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灌肠、肉干和酱卤肉加工实验报告本报告旨在介绍灌肠、肉干和酱卤肉加工的实验过程和结果。
下面是本店铺为大家精心编写的4篇《灌肠、肉干和酱卤肉加工实验报告》，供大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
《灌肠、肉干和酱卤肉加工实验报告》篇1一、引言灌肠、肉干和酱卤肉是我国传统的肉类制品，深受广大消费者的喜爱。
在这些肉类制品的制作过程中，加工技术是非常关键的，直接影响到产品的质量和口感。
本文将介绍灌肠、肉干和酱卤肉加工的实验过程和结果，以期为相关行业的生产提供参考。
二、实验材料和方法1. 实验材料灌肠：猪肉、牛肉、鸡肉、淀粉、肠衣等。
肉干：猪肉、牛肉、鸡肉、酱油、料酒、糖、盐、姜片、葱段等。
酱卤肉：猪肉、牛肉、鸡肉、酱油、料酒、糖、盐、香料包等。
2. 实验方法(1) 灌肠加工a. 将肉切成小块，加入淀粉、盐、酱油、料酒等调料，拌匀。
b. 将肠衣洗净，用水浸泡一段时间。
c. 将肉馅灌入肠衣中，用绳子扎紧。
d. 将灌好的肠放入锅中，加入清水，煮沸后转小火煮 30 分钟。
e. 取出灌肠，晾凉，切片。
(2) 肉干加工a. 将肉切成小块，加入酱油、料酒、糖、盐、姜片、葱段等调料，拌匀。
b. 将肉块放入烤箱中，以 120℃的温度烤 30 分钟。
c. 取出肉块，晾凉，切成片状。
(3) 酱卤肉加工a. 将肉切成小块，加入酱油、料酒、糖、盐、香料包等调料，拌匀。
b. 将肉块放入锅中，加入清水，煮沸后转小火煮 30 分钟。
c. 取出肉块，晾凉，切成块状。
三、实验结果1. 灌肠加工灌肠加工后，产品外观整洁，口感鲜美，保存期较长。
实验结果表明，灌肠加工技术对产品的质量和口感有重要影响。
2. 肉干加工肉干加工后，产品外观干燥，口感鲜美，保质期较长。
实验结果表明，肉干加工技术对产品的质量和口感有重要影响。
3. 酱卤肉加工酱卤肉加工后，产品外观整洁，口感鲜美，保质期较长。
实验结果表明，酱卤肉加工技术对产品的质量和口感有重要影响。
四、结论通过灌肠、肉干和酱卤肉加工实验，可以看出加工技术对产品质量和口感的影响非常重要。
实验七牛肉干的制作
1实验目的
本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：
(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；
(2) 掌握肉制品干制的基本原理；
(3) 掌握对肉干制品品质的评定。
2 实验原理
肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。
通过降低产品中的水分含量，以达到抑制其中的微生物生长，延长其货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。
3实验仪器设备及原辅材料
3.1 实验仪器设备
不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等
3.2 原辅材料
牛肉、食盐、白砂糖、调味料等
4 操作步骤
4.1 原料肉选择处理
选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。
4.2 配料
牛肉10kg 白糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g
味精30g 曲酒100mL 茴香粉10g
特及酱油300g
4.3 初煮
将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4.4 复煮和烘烤
取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。
5 产品评价
（1）感官指标：色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。
（2）理化指标：蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。
6思考题
肉干的加工过程需要注意哪些内容？。
实验名称：肉类工艺食品制作实验时间：2023年4月10日实验地点：食品加工实验室实验目的：1. 了解肉类工艺食品的基本制作流程和原理。
2. 掌握肉类加工过程中的关键步骤和注意事项。
3. 通过实验，提高对肉类工艺食品品质的鉴别能力。
实验材料：1. 新鲜猪肉（500g）2. 食盐（适量）3. 白糖（适量）4. 酱油（适量）5. 料酒（适量）6. 生姜（适量）7. 大蒜（适量）8. 花椒（适量）9. 八角（适量）10. 食品级油（适量）11. 食品级铝箔纸（适量）12. 研钵、研杵13. 刀具、砧板14. 烤箱实验步骤：一、原料处理1. 将新鲜猪肉洗净，去皮，切成块状。
