑制。
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2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉
浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通
过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品
内部，并获得比较均匀的分布，常用于
腌制分割肉，肋部肉等。腌制浓度一般
为15～20%，有时饱和盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、
硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要
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36
起调节风味和助发色作用。
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
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39
二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
《肉蛋制品工艺学》教学大纲
《肉蛋制品工艺学》教学大纲课程编码：0621234英文名称：Technology of Meat and Egg Product一、课程说明1. 课程类别专业选修课2. 适用专业及课程性质选修：食品科学与工程专业3. 课程目的通过讲述肉、蛋产品加工原料的标准及理化性质，加工工艺及工艺要点，产品的质量标准，产品的质量控制因素等，使学生熟悉产品原料的性质，掌握主要产品的加工工艺与技术，了解产品的质量标准、产品的质量缺陷产生的原因及控制方法等。
4. 学分与学时学分为1.5、学时为305. 建议先修课程《食品化学》、《食品生物化学》、《食品微生物》、《食品机械基础》、《食品机械》、《食品分析》、《工厂设计》、《全面质量管理学》、《实验设计与统计》。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）畜产品加工学（第1版）.周光宏.北京：中国农业出版社，2002.参考书目：（1）肉品科学与技术（第1版）.孔保华.北京：中国轻工业出版社，2003.（2）肉制品加工技术（第1版）.孔保华.哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，1996.（3）肉品学（第1版）.周光宏.北京：中国农业科技出版社，1999.（4）蛋与蛋制品工艺学（第1版）.周永昌.北京：中国农业出版社，1995.（5）蛋制品工艺学（第1版）.张兰威.哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，1996.7. 教学方法与手段启发式教学：启发式教学是相对于注入式教学提出的，启发式能启发学生的思维积极活动，能调动学生学习的积极性和主动性，因而在教学中实施启发式教学，反对注入式教学。
（2）互动式教学：教学中教与学双方交流、沟通、协商、探讨，在彼此平等、彼此倾听、彼此接纳、彼此坦诚的基础上，通过理性说服甚至辩论，达到不同观点碰撞交融，激发教学双方的主动性，拓展创造性思维，以达到提高教学效果的目的。
8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：考试课（1）平时成绩占20%，形式有：作业、实验；（2）考试成绩占80%，形式有：试卷考试。
肉制品工艺学1PPT课件
7
精品ppt
绪论
一、我国肉制品加工业的发展历史、现状与趋势
（二）我国肉类加工业发展现状
1900-1949
肉类加工业几 乎为零，只有 在上海、天津、 武汉、青岛、 哈尔滨等大城 市有外国人开 办的肉类加工 厂
1949-1978
肉类工业起步 和发展
1978-1999
我国肉类工业
持续发展，成 为世界第一产 肉大国
16
精品ppt
教学内容
❖ 肉制品加工引言和肉的结构、组成和特性 ❖ 畜禽屠宰工艺和肉的分级 ❖ 畜禽屠宰后肉中的变化以及肉品保鲜 ❖ 肉品加工辅料与肉品包装 ❖ 干制肉品加工 ❖ 香肠类制品加工 ❖ 腌腊类肉制品加工 ❖ 酱卤类肉制品和熏烤肉制品加工
