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第七十章罐头食品一、罐头食品的分类及其与微生物学的关系(一)低酸性罐头食品(pH4．6以上)变质的因素和原因菌(二)酸性罐头食品(pH4．6或以下)变质的因素和原因菌二、罐头食品卫生细菌学检验(一)样品的采取(二)罐头食品的无菌试验(三)罐头食品的病原菌检验(四)罐头食品的平酸菌检验(五)罐头食品的腐败性厌氧菌检验三、罐头食品微生物学检验中有关培养基的制备一、罐头食品的分类及其与微生物学的关系罐头食品系指装在密封容器内经加热灭菌而制成的可直接食用的食品。
由于食品中原有的微生物已被杀死或灭活，外界的微生物又无法透过容器壁侵入罐内，同时容器内空气大部已被排除，食品中多种成分不致被氧化和发生其他变化，故这种食品可保存较长时间而不变质。
罐头食品虽然经过杀菌处理，但有时在罐头食品中仍然可能有微生物存在，这是由于杀菌不足，或在杀菌后，由于罐头密封不良而遭受来自外界的污染。
罐头食品中污染或残留的微生物能否引起罐头食品变质以及变质的特性如何，则由多种因素所决定，其中食品的pH 值乃是一个重要因素。
食品原料中的pH值不同，装入罐头进行杀菌时所采用的温度和时间则不一，因而引起罐头食品变质的微生物的种类也就有不同。
正因为如此,许多国家都按照pH值的高低对罐头食品进行分类，一般多将其分为低酸性罐头食品(pH4．6以上)和酸性罐头食品(pH4．6或以下)两类。
对于病原性微生物，低酸性罐头食品因pH值在4．6以上，若内容物受到污染，在一定条件下就有可能得到生长，有的细菌(如肉毒梭菌Clostridium botulinum)甚至能产生毒素。
而酸性罐头食品，由于pH值在4．6以下，即使污染了肉毒梭菌、产气荚膜梭菌(C．perfringens)、蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)、致病性球菌或肠道致病菌，都是不能生长和存活的。
因此，对酸性罐头食品用不着作病原菌检验。
腐败性微生物则不然，不管是酸性罐头食品还是低酸性罐头食品，若受到污染，在一定条件下都有可能得到生长而引起罐头食品变质。
案例分析：罐头企业如何在市场中求发展我国是目前世界上水果罐头品种和产量最多的国家，近年来，我国在水果罐头生产工艺方面不断创新，产品的品质风味均达到一流水平，并涌现了一批优秀企业与品牌，广西万利来工贸有限责任公司就是近几年罐头行业崛起的新秀之一。
广西万利来工贸有限责任公司（以下简称“万利来”）经过10多年的进展整合，目前已进展成为在国内罐藏食品德业中居于领先地位的农产品加工企业。
该公司占地面积100多亩，总资产6000多万元，管理人员50多人，生产员工700多人，年产水果罐头力量近2万吨。
万利来的生产定位是“以南方水果罐头为主的制造企业”，主导产品有菠萝、荔枝、龙眼、杂果、椰果、杨梅、桔子、葡萄、红毛丹、红心李、珍宝、黄桃、玉米等果蔬罐头和果汁类饮料等100多个规格型号的产品，内销网络遍布全国20多个省市自治区，产品同时出口欧洲、中东、港澳等国家和地区。
日前，广西万利来工贸有限责任公司董事长周剑涛就罐头行业相关问题接受了笔者的采访。
为罐头正名近两年，我国水果罐头总产量每年都在120万吨左右，占罐头总产量的三分之一，其中出口50余万吨，出口额达到3.5亿美元。
周剑涛如是说出这些精确的数字。
但他同时表示，这些可观的数字并不代表罐头生产企业毫无忧虑，不白之冤让许多企业“始终比较烦”。
针对部分消费者关于“高温高压使罐头食品养分元素流失”以及“罐头食品的保藏是靠添加大量的防腐剂而实现的”这种顾虑，周剑涛表示，食品在罐中处于真空状态，在高压条件下充分杀菌，合格的罐头食品不需要添加任何防腐剂就可以达到保质的效果，这是世界公认的一种平安牢靠的食品保藏方法。
“神六上天的时候，航天员在仓内所吃的食品就有罐头。
假如不是平安、养分，怎么能满意航天员的需要？罐头的'便利、平安、养分、美味'，是不容置疑的。
”周剑涛说，消费者之所以会有这样的顾虑，主要是由于罐头行业缺乏宣扬。
必需要加大产品的宣扬，渐渐消退消费者对罐头食品的误会，从根本上带动罐头食品的消费。
职业技能鉴定国家题库饮料制作工初级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据《国家职业标准—饮料制作工》命题。
