兴安米粉溯源

米粉简史，天下米粉出江西，（作于2020年6月）展开全文米粉，是我国稻米类主食的一种，历史源远流长，米粉的历史经历了形成、发展、传播及地域化的过程。

粉状米粉制品在先秦时期就已作为粉食之始出现在民众的日常饮食之中，而后发展出米制糕饼及蒸粉系列菜肴；线条状米粉制品与面条关系密切，传承久远，时至今日则因分布的地域差异而形成了各具特色的风味主食或小吃。

有关线条状米粉的记载最早见于《食次》一书，该书约成于南北朝或更早时期，亦有学者认为是《隋书·经籍志》中所录《食馔次第法》的简称。

《食次》原书不存，其中关于线条状米粉的记载被《齐民要术》收录。

据《齐民要术·饼法》记载：“《食次》日：'粲’，一名'乱积’。

用秫稻米，绢罗之。

蜜和水，水蜜中半，以和米屑。

厚薄令竹杓中下，先试，不下，更与水蜜。

作竹杓容一升许，其下节概作孔。

竹杓中下沥五升铛里，膏脂煮之熟，三分之一铛中也。

”竹杓为一种粗竹筒，且竹筒的竹节底部钻有小孔，让稀米粉糊漏过这很可能就是早期的米粉制法；而“膏脂煮之”中的膏脂是指动物油脂，可见“粲”(或“乱积”)的制熟必须混合动物油脂而成，这也是线条状米粉的一大特点。

“粲”的本意是上等精致的白米。

《诗经·缁衣》有“适子之馆兮，还予授子之粲兮”。

《说文解字注》指出：“稻粟二十斗为米十斗，今目验犹然，其米甚粗......而舂为六斗大半斗则日粲......至于粲皆精之至矣。

《说文解字注》又说：《释言》《毛传》皆日：粲，餐也。

可见，至少自汉以后，“粲”就被引申为“餐”；也极有可能用来称以精米为原料所制成的线条状的“粲”，又或因其落人锅中煮熟后如线麻缠绕在一起，遂又称“乱积”。

通过考察《齐民要术》和《隋书》中关于米粉食用方法的记载，发现魏晋和隋唐时期的线条状米粉通常是浇拌肉汁或肉酱后食用，而并没有关于米粉卤水的记载。

据此推测，当时米粉的食用方法与肉汁面或炸酱面相似，米粉无论在食用方法还是在制作工艺上仍与面条亦步亦趋，尚未形成现代的风味。

记我家乡的一个历史事件——桂林米粉的创始电子信息工程学院通信1003班10211086 周璐萍记我家乡的一个历史事件——桂林米粉的创始天下人都知道，桂林素有“桂林山水甲天下”之美誉，山清水秀洞奇石美，因此，每年桂林都会吸引成千上万的中外游客，旅游业十分发达。

其实，来了桂林，你要做的不仅仅只是游山玩水，你还需要开怀的吃上一顿，此时，桂林米粉就是你最好的选择。

桂林市兴安县是桂林米粉的发源地，我就是兴安县人。

每年我们都会举行“桂林米粉节”。

那时候，整个兴安都沸腾了。

在银杏广场，一场又一场的大型文艺演出吸引了全市市民的眼球，演出当中的必唱歌曲就是《我的家乡水灵秀》和《桂林米粉甲天下》。

我们还会有很多很多的娱乐活动，如吃米粉大赛、“天下第一碗”评比、美食一条街等等。

米粉节历时五天，吸引了很多很多的美食爱好者。

不过话说回来，您可千万别以为桂林米粉仅仅只是作为一种节日项目而存在的，其实几乎全市的市民，不管男女老幼，每天的早餐就是桂林米粉！不紧不慢地，起床了，打下二两米粉，吃个痛快再开始一天的忙碌，这就是桂林人的生活。

