发酵菌种(曲)的制备

①首先将乳酸菌的浓缩培养基加适量的水煮沸5分钟以上（大家记住一定要煮沸5分钟以上），杀灭其中所有的微生物。

如果不到5分钟，没有煮沸，那么做出来的杂菌可能就比较多。

①补充无菌水到330kg，或者做直接的产品，那你就直接补到990kg。

①加入菌种开始培养，培养的过程把培养液的温度保持在35-40①，建议直接在温度控制开关上把它调整到38①，这是最合适的。

④在38①恒温条件下培养36-48个小时，基本上可以完成培养。

如果你要做稀释的，那在这个时候再加入660公斤无菌水就可成为乳酸菌的成品，灌装或者直接使用。

发酵菌的制作方法
发酵菌（也称为酵母菌或发酵剂）可以通过以下步骤来制作：
1. 准备食材：选用高质量的发酵菌菌种，如干酵母或活性酵母。

同时准备适量的营养基质，如糖、面粉、水等。

2. 培养基的制备：按照菌种所需的营养要求制备培养基。

一般的培养基可以使用面粉、水、糖混合而成。

具体的比例可以参考菌种的使用说明。

3. 混合菌种和培养基：将选用的发酵菌菌种加入到制备好的培养基中。

4. 培养发酵菌：将混合好的菌种和培养基放入一个温度适宜的环境，一般在28-32摄氏度之间。

同时保持适当的湿度和通风条件。

5. 观察生长情况：注意观察发酵菌的生长情况，包括菌体的形态、色泽和菌液的气味等。

6. 收获发酵菌：根据需要，可以在发酵菌达到一定的生长量后进行收获。

可以将生长好的发酵菌过滤出来，或者直接使用整体菌体。

以上是制作发酵菌的一般步骤，具体的制作方法可能会因不同的发酵菌种和用途而有所不同。

在进行发酵菌的制作过程中，应注意卫生和操作的规范性，以确保
发酵菌的质量和安全性。

另外，特殊的发酵菌种或应用需要专门的培养条件和方法，请根据具体的要求进行操作。

食品生物技术学习内容了解酱油生产的起源与发展了解酱油的分类酱油生产原料的组成及处理方法酱油五味和酱油的功效酱油酿造菌种及种曲的制备酱油生产常用发酵工艺及浸提工艺食用指南及注意事项酱油是一种常用的咸鲜味调味品，又称清酱和酱汁，它是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类，及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。

其营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每100毫升中含可溶性蛋白质多肽氨基酸达7.5克到10克，含糖分2g以上。

酱油还含有丰富的维生素，磷脂、有机酸，以及钙、磷、铁等无机盐。

一、酱油的起源与发展1、酱油的起源酱油生产是我国劳动人民创造的。

酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。

?始于公元前一世纪左右酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、淋油、晒油等。

最早使用酱油这一名称是在宋代至明代万历年间。

公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。

2、酱油的发展二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵。

对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。

提高生产操作机械化程度，降低了劳动强度，提高生产率。

二、酱油的分类1.生抽颜色：生抽盐度低颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。

其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

2、老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：具有醋香和酱香，老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

用途：一般用来给食品着色用。

适用于烹调红烧肉、烧卤食品及深色菜肴。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。

食醋的加工工艺我国各地生产不同风格的名醋，如山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、浙江玫瑰醋、福建红曲醋以及东北的白醋等。

食醋按生产原料不同，可分为米醋、薯干醋、糖醋、果醋、氧化醋、兑制醋等；按制醋用糖化曲不同分为麸曲醋、大曲醋、小曲醋和红曲醋等；按成品的色泽可分为浓色醋、淡色醋和白醋；按风味可分为陈醋、甜醋、熏醋及添加各种香料所形成的风味醋；按食醋的用途又可分为食用醋、保健醋及饮料醋等。