2. 将生姜、大蒜洗净，切成末。
3. 将花椒、八角研成粉末。
二、腌制1. 在猪肉中加入适量食盐、白糖、酱油、料酒、姜末、蒜末、花椒粉、八角粉，充分拌匀。
2. 将拌匀的猪肉放入冰箱中腌制2小时。
三、烹饪1. 将腌制好的猪肉取出，沥干水分。
2. 在锅中加入适量食品级油，烧热。
3. 将腌制好的猪肉放入锅中，翻炒至表面微黄。
4. 加入适量水，放入姜片、蒜片，盖上锅盖，小火炖煮30分钟。
四、烤制1. 将炖煮好的猪肉捞出，沥干水分。
2. 在铝箔纸上铺上一层油，将猪肉放在铝箔纸上。
3. 将铝箔纸包好，放入预热至180℃的烤箱中，烤制30分钟。
五、成品检验1. 取出烤好的猪肉，切成薄片。
2. 观察肉片颜色、质地和香气，判断成品品质。
实验结果与分析：一、观察肉片颜色：烤好的猪肉呈金黄色，色泽鲜艳，符合肉类工艺食品的标准。
二、观察肉片质地：肉片质地鲜嫩，有弹性，口感佳。
三、观察香气：烤好的猪肉香气扑鼻，符合肉类工艺食品的特点。
结论：本次实验成功制作出符合肉类工艺食品标准的猪肉产品。
通过实验，我们掌握了肉类加工过程中的关键步骤和注意事项，提高了对肉类工艺食品品质的鉴别能力。
在今后的食品加工实践中，我们将继续学习和探索，不断提高食品加工水平。
第三部分肉制品加工实验实验一肉干及肉松的加工一、材料及用具猪肉、牛肉、剥皮刀、精盐、酱油、白糖、生姜、茴香、八角、陈皮、桂皮、五香粉、葱、味精、炉灶、锅、锅铲、砧板、簸箕。
二、加工方法1．肉松的加工（1）原料肉的处理选择瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔去骨头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，再将瘦肉切成3—4cm的方块。
（2）配料由于各地习惯和肉种类的不同，肉松的配料方法很多，现按100kg瘦肉计算，举例如表将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，分以下三个阶段进行。
①肉烂期（大火期）：用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不断加开水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂，这时可将其他的调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。
②炒压期（中火期）：取出生姜和香料，采用中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒，注意炒压要适时，因为过早炒压工效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。
③成熟期（小火期）：用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀，当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。
（4）肉松（太仓式）卫生标准（GB2729—81）①感官指标：呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维洁纯疏松，无异味异臭，②理化指标见下表③细菌指标见下表（5）包装和贮藏肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内，刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。
2．肉干肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮，烘烤而成的一种肉制品，因其形状多为1cm3大小的块状，故叫做肉干。
按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形态分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。
肉干一般的加工方法如下：（1）原料肉的选择与处理多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳，先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。
第1篇一、实验目的1. 掌握牛肉制品的基本加工工艺流程。
2. 了解不同牛肉制品的加工特点及注意事项。
3. 通过实验操作，提高对牛肉制品加工技术的实际操作能力。
二、实验原理牛肉富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，具有较高的营养价值。
牛肉制品加工过程中，通过对牛肉进行腌制、熟制、切割、包装等工艺，使其口感、色泽、风味和保质期得到改善。
