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酸菜中优良乳酸菌株的筛选微生态发酵食品是一种绿色环保食品，专门用于食品发酵的一类微生物添加剂，由乳酸菌、酶和一些营养物组成，主要作用是有目的地调节食品内微生物区系，调控发酵过程，促进乳酸菌大量繁殖、更快地产生乳酸，促进多糖与粗纤维的转化，从而有效地提高食品的质量，所以具有足够数量和活力且保证较长货架寿命的发酵剂的生产和供应成为先决条件。
1 主要仪器及实验材料1.1 实验培养基（1）液体MRS培养基：酵母粉5g/L，葡萄糖20g/L，吐温80g/L，乙酸钠5g/L，牛肉粉10g/L，磷酸氢二钾2g/L，硫酸镁0.58g/L，硫酸锰0.25g/L，柠檬酸氢二铵2g/L，蛋白胨10g/L，蒸馏水配制，pH 6.2～6.6。
（2）CaCO3MRS固体培养基：在MRS液体培养基基础上加0.5%的CaCO3。
1.2 主要仪器78HW-1恒温磁力搅拌器，杭州仪表电厂；SY-2-4电热式恒温水浴锅，天津市欧诺仪器仪表有限公司；DT5-1低速离心机，北京时代北利离心机有限公司；78-1磁力加热搅拌器，上海南汇电讯器材厂；LDZX 50KB高压灭菌锅，上海申安医疗器械厂；ALC-2100电子天平，上海精密仪器仪表有限公司。
1.3 常用溶液生理盐水NaCl：8.5g/L；盐酸：4%。
1.4 实验材料市售酸菜。
2 实验方法2.1 菌株的筛选及分离100mL三角瓶装30mL生理盐水，灭菌后待用。
4℃冰箱中取出贮存样品，取3mL装于装有30ml蒸馏水的三角瓶中，然后摇床振荡10min，再静置5min，即成10-1稀释度的样品溶液。
按照梯度稀释法制备10-3的稀释溶液。
取每个梯度的稀释溶液各200μL，涂于含有CaCO3的MRS固体培养基平板上，于37℃恒温箱培养。
菌落出现后，根据菌落形态的差异挑取菌落，然后接种于液体培养基中，37℃振荡培养，并将培养基贴纸记号为S1、S2、S3。
再进行梯度稀释，最后通过菌落划线等方法，最终获得单一纯化的菌株，保藏。
传统东北酸菜中优良发酵性能乳酸菌的筛选及应用赵山山S杜秋玲S杨晓艳S张莎莎S王磊S邸一桓S郝光飞S赵国忠2,周玉岩3*(1.河北工程大学生命科学与食品工程学院，河北邯郸056000;2.天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全重点实验室，天津300457;3.河北省药品检验研究院，河北石家庄050011)摘要:以传统东北酸菜为研究对象，从中分离筛选高产酸乳酸菌，通过探究乳酸菌的低温生长性能、耐盐特性及抑菌能力，从中获 得优良发酵性能的乳酸菌，其经分子生物学鉴定后应用于发酵酸菜。
结果表明，从传统东北酸菜分离筛选获得192株乳酸菌，其中5株 为高产酸乳酸菌，均被鉴定为植物乳杆菌CLactobaci/ius piantarum) ； 5株高产酸乳酸菌中植物乳杆菌D BC3和D BC33兼有多种优良性能，且在15 T；条件下，接种量为3%的植物乳杆菌D BC33发酵得到的酸菜感官评分最高，显著缩短了发酵周期(P<0.05)，为东北酸菜的标准化生产和酸菜发酵剂的制备提供了参考依据。
关键词:东北酸菜;高产酸乳酸菌;发酵性能;筛选;应用中图分类号:TS201.3 文章编号:0254-5071 (2019)01-0042-07 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.009引文格式:赵山山，杜秋玲，杨晓艳，等.传统东北酸菜中优良发酵性能乳酸菌的筛选及应用J].中国酿造，2019,38(1):42-48.Screening and application of l actic acid bacteria with superior fermentation performance fromtraditional pickle in the northeast of ChinaZ H A O Shanshan1, D U Q iu lin g1, Y A N G X iaoyan1, Z H A N G Shasha1, W A N G L e i1, D I Y ih u a n1, H A O G uangfei1,Z H A O Guozhong2, Z H O U Y uyan3*(l.C ollege o f