食品工艺学果蔬部分实验讲义孙庆申黑龙江大学生命科学学院食品科学与工程专业目录实验一果蔬护色综合设计实验 (1)1.实验目的与要求： (1)2.实验所需仪器设备： (1)3.实验所需试剂： (1)4.实验主要内容： (1)5.实验步骤： (1)6.实验报告要求： (2)实验二蔬菜的腌制及亚硝酸盐含量测定 (3)1实验目的 (3)2 实验部分 (3)2.1 实验原理 (3)2.2 仪器与试剂 (3)2.3 操作步骤 (3)实验三糖水桔子罐头的制作 (6)1 实验目的 (6)2 实验仪器设备及原辅材料 (6)2.1 实验仪器设备 (6)2.2 原辅材料 (6)3 实验内容与步骤 (6)3.1 基本工艺流程及操作要点 (6)3.2 去囊衣实验要求： (7)4 结果讨论 (8)5 注意事项 (8)实验四果冻的制作 (9)一、质量标准： (9)二、工艺操作要点： (9)实验一果蔬护色综合设计实验1.实验目的与要求：在加工中尽量保持果蔬原有美丽鲜艳的色泽，是果蔬加工的目标之一，但是原料中所含的各种化学物质，在加工环境条件不同时，会产生各种不同的化学反应而引起产品色泽的变化，甚至使色泽劣变。
通过实验了解新鲜果蔬易发生色泽变化的原因及控制变色的方法。
了解并掌握莲藕、香蕉、荷兰豆、土豆、苹果、酥梨、小青菜、小芹菜、小白菜、大青菜的护绿或护色方法。
2.实验所需仪器设备：电炉8个；水果刀16个；漏勺8个；不锈钢锅8个；搪瓷盘子56个；烘箱2个；药物天平2个。
量筒，烧杯，温度计，分光光度计，电子天平。
3.实验所需试剂：材料：马铃薯、苹果、富含叶绿素的蔬菜（如芹菜、离笋叶、小白莱等）等。
试剂： 1.5％愈疮木酚（或联苯胺）50ml, 3％过氧化氢50 ml； 1％邻苯二酚50 ml，0.2%偏重亚硫酸钾350 ml，0.5%柠檬酸350 ml，1%食盐350 ml。
NaHCO350 ml， 0.5％CaO350 ml， 0.1％HCI350 ml。
34.实验主要内容：①观察酶褐变的色泽②防止酶褐变：热烫、化学试剂处理③叶绿素变化及护绿5.实验步骤：（1）观察酶褐变的色泽①马铃薯去皮→切成3mm厚的圆片→在切面滴2～3滴1.5％愈疮木酚和2～3滴3％的过氧化氢→观察酶褐变的色泽。
②苹果人工去皮→切成3mm厚的圆片→滴1％邻苯二酚 2～3滴→观察酶褐变的色泽。
（2）防止酶褐变的方法①热烫：马铃薯片→投人沸水→待再次沸腾计时，每隔一分钟取出一片马铃薯→在切面上分别滴2-3滴1.5％愈疮木酚和 3％过氧化氢→观察其变色的速度和程度→不变色为止，将剩余的马铃薯片投人冷水中及时冷却。
②化学试剂处理：切片的苹果→投入到l％NaCI→护色20分钟→沥干→观察其色泽；切片的苹果→投入到0.5%邻苯二酚→护色20分钟→沥干→观察其色泽；切片的苹果→投入到0.2偏重亚硫酸钾→护色20分钟→沥干→观察其色泽；③将去皮后的马铃薯、苹果各取3片→静置空气中10分钟→观察其色泽；④将以上处理的马铃薯及苹果片→放人55～60℃烘箱→恒温干燥→观察其干燥前后色泽的变化情况，并进行记载。
(2)采用亚硫酸氢钠护色的效果比较理想，其方法是：将亚硫酸氢钠配成浓度为0.5％的溶液，按每50千克香蕉用80千克浓度为0.5％的亚硫酸氢钠溶液浸泡于不锈钢桶或大缸中。
（3）叶绿素变化及护绿30分钟→捞出沥干明水；①将洗净的原料各数条→浸泡在 0.5％NaHCO3②将洗净的原料各数条→浸泡在0.5％CaO 30分钟→捞出沥干明水；③将洗净的原料各数条→浸泡在0.l％HCI溶液中浸泡 30分钟→捞出沥干明水。
④将经以上处理的原料放人沸水中处理2～3分钟，取出立即在冷水中冷却，沥干明水。
⑤将洗净的新鲜蔬菜在沸水中用2～3分钟，捞出立即冷却，沥干明水。
⑥取洗净的新鲜蔬菜4～5条。
⑦将以上 1、2、3、4处理的原料放人55～60 C烘箱中恒温干燥，观察不同处理产品的颜色。
要有对照组，不同的处理组，对处理后的实验结果进行感官记录。
6.实验报告要求：要求学生写出实验原理和步骤，仔细观察写出不同处理产品的颜色，以及烘干前后颜色的变化，并分析原因。
实验二蔬菜的腌制及亚硝酸盐含量测定1实验目的1.1测定腌制蔬菜（辣白菜）中的亚硝酸盐含量1.2进一步掌握分光光度法的操作2 实验部分2.1 实验原理在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物，重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的偶氮染料，可用分光光度法测定。
有关反应如下：2.2 仪器与试剂仪器：分光光度计；组织捣碎机,电子天平。
试剂及试样：Na2B4O7·10H2O、亚铁氰化钾、乙酸锌、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二氨、盐酸、NaNO2、活性炭粉。
腌菜。
2.3 操作步骤2.3.1 试剂的配制50 g／L饱和硼砂溶液：称取94.7 g硼砂(Na2B4O7·lOH2O)溶于100O mL热水中,冷却备用。
220 g／L乙酸锌溶液：称取263g乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O],先加30mL冰乙酸溶解，再用水稀释至1000 mL。
106 g／L亚铁氰化钾水溶液：称取122g亚铁氰化钾[Fe4(CN)6·3H2O]用水溶解定量转入1000 mL容量瓶中,用水定容。
200 g／L盐酸溶液：取45.5 mL 12 mol／L的盐酸于100 mL容量瓶中，加水稀释至刻度并摇匀。
4 g／L对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶于200 g／L盐酸中配成100 mL溶液，避光保存。
