下载文档原格式
1.食品分析检验的内容：感官检验、营养成分检验、食品添加剂的检验及食品中有毒有害物质的检验2.食品分析检验的方法：1）感官检验；通过人体的各种感觉器官并结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和评价的方法。
2）化学分析法：以物质的化学反应为基础，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法。
3）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量，包括物理分析法和物理化学分析法。
4）微生物分析法：基于某些微生物生长需要特定的物质，该方法条件温，不易造成被测成分分解5）酶分析法：利用酶的反应进行物质定性定量测定。
3.选择分析方法应考虑的因素：1）样品：存在形态、分析目的。
2）分析方法：灵敏度、准确度、精密度：线性范围、分析速度：设备条件、操作技术要求：适用性、权威性。
4.样品采集1）采样要求：1）是采集的样品要均匀、具有代表性，能反应全部被测食品的组成、质量及卫生状况，2）是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。
2】采样步骤；获取检样、得到原始样本、获得平均样本。
3）采样的数量和方法：样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0,5kg。
4）粮食及固体食品的采样：自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品。
5,样品制备：对采集的样品进行进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。
6,有机物破坏法：是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。
包括1）干法（又称灰化）：破坏彻底、操作简便、使用试剂少、空白值低。
但破坏时间长、温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。
对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。
2）湿法（消化）分解速度快、时间短：因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失。
1.食品分析检验的内容：感官检验、营养成分检验、食品添加剂的检验及食品中有毒有害物质的检验2.食品分析检验的方法：1）感官检验；通过人体的各种感觉器官并结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和评价的方法。
2）化学分析法：以物质的化学反应为基础，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法。
3）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量，包括物理分析法和物理化学分析法。
4）微生物分析法：基于某些微生物生长需要特定的物质，该方法条件温，不易造成被测成分分解5）酶分析法：利用酶的反应进行物质定性定量测定。
3.选择分析方法应考虑的因素：1）样品：存在形态、分析目的。
2）分析方法：灵敏度、准确度、精密度：线性范围、分析速度：设备条件、操作技术要求：适用性、权威性。
4.样品采集1）采样要求：1）是采集的样品要均匀、具有代表性，能反应全部被测食品的组成、质量及卫生状况，2）是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。
2】采样步骤；获取检样、得到原始样本、获得平均样本。
3）采样的数量和方法：样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0,5kg。
4）粮食及固体食品的采样：自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品。
5,样品制备：对采集的样品进行进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。
6,有机物破坏法：是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。
包括1）干法（又称灰化）：破坏彻底、操作简便、使用试剂少、空白值低。
但破坏时间长、温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。
对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。
2）湿法（消化）分解速度快、时间短：因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失。
食品分析与检验技术名词解释：1.水分活度：某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的蒸汽压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
2.酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。
3.还原糖：单糖和仍保留有半缩醛羟基的低聚糖。
4.检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。
5.精密度：平行测量的各实验值之间的相互接近程度。
6.皂化法：通过加碱使油脂变成极性很大的水溶性物质而除去，从而使油脂中那些要测定的非极性物质就能较容易地被非极性或弱极性溶剂提取出来。
7.总灰分：食品中组分经高温灼烧时，有机成分就挥发逸散，而无机成分则残留下来，这些残留物称为灰分。
8.水不溶性灰分：不能溶解于水的灰分，如污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。
9.总酸度：指食品中所要酸性成分的总量，包括为离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度之和。
10.有效酸度：是指溶液中氢离子的浓度，即氢离子活度。
11.蛋白质系数：一般常用蛋白质换算系数为6.25，即蛋白质含氮16%。
12.总糖：具有还原性的糖和在测定条件下能水解成还原性单糖的蔗糖的总量。
13.绝对阀：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
14.差别阀：感官所能接受的刺激的最小变化量。
大纲内容:1.正确采样的意义及原则。
样品的采集又简称采样，又称检样。
原则：1.采集样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成，质量和卫生状况。
2.采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
2.采样的方法有哪些，请分别举例说明。
随机抽样和代表性取样。
举例：1.（黏稠液体、蔬菜）难以混匀的食品。
2.小包装食品。
3.组成不均匀的固体食品。
4.液体饮料。
3.样品预处理的目的，及常用的预处理方法，原理及优缺点。
样品预处理的目的：1.使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；2.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；3.浓缩富集被测成分。
《食品分析》是一门什么样的课程？是阐述各类食品中化学组成成分的检测原理和方法的一门技术性专业课程。
食品分析-----就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
《食品分析》课程的内容一绪论二食品分析的基本知识三食品分析的误差与数据处理四食品的感官检验和评定方法五食品的物理检验法六水分和水分活度值的测定七灰分及几种重要矿物元素的测定八酸度的测定九脂类的测定十碳水化合物的测定十一蛋白质和氨基酸的测定十二维生素的测定十三食品中添加剂的测定十四食品中限量元素的测定十五农药、兽药与霉菌毒素残留量的测定十六食品掺伪分析方法简介十七转基因食品快速检测技术第一章绪论一、食品分析的性质和作用二、食品分析的任务和内容三、食品分析的学习方法四、食品分析的方法选择与采用标准五、食品分析的技术用语的基本规定一、食品分析的性质和作用什么是食品安全?国际食品卫生法典委员会（CCFH，Codex Committee on Food Hygiene）对食品安全的定义：所谓食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。
二、食品分析的内容1.食品安全性检食品添加剂限量或有害元素含量农药残留兽药残留环境污染2.食品中营养组分的检测六大营养标签上注明的营养项目保健食品中的特殊成3.食品品质分析及感官检验食品理化指标食品卫生指标三、食品分析的标准食品分析的分析方法食品分析方法的选择注意事项食品分析方法的选择四、食品检验方法的要求食品分析的分析过程食品分析技术用语的基本规定六、哪些因素影响了食品安全？1.生物性危害2.有害化学物质3.物理性污染1.生物性危害：▪ 致病微生物，寄生虫，昆虫危害。
▪ 微生物危害是食品安全最大的危害。
▪ 猪囊虫病（米猪肉）▪ 神寿螺（广州管圆线虫）2.有害化学物质▪ 包括天然有毒物质（河豚鱼毒素）、环境污染物和天然植物毒素（如马铃薯中的龙葵素）等；▪ 化学污染的造成一般为食品添加剂、农药残留、兽药残留、金属等。