L ife Science and Food Engineering，Hebei University o f E ngineering，Handan 056000, China; 2.K ey L aboratory o f F ood Nutrition and Safety, M inistry o f E ducation，College o f F ood Engineering and Biotechnology，Tianjin University o f S cience & Technology，Tianjin 300457, Chi^a; 3.Hebei Provincial Institute for Drug Control, Shijiazhuang 050011, China)Abstracts Using traditional pickle in the northeast o f China as research object, the high-yield acid lactic acid bacteria were isolated and screened. The lactic acid bacteria w ith superior fermentation performance were obtained by exploring the lo w temperature growth performance, salt tolerance and antibacterial ability, identified by molecular biology and applied in the fermented pickle. The results showed that 192 lactic acid bacteria were obtained from traditional pickle in the northeast o f China, among them, 5 strains were high-yield acid lactic acid bacteria, w hich were identified as Lactobacillus plantarum，and the L. plantaium DBC3 and DBC33 had a variety o f superior fermentation properties. The sensory evaluation o f the fermented pickle by L. plantaium DBC33 w ith inoculum 3% at 15 ^was the highest, and the strain DBC33 significantly shortened the fermentation period o f pickle (P<0.05). This study provided a reference basis for the standardized production o f p ickle in the northeast o f China and preparation o f pickle starter. Key words ： pickle in the northeast o f China; high-yield acid lactic acid bacteria; fermentation property; screening; application酸菜是在一定浓度的盐溶液中经微生物作用泡制而 成的蔬菜食品[1]。
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选酸菜是一种常见的食品，其发酵过程中存在防腐乳杆菌。
为了确保酸菜的质量和安全，必须对发酵过程中的防腐乳杆菌进行检测与筛选。
防腐乳杆菌是一种乳酸菌，能够在酸菜的发酵过程中起到防腐和酸化的作用。
过多的防腐乳杆菌可能会导致酸菜的质量下降甚至腐败。
在酸菜生产过程中，对防腐乳杆菌的检测与筛选显得尤为重要。
酸菜的发酵过程中防腐乳杆菌的检测可以采用传统方法和分子生物学方法。
传统方法主要是通过对酸菜样品进行菌落计数。
具体步骤如下：1. 从发酵的酸菜样品中取出一定量的样品，加入适量的生理盐水进行稀释。