17
精品ppt
实验内容与实习
教学实验安排
❖ 肉的新鲜度测定
4
积极采取高新技 术，提高现代化 生产水平，加快 与国际先进水平 接轨的步伐
1
推进传统食品的
现代化、方便化
2
提高食品添加剂 的安全生产、合 理使用、科学管 理水平
3
根据市场需要研制 开发新的食品机械 与设备
12
精品ppt
绪论
二、肉类工业 在国民经济中 的重要作用
食品工业已成为我国第一大工业， 肉类工业是食品工业的重要组成部 分（第二位）。
肉制品加工的目的
将屠宰动物合理地转化为动物性食品和其他工业产品； 抑制微生物生命活动，防止有害物质的产生和残留，保证肉 类食品的安全和稳定性。 强化功能，营养和保健的需要。 改善品质，增加美食度，提高食用价值和商品价值。 综合利用副产品，提高社会经济效益。
14
精品ppt
绪论
研究内容
肉制品加工技术课件第02章
肉的构成及其特性
（五）矿物质 肉中所含矿物质是指肉中无机物，含量占 1.5﹪左右。其种类主要有钠、钾、钙、铁、氯、 磷、硫等无机物，尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。 这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，如镁、钙 离子；有的以螯合状态存在，如肌红蛋白中含铁； 肉中主要矿物质含量如表2-3 。
肉的构成及其特性
20.07 16.35 14.54 20.08 20.10 19.50 24.25 19.50 23.73 20.75 10.8
6.48 7.98 37.34 6.63 2.20 2.50 1.91 7.80 2.65 2.21 11.2
0.25 0.31
1.88 O.16 0.42 2.33 -
O.92 1.19 0.72 1.10 0.95 1.20 1.52 0.96 1.19 0.90
一、肉的色泽
肉的色泽主要依据肌肉与脂肪组织的颜色来决定，肉 的色泽会因动物的种类、性别、年龄、肥度、宰前状态等 不同而有所差异。肉的色泽对肉的营养价值并无多大影响， 但在某种程度上影响食欲和商品价值。如果是疾病或微生 物引起的色泽变化则影响肉的卫生质量。
肉的构成及其特性
(一)色泽的构成
肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb) 产生的。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其 含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响 视放血程度而定。在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多， 肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰） 的肉色深且暗。肌红蛋白本身为紫红色，与氧结合可生成 氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和 氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色， 使肉色变暗；肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红 蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。
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（二）影响肉乳浊物稳定性的因素
☺ 食盐的添加量：食盐增加各种蛋白质的萃取量，利于乳化，但低盐是消 费趋势，不过最低不小于2.0%。
☺ 斩拌作业的时间和温度
☺ 适当的时间（视各肉品而定，）和温度（<16℃）有利于乳浊液的稳定。
☺ 原料肉的品质：与蛋白质有关，乳化力：肌动蛋白>肌球蛋白>肌动球蛋 白>肌浆蛋白，而胶原蛋白几乎无乳化力。
▪ 半干制香肠最早起源于德国，含有猪牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术。 是将绞碎的肉，在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过 程中除去15%的水分，产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7：1
