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《食品工艺学导论》试卷一、名词解释1．栅栏效应：影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制，这就是所谓的栅栏效应。
2．干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥，质量减少的现象称为干耗。
3．热力致死时间：是指在特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。
4．胀罐：正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状，由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状，这种现象称为胀罐或胖听。
5．复水比：是复水后沥干质量与干制品质量的比值。
6．渗透：溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。
7．发酵：是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。
8．固态发酵：是指微生物在固态培养基上的发酵过程。
9．固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。
10．食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程，以达到延长食品保藏期的方法和技术。
二、填空1．食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。
根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2．引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
3．影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
4．脂肪自动氧化过程可以分为三个阶段，即诱发期、增殖期和终止期。
5．食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、生机原理和完全生机原理。
6．化学药剂的杀菌作用按其作用方式可以分为两类，即抑菌和杀菌。
7．在食品的加工和保藏过程中，食品将可能发生四中褐变反应，分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (40)食品工艺学－综合试卷一 (47)食品工艺学－综合试卷二 (50)食品工艺学－综合试卷三 (53)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分1.一、名词解释（每小题2分, 共10分）2.罐头食品(Canned Food/Tinned Food): 是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器, 再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
3.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体), 也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
4.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
5.酸浸时滞值: 指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
6.真空膨胀: 食品放在真空环境中, 食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
7.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后, 其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
8.平盖酸坏: 指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败, 呈现轻微或严重酸味的变质现象。
9.平酸菌: 导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
10.D值: 指在一定的条件和热力致死温度下, 杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
11.Z值：在一定条件下, 热力致死时间呈10倍变化时, 所对应的热力致死温度的变化值。
12.TDT值：(Thermal Death Time, TDT)热力致死时间, 是指热力致死温度保持不变, 将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
罐头食品发生“胖听”原因及对其质量影响
胀罐，又称胖听。
它是区别正常罐头食品与败坏罐头食品的一个重要标志。
罐头食品发生胀罐，有三种不同形式与原因。
(1)物理性胀罐：主要是罐内食品装得太多，捶气不足，杀菌时降压速度太快，气温和气压变化影响罐内真空度的原因，搬动产生严重的碰撞或变形而引起。
这些胀罐使罐头食品外形失常，而罐内的食品质量没有变化，尚能食
用，但是影响商品的外貌和价值。
(2)化学性胀罐：水果、果汁类罐头食品，由于这类罐头食品中的原料含有有机酸，这种酸与罐头食品内壁表面作用产生氢气，使罐内的真空度消失，压力增大而发生胀罐，又名“气罐”。
这类罐头食品虽然内容物没有发生质量变化，尚有使用价值，但是，不能按合格商品出售。
(3)生物性胀罐：又称细菌性胀罐。
这种罐头食品的内容物因含有细菌或污染了细菌，使食品被分解产生腐败现象，失去食用价值。
引起生物性胀罐的原因，主要是原料不新鲜，或杀菌不充分，卫生条件差，罐头食品卷边不良等。
原轻工业部制订的罐头合格率质量考核指标，马口铁罐头食品为98.7%，国家二级企业的合格率质量指标为99.2%，如果平均以99%计算，废次品率为1%。
目前全国每年生产罐头300万吨左右，废次品要达到3万吨，这个数字十分惊人，价值约2亿元，出口创汇近2000万美元。
废次品中不少是低真空和胀罐问题，本次请专家委员共同研讨低真空和胀罐问题，分析原因和预防措施，我认为十分必要也很有现实意义。
罐头食品产生低真空、胀罐质量问题，分析原因，主要有三个方面造成的，即细菌性、化学性和物理性。
现分述如下：一、细菌性胀罐1、罐头食品腐败常见的微生物（1）低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）①嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；②嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；③致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；④肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；⑤生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。
（2）酸性罐头食品（PH3.7～4.5）①凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；②巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；③多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。
（3）高酸性罐头食品（PH＜3.7）①乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；②酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜；③霉菌：表面长霉；④纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。
2、细菌性腐败造成的原因和预防措施（1）马口铁空罐容器应严密，特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求，不应使用半自动电阻焊接机。
卷边部位的密封胶质量应优级，注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。
制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。
罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏，即使有轻微碰伤应剔出，以确保罐头食品达到密封要求。
1. 食品贮藏的类型有那些？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?什么是食品保质期、保存期？它们相互间有何联系？（1）抑制变质因素活动达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。
（2）维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。
此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。
（3）利用无菌原理来保藏食品：即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。
罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
（4）通过发酵保藏食品：这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。
保质期是厂家向消费者作出的保证，保证在标注时间内产品的质量是最佳的，但并不意味着过了时限，产品就一定会发生质的变化。
超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，仍然可以食用。
但保存期则是硬性规定，是指在标注条件下，食品可食用的最终日期。
超过了这个期限，质量会发生变化，不再适合食用，更不能用以出售。
2、了解引起食品腐败变质的因素？酶对食品质量有何影响？腐败变质的因素：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。
酶对食品质量的影响：食物原料的生命体中存在很多的酶系，如苹果、梨、杏等仁果、核果和一些蔬菜的多酚氧化酶，诱发酶促褐变，对加工中产品色泽的影响很大。
又如动物死后，动物体内氧化酶产生大量酸性产物，使肌肉发生显著的僵直现象。
如果蔬菜后呼吸作用的加强使发芽以及生理过熟引起变质3、食品按照pH的分类可分为那些？罐头的pH分类及其根据是：低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4.6的为低酸性食品。