考试时间：120分钟2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。
一、单项选择题（1～60题，每题只有一个正确的选项，每题1分，满分60分）1、强化职业责任是（）职业道德规范的具体要求A：团结协作B：诚实守信C：勤劳节俭D：爱岗敬业2、下面关于以德治国与依法治国的关系的说法中正确是（）A：依法治国比以德治国更为重要B：以德治国比依法治国更为重要C：德治是目的，法治是手段D：以德治国与依法治国是相辅相成，相互促进3、《安全生产法》由江泽民主席于2002年签署第七十号令予以公布，自2002年（）起施行。
A:9月1日 B:10月1日C:11月1日 D:12月1日4、生产经营单位的 ( )有组织制定并实施本单位的生产安全事故应急救援预案的职责。
A :主要负责人 B: 出资人C: 安全科负责人 D:单位法人5 、HSE管理体系中H指的是（）A ：健康B ：安全C ：环境政策D ：其它6 、国家标准规定饮用纯净水菌落总数应≤__cfu/mL。
（）A ：20 B ：25 C ：30 D ：357 、国家标准规定饮用纯净水大肠菌群≤__MPN/100ml（）A ：2.5B ：3C ：3.2D ：3.58 、中华人民共和国饮料通则规定，只有果汁浓度达到或大于（）才能称为果汁饮料。
A ：10%B ：20%C ：25%D ：15%9 、纯净水采用的杀菌技术一般是（）A ：臭氧B ：瞬时高温C ：辐射杀菌D ：紫外线杀菌10 、被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A ：坐高、身高、头围B ：体重、身高、头围C ：胸围、头围、体重D ：体重、身高、皮褶厚度11 、751 型紫外分光光度计测定可见光区用（）A ：钨灯B ：氘灯C ：氚灯D ：氢灯12、某一分析方法的准确度可通过误差和（）来判断。
我们都知道商品陈列有一定的原则，而在这其中，每类商品的陈列原则都有其自身特点。
而作为超市中的重头戏——食品商品，更是有着自己的陈列原则。
液体饮料/碳酸/果汁/牛奶/水/茶饮料/健康饮料/罐头饮料/龟灵膏碳酸：先依据口味再根据品牌陈列。
货架上层陈列听装，下层陈列瓶装。
货架最高两层陈列听装，中间一层陈列听装六连包，下层陈列瓶装及家庭装。
此陈列是依据商品的规格大小陈列，基于安全因素大规格应陈列货架底层同时方便顾客拿取。
果汁：依据口味再根据品牌陈列。
果汁陈列重点突出颜色搭配，同口味商品陈列一起在色调上更协调，更能吸引顾客眼球。
汇源纸包果汁系列单独陈列一组货架。
牛奶：在陈列时按小分类陈列（依据纯牛奶、花色奶、果奶、其它牛奶、配置奶陈列。
）在此原则上再按品牌陈列。
货架的下库存区陈列整件商品，以250ML规格牛奶3件为高度。
（果奶、其它牛奶、配置奶无下库存区）备注：三角包用斜口笼陈列在配置奶货架下层。
豆奶：豆奶陈列在牛奶区域的配置奶后面。
健康饮料：按功能归类纵向陈列。
陈列在茶饮料后面。
龟灵膏：建议陈列在日配课冷柜上。
水：按品牌纵向陈列。
小规格陈列在货架的上层，500—600ML规格陈列在货架的黄金位置。
考虑到方便顾客整件购买，下库存区陈列500—600ML规格整件商品，以两件水的高度为标准。
上库存区陈列250—350ML规格整件商品。
由于目前部分小分类厂家功能单一，暂未达到按小分类陈列的标准。
茶饮料：按口味陈列（依据绿茶、红茶、花茶、凉茶陈列）。
货架上两层陈列利乐包依次下来为350ML瓶装、500ML瓶装、家庭装。
罐头饮料：依据规格大小陈列，上层陈列小规格下层陈列大规格。
桔片爽系列占整体罐头饮料陈列的三分之二。
保健品就目前而言为突出厂家的品牌性，保健品陈列将依据品牌陈列。
冲调/奶粉/茶叶/方便冲调/蜂蜜/儿童食品奶粉：先按年龄段再按品牌来陈列，依次为婴儿奶粉、儿童奶粉、学生奶粉、成人奶粉、老年奶粉。
听装陈列在货架的上三层，下面陈列袋装奶粉。
