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、成熟对肉质的作用（简答或论述）肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
成熟对肉质的作用有：1、嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著地变化，刚屠宰后的肉嫩度最好，在极限PH是嫩度最差。
2、肉的保水性提高：成熟时PH偏离了等电点，肌原纤维蛋白极性增强、空间扩大，使肉的吸水能力增加，肉汁流失减少；3、蛋白质的变化：随着肉的成熟，蛋白质在酶带的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水结合力增强，变得柔嫩多汁；4、风味的变化：随着肉的成熟，肉中浸出物和游离的氨基酸含量增加，其中谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。
影响肉成熟的因素1 温度它们之间成正相关2电刺激在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。
3其他，如机械作用冷却的目的1 在一定温度范围内使肉温度迅速下降；2 抑制微生物生长，使微生物的生长繁殖和酶的活性减弱到最低程度；3 形成皮膜，在表面形成一层干燥膜，可阻止微生物的进一步污染，并能减缓内部水分的蒸发；4 冷却也是冻结的准备过程(预冷)；5 在冷却阶段，肉也进行着成熟过程。
冷却肉冷藏期间的变化1、干耗，水分蒸发而导致的干耗最为突出2、发黏：降温较慢，通风不好，使某些细菌繁殖产生黏液样物质，引起肉表面发黏。
3、发霉：好氧性的霉菌，一般长在肉的表面。
4、颜色变化：肉在冷藏中色泽会不断变化，有的是微生物和酶的作用下引起的，有的是自身氧化。
（如鱼肉产生绿变，脂肪黄变等）5、成熟：冷却过程可使肌肉中的生物化学变化缓慢进行而达到成熟。
6、冷收缩：主要是羊肉和牛肉，在屠杀后短时间内快速冷却，肌肉产生强雷收缩。
7、串味：肉与哟强烈气味的食品存放在一起会串味。
气调包装中各气体的作用1、氧气：主要功能是保持鲜肉的红色，肌肉中肌红蛋白与氧分子结合生成鲜红色的氧合肌红蛋白，但若包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败产品保质期短。
2、二氧化碳：主要作用是抑制细菌生长。
3、氮气：主要作为填充气体，以保持包装饱满。
起缓冲，保护产品外形的作用。
4、一氧化碳：有抑菌作用，与肌红蛋白结合形成CO-Mb，为鲜红色，稳定，不易氧化，但用量应在规定范围内。
肌红蛋白颜色变化：（Mb）本身是紫红色，血红素中心铁离子处于还原状态，与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；此时血红素中心铁离子处于氧化态，如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变：第一个是紫色转变为鲜红色，第二个是鲜红色转变为褐色。
减缓第二个转变，是保色的关键。
影响肉色及其稳定性的因素（肉品贮藏过程怎样更好保证肉的颜色）影响因素:氧气压，细菌，pH，温度，光线，冷冻，盐等。
1氧气压：氧分压在5~7mmHg时氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧化速度最快，氧气压升高则抑制高铁肌红蛋白的形成。
2 细菌繁殖：有利于高铁肌红蛋白的生成，肉色变暗。
3 pH：终pH>6.0，不利于氧合肌红蛋白形成，肉色变暗。
4 温度：温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。
5 光线：长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，肉色变暗。
6 冷冻：快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过率低，故而显得浅白。
慢速冷冻的显得深红。
7 盐：盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。
保持肉色措施：1 真空包装：错误！未找到引用源。
可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间；（2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
2 气调包装：（1）抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。
（2）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而调节肉的颜色。
3 低温存贮：抑制细菌繁殖4 抑菌和添加抗氧化剂：如维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色保持期。
肉的人工嫩化方法1）酶法：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂，将肉浸渍在含酶溶液中或将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统；2 电刺激有利于改善肉的嫩度，导致了肌纤维结构的破坏，防止了冷收缩。
3 醋渍法酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值4.1-4.6时最佳。
且可增加肉的风味。
4 压力法高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，使组织蛋白酶活性增强。
5 钙盐嫩化法添加外源钙可激活钙激活酶，嫩化剂：CaCL2。
6 碱嫩化法可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结缔组织的热变性提高。
香辛料的作用1、赋予产品特有的风味；2、抑制或矫正不良气味；3、增进食欲，促进消化；4、抗菌防腐，抗氧化；5、具有特殊生理药理作用；6、提供维生素和矿物质。
影响乳化作用的因素（1）温度：适当热诱导蛋白质变性，可增强乳化作用；（2）脂肪颗粒的大小：脂肪粉碎得越小其乳化性越好，但乳化稳定性降低；（3）pH值：pH=PI 溶解度小，降低其乳化作用，pH远离PI，溶解度大，增加其乳化作用；（4）蛋白质的溶解度：正相关，NaCl存在时（0.5～1M）可提高蛋白质的乳化容量；（5）可溶性蛋白疏水性基团的数量：与蛋白质表面疏水性存在正相关；（6)肉糊的黏性：肉糊的黏度增加，脂肪的分离趋势越小。