我国的食醋大多以淀粉为原料发酵生产，少数以果品蔬菜为原料。

以淀粉为原料发酵，必须经历淀粉的糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程才能成醋。

本节以生产实践中应用最广、最有代表性的麸曲固态发酵、液化通风回流发酵和液态深层通风发酵三种方法，叙述食醋的生产工艺。

（一）制醋原料按照工艺要求，—般可将制醋原料分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。

1. 主料指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，包括含淀粉质或含糖、含酒精的物质，如谷物、薯类（甘薯、木薯、马铃薯）、果蔬、食糖与糖蜜、酒糟及野生植物等。

由于我国目前制醋多以含淀粉质的粮食为基本原料，所以制醋的主料一般指粮食。

我国长江以南习惯上采用大米作为酿醋主料，而长江以北则采用高粱、甘薯、小米及玉米作为酿醋主料。

近年来，从节约粮食、降低成本的角度出发，改用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。

表7-1 醋酸发酵常用原料（%）原料水分淀粉或糖分原料水分淀粉或糖分玉米9.9～6.968.4～74.6糖糟60.819.4甘薯65～8015～30干淀粉渣12～1660～70甘薯干10～1468～72废糖蜜——48～56马铃薯75～8010～30橡子12～1630～60马铃薯干12.8663.48菊芋79～8212.5～16碎米9～1270～75梨82～878.5～10麸皮9.4～16.940～50柿801214细谷糠10～1620～30红枣22～3047～50脱脂米糠10～1527～29高粱糠14.343.52.辅料辅料一般采用谷糠、麸皮或豆粕，因为在谷糠、麸皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且还含有丰富的蛋白质。

发酵菌种：菌种建库流程及管理安全性问题1. 菌种建库流程1.1菌种筛选菌种筛选是微生物菌种建库的第一步，其目的是从自然环境、生物体或实验室保存的菌种中，筛选出具有特定生理生化特征或能够合成特定代谢产物的菌株。