2. 将样品均匀涂布在含有适宜培养基的琼脂平板上。
3. 将琼脂平板放置在恒温培养箱中，设定适宜的温度和时间进行培养。
4. 检查培养后的琼脂平板上的菌落形状，统计菌落数量，并计算菌落形成单位（CFU）。
5. 通过菌落形态、颜色和其他特征进行初步鉴定。
还可以利用分子生物学方法对防腐乳杆菌进行检测与筛选。
这种方法主要是通过PCR技术检测酸菜样品中的防腐乳杆菌的特异基因序列，从而准确快速地确定防腐乳杆菌的存在。
1. 从酸菜样品中提取基因组DNA。
2. 设计特异性引物，使其能扩增防腐乳杆菌特异基因序列。
3. 进行PCR反应，扩增目标基因序列。
4. 将PCR产物进行电泳分析，以确定是否存在防腐乳杆菌的基因序列。
检测与筛选防腐乳杆菌的目的是为了确保酸菜发酵的质量和安全。
在生产中，可以根据检测结果对防腐乳杆菌的数量进行控制，以避免过量使用导致质量下降。
根据筛选结果，可以进一步研究和培育具有优良特性的防腐乳杆菌，以提高酸菜的质量和发酵效果。
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选酸菜食品是一种传统的发酵食品，具有酸爽可口的特点。
在酸菜的发酵过程中，乳酸菌是主要的发酵微生物，能够将蔬菜中的糖类转化为乳酸和其他有机酸，通过酸的形成，起到了发酵、脱水、增香等作用。
随着现代化生产工艺的进步，酸菜食品中添加了防腐乳杆菌来代替传统的自然发酵方式。
防腐乳杆菌是一种特殊的乳酸菌，其能够在酸性条件下生长和发酵，而且具有抗菌、抑制腐败和延长食品保质期的功能。
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选显得非常重要。
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测方法有多种。
常用的检测方法包括传统培养法、分子生物学方法和生化分析法等。
传统培养法是最常见的一种方法，可以直接分离和筛选防腐乳杆菌。
该方法主要是通过将酸菜食品样品接种在含有适宜的培养基中进行培养，然后通过菌落的形态、生理生化反应和鉴定试剂进行鉴定。
分子生物学方法也是一种常用的检测方法，它可以利用DNA序列的特异性来快速、准确地检测和鉴定防腐乳杆菌。
常用的分子生物学方法包括PCR法、实时荧光PCR法和基因测序法等。
这些方法都可以通过特异性引物或探针来扩增和检测防腐乳杆菌的DNA序列，从而实现对防腐乳杆菌的检测和筛选。
生化分析法也可以用于酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测。
生化分析法主要是通过测定防腐乳杆菌的代谢产物来进行检测和筛选。
一种常用的生化分析法是测定防腐乳杆菌产生的乳酸含量。
酸菜发酵过程中，防腐乳杆菌会将蔬菜中的糖类转化为乳酸，因此通过测定乳酸的含量可以间接检测防腐乳杆菌的存在和活性。
对于酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的筛选，主要考虑的因素包括酸菜的品质、防腐乳杆菌的稳定性和活性等。
在筛选过程中，需要将防腐乳杆菌与其他有害菌种进行竞争，以确保防腐乳杆菌能够在酸菜食品中有效生长和发酵。
还可以通过改良发酵条件、调整酸碱度和添加适宜的辅料等方法来提高防腐乳杆菌的活性和产酸能力。
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选是确保产品质量和安全的重要环节。
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选酸菜是一种以青菜为原料，经过盐腌、发酵而成的食品，具有浓郁的口感和酸爽的味道，深受人们喜爱。
而在酸菜的发酵过程中，乳酸菌是一种非常重要的菌种，它不仅有利于酸菜的发酵和保存，还对人体健康有益，因此在酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选成为了一个重要的研究课题。
一、乳酸菌对酸菜的重要性乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，主要包括嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌等多种，它们具有优良的发酵能力，能够将蔬菜中的糖类发酵成乳酸，从而降低pH值，产生特有的酸味。