▪ 干香肠起源于意大利，主要为猪肉，不经烟熏和煮制。经过细菌的发酵 作用，pH达到5.3以下，然后干燥除去20-50%的水分，产品中水分与蛋 白质的比例不超过2.3：1
纸肠衣（为再生胶质纤维素薄膜，吸水性大，纵向强度大，不透过油脂、 不透气、强度高）。
第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液
一、肌肉蛋白质的凝胶特性 ☺ 重组肉制品和肉糜类产品质量取决于肌肉蛋白质的功能特性
☺ 胶凝性、保水性、保脂性和乳化性
☺ 肌球蛋白与肉的凝胶性
☺ 在添加食盐和磷酸盐后，肌肉中的肌球蛋白溶出，是形成凝胶的主要成 分
不同点。
原料 原料处理 腌制 灌后处理
辅助料
产品特点
香肠和灌肠的区别
香肠 主要用猪肉 肥、瘦肉均切成丁
灌肠
种类多，可用牛、羊、猪、兔、鸡等
要斩拌成很细的肉糜。
一般不经过腌制
腌制，以提取盐溶性蛋白。
有较长的晾挂时间， 灌后通过热处理，成为商业无菌熟食
以利于发酵
品。
不用玉果粉，和大蒜， 用玉果粉、淀粉，有些产品可加大蒜，
第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液
二、香肠的乳化 ☺ 香肠加工中的乳化效果好, 可以防止脂肪在制品中的分离, 改善产品
的组织状态和品质。 （一）肉的乳化
☺ 乳化剂具有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋白质本身就是一种乳化 剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油 基。
☺ 肉乳浊液是以肉中脂肪作为分散相，食盐和蛋白质的水溶液以及分散在 的肌纤维颗粒和结缔组织共同组成的复杂的具有胶体性质的复合体为分 散介质的分散体系。
肉制品工艺学
章宇 18267165125
第十章 香肠类制品
香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。在英语单词中 和西式火腿肠都用sausage。 第一节 香肠制品的分类和原辅材料
一、国内香肠分类 ❖ 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为
香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。 1、按口味分：有川味香肠，广味香肠。 2、按产地分：有广东、北京、南京、江苏如皋、哈尔滨等 3、按生熟粉：有生干香肠和熟制香肠。 4、按形状分：有枣状、环形、直长型、佛珠形等。 5、按香型分：有香蕉、桂花、金钩、麻辣等 ❖ 下表为中式香肠和西式灌肠之间在加工原料、生产工艺和辅料要求等方面的
☺ 肥瘦比及脂肪品质：肥瘦比即使为50：50也可乳化，但背部脂肪比内脏 脂肪更好（脂肪细胞不易破裂溶出）
☺ 加工延迟时间：肉糜制好后应尽快后续加工，以防汁液分离
第三节 中式香肠的加工
一、广式香肠（生干腊肠类）
（一）工艺流程
原料肉的选择与修整→切丁→拌馅→灌肠→晾晒→烘烤→成品
（二）操作要点 1、原料处理 选前后腿肉，用热鲜肉，不用成熟的肉，即宰杀后24小时以内的肉，成熟的
☺ 凝胶过程可分为蛋白质变性、蛋白质-蛋白质相互作用（聚集）和蛋白质 凝胶三个步骤
☺ 离子强度与凝胶特性
☺ 结构细腻凝胶（0.25mol/LKCl)；结构粗糙 （0.60mol/LKCl)
☺ pH与凝胶特性
☺ 猪肉凝胶最适5.8-6.1
☺ 不同种类肉的凝胶特性
☺ 红肌比白肌形成的凝胶更坚硬而质脆
☺ 其它因素见P196表10-3
第三节 中式香肠的加工
3、拌馅
将各种调味调质料混合均匀以后，可加入肉量5%左右 的水，混合均匀，肉成左右，香肠大小在 2.8cm左右，要均匀一致。用针刺香肠排气，也便于烘 烤时的排湿，用棉线捆扎25~20Cm分节。最后用50℃ 左右的热水漂洗，有利于肠衣收缩和排气。
❖ （二）生熏肠 (uncooked smoked sausage) ：
▪ 采用腌制或未腌制原料，经过烟熏但不熟制，食用前加热。
❖ （三）熟熏肠 (cooked smoked sausage)：
