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灰分及矿物质的测定掌握：总灰分的概念、测定原理及具体方法钙、铁、碘、磷的测定方法及各自的特点熟悉：加速食品灰化的方法了解：水溶性灰分和水不溶性灰分以及酸不溶性灰分的测定灰分的定义在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分（总灰分、粗灰分）。
灰分的分类按溶解性水溶性：K Na Ca Mg等氧化物和盐类水不溶酸溶：污染的泥沙和Fe，Al等氧化物和碱土金属的碱式磷酸盐水不溶酸不溶：污染的泥沙和样品中微量氧化硅总灰分的测定原理GB/T 5009.4—2003《食品中灰分的测定方法》将食品经炭化后置于500~600℃高温炉内灼烧，食品中的水分及挥发物质以气态放出，有机物质中的C、H、N等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成CO2 、N的氧化物及水分而散失；无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量至恒重，即可计算出样品中总灰分的含量。
仪器：坩埚，坩埚钳，马弗炉，干燥器灰发条件的选择灰化容器的选择素瓷坩埚：优点：耐高温、耐酸，价格低廉。
缺点：耐碱性差（当灰化碱性食品时，瓷坩埚内壁的釉层灰部分溶解，反复使用后难以保持恒重）石英坩埚：优点：耐高温缺点：质脆，易破，不耐HF、高温时，易和苛性碱及碱金属的碳酸盐作用铂坩埚：优点：耐高温、耐碱、耐HF导热性好，吸湿性小缺点：价格昂贵取样量: 一般控制灼烧后灰分为10～100 mg灰化温度：一般情况下，525～600℃（灰化温度过高，将引起钾，钠，氯等元素的挥发损失，而且磷酸盐，硅酸盐类也会熔融，将炭粒包藏起来，使炭粒无法氧化；灰化温度过低，则灰化速度慢，时间长，不易灰化完全，也不利于除去过剩的碱（碱性食品）吸收的CO2）灰化时间： 2～5h，观察残留物为全白色或浅灰色粉末，并达恒重（≤0.5mg）为止。
加速灰化的方法1.从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水2.加入HNO3、H2O2等，利用它们的氧化作用来加速C粒灰化3.硫酸灰化法（糖类制品）4.加入MgAc2、Mg(NO3)2等助灰化剂5.添加MgO、CaCO3 等惰性不熔物质做空白1.高温炉（马弗炉）的准备：接通电源，调好要使用的温度瓷坩埚的准备：用盐酸煮沸→洗净晾干→用FeCl3与蓝墨水的混合液编号→灼烧→冷却→两次称重之差≤0.5 mg2.样品的预处理：富含脂肪的样品：提取脂肪→炭化液体样品：水浴蒸干→炭化含水分较多的样品：烘箱中干燥→炭化谷物等水分含量较少的固体样：直接炭化3.炭化防止因高温造成试样中的水分急剧蒸发使样品飞扬；防止易发泡膨胀的物质高温下发泡溢出；减少炭粒被包裹住的可能性。
食品灰分的名词解释是食品灰分的名词解释是什么？食品灰分是指食品中残留的无机物成分，它们是食物中的矿物质和微量元素的主要来源之一。
它们通常来自于食品的原材料、生产过程以及食品添加物等。
食品灰分是食品成分分析中的一个指标，也可以反映食物的质量、纯度和营养价值。
首先，灰分的含义是指在高温下食品被完全燃烧后剩余的物质。
这是因为有机物在高温下燃烧后会完全挥发，而无机物则会留下。
食品中的无机物一般指矿物质，例如钾、钙、镁、铁、锌等。
它们是人体所必需的微量元素，对维持人体健康和各种生理功能起着重要的作用。
其次，食品灰分的测量可以通过封闭溶烧法进行。
这种方法的基本原理是将食品样品在高温下完全燃烧，并将燃烧后的残渣称作灰分。
测量结果通常以百分比表示，即食品中灰分的重量占总样品重量的百分比。
通过这种方法可以准确地确定食物中的无机物含量，为食品的质控和品质评估提供依据。
食品灰分的含量与食品的品质和纯度密切相关。
一般来说，纯净的食品灰分含量较低，说明食品经过了较高水平的处理和加工。
相反，含有较高灰分的食品可能意味着较多的杂质存在，如土壤、微生物或者人为添加的物质。
因此，在食品生产和检验过程中，灰分含量是对食品纯度和质量进行评估的重要指标之一。
此外，食品灰分还可以提供关于食品的营养价值的一些信息。
对于谷类食品而言，其灰分含量主要反映了食品中的纤维含量。
纤维是人体消化系统所需的重要物质，具有促进肠胃蠕动、防止便秘、降低血糖和胆固醇等作用。
因此，较高的灰分含量可能意味着食品更有益于人体的健康。
最后，需要注意的是食品灰分并不等于灰尘或污垢等污染物。
灰分是食品中的天然无机物成分，其含量和来源与食品的种类和制作方法有关。
在食品安全标准中，通常会规定食品灰分的最大限度，以保证食品的质量和安全。
综上所述，食品灰分是食品中残留的无机物成分，主要包括矿物质和微量元素。
它是食品质量和纯度的指标之一，可以反映食物的营养价值和对人体健康的影响。
