食品中总酸度的测定
方法一指示剂法
一、实验原理
根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器
1．试剂
所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。
0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液
0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液
1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
2．仪器、设备
试验室常用仪器及下列各项：
组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。
三、分析步骤
1．试样的制备
（1）液体样品
不含二氧化碳的样品充分混匀。含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。待水沸腾后保持10min，取出，冷却。
啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。
（2）固体样品
去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。
面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。
（3）固液体样品
按样品的固、液体比例至少取200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。
2.试液的制备
取25～50g试样，精确至0.001g，置于250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，含固体的样品至少放置30min（摇动２～３次）。用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250mL锥形瓶中备用。
总酸度低于0.7g/kg的液体样品，混匀后可直接取样测定。
3.样品测定
取25.00～50.00mL试液，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中。加40～60mL水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol／Ｌ或0.05mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。记录消耗０.１mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。
同一被测样品须测定两次。
4.空白试验
用水代替试液。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V2)。
四、结果计算
总酸以每公斤（或每升）样品中酸的克数表示，按式（１）计算：
C(V1—V2)×K×F×1000
X= (1)
m
式中：
Ｘ——每公斤（或每升）样品中酸的克数，g/kg(或g/L)；
C——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；
Ｖ1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
Ｖ2——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
Ｆ——试液的稀释倍数；
m——试样质量，g或mL；
K——酸的换算系数。各种酸的换算系数分别为：苹果酸，0.067；
乙酸，0.060; 酒石酸，0.075; 柠檬酸，0.064; 柠檬酸，0.070；
(含一分子结晶水)；乳酸，0.090；盐酸，0.036; 磷酸，0.033。
五、注意事项
计算结果确确到小数点后第二位。
如两次测定结果差在允许范围内，则其平均值报告结果。
允许差：同一样品产两次测定值之差，不得超过两次测定值的2%。
方法二电位滴定法
一、原理
本法根据酸碱中和原理，用碱试液滴定试液中的酸，根据电位的“突跃”
判断滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器
1．试剂
所用试剂及水的要求同指示剂法。
pH8.0缓冲溶液：按GB604中“缓冲溶液的制备”配制。
0.1mol/L盐酸标准滴定溶液：按GB601配制与标定。
0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB601配制与标定。
0.01或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液
0.05mol/L盐酸标准滴定溶液：按GB601配制与标定。
2．仪器、设备
试验室常用仪器及下列各项：
酸度计：pH 0～14，直接读数式，精度+0.1pH；
玻璃电极和甘汞电极；电磁搅拌器；组织捣碎机；研钵；水浴锅；冷凝管。
三、操作步骤
１．试样、试液的制备。同指示剂法。
２．测定
（1）果蔬制品、饮料、乳制品、酒、淀粉制品、调味品等：取20.00～50.00mL 试液，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中，加40～60mL水。将酸度计电源接通，待指针稳定后，用PH 8.0的缓冲溶液校正酸度计。将盛有试液的烧杯放到电磁搅拌器上，再将玻璃电极及甘汞电极浸入试液的适当位置。按下
PH读数开关，开动搅拌器，迅速用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度太低，可用0.01或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴定，并随时观察溶液pH的变化，接近终点时，应放慢滴定速度。一次滴加半滴（最多一滴），直至溶液的pH达到指定终点。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V1）。
同一被测样品须测定两次。
（1）蜂产品：称取约10g混合均匀的试样，精确至0.001g，置于150mL烧杯中，加80mL水，以下按(1)操作。用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液以5.0ml/min速度滴定。当PH到8.5时停止滴加，然后一次加入10ml 0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液。
记录消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的总毫升数（V1）。
同一被测样品须测定两次。
3．用水代替试液做空白试验，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的总毫升数（V2）。
各种酸滴定终点的pH：柠檬酸，8.0～8.1;苹果酸，8.0～8.1酒石酸，8.1～
8.2；乳酸，8.1～8.2；乙酸，8.0～8.1；盐酸，8.1～8.2；磷酸，8.7～8.8。
四、结果计算
总酸以每公斤（或每升）样品中酸的克数表示，按式（2）计算：
[C1（V1—V2）—C2V3]×K×F
X= ×1000
m
式中：
X——每公斤（或每升）样品中酸的克数，g/kg(g/L);
C1——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L;
V1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，Ml；
V2——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
F——试液的稀释倍数；
m——试样质量，g或mL;
K——酸的换算系数。各种酸的换算系数同指示剂法。
五、注意事项
计算结果精确到小数点后第二位。