▪ 经过腌制、熟制和烟熏处理的香肠
❖ （四）干制和半干制香肠(dry and semi-dry sausage)：
粘膜后腌制或干制而成。有良好韧性和紧实度，有收缩和膨胀性，可透 过水气和熏烟，食用安全，但大小厚薄不匀。P194-195
▪ （2）人造肠衣：有胶原肠衣（胶原纤维蛋白，有可食和不可食两种）、 纤维肠衣（纤维素和纤维状肠衣，可透过水气和熏烟，但不可食）、塑
料肠衣（聚偏二氯乙烯等，外观好，只能煮，不能熏、不可食）、玻璃
可用酱油。
不用酱油。
多为生制品，出品率70 出品率120%以上，肠衣有牛、羊、 ～80%，猪肠衣灌制， 猪和塑料肠衣等，肠口径大小不一。 香肠大小一致。
第一节 香肠制品的分类和原辅材料
❖ 二、国外香肠制品分类 ❖ （一）生鲜肠类（fresh sausage) ：
▪ 原料肉不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成。需冷藏， 食用前加热。
肉粘结力差，色泽变深。在冬季或温度条件是5℃时，将肉放在50~60℃温水 中浸洗一下，以除去浮油和让油脂变软。去掉血污肉，清除淋巴结、结缔组 织等，肥瘦肉分开切丁（瘦肉10~12mm，肥肉9~10mm ）。35 ℃水清洗沥干 2、配料 瘦肉70kg，肥丁30kg，食盐2.8~3kg，砂糖9~10kg，一级生抽2~3kg，50 度以上白酒3~4kg，硝酸钠50g，猪小肠衣（28~30mm）。
第一节 香肠制品的分类和原辅材料
三、 香肠制品的原辅材料
（一）原料
▪ 符合卫生要求的畜禽、水产所有肉类及内脏、头肉、血液等均可。
❖ （二）辅助材料及肠衣 ❖ 1、淀粉
腌制肠衣
▪ 可以增加肉制品的保水性和组织结构，提高出品率，包括马铃薯淀粉、 玉米淀粉和小麦淀粉等
❖ 2、肠衣
▪ （1）天然肠衣，即猪、牛、羊等动物的消化器官和泌尿系统的脏器除去
☺ 食盐的添加量：食盐增加各种蛋白质的萃取量，利于乳化，但低盐是消 费趋势，不过最低不小于2.0%。
☺ 斩拌作业的时间和温度
☺ 适当的时间（视各肉品而定，）和温度（<16℃）有利于乳浊液的稳定。
☺ 原料肉的品质：与蛋白质有关，乳化力：肌动蛋白>肌球蛋白>肌动球蛋 白>肌浆蛋白，而胶原蛋白几乎无乳化力。
▪ 半干制香肠最早起源于德国，含有猪牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术。 是将绞碎的肉，在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过 程中除去15%的水分，产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7：1
▪ 干香肠起源于意大利，主要为猪肉，不经烟熏和煮制。经过细菌的发酵 作用，pH达到5.3以下，然后干燥除去20-50%的水分，产品中水分与蛋 白质的比例不超过2.3：1
纸肠衣（为再生胶质纤维素薄膜，吸水性大，纵向强度大，不透过油脂、 不透气、强度高）。
第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液
一、肌肉蛋白质的凝胶特性 ☺ 重组肉制品和肉糜类产品质量取决于肌肉蛋白质的功能特性
☺ 胶凝性、保水性、保脂性和乳化性
☺ 肌球蛋白与肉的凝胶性
☺ 在添加食盐和磷酸盐后，肌肉中的肌球蛋白溶出，是形成凝胶的主要成 分
不同点。
原料 原料处理 腌制 灌后处理
辅助料
产品特点
香肠和灌肠的区别
香肠 主要用猪肉 肥、瘦肉均切成丁
灌肠
种类多，可用牛、羊、猪、兔、鸡等
要斩拌成很细的肉糜。
一般不经过腌制
腌制，以提取盐溶性蛋白。
有较长的晾挂时间， 灌后通过热处理，成为商业无菌熟食
以利于发酵
品。
不用玉果粉，和大蒜， 用玉果粉、淀粉，有些产品可加大蒜，
第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液
二、香肠的乳化 ☺ 香肠加工中的乳化效果好, 可以防止脂肪在制品中的分离, 改善产品
的组织状态和品质。 （一）肉的乳化
☺ 乳化剂具有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋白质本身就是一种乳化 剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油 基。