三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜牛肉- 食盐- 酱油- 料酒- 八角- 花椒- 香叶- 老抽- 生姜- 大蒜- 糖- 白胡椒粉- 红曲米- 食品级植物油2. 设备：- 刀具- 切肉机- 搅拌机- 腌制池- 煮锅- 冷却池- 包装机- 灭菌设备四、实验步骤1. 牛肉预处理：将新鲜牛肉清洗干净，剔除筋膜、脂肪等杂质，切成适当大小的块状。
2. 腌制：将切好的牛肉块放入腌制池中，加入适量的食盐、酱油、料酒、八角、花椒、香叶、老抽、生姜、大蒜、糖、白胡椒粉等调料，搅拌均匀，腌制4-6小时。
3. 熟制：将腌制好的牛肉块放入锅中，加入足够的水，放入红曲米，大火烧开后转小火煮至牛肉熟透，汤汁浓郁。
4. 冷却：将煮好的牛肉块捞出，放入冷却池中，待其自然冷却。
5. 切割：将冷却后的牛肉块切成适当大小的片状或块状。
6. 包装：将切割好的牛肉片或块放入食品级包装袋中，进行封口处理。
7. 灭菌：将包装好的牛肉制品放入灭菌设备中进行高温杀菌，确保产品安全。
五、实验结果与分析1. 牛肉制品色泽鲜艳，口感鲜美，具有浓郁的香味。
2. 牛肉制品中蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分得到保留。
3. 牛肉制品保质期较长，便于储存和运输。
六、实验总结通过本次实验，我们掌握了牛肉制品的基本加工工艺流程，了解了不同牛肉制品的加工特点及注意事项。
在实验过程中，我们学会了如何处理牛肉原料、腌制、熟制、冷却、切割、包装和灭菌等操作，提高了对牛肉制品加工技术的实际操作能力。
七、实验建议1. 在腌制过程中，应根据个人口味调整调料的种类和用量。
肉制品科学与技术实验讲义编写：王红梅二〇一一年三月黑龙江东方学院实验一茶肠（大红肠）的制作一、实验目的（一）熟悉西式灌肠制作的基本原理和方法。
（二）掌握肉品腌制中亚硝酸盐的作用。
（三）掌握烘烤的条件与作用。
二、实验原理用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾），蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。
通过腌制使食盐或糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。
肉类使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。
其中食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用；硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并可抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长；糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度；磷酸盐具有保水剂的作用；抗坏血酸具有助呈色作用。
腌肉的颜色对消费者有很大的影响，肉经腌制后，由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应，会形成鲜艳的亮红色，在以后的热加工中又会形成稳定的粉红色。
肉制品腌制的方法很多，主要包括干腌、湿腌、混合腌制以及动脉注射腌制。
不论采用何种方法，腌制时都要求腌制剂渗入到食品内部深处，并均匀地分布在其中，这时腌制过程才基本完成，因而腌制时间主要取决于腌制剂在食品内进行均匀分布所需要的时间。
肉品经过腌制后能提高它的耐藏性，同时也可以改善食品质地、颜色和风味。
三、实验所需材料与设备（一）材料：瘦肉68kg 脂肪19kg 食盐 3% 亚硝酸钠 0.15%淀粉13kg 胡椒粉150g 味精200g 磷酸盐0.2～0.3%大蒜1.5kg～3kg 五香粉150g 水：20%的瘦肉量（二）设备仪器：灌肠机、玻璃纸、不锈钢刀、不锈钢锅、电磁炉、冰柜、菜板四、实验方法及步骤（一）原料的选择和粗加工：用猪的瘦肉和皮下脂肪作为主要原料（二）肉的切块1.皮下脂肪切块：切成5～7cm长条2.瘦肉的切块：顺肌纤维方向切成100～150g的小肉块- 1 -（三）肉的腌制1.瘦肉的腌制：每100kg肉使用食盐3kg，亚硝酸盐10g，应将腌料与肉充分混合，腌制24小时，温度4～10℃（亚硝酸盐最多可用0.15g/kg肉）。
2.脂肪的腌制：用盐量为3%～4%，不加亚硝酸盐，腌制24小时。
（四）制馅1.瘦肉绞碎：加入0.2%～0.3%磷酸盐。
2.脂肪切块：将腌制后的脂肪切成0.7m3的小块。
3.配方：见实验材料4.拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，拌制一定时间后，加定量水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块，拌制时间一般为6～10分钟5.灌制：用猪盲肠或玻璃纸肠衣，用灌肠机灌制，灌完后捆扎，肠体直径为6cm。
