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肉制品加工工艺要点〔二〕滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。
对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。
（1）滚揉的作用：A 破坏肉的组织构造，使肉质松软。
由于腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，〔比腌制前还要硬〕，可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。
滚揉后，原组织构造受破坏，局部纤维断裂，肌肉松弛，质地松软，可塑性强，肉块间结合严密。
B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难到达盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，格外有利于盐水的渗透。
C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。
在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白〔主要指肌球蛋白〕具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。
尽管我们在盐水中参加很多盐类，供给了肯定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。
通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
（2）滚揉过度与滚揉缺乏：滚揉缺乏：由于滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸取，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，构造不全都，粘合力、保水性和切片性都差。
滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。
滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。
（3）滚揉好的标准和要求：A 肉的松软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。
B 肉块外表被凝胶物均匀包裹，肉块外形和色泽清楚可见。
肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。
C 肉块外表很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。
D 刀切任何一块肉，里外颜色全都。
（4）滚揉的技术参数A 滚揉时间：滚揉时间并非全部产品都是一样的，要依据肉块大小，滚揉前肉的处理状况，滚揉机的具体状况分析再制定。
乳品及肉制品工艺学介绍乳品及肉制品工艺学是一门研究乳品和肉制品的加工工艺的学科。
乳品包括牛奶、酸奶、奶油等，而肉制品则包括各种类型的肉制品，如火腿、香肠、牛肉干等。
本文将介绍乳品及肉制品工艺学的概念、发展历程以及主要内容。
发展历程乳品及肉制品工艺学起源于人类对食物加工的探索和需求。
早在史前时代，人类就开始利用乳制品和肉制品作为食物来源。
随着人类社会的发展，乳品和肉制品加工工艺逐渐发展起来，形成了专门的工艺学科。
在过去的几千年里，乳品及肉制品工艺学经历了许多阶段的发展。
最初的阶段是原始加工阶段，人们通过简单的方法将牛奶和肉制品进行加工，如酸奶的自然发酵和风干肉的自然风干。
随着科学技术的进步，乳品及肉制品加工工艺逐渐变得更加复杂和精细化。
到了现代，乳品及肉制品工艺学已经成为一个独立的学科，并且在食品工业中起着重要的作用。
通过对乳品和肉制品的科学研究和工艺探索，人们能够更好地改善乳品和肉制品的品质和食用安全。
主要内容乳品及肉制品工艺学的主要内容包括乳品及肉制品的加工原理、工艺流程、加工设备以及品质控制等方面。
加工原理乳品及肉制品的加工原理是乳品及肉制品工艺学的基础。
它涉及到乳品和肉制品的化学、生物学和物理学等方面知识，包括乳品和肉制品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分的特性以及它们在加工过程中的变化。
工艺流程工艺流程是指乳品及肉制品加工的具体操作步骤。
不同种类的乳品和肉制品有不同的加工工艺流程，但通常都包括原料处理、加工操作和包装等环节。
通过科学合理的工艺流程，可以确保乳品及肉制品的品质和食用安全。
加工设备加工设备是乳品及肉制品加工的重要工具。
随着科技的发展，乳品及肉制品加工设备也越来越先进和高效。
常见的加工设备包括搅拌机、过滤器、发酵罐、熏烤炉等。
合理选择和使用加工设备可以提高生产效率和加工品质。
品质控制品质控制是乳品及肉制品加工的关键环节。
它包括原料的选择和检验、生产过程的控制以及最终产品的质量检验等方面。
乳品及肉制品工艺学实验指导书周存六、林琳2007年12月实验一原料乳验收和掺假掺杂检验1 实验目的本实验综合了原料乳验收的质量检验方法；掺假掺杂乳的检验方法等方面的知识，同时对学生进行以下技能的训练：(1) 了解造成原料乳质量不合格的要紧缘故；(2) 把握原料乳验收的质量检验的方法；(3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些；(4) 把握检验掺杂掺假乳的常用方法。
2 实验仪器设备及材料2.1 实验仪器设备乳稠计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。