说了这么多关于桂林米粉的盛况，我们都很好奇：桂林米粉到底是怎么出现的呢？现在我们一起来探讨探讨它的起源吧。

在我的家乡，桂林米粉的传说讲了好多年，不过都有各种版本，到底谁也不清，也没几个人去考证它，我们桂林人就称它是“搞不懂的板路”。

其中一个传说是说当年秦始皇派史禄率领民工开凿灵渠，灵渠修通了，秦始皇由丞相李斯陪同，微服游览桂林山水。

他老哥子有个嗜好，爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒，脆啊。

来到漓江一看，哇，漓江里的鲤鱼用手就捧得起，乐得他乱拍屁股，叫船家赶快弄来。

可是一餐不晓得要用多少条鲤鱼才能炒得出一海碗，秦始皇在漓江上游了半个多月，杀了成千上万条鲤鱼。

急起漓江里的鲤鱼王乱跳，发誓要把秦始皇的游船拱翻去，让他葬身鱼腹！河伯知道了警告它说，帝王之事乱来不得，你赶紧另想办法吧。

鲤鱼王急中生智，用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)（桂林米粉中圆形的叫米粉，扁形的叫切粉，都统称米粉）。

关于米粉的神话故事米粉，作为中国特色的美食之一，拥有着悠久的历史与丰富的文化内涵。

它是大多数中国人日常生活中不可或缺的一部分，不仅是一种美食，更是一个神话般的存在。

米粉神话故事将我们引入一个神奇的世界，讲述了米粉在中国文化中的种种传奇。

第一章：米粉的成因在古代，米粉是由大米研磨而成的一种食物。

据说，古人发现了研磨大米的方法后，尝试了各种方式后终于制作出了米粉。

最初的米粉是手工研磨而成，后来随着科技的进步，机械磨粉逐渐取代了手工工艺，使得米粉的制作更加方便快捷。

第二章：米粉的传说米粉作为中国美食文化的代表之一，自然与各种传说和神话故事紧密相连。

其中最有名的就是“粉仙传说”。

传说中，有一位叫做“米粉仙子”的仙女，她是米粉的创造者和守护者。

每年春天，她会化身为一位年轻美丽的姑娘，穿着一身白色的绸衫，手持一双金色的筷子，为人间凡俗带来米粉的滋味。

人们为了迎接她的到来，会举办各种庆祝活动，祈求她能带来好运和幸福。

在这个传说中，米粉被赋予了一种神秘而神奇的力量，成为人们生活中不能或缺的食物。

第三章：米粉的传统米粉在中国的传统节日和习俗中也占据了重要的地位。

比如，在农历新年期间，米粉被广泛用于炖汤、烹饪和制作各种美食。

尤其是在汤圆中，米粉成为了填充材料的主要成分之一。

人们相信食用米粉汤圆能带来好运和幸福。

此外，在寿庆和婚礼等重要场合，米粉也是必不可少的菜肴。

第四章：米粉的文化象征米粉除了在传统习俗中扮演重要的角色外，还具有着深厚的文化象征意义。

作为一种“粉”类食物，它象征着纯洁和美好的意义。

米粉的白色外观代表着纯洁无暇，而其滑嫩的口感又令人想起柔软细腻的感觉。

因此，米粉经常被用来形容善良、纯真和婉约的女性。

在诗歌和歌曲中，米粉经常被用作丰富的意象，赋予了这种美食更多的文化内涵。

第五章：米粉的今天如今，米粉已经成为了中国餐桌上的一道经典美食。

它不仅有丰富的口感和味道，更是一种文化的凝聚。

从北方的炸酱面到南方的米粉干，不同地区的米粉各具特色，丰富了中国的饮食文化。

