罐藏食品胀罐、低真空原因分析

加工技术-罐头食品产生低真空、胀罐质量问题原因浅析罐头食品产生低真空、胀罐质量问题，分析原因，主要有三个方面造成的，即细菌性、化学性和物理性。

现分述如下：一、细菌性胀罐1、罐头食品腐败常见的微生物（1）低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）① 嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；② 嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；③ 致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；④ 肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；⑤ 生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。

（2）酸性罐头食品（PH3.7～4.5）① 凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；③ 多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。

（3）高酸性罐头食品（PH＜3.7）① 乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；② 酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜；③ 霉菌：表面长霉；④ 纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。

2、细菌性腐败造成的原因和预防措施（1）马口铁空罐容器应严密，特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求，不应使用半自动电阻焊接机。

卷边部位的密封胶质量应优级，注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。

制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。

罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏，即使有轻微碰伤应剔出，以确保罐头食品达到密封要求。

罐头食品保藏的原理是依靠容器密封，适度杀菌，不需要也不允许加入任何防腐剂，成品达到商业无菌，能在常温下长期存放。

因此罐头食品对容器密封性要求非常严格。

容器是罐头食品不可分割的重要组成部分，应达到绝对密封，罐外的空气和微生物无法侵入罐内，保证罐头食品不会受到二次污染，而腐败变质。

铝易开盖两片罐装饮料“胀罐”原因分析及防范从“理化因素”和“微生物因素”两方面，分析了铝易开盖两片罐装碳酸饮料产生“胀罐”的原因，提出了工艺、卫生、检验方面的防范措施关键词：饮料胀罐原因分析防范措施用铝易开盖两片罐灌装碳酸饮料存在一个较敏感的质量问题，即所谓的“胀罐”，或称之为鼓听、爆罐。

探讨形成这一质量缺陷的原因并找出防范措施，会给企业(制造商)、经营者、消费者带来较大的经济利益。

1 “胀罐”原因分析诸多原因都会引起“胀罐”。

归纳起来，有两方面的主要原因：理化因素引起的“胀罐”和微生物引起的“胀罐”。

前者主要是包装物外形受损，对罐装饮料的内在品质影响不大，通常是在生产过程或贮存过程中发生的，一般形成“次品”；而后者由于微生物在罐体内生长繁殖，产酸产气，使饮料的内在品质发生较大变化，不能食用，因此，多形成“废品”。

此现象通常发生在产品贮存或已销往消费者手中时，企业较难控制，影响也较大1.1 理化因素引起的“胀罐”原因饮料内部温度过高，CO2含气倍数过大，罐内空气含量过高或运输中的颠簸，都会造成饮料中CO2的逸出。

气体聚拢在顶隙，使罐内压力升高。

当内压大于罐体承压能力时，即引起胀罐。

另外，铝材过薄，拉伸不均或材料有缺陷时，会使罐、盖承压力下降，在薄弱处容易发生饮料胀罐甚至泄漏1.2 微生物引起的“胀罐”原因碳酸饮料有其特殊的理化特性——低pH、低氮、低氧，对微生物的生长有一定的抑制作用，是一种选择性培养基，只有少数菌群可以生存。

因为pH较低，只有酵母、霉菌、乳酸菌和醋酸菌能够生长；受CO2填充的影响，专性好氧的霉菌生长受到抑制，而具有发酵能力的酵母菌和乳酸菌却可以生长、繁殖，尤其是兼性好氧的酵母菌，产酸产气，使饮料产生过多泡沫，使包装物内压增高，引起容器变形胀罐或渗漏。

微生物污染途径见表1。

表1 微生物污染饮料途径表2 “胀罐”防范措施2.1 理化因素引起的“胀罐”防范措施2.1.1 工艺防范2.1.1.1 制定科学的灌装工艺对标准的“冷灌装”工艺暖罐温度一般应＜6 5℃；对“冷灌装+巴氏杀菌”的灌装工艺杀菌温度和时间以60～63℃，20～30m in为宜。

罐头食品发生“胖听”原因及对其质量影响
胀罐，又称胖听。

它是区别正常罐头食品与败坏罐头食品的一个重要标志。

罐头食品发生胀罐，有三种不同形式与原因。

(1)物理性胀罐：主要是罐内食品装得太多，捶气不足，杀菌时降压速度太快，气温和气压变化影响罐内真空度的原因，搬动产生严重的碰撞或变形而引起。

这些胀罐使罐头食品外形失常，而罐内的食品质量没有变化，尚能食
用，但是影响商品的外貌和价值。

(2)化学性胀罐：水果、果汁类罐头食品，由于这类罐头食品中的原料含有有机酸，这种酸与罐头食品内壁表面作用产生氢气，使罐内的真空度消失，压力增大而发生胀罐，又名“气罐”。