在酸菜的发酵过程中，乳酸菌不仅能够提高食品的风味和营养，还能够抑制有害菌的生长，达到保鲜和防腐的作用，因此它是酸菜发酵中不可或缺的菌种。
二、乳酸菌的检测方法乳酸菌的检测方法主要包括传统的培养法和分子生物学方法两种。
1.培养法培养法是最为常见和传统的乳酸菌检测方法。
首先是样品的处理，将酸菜样品加入生理盐水中进行搅拌，再进行一定的稀释，将样品接种在适宜的培养基上，通过一定的温度和时间进行培养。
最后通过肉眼观察和显微镜检查菌落的数量和形态特征，来判断样品中乳酸菌的含量和种类。
2.分子生物学方法分子生物学方法是近年来发展起来的一种新型检测方法，其主要包括PCR技术、实时荧光定量PCR技术和基因测序技术。
这些方法通过检测样品中特定的乳酸菌基因序列，来确定其种类和含量，具有准确、灵敏、高通量等优点。
三、乳酸菌的筛选方法酸菜的发酵中选择适宜的乳酸菌菌种至关重要，而乳酸菌的筛选主要包括筛选菌株、筛选菌种、筛选发酵工艺三个方面。
1.筛选菌株筛选菌株是乳酸菌筛选的第一步，通常可以通过对多种来源的酸菜样品进行采样和分离，然后在适宜的培养条件下进行发酵，并观察其酸度、口感、保存性等指标，最终选出具有较好特性的菌株。
2.筛选菌种在确定了优良的菌株后，还需要通过分子生物学手段对其进行鉴定和分类，进而确定其属于哪种菌种，这有助于更好地掌握和利用其生物特性。
3.筛选发酵工艺在确定了优秀的乳酸菌菌种后，还需要对其进行发酵工艺的优化和选择，包括发酵温度、发酵时间、发酵pH值等因素，以期使其发挥出最佳的发酵效果。
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选酸菜是我国传统的发酵食品之一，其特点是制作简单、口感独特、营养丰富。
酸菜的制作过程主要涉及到乳酸发酵、酸化、腌渍等一系列过程。
乳酸发酵是酸菜制作过程中最重要的环节之一，其发酵产物主要是乳酸、乳酸菌等有益菌类。
乳酸菌是酸菜和腐乳杆菌中的主要发酵菌种之一。
乳酸菌通过代谢糖类产生乳酸，使酸度增加，同时抑制了其他有害菌类的繁殖。
乳酸菌还能够产生有益物质，如抗菌肽、维生素等，对人体健康有益。
鉴于酸菜和腐乳制作过程中乳酸菌和腐乳杆菌的重要性，对其进行检测与筛选，对于保证产品质量、提高生产效益具有重要意义。
1. 乳酸菌数的检测：通过适当的稀释方法和培养基，将酸菜中的乳酸菌进行分离培养，然后通过计数板法、融解法等方法确定乳酸菌的数量。
2. 乳酸菌的鉴定：通过形态学特征、生理生化特性以及分子生物学方法，对分离得到的乳酸菌进行鉴定。
常用的鉴定方法包括盐酸溶胞法、葡萄糖氧化酶试验、API系统酶促反应等。
3. 乳酸菌的发酵活性评价：通过评估乳酸菌的酸化能力、干酪水解能力、抗菌能力等指标，对乳酸菌的发酵活性进行评价。
酸菜发酵中乳酸菌的筛选主要关注以下几个方面：1. 乳酸发酵能力：通过对不同来源的乳酸菌进行筛选，选取具有较高乳酸发酵能力的菌种。
2. 耐盐碱能力：由于酸菜制作过程中会有腌渍过程，因此筛选过程中需要考虑菌株对盐碱环境的适应能力。
3. 抗菌能力：鉴于酸菜发酵过程中容易受到有害菌类的污染，因此可以通过评估菌株的抗菌能力来筛选具有抗污染能力的乳酸菌。
1. 蛋白水解能力：腐乳的制作过程中需要腐乳杆菌对豆蛋白进行水解，因此可以通过评估菌株的蛋白水解能力来筛选具有较强水解能力的菌株。
2. 香气生成能力：腐乳的特殊香气主要来源于腐乳杆菌在发酵过程中生成的挥发性化合物，因此可以通过评估菌株的香气生成能力来筛选具有特色香气的菌株。
酸菜食品中酸菜发酵过程中乳酸菌和腐乳食品中腐乳制作中腐乳杆菌的检测与筛选都是为了保证产品质量和提高生产效益。
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选
酸菜是一种通过长时间发酵而制成的食品，在发酵过程中，会产生多种有益的微生物，其中也包括一些防腐乳杆菌。
防腐乳杆菌是一种常见的乳酸菌，可以在食品中产生有益的
发酵产物，并且具有抗菌能力，可以有效抑制一些有害菌的生长。
对防腐乳杆菌的检测与
筛选在酸菜生产中显得尤为重要。
1. 采集样品：首先需要从发酵中的酸菜中采集样品。
可以选择在发酵过程中不同阶
段采集样品，以了解防腐乳杆菌的变化趋势。
2. 分离菌株：将采集到的样品在适宜的培养基上进行分离培养，将菌落进行纯化，
得到单一的菌株。