6.烘烤：经灌制后的茶肠送烘烤炉内进行烘烤，烘烤温度为70～80℃，时间为25～30分钟。
7.煮制：采用水煮制法，锅内水温升到95℃左右时将茶肠下锅，水温保持在85℃，待肠中心温度达到74℃即可，煮制时间为60～90分钟。
五、实验结果分析、讨论：- 2 -实验二烤鸡的制作一、实验目的（一）熟悉烤鸡的加工工艺。
（二）掌握其与烧鸡、熏鸡的主要区别。
（三）学会混合腌制法。
二、实验原理肉制品的烤制也称烧烤，烧烤制品系指将原料肉腌制，然后经过烤炉的高温将肉烤熟的肉制品。
烤制是利用热空气对原料肉进行的热加工。
原料肉经过高温烤制，表面变得酥脆，产生美观的色泽和诱人的香味。
肉类经烧烤产生的香味，是由于肉类中的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属等物质在加热过程中，经过降解、氧化、脱水、脱胺等一系列的变化，生成醛类、酮类、醚类、内酯、硫化物、低级脂肪酸等化合物，尤其是糖与氨基酸之间的美拉德反应，不仅生成棕色物质，同时伴随着声场多种香味物质；脂肪在高温下分解生成的二烯类化合物，赋予肉制品特殊香味；蛋白质分解产生谷氨酸，是肉制品带有鲜味。
此外，在加工过程中，腌制时加入的辅料也有增香作用。
如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，葱、蒜含有硫化物。
在烤猪、烤鸭、烤鹅时，浇淋糖水用麦芽糖，烧烤时这些糖与蛋白质分解生成的氨基酸发生美拉德反应，不仅起着美化外观的作用，而且产生香味物质。
烧烤前浇淋热水，使皮层蛋白凝固，皮层变厚、干燥、烤制时，在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆。
三、实验所需材料与设备（一）原材料：白条鸡、香菇、蜂蜜（二）腌制材料：（单位：kg）水 100 味精 0.4 花椒 0.15 大料 0.15盐 5 白糖 1.5 白酒 0.5 大葱 0.25姜 0.25 丁香 0.075 山萘 0.075 白芷 0.075蒜 0.25 陈皮 0.075 草蔻 0.075 砂仁 0.05豆蔻 0.05 桂皮 0.05（三）设备仪器：远红外烤禽箱、电磁炉、不锈钢锅、电子天平、冰柜等四、实验方法及步骤（一）原料选择：选用体重1.5～2kg肉用仔鸡。
这样的鸡肉质香、嫩、净肉率高，制成烤鸡成品率高，风味佳。
经济效益高。
（二）整形将全净膛光鸡，先去腿爪，再从放血处的颈部横切断，向下推脱颈皮、切段颈骨，去掉头颅，再将两翅反转成“8”字形。
（三）腌制将整形后的光鸡，逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小，腌制液盐浓度，气温高低而定，一般腌制时间在24小时。
腌制好后捞出，挂鸡晾干。
不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液（17%）使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液浓度8%及12%的好。
另外，高浓度盐液渗透性强，因为短时间即可达到腌制效果。
腌制浓度为12%的腌制液则较为理想。
本次实验腌制液浓度为5%，时间为24小时。
（四）浸烫紧皮将腌制好的光鸡放入沸水中30秒。
（五）填放腹内填料向每只鸡腹腔内填入生姜2～3片，葱2～3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。
（六）表面涂蜂蜜（七）烤制一般用远红外线电烤炉，先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样，当炉温升至180℃时，恒温烤25～30分钟，这是主要是烤熟鸡，然后再将炉温升高至240℃烤20～25分钟，此时主要是使鸡皮上色、发香。
当鸡体拳身上色均匀达到成品红色时立即出炉。
出炉后趁热在鸡皮表面上涂一层香油；使皮更加红艳发亮，擦好香油后即成品烤鸡。
五、实验结果分析、讨论：实验三五香酱牛肉的制作一、实验目的（一）掌握酱卤肉品加工的原理。
（二）学会五香酱牛肉的加工工艺。
二、实验原理酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。
酱牛肉的特点是外表深棕色，牛肉色泽纯正、闻之酱香扑鼻，食之醇香爽口，肥而不腻，瘦而不柴，不膻不腥，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯，入口留香、回味佳美。
酱、卤制品调味不同，酱制品是所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重。
而卤制品主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。