2 g／L盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺溶于100 mL水中，避光保存。
NaNO2标准溶液：准确称取0.0500 g干燥24 h的纯NaNO2，用水溶解后定量转入250mL容量瓶中.加水稀释至刻度并摇匀。
临用时准确移取上述贮备液(0.2 g／L)5.0 mL于100mL容量瓶中。
加水稀释至刻度，摇匀，作为操作液(10g，1mL)。
2.3.2 试剂的预处理1.将腌制蔬菜用去离子水洗净，切碎混匀。
将切碎的样品用四分法取适量，用研钵制成匀浆备用。
2. 提取4g（精确至 0.01g）制成匀浆的试样，置于 50mL 的烧杯中，加 10mL 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以 70°C 左右的水约50mL，将试样洗入100mL 容量瓶，于 70°C热水中加热 30min，取出至冷水浴中冷却，并放置至室温。
3. 提取液净化在震荡上述提取液时，加入 5mL 亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入 5mL 乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，再加入 1g 活性炭以除去抗坏血酸。
加水定容至刻度，摇匀，放置 30min，除去上层脂肪，上层清液用滤纸过滤，并弃去 30mL 初滤液，滤液备用。
2.3.3 测定(1)标准曲线的绘制准确移取NaNO2操作液(10 μg／mL)0～2.0mL分别置于50 mL的容量瓶中，各加水30 mL，分别配成不同浓度的NaNO2溶液，然后分别加入2 mL对氨基苯磺酸溶液，摇匀。
静置3 min后，再分别加入1 mL 盐酸荼乙二胺溶液，加水稀释至刻度.摇匀。
放置15 min，用1 cm吸收池，以试剂空白为参比，经过测定，NaNO2在波长为540nm处的吸光度最强，所以在此波长下测定各试液的吸光度，以NaNO2溶液的加入量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
(2)试样的测定准确移取经过处理的试样滤液4O mL于5OmL容量瓶中，然后加入2 mL对氨基苯磺酸溶液，摇匀。
静置3 min后，再加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液，以水定容，摇匀。
放置15 min，用1 cm 吸收池，以NaNO2操作液的试剂空白为参比，测定其试样的吸光度。
根据测得的吸光度，从标准曲线上查出相应的NaNO2的质量。
同一样品平行测定3次，取其算术平均值。
最后计算试样中NaNO2的质量分数(以mg ／kg表示)。
实验三糖水桔子罐头的制作1 实验目的通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。
通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。
通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。
2 实验仪器设备及原辅材料2.1 实验仪器设备不锈钢盘及锅、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、阿贝折光仪、电子秤、马口铁罐2.2 原辅材料桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）3 实验内容与步骤3.1 基本工艺流程及操作要点原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。
选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。
全去囊衣用0.15-0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。
全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。
整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。
半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。
配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。
排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。
杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。
3.2 去囊衣实验要求：（1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。
（2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用加碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。
（3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述：①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。
②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。