桂林山水甲天下，桂林米粉亦甲天下（一）米粉，是桂林著名的美食，时至今日，她的盛名，已经有了“桂林米粉甲天下”之誉。

桂林人吃米粉吃了两千多年，但在地方志上，却找不到有关的记载，这事让人感到很奇怪。

其实原因并不复杂，因为古时候，米粉不叫米粉。

就跟面条宋以前不叫面条，而是叫“不托、”“索饼”等等。

而且宋以前面食皆称“饼”，比如饺子叫“汤饼，”馄饨叫“煮饼”，馒头叫“蒸饼”等等。

早在三千年前，我国的西北先民，就用黄土高原的小米，制作出了米粉，估计口感不是很好，因此它的名字叫“乱积”。

一锅米粉榨出来，堆在一起，所以就叫“乱积”了，名称也体现出它原始的雏形。

从这原始的名称中，也可看出米粉历史的悠久。

后来，这一技术从黄河流域传播到了长江流域，长江流域的先民用大米来制作米粉，从质量到口感都有了很大的提高，这时的米粉就改名叫“粲”了。

所以现代汉语把“粲”解释为优质大米。

到了秦汉时期，米粉的名称又有了新的变化，改名叫“糒”。

但现代汉语把“糒”解释为干饭，其实就是干米粉。

《四民月令》里讲得很清楚，“五月多造糒，以供出入之行。

”干饭是现煮现吃的，而且不能存放很久，尤其是热天，放久了就馊了。

在南方，有什么食品既能存放又不变质，同时又方便携带行军打仗呢？那就是干米粉。

所以糒就是干米粉，也就是所谓的“干饭”。

为什么要“五月多造糒”呢，因为江南已经进入梅雨季节，多造糒也在情理之中。

到了唐宋，米粉改名叫“米缆”，米粉榨出来像一根根绳子，这个名字很形象，而且比“乱积”有文采多了，毕竟唐诗宋词是中国灿烂文化的一页，自有她亮丽的一面。

不过到了元朝，米粉又叫成了“米糷”，究竟是什么原因，暂时还搞不清楚，会不会是因为元朝入主中原，或者是跟语言发音有关系呢，这还有待研究。

到了明清，米粉又叫成了“米线”，从米缆到米线，从中可以看出米粉在工艺上的进一步提高。

抗战以前，桂林人不叫米粉，而是叫“米面”。

这也不奇怪，因为桂林的先民，多是由西北、中原移民组成的，米面的这一称谓，也在情理之中。

xxxx历史
桂林米粉，是世界快餐的鼻祖；桂林米粉，是中国民族特色饮食的经典；桂林米粉，是大秦历史的见证……两千二百多年前，秦始皇为了统一中国，成就天下霸业，派了50万大军远征南越，后又在兴安修建灵渠。

由于北方士兵水土不服，粮食供应困难，军中伙夫根据北方合咯面的制作方法，南粮北做将大米磨成粉后再擀成面条状，缔造了今天誉满天下的“桂林米粉”。

为了治疗北方士兵不服南方水土气候出现的疾病，当地瑶族人将花椒、陈皮、桂枝、草果、八角、桂皮、甘草等民间药方进献并熬成浓浓的汁，给每个士兵米粉碗里添上一小勺，既好吃又能治病，这就是卤汁最早的雏形。

后历经厨师加工改进，成就了风味独特的桂林米粉卤水。

桂林米粉加上独门配方的卤水很快变成了军中流行的“快餐”。

桂林米粉流传到柳州，就成了螺丝粉；到了广东，就成了沙河粉；到了贵州，就成了肠旺粉；到了云南，就成了过桥米线……而滑爽、白嫩、香辣的桂林米粉让无数“粉丝”回味无穷，被丝丝缠绕。

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一种值得永久传承的饮食文化——广西桂林米粉文化内涵及传说故事解读唐娟【摘要】桂林米粉作为南方地区的一种特色小吃，早就随着秀丽的桂林山水而名扬天下。