煮制的方法有清煮和红烧。
清煮是肉汤中不加任何调料，为辅助性的煮制工序，能去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保证产品风味纯正。
红烧是加入各种调味料后进行煮制，为决定产品风味和质量的重要程序。
三、实验所需材料与设备（一）材料：（单位：以50千克肉计）食盐 1.5Kg 面酱 5 Kg花椒 50 g 小茴香 50 g肉桂 50 g 砂仁 10g丁香 10 g 大蒜 0.5 Kg葱 0.5 Kg 鲜姜 0.5 Kg（二）设备仪器：恒温烘箱、电磁炉、不锈钢锅、电子天平等四、实验方法及步骤（一）原料肉的选择与处理：酱牛肉应该选用不肥不瘦的新鲜的优质牛肉，肉质不宜过嫩，否则煮后容易松散，不能保持形状。
将原料肉冷水浸泡，清除淤血，洗干净后进行剔骨，按部位分切成0.5千克左右的肉块。
然后把肉块倒入清水中洗涤干净，同时要把肉块上面覆盖的薄膜去除干净。
（二）预煮将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1h，目的是去除腥膻味，可在水中加入几块胡萝卜。
煮好后把肉捞出，再放在清水中洗涤干净，洗至无血水为止。
（三）配料、调酱用一定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小时，并将浮在汤面酱沫撇净，盛入容器内备用。
其它见材料。
（四）酱制将预煮好的原料肉按不同部位分别放在锅内。
通常将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部，较嫩的，结缔组织较少的放在上层，然后倒入调好的汤液进行酱制。
要求水与肉块平齐，待煮沸之后再加入各种调味料。
锅底和四周应预先垫以竹竿，使肉块不贴锅壁，避免烧焦。
用旺火煮制4h左右后，每隔1h左右倒锅一次，再加入适量老汤和食盐。
务使每块肉均匀浸入汤中，再用小火煮制约1h，等到浮油上升，汤汁减少时，将火力减小，最后封火煨焖。
煨焖的火候掌握在汤汁沸动，但不能冲开上浮油层的程度。
全部煮制时间为8~9h 。
煮好后取出淋上浮油，使肉色光亮滑润。
（五）出锅出锅时注意保持完整，用特制的铁铲将肉逐一托出，并将锅内余汤洒在肉上，即为成品。
五、实验结果分析、讨论：实验四哈尔滨风干肠的制作一、实验目的（一）掌握中式发酵香肠的制作原理。
（二）学会制作哈尔滨风干肠。
二、实验原理香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大类制品。
它是以畜禽肉为主要原料，经腌制（或未经腌制）、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人工肠衣中成形，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。
由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调料辅料的不同，所以各种香肠不论在外形上和口味上都有很大区别。
三、实验所需材料与设备哈尔滨风干香肠配料（二）设备仪器：天平、砧板、刀、灌肠工具、烘烤设备等。
四、实验方法及步骤（一）原料新鲜猪肉（包括瘦肉和肥膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、酱油、白砂糖、白酒、混合香料，（二）操作工艺1．原材料的选择及处理（1）猪肉：以新鲜猪臀腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。
（2）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠，一般加工100kg原料用麻绳1.5kg。
2．拌料将按瘦肉、肥膘8：2比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50℃左右温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。
3．灌制将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内（用手工灌肠时可用搅肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗代替灌肠机），每灌到12—15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针（百支针）戳洞，以便于水分和空气外泄。
4．漂洗灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。
5．日晒、烘烤水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2—3天。