糖在腌制中的作用1）调味作用：2）助呈色作用：3）增加嫩度4）产生风味物质5）发酵底物6）焦糖化反应在腌制中硝酸盐和亚硝酸盐类的作用2）抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌和腐败菌的生长；3）呈色作用：形成亚硝基肌红蛋白（NO-Mb）；4）抗氧化作用：本身具有还原性，延缓腌肉腐败；5）产生风味：有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
滚揉和按摩的方法和作用作用①提高溶质扩散和渗透速度，加速腌制过程；②改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性；③萃取蛋白质，改善制品的黏结性和切片性；④降低蒸煮损失，提高产品的出口率；⑤生产高附加值的产品，提高产品的品质。
方法：滚揉按摩必须在0~5℃的环境温度下进行①间歇滚揉：首先滚揉1.5小时左右，停机腌制16~24小时，然后再滚揉0.5小时左右，只2次；②连续滚揉：每小时滚揉5~20分钟，停机40~50分钟，连续进行16~24h。
发酵肉制品中霉菌作用1、形成特殊的表面外观，并通过霉菌产生的蛋白酶、脂肪酶作用，形成特殊风味；2、通过霉菌生长耗氧气，防止氧化、褪色；3、竞争性抑制有害微生物的生长；4、他硝酸呈色时作为还原菌。
烟熏的目的1、呈味作用：烟气中有机酸、醛、醇、酯、愈创木酚等,赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味.2、呈色作用：美拉德反应, NO–Mb（一氧化氮血素）生成, 脂肪外渗润色3、杀菌作用：有机酸、醛和酚类有抑菌、防腐作用。
4、抗氧化作用：酚类等烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。
中式香肠的加工工艺（论述）中式香肠：以猪肉为主原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠类制品。
中式香肠工艺流程：原料肉选择与修整 -----切丁 -----配料、腌制 -----灌制 -----排气 -----困扎 -----漂洗 -----晾晒或烘烤 -----包装、成品原料肉选择与修整：主要以新鲜猪肉味原料加工。
瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背部硬膘为好，修整：去除骨头、皮、筋腱、淋巴等。
切块：以绞肉机以0.4～1.0cm绞瘦肉。
肥肉切0.6～1.0cm切丁，并漂洗。
分别放置配料：常用主料：食盐、糖、酱油、料酒、亚硝酸盐；调味料：大茴香、小茴香、豆蔻、桂皮、白芷、丁香等。
腌制：原料、配料混匀，加入20%温水混合后腌制1-2h。
最后加料酒。
灌制：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，要松紧适度。
排气：用排气针扎刺湿肠，排除空气。
困扎：灌肉后每隔20cm为一节，节间用细绳扎牢。
漂洗：将湿肠用35℃清水漂洗。
除去油污。
晾晒或烘烤：将制好的香肠挂在日光下2～3日；晚间移入房内40～60℃烘烤3昼夜；然后挂到通风良好处风干10～15日。
包装、成品：简易、真空等。
（1）、天然肠衣：动物肠衣即猪、牛、羊的大肠、小肠、膀胱和盲肠和食道等。
优点：弹性好，能承受韧性和坚实度；具有透过水汽和熏烟的能力；食用安全。
缺点：直径不一，厚薄不均，多成弯曲状，需要专门的条件贮藏。
（2）、人造肠衣：胶原肠衣、纤维肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣中式香肠感官指标：色泽：瘦肉呈红色，枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；香气：腊香味纯正浓郁，具中式香肠（腊肠）固有的风味；滋味：滋味鲜美，咸甜适中；形态：外型完整、长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹。
金华火腿工艺流程：原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗腿→晒腿→整形→发酵→修整→成品。
其中腌制是金华火腿加工中最关键的环节：①腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃，室温不高于10℃；②在正常气温条件下，金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒6～7次，七次上盐的数量和部位各不相同，其要求为“头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保签头”第一次用盐量为总用盐量的25%左右；③总用盐量约占腿重的6%～8%。
一般重量在6～10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
4北京烤鸭1）工艺流程：选料→宰杀造型→冲洗烫皮→浇淋糖色→灌汤打色→挂炉烤制①选料：烤鸭的原料必须是经过填肥的北京填鸭。
饲养期55～65日龄，活重3～3.5kg。
②宰杀造型：填鸭经宰杀、放血、褪毛后，先剥离颈部食道周围的结缔组织，打开气门，向鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充气，使鸭体保持膨大壮实的外形；从鸭翅膀根开一刀口，取出内脏洗净；再取7cm长的高粱秆，两端分别削成三角形和叉形，伸入鸭腹腔内，使鸭胸脯隆起。
这样在烤制时，形体不致扁缩。
③冲洗烫皮：将清水从刀口处灌入腔内，晃动鸭体后从肛门排水，如此反复清洗数次，再用沸水往鸭皮上浇烫，先烫刀口处，再均匀烫遍全身，以使毛孔紧缩，皮肤绷紧，便于烤制。
④浇淋糖色：糖色的配制用麦芽糖一份，水六份，在锅内熬成棕红色。
熬好后趁热向鸭体浇淋，浇淋的方法同烫皮一样，先淋两肩，后淋两侧。
浇挂糖色的目的是使鸭体烤后呈棕红色，表皮酥脆。
⑤灌汤打色：鸭坯烫皮上糖色后，先挂阴凉通风处干燥，然后向体腔内灌入70～100mL开水，鸭坯进炉后便激烈汽化。
这样外烤内蒸，达到制品成熟后外脆里嫩的特点。
为防止前面浇淋糖色有不均匀的现象，鸭坯灌烫后，要再浇淋一遍糖色，叫打色。
⑥明炉烤制（挂炉烤制）：鸭坯在炉内烤制时间一般为30～45分钟，炉温掌握在200～250℃为宜；炉温过高，时间过长，会造成鸭坯烤成焦黑，皮下脂肪大量流失，皮如纸状，形如空洞，失去脆嫩的特点；时间过短，炉温过低，会造成鸭皮收缩，胸脯下陷和烤不透，影响烤鸭的质量和外形；另外，鸭坯大小和肥度与烤制时间也有密切关系，鸭坯大，肥度高，烤制时间就长；反之则短。