如今，在全国许多城市人们都可以品尝到美味可口的桂林米粉。

在这种风味小吃的背后，蕴含着丰富的文化内涵，在民间还流传着众多生动形象的传说故事。

这些传说故事寄托着民众真、善、美的性情。

探究桂林米粉文化和南方饮食文化，研讨民俗风情有着积极的意义。

%As a special snack in the southern China, Guilin rice noodle has already been well-known with the popularity of Guilin＇s beautiful hills and rivers. Recently, people can enjoy the delicious Guilin rice noodle in many cities in China. Behind this kind of flavor snack lies a rich cultural connotation. Many vivid legendary stories, which embody the emotion of people＇s truth, goodness and beauty, are also going around among the citizens. So it is of positive significance to explore the culture of Guilin rice noodle and that of the Southern diets in the investigation of the folk customs.【期刊名称】《广西师范学院学报（哲学社会科学版）》【年(卷),期】2012(033)002【总页数】5页(P11-15)【关键词】桂林米粉;文化内涵;传说故事【作者】唐娟【作者单位】广西师范学院文学院,广西南宁530001【正文语种】中文【中图分类】K892.25米粉,是一种主要流传于中国南方地区的传统食品,也是现代南方地区的风味特色小吃之一,它早就随着桂林秀美的山水而名扬天下。

关于桂林⽶粉的历史故事 桂林⽶粉是⼴西桂林⼀道很有名的⾷物，早在3000年前就已经出现了，可见它的历史久远啊。

下⾯是由⼩编为⼤家整理的桂林⽶粉的历史故事，希望⼤家喜欢。

桂林⽶粉的传说： 有关⽶粉的最早传说，讲的是灵渠修通以后，秦始皇来游灵渠，他有个嗜好，喜欢⽤鲤鱼的鱼须和鱼肚来送酒，⼀看灵渠⾥的鲤鱼多得⽤⼿都能抓到，就饕餮般⼤吃鱼须、鱼肚，⼀餐要吃掉九万九千九百九⼗九条鲤鱼，这下可急坏了鲤鱼王，赶紧⽤⼤⽶制出代替鱼须，切粉代替鱼肚，于是世上就有了⽶粉。

桂林⽶粉的发展经历： 1、在秦朝时期(公元前221年—207年)：兴安县部分学者经多年研究，认为名满天下的桂林⽶粉最早是从兴安发源的，两千多年前秦始皇发兵统⼀岭南时，在兴安修筑灵渠，北⽅将⼠⽔⼟不服，粮⾷从北⽅转输⼜困难重重，所以试将⼤⽶磨成粉或浆，再经加⼯就成了后来的⽶粉。

卤⽔也是在修渠的秦军中最先发明的，以治病为⽬的出现。

2、魏晋南北朝(220年—589年)：⽶粉在桂林地域得到长⾜的发展，不仅制作的粉、糕等⾷品名⽬繁多，不少⾷品加⼯和制作⽅法还⼤量输出到⽇本和东南亚等国家，开创了饮⾷⽂化⾛出国门，⾛向世界的先河。

3、宋代(960年—1279年)：⽶粉在汉代到宋代数百年间，得到了进⼀步丰富和发展，《史记·货殖列传》中记录的“⽂君当垆”的故事，说明当时市⾯上酒馆和粉馆已相当普遍，加⼯制作⽶粉等⾷品的有关⽶粉作坊、酿酒作坊、油盐作⾷杂店等样样俱全。

4、明清时期(1368年—1912年)：桂林⽶粉在整个桂林地域发展得相当普遍，明代《宋⽒养⽣部》中就有专门介绍⽶粉制作⾷⽤⽅法的章节“粉⾷制”。

卤⽔的制法直到明代《农书图纂》、《便民图纂》中才记载有四种制作⽅法。

清代⼤诗⼈兼学者袁枚到过兴安、溶江等地，在他写的《随园⾷单》中，介绍了3326种流⾏⾷品的制作⾷⽤⽅法，其中⾃然也提到桂林⽶粉。

5、现代：在经过了两千多年悠悠岁⽉长河的洗礼，桂林⽶粉发展⾄今，已经经过了⼯业化进程，机器制作，⼤街⼩巷也难见到⼿⼯作坊，仅有的那么⼏家，还在坚守着这⼀份匠⼈⼿艺的传承，⽤⼼来守护着古法、地道的桂林⽶粉制作⼯艺。