2.2 原辅材料新奇牛乳、0.1000mol/L的标准氢氧化钠、酒精等3 实验步骤3.1原料乳新奇度检验(1) 煮沸试验取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中并保持5分钟。
然后取出试样，观看试管壁有无絮片的显现或发生凝固现象。
如显现上述现象，表示牛乳不新奇，其酸度大于260T。
(2) 滴定酸度吸取10mL牛乳，放入150mL三角瓶中。
然后加入20mL蒸馏水，再加入0.5mL0.5%的酚酞指示剂，小心摇匀。
用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，持续摇匀。
当体系出现微红色，且在1分钟内不消逝，即为滴定终点。
运算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。
（注：氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为样品的酸度0T。
）(3) 酒精试验取试管3支且编号，用2mL的中性酒精68％、70％和72％与等量牛乳混合。
摇振后，如不显现絮片的牛乳符合表1所列酸度标准。
如显现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。
试验温度为20℃为准，不同温度需要进行校正。
酒精浓度（％）68 70 72无絮状沉淀的酸度（0T）20 19 18(4) 相对密度的测定取牛乳样品200mL，置于锥形瓶内加热，然后加入20％乙酸溶液4mL，放于40℃水浴锅恒温。
待干酪素凝固之后，置于室温冷却。
用滤纸过滤后，用乳稠计进行相对密度的测量。
3.2掺假掺杂乳的检验3.2.1 掺水乳的检测方法：硝酸银法（1）原理：正常乳中氯化物含量专门低，一样不超过0。
14%,但各种天然水中都含有专门多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可检测之，其反应式如下：AgNO3 + Cl- →AgCl↓+ NO3-检验时，先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反应完后，剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银：2AgNO3 + K2Cr2O7 →Ag2Cr2O7 + 2KNO3由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水。
（2）试剂：（1）10%重铬酸钾溶液（2）0.5%硝酸银溶液（3）仪器：吸管、试管（4）操作方法：取2ml乳样放入试管中，加入2滴10%重铬酸钾溶液，摇匀，再加入4ml0.5%硝酸银溶液，摇匀，观看颜色，同时用正常乳作对比。
（5）结果判定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同程度的砖红色，此法反应比较灵敏，在乳中掺水5%即可检出。
3.2.2 掺淀粉（米汁）、豆浆乳的检验掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳的稠度，作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质，从而达到掩盖掺水的目的。
（Ⅰ）掺淀粉和米汁乳的检测方法（1）原理：一样淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构，其中直链淀粉可与碘生成稳固的络合物，出现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。
（2）试剂：碘溶液：将2g碘和4g碘化钾溶解并定容至100mL即可；20%醋酸。
（3）仪器：试管、1mL、5mL吸管。
（4）操作方法①甲法：适用于加入淀粉或米汁较多的情形。
取5mL乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入3-5滴碘溶液，观看试管内颜色变化。
②乙法：适用于加入淀粉、米汁较少的情形。
取5mL乳样注入试管中，再加入0.5mL20%醋酸，充分混合后过滤于另一试管中，适当加热煮沸，以后操作同甲法。
（5）结果判定：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则显现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则为紫红色。
（Ⅱ）掺豆浆乳的检测方法（1）原理：豆浆中含有皂角素，可溶于热水或酒精中，然后可与氢氧化钠（或氢氧化钾）生成黄色化合物，据此进行检测。
（2）试剂：醇醚混合液：乙醇和乙醚等量混合；25%氢氧化钠（钾）溶液。
（3）仪器：200×20mm试管、2mL、5mL试管（4）操作方法：取2mL乳样于试管中，加入3mL醇醚混合液，充分混匀，加入5mL25%氢氧化钾（钠）液，混匀，在5-10min内观看颜色变化。
同时用纯牛乳做对比实验。
（5）结果判定：如掺入10%以上豆浆，则试管中液体呈微黄色；纯牛乳呈乳白色。
3.2.3 牛乳中掺碱的检测为了掩盖牛乳的酸败、降低牛乳的酸度，作伪者向生鲜牛乳中加入少量的碱，但加碱后的牛奶味道不味，也宜于腐败菌生长，同时还将乳中某些维生素破坏，因此，对生鲜牛乳中掺碱的检测具有一定的卫生学意义。
玫瑰红酸定性法（1）原理：鲜牛乳中加碱后，氢离子浓度发生变化，可使酸碱指示剂变色，由颜色的不同，判定加碱量的多少。
（2）试剂：0.05%玫瑰红酸乙醇溶液（3）操作方法：取5mL乳样于试管中，加入5滴玫瑰红乙醇溶液，用手指堵住管口，摇匀，观看结果，同时用已知未掺碱乳做空白对比试验。