3. 鉴定菌株：通过形态学观察和生理生化特性测试等方法，对分离得到的菌株进行
鉴定，确定其为防腐乳杆菌。
4. 发酵能力测试：对鉴定的防腐乳杆菌进行发酵能力测试，可以通过测定产酸量、
产纤维素酶和蛋白酶等的能力来评估其发酵能力。
5. 抑菌能力测试：将鉴定的防腐乳杆菌与一些常见的食品腐败菌进行对抗试验，评
估其抑菌能力，从而确定其在酸菜生产中的潜力。
6. 制备防腐乳杆菌种子菌液：培养选定的防腐乳杆菌株，培育到一定程度后，制备
成种子菌液，用于下一步的发酵过程。
通过以上的检测与筛选过程，可以获得优良的防腐乳杆菌菌株，可以应用于酸菜的生
产中，在发酵过程中起到保鲜和改善品质的作用。
这样不仅能够确保酸菜的质量和食品安全，还能够提高酸菜的口感和香味，增加其营养价值。
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选
酸菜是一种具有酸酐味的中国传统食品，是中国北方地区特色的风味食品之一。
酸菜是利用乳酸菌对蔬菜发酵而成，乳酸菌在酸菜发酵过程中发挥着重要作用。
为了确保酸菜的质量和安全性，防腐乳杆菌的检测与筛选是必不可少的步骤。
防腐乳是一种富含乳酸菌的发酵食品，具有显著的抗菌作用。
为了将防腐乳杆菌应用于酸菜发酵中，首先需要从防腐乳中筛选出具有优良特性的乳酸杆菌株。
该过程可以通过以下步骤进行：
1. 选取防腐乳样本：从市场上购买不同品牌的防腐乳样本作为研究对象。
2. 分离乳酸杆菌：将防腐乳样本分别加入适量的生理盐水中，进行稀释后，通过平板计数法将其均匀涂布在乳酸菌选择性培养基上，进行培养。
3. 选取优良菌落：根据菌落的形态、颜色和外观特征，选取优良菌落进行次级分离。
4. 酸菜发酵实验：将优良菌落分别接种到酸菜的发酵基质中，培养一段时间后，通过pH、活菌数和风味等指标对酸菜的质量进行评估。
5. 物种鉴定：通过16S rRNA基因序列分析等方法对优良菌株进行物种鉴定，确定其属于防腐乳杆菌。
在防腐乳杆菌的检测方面，常用的方法主要包括传统的平板计数法和分子生物学的PCR法。
平板计数法通过将防腐乳样本加入选择性培养基，利用细菌的生长特性对菌落进行计数，以确定菌群的数量。
而PCR法则利用特定引物与菌株DNA相互作用，通过扩增特定的DNA序列，从而检测目标细菌的存在与数量。
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选是确保酸菜质量和安全性的关键步骤。
通过适当的实验步骤和方法，可以筛选出具有优良特性的乳酸杆菌株，并利用其进行酸菜的发酵，以提高酸菜的质量和风味。
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选酸菜是一种传统的中国食品，它是通过发酵过程中的微生物转化作用而形成的。
在酸菜的发酵过程中，乳酸菌是主要的发酵微生物之一。
而在乳酸菌当中，防腐乳杆菌是一种重要的菌种，它能够产生乳酸和其他具有保健功能的物质，为酸菜的品质和口感提供了保障。
1. 样品的收集和处理：需要从发酵中的酸菜样品中收集样品。
确保样品的新鲜度和卫生性。
然后，将样品稀释并进行预处理，以便于后续的实验操作。
2. 防腐乳杆菌的培养基制备：为了检测和筛选防腐乳杆菌，需要准备适合其生长的培养基。
常用的培养基为MRS培养基，含有适当浓度的碳源、氮源、矿物质和pH调节剂。
3. 杆菌菌种的接种：将样品平铺于培养基表面，或者加入适量的样品于培养基中进行接种。
然后，以适当的温度和时间进行培养，通常在30-37摄氏度下培养24-48小时。
4. 防腐乳杆菌的筛选：在培养基上观察菌落的形态、大小、颜色等特征，并选择性状符合防腐乳杆菌的菌落进一步进行筛选。
5. 防腐乳杆菌的鉴定：通过生理生化试验和分子生物学方法，对筛选出的菌落进行进一步的鉴定。
生理生化试验可以包括对菌落的形态、氧需求、产酸的能力等特征的观察。
而分子生物学方法则可以利用PCR扩增防腐乳杆菌的特异基因片段，并通过测序进行鉴定。
6. 防腐乳杆菌的纯化和保存：对于已经鉴定出的防腐乳杆菌菌种，可以进行纯化和保存。
纯化的方法可以包括酶消化、分离、传代等步骤。
而保存的方法可以是冷冻保存或者低温液氮保存，以保证菌株的长期保存和利用。
通过以上的检测与筛选方法，我们可以有效地检测和筛选出防腐乳杆菌，为酸菜发酵工艺的优化和产品质量的改进提供有力的支持。
还可以为相关的微生物菌种研究和应用提供参考。