第三章食品的罐藏技术主要章节教学目标z了解罐头食品的沿革与发展；z熟悉罐头食品的分类；z熟悉食品罐藏中的品质变化；z了解常见的罐藏容器及其特性；z了解罐藏新技术；z掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性；z熟悉罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定；3.1 罐头食品的沿革与发展3.1 罐头食品的沿革与发展食品罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。
French & Canning后续发展……z20世纪初美国人Bigelow和Esty确立了食品的pH与细菌芽胞的耐热性之间的关系，从而为罐头食品根据其pH的大小分成酸性食品和低酸性食品莫定了基础。
z 1920年，Ball和Biselow提出罐头杀菌安全过程的计算方法——图解法。
z1923年，Ball建立了杀菌时间的公式计算法、杀菌条件安全性的判别方法，后经简化用来计算热传导数据。
罐头杀菌技术——罐头工业史的里程碑z1860年用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度100℃提高到l15.6℃，时间缩短了；z 1851年，Chevalier-Apport将加压烹调的理论应用于罐头加工，并发明了杀菌釜；z 1874年，美国人Shriver发明了从外界通入加热蒸汽,并配备有控制设备的高压蒸汽杀菌釜，又安全又省时；z50年代初FMC公司采用连续振动杀菌工艺；z 50年代末法国Cheftel，Beauvais和Thomas发明了火焰加工工艺，约1093℃的高温气体直接接触的方式进行快速加热杀菌；z 1955年，Smith和Ball"闪光18(flash 18)”杀菌工艺．即123.89℃的食品在表压为124.1kPa的高压室内装罐、密封．并在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。
论罐头与饮料的关系
1202062044 薛张芝
摘要：食品罐藏：经过预处理的食品，在经过装罐，排气，密封，杀菌，冷却，使包装容器的腐败菌和致病菌被灭杀，使其不发生二次污染，使食品能在常温下长期贮藏的加工保藏方法。
使用这种保存食品方法保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。
饮料：饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人或牲畜直接饮用的液体食品。
饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳、钠、脂肪、能量以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。
饮料一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料，无酒精饮料又称软饮料。
引言：罐头与饮料是两种不同概念的食品种类，罐头作为一种食物食用，而饮料怎作为一种液体饮品，其各自的制作工艺也不相同，本文从以下几个方面来阐述罐头与饮料的区别，及他们的关系。
正文：
一、制作工艺：
罐头的制作工艺：原料→预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保存检验
饮料的制作工艺：（以果蔬汁饮料为例）原料→分级→清洗→挑选→破碎→（热处理→酶处理）→取汁→澄清→过滤→调配→杀菌→灌装→冷却→成品
二、防腐措施：
罐头防腐措施：
1、灭菌：为了尽可能延长食物保存时间，需灭去食品中的细菌以及细菌的芽孢，致病菌等。
2、密封：空气中的灰尘等等也存在大量的细菌和细菌芽孢，所以要密封。
饮料防腐措施：
1、防腐剂：一般添加加入抗氧化剂维C、异维C、山鸭梨酸等。
2、杀菌：灭杀食品中存在的细菌以及芽孢，以提高饮料的保质期。
3、密封：防止外界细菌影响食品质量。
三、装罐方式：
罐头：罐头的罐装材料有金属罐、玻璃罐、蒸煮袋、硬塑料容器。
最常见的是采用二重卷边式的马口铁罐，优点：质量轻、接缝少、密封性能好、材料用量少。
饮料：金属容器、玻璃容器、塑料容器、复合薄膜容器、纸质容器。
最常用的为玻璃瓶包装，优点：1、造型灵活、透明、美观、多彩晶莹。
2、化学稳定性高、不透气、易密封。
3、原料丰富、价格低廉、可多次周转使用。
4、生产自动化程度高。