桂林米粉，不管你是吃卤菜粉还是鲜肉粉，也不管你是吃螺蛳粉还是牛腩粉，只要在米粉里放了那么一点点卤水，那味道便妙不可言。

那么，卤水里到底放了什么，使其味如此鲜美呢？欲知它的奥妙所在，首先我们要把米粉和卤水的来历弄清楚，才好说话。

公元前221年，秦始皇派五十万大军，南征百越，遭到百越族人的强烈抵抗，同时又因为岭南山高路险，交通不便，严重拖了战局的后腿。

于是，始皇帝又派史禄去领导开凿一条沟通湘江与漓江的运河，以解决运输问题。

史禄经过实地勘察，在兴安带领民工开凿出一条34 公里长的运河———灵渠。

灵渠开通后，运输问题得到解决，统一战争也一下子扭转了被动局面。

早在史禄到来之前，秦军将士就为吃不好饭，水土不服所困扰。

这些西北将士，天生就是吃麦面长大的，西北的拉丝面、刀削面、羊肉杂碎汤泡馍馍，都是他们的美味佳肴。

如今他们远离故土，征战南方，山高水深，粮食运不上来，人不可能空着肚子行军打仗，只有就地征粮，以解决食为天之大事。

但南方盛产大米，却不长麦子，这就叫一方水土养一方人。

于是秦军中的伙夫(厨师)根据西北人制作合落面的原理，将大米磨成粉，加工成米面，供给将士食用。

米面的称谓，一直延续到20世纪五十年代。

尽管如此，对西北人来说，吃米面总是没有吃面条可口。

又由于水土不服，秦军中有大量的将士病倒，主要症状是肚子胀得难受，上吐下泻，直接影响了战斗力。

部队中的军医就地采药，专门采集了主治脘腹胀满、消化不良、呕吐等症状的中草药，如草果、茴香、槟榔、橘皮、丁香、桂皮、花椒、胡椒、砂仁、干姜、香叶、桂枝、山楂、甘草、白豆蔻等，熬成汤，发给将士服用，有病治病，无病预防。

这些药绝大部分都是治疗健胃消食的。

嘿，还真有效，喝上两三回，那肚胀的毛病就没有了，顿时就像卸下了千斤重担，一身轻松。

再说那汤带有甘草的微甜，也不难喝，因而受到将士们的普遍欢迎。

有病无病，大家每天都喝上几口，预防为主嘛。

久而久之，成了一种习惯，一天不喝，好像还不是滋味似的。

米粉之乡——桂林米粉文化一、灵渠与米粉秦始皇一致六国后，接着又发动了一致中国南方 ( 百越 ) 的战争。

在多山的南方，运输及其困难，后方的粮草，不可以正常供给到前线，秦军只能就地征粮。

但秦军多为北方人，平常以麦面为主食，他们征战到南方，因吃不惯大米，造成许多战士不服水土，上吐下泻，使秦军的战斗力一度严重降落，直接影响到一致战争的成败。

所以解决吃的问题一时成了优等大事。

怎样把大米演变为像麦面相同让秦军将士接受，史禄把任务交给秦军中的伙夫们去达成。

伙夫依据西北饸拉面的制作原理，先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后，揉成粉团。

而后把粉团蒸熟，最后再拉出粉条来，直接落到开水锅里煮熟。

将士们吃了立时答复了体力，战斗大增，最后一致了南方。

汉元鼎六年建始安县 ( 桂林城前身) ，大批北方移民陡迁到桂林，包含像诸葛亮、韩信、陶渊明、周敦颐、李世民、赵匡胤、朱元璋等等很多历史名人的后代，这些北方移民到达桂林，把米粉叫成“米面”，这类称呼，向来持续到此刻。