这一过程包括样品采集、菌种分离、初筛和复筛等环节。

1. 样品采集：从目标环境（如土壤、水、空气）或目标生物体（如植物、动物）中采集样品。

2. 菌种分离：将采集的样品经过适当的处理（如稀释、培养、纯化），分离得到单一菌株。

3. 初筛：通过生理生化实验，对分离得到的菌株进行初步筛选，以选择具有特定特征的菌株。

4. 复筛：对初筛中具有特定特征的菌株进行进一步的筛选，以确定最佳菌株。

1.2菌种鉴定在筛选出具有特定特征的菌株后，需要对菌种进行鉴定，以确定其分类学地位和生物学特性。

菌种鉴定主要包括形态学鉴定、生理生化鉴定和分子生物学鉴定等方法。

1. 形态学鉴定：观察菌株的形态、大小、结构、染色等特征，以确定其分类学地位。

2. 生理生化鉴定：对菌株进行一系列生理生化实验，如对碳源、氮源的利用，pH、温度等生长条件的适应性，以及代谢产物等的分析，以了解其生物学特性。

3. 分子生物学鉴定：通过基因序列测定、多态性分析等方法，对菌株进行分子水平的鉴定，以更准确地区分不同微生物物种。

1.3基因组测序基因组测序是微生物菌种建库的重要环节，其目的是获得菌株的全部基因组序列，从而为后续的基因组分析提供基础数据。

基因组测序一般采用第二代测序技术（如Illumina HiSeq、MiSeq等）或第三代测序技术（如PacBio RS II等）。

1. 基因组提取：从菌株中提取高质量的基因组DNA。

2. 测序建库：将基因组DNA构建成适合测序的文库。

3. 测序：将文库上机进行高通量测序。

4. 质控：对测序得到的原始数据进行质量控制，去除低质量序列和噪声。

5. 拼接：将高质量的序列拼接成完整的基因组序列。

1.4数据库构建数据库是微生物菌种建库的核心部分，其目的是将菌株的基因组数据存储起来，以便后续的数据分析和挖掘。

微生物发酵工艺流程图微生物发酵工艺流程图微生物发酵工艺是利用微生物的生理代谢过程，通过对发酵菌种的培养、营养条件的调控，实现对特定物质的生产。

下面是一个典型的微生物发酵工艺流程图。

1. 菌种的制备通过接种活化培养物，并进行连续传代，获得纯菌株。

经过鉴定后，选择适宜的菌株用于发酵。

2. 初始培养将菌株接种至培养基中，利用适宜的培养条件（温度、pH值、氧气供应等）进行初级培养。

通过观察生长曲线，确定最佳的培养时间。

3. 大规模培养将初级培养物转移到大规模发酵罐中，增加培养基的体积和营养成分，并控制好培养条件，以保证菌株的最大生长率。

4. 发酵产物的分离和提取经过一定时间的培养，菌株会产生目标产品。

通过对发酵液进行采样分析，确定产物质量。

接下来需要对发酵液进行分离和提取。

常见的分离方法包括离心、过滤或电渗析。

5. 产品的纯化和提纯通过各种分离方法，如层析、絮凝处理、结晶、蒸馏等，提取和纯化目标产物。

确保产品的纯度和质量符合要求，以便后续的加工和应用。

6. 产品的包装和存储经过纯化和提纯的产物可以进行包装和存储。

根据产品的性质，采取适当的包装材料，以保护产品的质量。

存储条件根据产品的稳定性要求进行调控。

7. 流程监控和质量控制在整个发酵过程中，需要对各个环节进行监控和控制。

通过采样分析、物理参数监测和微生物学检测，确保工艺的稳定性和产品的质量一致性。

8. 清洁和消毒发酵过程结束后，需要对发酵罐和其他设备进行彻底的清洁和消毒，以防止可能的污染和交叉感染。

9. 废物处理废弃物和废水需要经过适当的处理，符合环境保护的要求，并确保不会对周围环境和人体健康造成污染。

微生物发酵工艺流程图是微生物发酵过程的一个简化表示。

通过这个流程图，可以清晰地了解整个发酵工艺的步骤和各个环节的关系。

同时，流程图也是指导实施者进行工艺操作和控制的重要依据。

发酵工业生产的一般过程微生物发酵常因菌种和产品不同而有所不同，但一般过程都基本相同，通常包括菌种制备、原料处理、接种培养、发酵控制和产品提取等环节。

1、菌种制备菌种是发酵工业之母，没有菌种，就谈不上微生物发酵。

菌种一般分保藏菌种、摇瓶（茄子瓶等）菌种和种子罐菌种。

保藏菌种是发酵生产的备用菌种，一般放在低温干燥状态下保存。

保藏菌种进入生产接种之前，首先接入斜面进行活化，使菌种从休眠状态转为正常代谢状态。

用于活化的培养基一般营养丰富、易于吸收，有利于菌种的生长繁殖。

活化后的菌种再进行扩大，将其接人摇瓶（茄子瓶等）中进行培养，此时所用的培养基比保藏菌种用培养基更粗放，更经济。

摇瓶种子进一步扩大，接人种子罐进行培养。

种子罐培养基比较接近发酵罐所用培养基成分，目的是让菌种进一步适应发酵培养基的环境。

种子罐种子培养好以后可适时进行大罐（通风曲室）接种。

2、原料处理发酵原料来源丰富，成分粗放，状态不一，通常不能直接为微生物所利用，因而要进行预处理，才能作为微生物发酵用的培养基的成分。

发酵原料一般要经过筛选、粉碎、蒸煮或水解后，再加上其他有关物质配制成发酵培养基。

3、接种培养发酵培养基配制好以后，进行灭菌。

待其冷却后，适时进行接种。

接种要保证在无菌条件下进行，以防污染。

无菌接种是发酵成败的关键。

4、发酵控制菌种接好后，提供必要的生长条件，菌体开始生长繁殖，进行新陈代谢，发酵累积代谢产物。

必要的生产条件包括培养温度、氧气需求、pH指标、营养成分补充和泡沫消除等。

所有这些条件要经常观察、记录、分析、改进，以保证发酵生产正常进行。

在发酵过程中，还要经常观察菌体的形态变化，测定代谢产物的积累情况，以决定放罐的最佳时间，进行收获。

5、产品提取发酵过程一旦完成，及时进行产品提取。

根据不同的产品，采取不同的方法进行分离纯化，以求获得最高的产量和最好的质量。

提取的方法一般有物理法（如过滤、离心、干燥等）、化学法（吸附、蒸馏、层析、离子交换等）和生物法等。