☺ 肉乳浊液是以肉中脂肪作为分散相，食盐和蛋白质的水溶液以及分散在 的肌纤维颗粒和结缔组织共同组成的复杂的具有胶体性质的复合体为分 散介质的分散体系。
肉制品工艺学
章宇 18267165125
第十章 香肠类制品
香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。在英语单词中 和西式火腿肠都用sausage。 第一节 香肠制品的分类和原辅材料
一、国内香肠分类 ❖ 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为
香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。 1、按口味分：有川味香肠，广味香肠。 2、按产地分：有广东、北京、南京、江苏如皋、哈尔滨等 3、按生熟粉：有生干香肠和熟制香肠。 4、按形状分：有枣状、环形、直长型、佛珠形等。 5、按香型分：有香蕉、桂花、金钩、麻辣等 ❖ 下表为中式香肠和西式灌肠之间在加工原料、生产工艺和辅料要求等方面的
☺ 肥瘦比及脂肪品质：肥瘦比即使为50：50也可乳化，但背部脂肪比内脏 脂肪更好（脂肪细胞不易破裂溶出）
☺ 加工延迟时间：肉糜制好后应尽快后续加工，以防汁液分离
第三节 中式香肠的加工
一、广式香肠（生干腊肠类）
（一）工艺流程
原料肉的选择与修整→切丁→拌馅→灌肠→晾晒→烘烤→成品
（二）操作要点 1、原料处理 选前后腿肉，用热鲜肉，不用成熟的肉，即宰杀后24小时以内的肉，成熟的
☺ 凝胶过程可分为蛋白质变性、蛋白质-蛋白质相互作用（聚集）和蛋白质 凝胶三个步骤
☺ 离子强度与凝胶特性
☺ 结构细腻凝胶（0.25mol/LKCl)；结构粗糙 （0.60mol/LKCl)
☺ pH与凝胶特性
☺ 猪肉凝胶最适5.8-6.1
☺ 不同种类肉的凝胶特性
☺ 红肌比白肌形成的凝胶更坚硬而质脆
☺ 其它因素见P196表10-3
第三节 中式香肠的加工
3、拌馅
将各种调味调质料混合均匀以后，可加入肉量5%左右 的水，混合均匀，肉成左右，香肠大小在 2.8cm左右，要均匀一致。用针刺香肠排气，也便于烘 烤时的排湿，用棉线捆扎25~20Cm分节。最后用50℃ 左右的热水漂洗，有利于肠衣收缩和排气。
❖ （二）生熏肠 (uncooked smoked sausage) ：
▪ 采用腌制或未腌制原料，经过烟熏但不熟制，食用前加热。
❖ （三）熟熏肠 (cooked smoked sausage)：
▪ 经过腌制、熟制和烟熏处理的香肠
❖ （四）干制和半干制香肠(dry and semi-dry sausage)：
粘膜后腌制或干制而成。有良好韧性和紧实度，有收缩和膨胀性，可透 过水气和熏烟，食用安全，但大小厚薄不匀。P194-195
▪ （2）人造肠衣：有胶原肠衣（胶原纤维蛋白，有可食和不可食两种）、 纤维肠衣（纤维素和纤维状肠衣，可透过水气和熏烟，但不可食）、塑
料肠衣（聚偏二氯乙烯等，外观好，只能煮，不能熏、不可食）、玻璃
可用酱油。
不用酱油。
多为生制品，出品率70 出品率120%以上，肠衣有牛、羊、 ～80%，猪肠衣灌制， 猪和塑料肠衣等，肠口径大小不一。 香肠大小一致。
第一节 香肠制品的分类和原辅材料
❖ 二、国外香肠制品分类 ❖ （一）生鲜肠类（fresh sausage) ：
▪ 原料肉不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成。需冷藏， 食用前加热。
肉粘结力差，色泽变深。在冬季或温度条件是5℃时，将肉放在50~60℃温水 中浸洗一下，以除去浮油和让油脂变软。去掉血污肉，清除淋巴结、结缔组 织等，肥瘦肉分开切丁（瘦肉10~12mm，肥肉9~10mm ）。35 ℃水清洗沥干 2、配料 瘦肉70kg，肥丁30kg，食盐2.8~3kg，砂糖9~10kg，一级生抽2~3kg，50 度以上白酒3~4kg，硝酸钠50g，猪小肠衣（28~30mm）。
第一节 香肠制品的分类和原辅材料
三、 香肠制品的原辅材料
（一）原料
▪ 符合卫生要求的畜禽、水产所有肉类及内脏、头肉、血液等均可。
❖ （二）辅助材料及肠衣 ❖ 1、淀粉
腌制肠衣
▪ 可以增加肉制品的保水性和组织结构，提高出品率，包括马铃薯淀粉、 玉米淀粉和小麦淀粉等
❖ 2、肠衣
▪ （1）天然肠衣，即猪、牛、羊等动物的消化器官和泌尿系统的脏器除去