所以，桂林米粉从秦朝就开始有了。

也就是说，桂林人吃米粉，已经吃了两千两百多年了。

二、古代桂林米粉的制作工艺米粉、米花等食品的制作工艺，是从秦朝的酿酒工艺中派生出来的。

兴安最早的稻米出此刻距今六千多年前的新石器时代。

米粉的发明与酿米酒的技术分不开。

堆花酒 ( 溶江三花酒 ) ，就是由修凿灵渠的工匠们，用秦朝的“苯曲法酿制春酒”的技术，在灵渠边上酿制出来的小曲香型米酒。

秦朝酒文化的流行，带动了食品加工行业的发展，很多酿酒的工匠跟着秦军南下到达岭南。

将先进的酿造技术带到灵渠来。

秦人酿制堆花酒时用的原料每次都剩下好多，对这些原料进行办理的过程就渐渐演变为了做米粉的过程。

每次酿完酒后，都有剩下，工匠们对这些节余原料 ( 称为“馈” ) 直接用调味料加热煮软后进食，比吃纯净的大米饭好吃，馈的用途就变大了起来。

齐民要术“飧饭”篇中介绍，“用香浆和暖水，浸馈少时，以手挼无令有块，复小停，而后壮”即是说用一种叫香浆的调料加温水把馈浸泡一段时间后，用手搓揉饭团，不让它有团块，稍留一会后，将已成米浆的馈装入坛内，便成了做米粉的米浆。

广西米粉文化广西壮族自治区位于中国南疆。

南临北部湾，与海南省隔海相望，东连广东，东北接湖南，西北靠贵州，西邻云南，西南与越南毗邻。

有壮、汉、苗、瑶，侗，京、仫佬和仡佬族等众多民族。

地势西北高、东南低，地形以丘陵山地为主，四周山岭绵延，中部岩溶丘陵、平原广布，形成广西盆地。

广西境内河流众多，红水河、黔江、浔江等均属珠江流域，属于亚热带季风气候区，主要特征是夏天时间长、气温高、降水多。

冬天时间短、天气干暖。

年均降水量在1835毫米左右。

这种多样的地貌与气候条件极有利于各种农作物的生长，同时也为各种动植物的生长提供了良好的条件。

明代著名的地理学家徐霞客在广西期间经常看到成片稻田和插秧景象，在他的《徐霞客游记》中也多有体现，如全州大竹“坪月色当空，见平畴绕麓，稻畦溢水，致其幽旷”；融水古东山附近，“稻畦水溢，不便于行”；全州金宝顶附近，“一人方插秧，送余二里”。

可见，水稻是广西的主要粮食作物。

众所周知，广西原是百越领地，自秦始皇统一百越之后，就形成了“快餐鼻祖”——米粉。

说到米粉，那可称得上是世界美食的一大奇葩，它是中国烹饪艺术的经典，也是中华最具文化蕴意的饮食之一。

“和”乃中国最具内涵的一个字，从古时的“天时不如地利，地利不如人和”到现在的“构建和谐社会”再到曾经的北京奥运会，无一不提到“和”字，而米粉文化的主题为“米粉拌匀谓之和”，可见米粉文化蕴含的深切含义。

从历史上追根溯源，米粉源于秦王朝。

由于秦军征战百越的士兵大多为西北人，都以面食为主，他们到南方之后，征战粮食不足，只好在南方就地征粮。

为了让西北人能习惯南方的粮食，伙夫就用大米做出了“米面”，也就是今天的米粉。

早在三千年前，中国的西北先民就用小米做出了米粉，称为“乱积”，后来这一技术传到了长江流域，先民用大米来制作米粉，此时改名为“粲”。

晋人束皙已称当时所做“汤饼”，即粉面类，“柔如春棉，白若秋练”之称。

到了秦汉，米粉被称为“糒”，这在《四民月令》中的“五月多造糒，以供出入之行。