第十一章 食品安全性独理学评价和危险度评价

《食品毒理学》教学大纲课程编号：2200017学时：32学分：2授课学院：农业与生物工程学院适用专业：食品科学与工程教材：刘宁，沈明浩主编.食品毒理学.北京：中国轻工业出版社，2005主要参考资料：1．Helferich,William.Food Toxicology.CRC Press,20002．祝寿芬，裴秋玲.现代毒理学.北京：中国协和医科大学出版社，2003 3．杨晓泉编著.食品毒理学.北京：中国轻工业出版社，19994．李龙主编.现代毒理学实验技术原理与方法.化学工业出版社，20065．史志诚主编.动物毒物学.中国农业出版社，20016．梁运霞主编.动物源食品毒理学基础及检验.中国农业出版社，2004 一．课程的性质、目的及任务《食品毒理学》为食品科学与工程专业选修课。

食品安全是日常生活的基本需求，食品毒理学是食品安全性的基础。

食品毒理学研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量以评定食品的安全性。

食品毒理学的作用是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。

通过本课程的学习，使学生深入理解食品中外源化学物与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识，了解食品毒理学研究的新技术及发展方向，以适应日益严格的食品安全检验、评价等工作的需要。

二．教学基本要求通过学习，使学生从理论上掌握食品毒理学的基本理论，食品中外源化学物吸收、分布、转化的基本原理、引起毒性损伤的机制、影响毒作用的因素；了解食品外源化学物的基础毒性，遗传毒性、生殖毒性、免疫毒性、神经及行为毒性的损伤特点和试验方法；掌握食品外源化学物分析和食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。

考试方式：平时学习（10％）、撰写论文或调查报告（10％）、闭卷考试（80％）。

食品安全性毒理学评价程序包括食品安全性毒理学评价是对食品中的化学物质、微生物及其他有害物质进行评估，以确定其对人体健康的危害程度和安全性。

食品安全性毒理学评价程序主要包括以下几个方面：一、毒理学评价的目的。

食品安全性毒理学评价的主要目的是评估食品中存在的有害物质对人体健康的危害程度，确定其安全剂量和安全使用条件，为制定食品安全标准和保障人民健康提供科学依据。

二、毒理学评价的内容。

食品安全性毒理学评价的内容主要包括对有害物质的毒性、暴露水平和风险评估等方面的评价。

毒性评价主要包括急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性、致突变性、致癌性、致畸性等方面的评估；暴露水平评价主要包括食品中有害物质的残留水平和人群的暴露水平评估；风险评估主要是根据毒性评价和暴露水平评价结果，对有害物质的风险进行评估。

三、毒理学评价的方法。

食品安全性毒理学评价的方法主要包括实验室动物试验、流行病学调查、毒性代谢动力学研究、计量学方法等。

实验室动物试验是评价有害物质毒性的主要手段，通过对实验动物进行急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验、致突变性试验、致癌性试验、致畸性试验等，来评估有害物质的毒性。

流行病学调查是评价暴露水平和风险的主要手段，通过对人群的暴露水平和健康状况进行调查，来评估有害物质的暴露水平和风险。

毒性代谢动力学研究是评价有害物质代谢和毒性发挥机制的主要手段，通过研究有害物质在人体内的代谢和毒性发挥机制，来评估有害物质的毒性。

计量学方法是评价有害物质暴露水平和风险的主要手段，通过建立数学模型和计算方法，来评估有害物质的暴露水平和风险。

四、毒理学评价的应用。

食品安全性毒理学评价的结果主要用于制定食品安全标准、风险管理和监测。

根据毒理学评价结果，制定食品中有害物质的安全标准，明确有害物质的安全使用条件；根据毒理学评价结果，进行风险管理，对有害物质的使用进行限制或禁止；根据毒理学评价结果，进行监测，对食品中有害物质的残留水平和人群的暴露水平进行监测，及时发现和解决食品安全问题。

第十一章食品安全性毒理学评价一、危险度评价的意义---为卫生标准的制订提供科学依据；---为危险度管理提供依据。

二、与危险度评价有关的基本概念1、毒性与危险性毒性：指化学物质造成机体损害的固有能力。

危险性：即危险度（Risk），指在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤、引起疾病甚至导致死亡的预期概率。