这类罐头食品虽然内容物没有发生质量变化，尚有使用价值，但是，不能按合格商品出售。

(3)生物性胀罐：又称细菌性胀罐。

这种罐头食品的内容物因含有细菌或污染了细菌，使食品被分解产生腐败现象，失去食用价值。

引起生物性胀罐的原因，主要是原料不新鲜，或杀菌不充分，卫生条件差，罐头食品卷边不良等。

原轻工业部制订的罐头合格率质量考核指标，马口铁罐头食品为98.7%，国家二级企业的合格率质量指标为99.2%，如果平均以99%计算，废次品率为1%。

目前全国每年生产罐头300万吨左右，废次品要达到3万吨，这个数字十分惊人，价值约2亿元，出口创汇近2000万美元。

废次品中不少是低真空和胀罐问题，本次请专家委员共同研讨低真空和胀罐问题，分析原因和预防措施，我认为十分必要也很有现实意义。

罐头食品产生低真空、胀罐质量问题，分析原因，主要有三个方面造成的，即细菌性、化学性和物理性。

现分述如下：一、细菌性胀罐1、罐头食品腐败常见的微生物（1）低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）①嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；②嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；③致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；④肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；⑤生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。

（2）酸性罐头食品（PH3.7～4.5）①凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；②巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；③多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。

（3）高酸性罐头食品（PH＜3.7）①乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；②酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜；③霉菌：表面长霉；④纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。

2、细菌性腐败造成的原因和预防措施（1）马口铁空罐容器应严密，特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求，不应使用半自动电阻焊接机。

卷边部位的密封胶质量应优级，注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。

制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。

罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏，即使有轻微碰伤应剔出，以确保罐头食品达到密封要求。

玻璃瓶罐头涨罐原因及解决一; 涨罐状态主要表现在前期浑汤，随后玻璃瓶的安全盖凸起，严重的会有内容物冒出，同时伴随大量气泡，瓶内桔片上浮，下部液体呈乳白色，有恶臭味等。

二、涨罐原因分析1.杀菌不彻底，尤其在工艺原料等变动后更应该注意杀菌参数的调整。

目前玻璃瓶罐头灭菌大多采用巴氏灭菌，如采用传统排气箱排气后，罐头中心温度一般要求在68℃以上，迅速手工封盖后采取85~90℃、15分钟的杀菌工艺一般可保证成品达到商业无菌的要求。

而采用真空封盖机封盖的厂家，由于封盖后瓶内中心温度往往不足50℃，杀菌条件必须针对生产实际情况进行适当调整，通常采取提高杀菌温度或适当延长杀菌时间等方式解决，但为了保持桔片本身的脆度和自然颜色，厂家必须注重杀菌参数的研究和加强过程的控制，尤其是在原料、工艺设备等变动较大的情况下更应该注意到这一点。

2.原料成分不稳定、生产配料的差别品种、成熟度、贮存期不同的柑橘成分相差较大，一般早熟品种相对晚熟的而言，酸度较高而甜度不够，甜酸比通常随着贮存时间的延长而增大，因此在加工柑橘罐头的后期，尤其是春节过后，需要添加适当的酸味剂，通常有柠檬酸，VC等，以调节其中的PH值，确保成品的质量安全。

同时糖度越高其中的渗透压越大，成品的保质期也会越长，实践表明：15%以上的糖度对绝大多数微生物有较强的抑制作用。

3.罐内真空度不够在封盖机封盖的过程中，真空度不够主要是因为顶隙不够，内容物温度不够或蒸汽压力不够引起的。

而手工封盖时中心温度不够足，顶隙不合适，封盖不及时，等往往是导致真空度不佳，真空度一旦欠缺，……未完，请联系本人。

4.半成品在保温和包装过程中的碰撞和成品转运过程中的震荡。

包括半成品杀菌入库，仓库保温贮存和包装运输等过程，由于人为或机械的强力冲击挤压碰撞等作用导致了瓶盖与瓶口之间的密封不严，产生漏气，而导致涨罐。

5.包装材料质量差包装材料质量差主要表现在以下几个方面：瓶子质量不佳，如瓶口不平度超标，裂口瓶未挑出等等。