（4）结果判定：掺入碱时呈玫瑰红色，且掺入越多，玫瑰色越深；未掺碱者呈黄色。
3.2.4 牛乳中掺中性盐及弱碱性盐的检测牛乳中掺入中性盐或弱碱性盐，是为了增加乳的比重或中和牛乳的酸度，以掩盖乳中掺水或酸败牛乳。
常见的有食盐、芒硝、碳酸铵等。
掺碳酸铵的检测（1）原理：牛乳中的NH4+或NH3与碘化汞的复盐试液。
本法检测灵敏度为600ppm。
（2）试剂纳氏试剂：称取45.5g碘化汞，34.9g碘化钾溶于约100mL水中，在另一大烧瓶内加约500mL水，加112g氢氧化钾，混匀，使溶解，此液会发热，待冷至室温时将上述两液混合，并用水补足至1000mL，静置2-3天后，取上清液贮于聚乙烯塑料瓶中，备用。
（3）操作方法：取5mL被检测牛乳于试管中，加6-7滴纳氏试剂，摇匀，观看颜色及混浊情形。
同时做空白对比试验。
（4）结果判定：如牛奶中掺有碳酸铵，则试管中溶液呈黄色或淡橙色，正常乳颜色无变化。
3.2.5 牛乳中掺牛尿、尿素、蔗糖等非电解质的检测尿素、蔗糖不非电解质晶体物质，在水中不发生电离。
当这些物质掺入牛乳后使牛乳相对密度调至正常，但冰点、酸度、脂肪含量均低于正常值。
掺尿素的检测（1）原理：在酸性条件下，乳样中的尿素与亚硝酸钠作用，生成黄色物质。
而当乳样中无尿素时，亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮反应，其产物与萘胺起偶氮作用，生成紫红色。
（2）试剂1%亚硝酸钠溶液；浓硫酸；格里斯试剂：称取89g酒石酸、10g对氨基苯磺酸，1g萘胺，混合研磨成粉末，贮存于棕色试剂瓶中，暗处储存。
（3）操作方法：取3mL待检乳于试管中，加1mL1%亚硝酸钠溶液，1 mL浓硫酸，摇匀放置5min。
待泡沫消逝后，加0.5g格里斯试剂，摇匀，观看试管中液体颜色的变化，同时作空白对比试验。
（4）结果判定：如牛乳中掺有尿素，则试管中颜色呈黄色，正常牛乳试管中颜色为紫红色。
4 摸索题(1) 原料乳的质量合格的指标是什么？（2）如果没有乳稠计，按照牛乳相对密度的定义，如何设计牛乳相对密度的测定方法。
(3) 各项原料乳中掺假掺杂的方法目的分别是什么？实验二酸乳制作及品质分析1 实验目的（1）把握酸凝乳制造方法、差不多原理；（2）了解发酵剂制备的过程和操作要点；（3）了解不同发酵剂及配比对酸凝乳品质的阻碍；（4）把握对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。
2 实验仪器设备及原辅材料2.1 实验仪器设备高压均质机、超净工作台、生化培养箱、pH计、培养皿、冰箱、电子秤、玻璃瓶、高压杀菌锅、有关玻璃仪器。
2.2材料脱脂乳粉、全脂奶粉或牛乳、白砂糖、NaOH、乳酸菌纯菌种、乳酸菌数培养基等。
3 实验步骤3.1 原料乳检验(1) 常规检验(2) 新奇度检验：煮沸试验合格、酸度＜180T(3) 微生物检验：杂菌数≤500 000 cfu/mL3.2 发酵剂制备(1) 扩大培养顺序：乳酸菌纯培养物→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂(2) 制备流程：三角瓶灭菌（160℃/1.5h）→配培养基（10～12%的脱脂乳培养基）→培养基灭菌（115℃/15min）→冷却（43±1℃）→接种（已活化的乳酸菌纯菌种）→培养（43±1℃）→凝固（滴定酸度80～100 0T）注：培养基的选择母发酵剂、中间发酵剂的培养基一样用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉制备，培养基干物质含量为10%～12%。
115℃/15min或90℃/30min杀菌。
用作工作发酵剂的培养基可用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉或全脂乳制备，举荐杀菌温度和时刻90℃/30min。
3.3 凝固型酸乳的制备工艺流程及工艺参数乳粉→复原【注1】→均质【注2】（60～75℃/20～25MPa）→杀菌（90～95℃/5～10min）→冷却（42～45℃）→接种（3%）【注3】→灌装【注4】→封口→发酵（42±1℃/3～4h）→终止发酵（凝乳，滴定酸度7 0～90 0T）→冷藏后熟（0～4℃/24h）→检验（滴定酸度80～100 0T，凝块平均致密，无或少量乳清析出）→成品【注1】乳粉复原过程的水温：55～65℃。
【注2】原料乳通过验收后也能够直截了当进行均质处理。
【注3】发酵剂的制备：见3.2。
【注4】玻璃瓶需通过清洗和消毒。
3.4 产品检验(1) 产品酸度检测：滴定酸度：参见实验一。
(2) 了解产品中乳酸菌活菌数测定：平板计数法。
(3) 感官评定：比较发酵剂中杆球菌不同配比对酸乳品质（组织质构、口感、风味）和凝乳时刻的阻碍4 摸索题（1）牛乳的杀菌工艺有哪几种？其中哪种在酸乳生产中最合适？（2）乳的发酵的原理？牛乳什么原因会凝固？实验三原料肉食用品质的评定1 实验目的本实验综合了原料肉验收和品质评定或测定的方法，同时对学生进行以下技能的训练：(1) 把握原料肉的检验方法；(2) 把握肉的食用品质包括哪些方面内容；(3) 把握肉的品质评定或测定的方法。
2 实验仪器设备及原辅材料2.1 实验仪器设备酸度计、肉色评分标准图、大理石纹评分图、C-LM型肌肉嫩度仪、色差计、分析天平、定性滤纸等。
2.2 原辅材料新奇猪肉、牛肉3 实验步骤3.1 原料感官观看：要紧内容有：在自然光线下，目视观看肉的表面和脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺着肌纤维方向切开，观看断面的色泽；在常温下嗅其气味；用食指按压肉的表面，感触其硬度和指压凹陷复原情形，表面干湿及是否发粘；称取切碎肉20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观看肉汤的透亮度及表面的脂肪液滴情形。