2、安全性安全性和危险度实际上是从不同的角度反映同一个问题危险度：指化学毒物在一定条件下造成机体损害的概率。

安全性：指化学毒物在特定条件下不引起机体出现损害效应的概率。

安全与安全性安全(safe)是指一种化学物质在规定的使用方式和用量条件下，对人体健康不产生任何损害，即不引起急性、慢性中毒，亦不至于对接触者(包括老、弱、病、幼和孕妇)及后代产生潜在的危害。

安全性(safety)是一种相对的、实用意义上的安全概念，是指在一定接触水平下，伴随的危险度很低，或其危险度水平在社会所能接受的范围之内的相对安全概念。

3. 可接受危险度水平 (acceptable risk level)在实际生活和工作中，任何活动都伴随一定程度的危险性，绝对的安全即零危险度是不存在的。

当接触某种化学毒物人群发生某种损害的频率接近或略高于非接触人群，那么这一频率可作为该化学毒物对人体健康产生危害的可接受危险度水平。

是公众和社会在精神、心理等各方面均能承受的危险度4. 实际安全剂量 (virtual safe dose，VSD)实际安全剂量是与可接受危险度相对应的接触剂量。

5、危险度评价与危险度管理危险度评价（Risk assessment）是在综合分析人群流行病学调查、毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害可能发生的概率和严重程度。

（是对暴露于有害物质产生有害影响概率的科学估计）目的：确定可接受的危险度，为政府管理部门正确地作出卫生和环保决策、制订相应的卫生标准提供科学依据。

食品安全性毒理学评价和危险度评价概述
食品安全性毒理学评价和危险度评价通常包括以下几个方面的内容：
1. 食品中有害物质的检测和分析：通过现代化的分析技术，对食品中的农药残留、重金属、致癌物质、激素及抗生素等有害物质进行检测和分析，以确定其含量和种类。

2. 毒理学评价：对检测到的有害物质进行毒理学评价，包括急性毒性、慢性毒性、致癌性、致畸性、致突变性等方面的评价，以确定其对人体健康的潜在危害。

3. 危险度评价: 将毒理学评价结果与人体暴露于该有害物质的可能性相结合，考虑食品的
摄入量、频次、暴露时间等因素，通过危险度评价确定该食品对人体健康的风险。

综合食品安全性毒理学评价和危险度评价的结果，可以为政府相关部门、企业和消费者提
供科学依据，制定和实施相应的食品安全管理措施，保障食品安全。

当前，随着人们对食品安全的重视程度不断提高，食品安全性毒理学评价和危险度评价也
得到了更加广泛的关注。

我国也加强了对该方面的研究和监管力度，不断加大对食品安全
的监督检查力度，以确保广大消费者的饮食安全。

相信在科学技术的不断进步和法规政策
的完善下，我国的食品安全水平将会不断提高，人民的饮食健康将会得到更好的保障。

抱歉，我无法完成这个要求。

《食品毒理学》课程标准一、课程的地位与任务食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。

食品毒理学的作用就是从毒理学角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害，检测和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。

食品毒理学研究的内容有：食品安全性评价原理的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中对机体毒性危害及机理。

食品毒理学的研究方法分为微观方法和宏观方法两类。

微观方法包括生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等方法；宏观方法主要是通过研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系等方法。

本课程要求学生掌握食品毒理学的概念，研究的内容，了解并能够掌握食品中外源化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，影响中毒发生和发展的各种条件；化学物在食品中的安全限量；食品中化学物的急性和慢性毒性等。

二、课程主要内容与基本要求第一章绪言介绍食品毒理学的概况，研究内容、方法、任务及其与食品安全性的关系，并介绍国外食品安全评价概况等。

本章重点讲述食品毒理学的研究的内容及与食品安全性的关系。

要求学生掌握食品毒理学研究内容任务，与食品安全性关系。

第二章食品毒理学的基本概念食品毒理学中涉及的一些重要术语及定义，剂量、剂量—效应关系，剂量—反应关系，表示毒性的常用指标，安全限值等内容。

重点讲述食品毒理学的重要术语定义，要求学生掌握毒物、毒性、剂量、毒性常用指标、安全限值的一些定义和内容。

第三章外源化学物在体内的生物转运介绍外源化学物生物转运、被体内吸收过程，在体内分布情况及机体排泄外源化学物的器官及途径，着重讲述外源物从体外到体内并排出体外生物转运的一系列过程。

《食品毒理学》（严卫星主编）各章课后思考题第1章绪论思考题1.简述食品毒理学的定义和研究对象。

（P2）毒理学：是研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体（特别是人体）产生的危害作用及生物学机制的科学，通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。

食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。

毒理学三个研究领域（1）描述毒理学：关注毒性鉴定，通过动物实验、体外试验、人体研究和流行病学研究以确定环境因子的毒性，以期为安全性评价，危险度评定和管理提供信息。

（2）机制毒理学：是研究环境因子对生物体毒作用的细胞、分子以及生化机制。

（3）管理毒理学：是根据描述毒理学和机制毒理学的研究结果，协助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例和管理措施，以确保进入市场的化学品、药品、食品等足够安全，达到保护人体健康和保护环境的目的。

2.简述食品毒理学的研究任务和内容。

（P3）任何一种化学物质在一定条件下都可能是对机体有害的，食品毒理学的任务就在于研究外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件，阐明剂量-效应(反应)关系，为制订卫生标准及防治措施提供理论依据。

食品毒理学的研究内容：①食品中的外源化学物的来源、性质和结构；②食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理；③食品外源化学物毒理学安全性评价；④食品外源化学物对人体健康的危险性评估。

3.阐述食品毒理学的研究方法和手段。

（P4）食品毒理学的研究方法:主要有实验研究和人群流行病学调查两个方面。

手段：(1) 动物体内试验(2) 体外试验①游离器官②细胞③微生物(3) 人体试验（4）流行病学研究(5) 化学分析(6) 风险评估和安全限量制定第一章第二章复习重点1. 表2-1 毒物的毒性分级 P112. 毒性作用的分类及具体例子 P111)变态反应，也称过敏反应或超敏反应，损害表现多种多样，轻者仅有皮肤症状，重者休克，甚至死亡2)特异体质反应，系由于遗传因素所致的对某些化学物质的反应异常。

毒理学与食品安全评估毒理学是研究化学物质对生物体影响的科学，核心在于理解和评估化学物质的毒性、作用机制，以及如何通过有效手段来减少暴露于潜在有害物质的风险。

在食品安全领域，毒理学起着决定性的作用，通过对食品中可能存在的各种毒素及有害物质进行评估，确保公众的健康与安全。

随着工业化、城市化的快速发展，食品安全问题日益受到重视，因此深入讨论毒理学在食品安全评估中的应用至关重要。

毒理学的基本概念毒理学的基本概念主要包括：剂量-反应关系、效应类型、作用机制和风险评估。

剂量-反应关系剂量-反应关系意味着暴露于某种化学物质的剂量与引起的生物反应之间存在一定的关系。

通常情况下，在低剂量下，生物体可能不会显示出明显的负面反应，而当剂量增加时，反应会逐渐显著。

了解这种关系对于评估食品中有害成分的安全性至关重要。

效应类型效应类型十分类别广泛，包括急性效应、慢性效应、致癌性作用等。

急性效应通常表现为短时间内强烈的毒性反应，而慢性效应则可能在长期接触后显现。

例如，一些化合物可能在短期内不会造成明显危害，但长期累积后可能引起慢性疾病。

作用机制不同化学物质对生物体产生影响的方式各不相同，有些是通过破坏细胞结构而致病，另一些则通过干扰生物体内正常生理过程形成危害。

深入了解这些机制，对于合理制定安全标准极为重要。

风险评估风险评估是毒理学最重要的组成部分之一，它涉及识别危害、评估暴露、分析剂量-反应关系和明确风险管理措施。

在食品安全领域，开展全面风险评估以指导政策和法律法规制定具有重要意义。

食品中的常见毒性物质在食品中，可能存在多种有害物质，包括自然毒素、环境污染物和加工过程中产生的毒素等。

自然毒素自然毒素是指由植物或动物产生的一类天然产生的有害成分，如黄曲霉毒素、绿霉菌毒素等。

这些物质通常通过不当存储或者加工食品而进入食用环节，对人类健康构成威胁。

例如，黄曲霉毒素即是典型的大宗农作物（如花生、玉米）中常见致癌物。

环境污染物环境污染物主要包括重金属（如铅、汞）、农药残留、有机污染物等。