面粉HACCP计划书

工艺流程及关键控制点使用部门挂面车间共1页第1页面粉↓配料过筛↓溶解→↓和面↓熟化↓复合压延↓切条成型↓烘干↓定量切断↓称重↓包装↓检验↓装箱↓入库关键控制点主要技术参数：▲配料：（1）配料中添加剂为食品添加剂；（2）添加量在GB2760《食品添加剂卫生标准》规定的范围内。

▲和面：（1）每锅面面粉量为250kg;（2）和面时间15～20分钟；（3）搅拌速度70～110转/分。

▲烘干：（1）温度：预干燥25～30℃、主干燥35～40℃、完成干燥20～30℃（2）相对湿度：预干燥80～85%、主干燥75～80%、完成干燥55～65%（3）烘干时间：3～4小时▲包装：整箱（提）面条不准出现负偏差，单支（包）净含量200g-300g最大负偏差9g；300g-500g最大负偏差3.0%。

编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称倒面工序作业指导书1.检查振动筛运转是否正常，有无杂音，筛网是否完整；2.面垛一个品种只准有一个半垛，并监督装卸工码垛整齐；3.每锅倒面量按标准执行，不得少倒或多倒，熟知本班所生产的产品，以及每种产品所用面粉配比；4.二楼操作工按铃通知时按时放下面粉；5.所管卫生区内必须保持干净。

编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称和面工序作业指导书1．先根据工艺要求定量加入食盐，检查盐水定量罐的出口阀门是否处于关闭状态，检查原料输送设备是否正常。

2．开机前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，保护装置是否牢靠，电源电压是否正常。

3．和面机开机前需先启动，空转3~5分钟，检查有无异常现象和杂音；若设备正常，再停机倒入面粉。

4．面粉加入后，先启动和面机搅拌，然后加水，喷水要均匀，加水总时间在1~2分钟。

5．面粉加水后，搅拌时间应控制在14~15分钟。

6．不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。

7．和好的面团放置时间不宜过长。

8．在生产中，不得把手伸入料桶。

9．检测和面质量。

10．和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理1~2次。

面制品HACCP计划表介绍面制品是广泛消费的食品之一，包括面条、馒头、饺子等。

在生产过程中，食品安全是至关重要的，而HACCP（危害分析和关键控制点）计划则是保障食品安全的一种有效的管理方法。

本文将探讨面制品生产中使用的HACCP计划表的编写。

HACCP计划概述HACCP计划是一种预防性的食品安全管理系统，通过分析食品生产过程中的潜在危害，确定关键的控制点，并采取相应的控制措施来防止危害的发生。

面制品的HACCP计划表应包括以下内容：1. 食品生产过程描述•描述面制品的生产过程，从原料准备到制成成品的每一个步骤，包括所有可能的危害源。

2. 危害分析•对每个生产步骤进行危害分析。

•确定可能存在的物理、化学和生物性危害。

•评估危害的严重程度和可能性。

3. 关键控制点（CCPs）的确认•确定使危害得以控制的关键控制点。

•考虑危害的预防和消除措施。

•确定关键控制点的监测方法。

4. 管理措施的设立•设立适当的控制措施来防止、消除或减少危害。

•确定危害防范措施和监控措施的设施。

5. 监控系统的建立•确定监测CCPs的方法。

•设立监测频率和记录方法。

6. 纠正措施的建立•设立纠正措施，当CCPs未能控制危害时采取相应的纠正措施。

7. 验证和验证记录的建立•验证HACCP计划的有效性。

•记录验证的结果和实施的措施。

面制品HACCP计划表示例1. 产品描述和原料准备•描述面制品的种类、形状、配方和原料来源。

•列出所使用的原料，包括面粉、水、盐和调料等。

2. 危害分析2.1 物理危害•混入异物，如金属或塑料碎片。

•使用磨损或破损的设备。

2.2 化学危害•添加过量的食品添加剂。

•使用有毒或有害的原料。

2.3 生物危害•面粉受到微生物污染，如霉菌或细菌。

•面粉储存不当导致害虫滋生。

3. 关键控制点（CCPs）的确认3.1 原料检验•对原料进行检查，确保其符合质量标准。

•建立原料接收记录，包括供应商信息和检验结果。

3.2 设备清洁和消毒•建立设备清洁和消毒的程序。

鸡蛋面条HACCP计划书1. 简介本文档为鸡蛋面条的Hazard Analysis and Critical Control Points（HACCP）计划书。

HACCP是一种用于确保食品安全的质量管理体系，它通过识别和控制可能对食品安全造成影响的潜在危害，来保障食品的安全。

2. 鸡蛋面条的生产工艺鸡蛋面条的生产主要步骤包括面粉制备、面团制备、面条制作、蒸煮和包装等。

下面将详细介绍每个步骤的主要操作和控制措施。

2.1 面粉制备面粉制备是鸡蛋面条生产的第一步，主要为了在面团制备过程中提供面筋。

在此步骤中需要采取以下控制措施： - 使用符合食品安全标准的面粉； - 保持面粉的干燥，避免受潮。

2.2 面团制备面团制备是鸡蛋面条生产的关键步骤，对于面团的质量和食品安全都有重要影响。

在此步骤中需要采取以下控制措施： - 使用符合食品安全标准的鸡蛋； - 控制面团的湿度和温度，以确保面团的均匀性和可塑性； - 严格控制面团的制备时间，避免过长或过短。

2.3 面条制作面条制作是将面团制成面条的过程，也是鸡蛋面条生产的关键步骤之一。

在此步骤中需要采取以下控制措施： - 控制面条的长度和宽度，以确保产品的一致性；- 避免面条粘连，使用适量的油脂或淀粉防粘剂；- 检查面条的外观、质地和口感，确保产品质量。

2.4 蒸煮蒸煮是将制作好的面条蒸熟的过程，也是鸡蛋面条生产的重要步骤之一。

在此步骤中需要采取以下控制措施： - 控制蒸煮时间和温度，确保面条的熟透度； - 检查蒸煮后的面条外观和质地，确保产品质量。

2.5 包装包装是将蒸煮好的面条进行包装和封口的过程，也是鸡蛋面条生产的最后一步。

在此步骤中需要采取以下控制措施： - 使用符合食品安全标准的包装材料； - 控制包装机的温度和速度，确保封口牢固和包装外观的美观。

3. HACCP计划的制定基于以上对鸡蛋面条生产工艺的分析，下面将制定HACCP计划，具体包括7个步骤：3.1 制定HACCP团队由于HACCP计划需要多个部门的协同配合，建议成立一个跨部门的HACCP团队。

目录一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表六、CCP点监测程序七、HACCP验证程序八、HACCP培训计划一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图CCP监控控制程序1、目的：确保识别的关键控制点能有效的实施控制和维持正常状态。

2、适用范围：适用于本公司内所有关键控制点的管理。

3、职责：3.1 HACCP小组长：HACCP计划的审核。

3.2 HACCP小组：HACCP计划的编制和实施监控检查。

3.3 采购部：负责对合格供主进行选择、评价和监控。

3.4 生产部：负责对生产过程的关键控制点进行监控与纠偏。

3.5 质保部：负责对原料、半成品和成品进行检测，对生产过程的关键控制点进行验证与纠偏。

3.6 其他部门：本部门关键控制点计划的实施和自我监控。

4、工作内容：4.1 对已识别的关键控制点，应按关键限值的要求进行监控，监控活动应以HACCP 计划的文件形式提供给实施现场。

HACCP计划由HACCP 小组制定，其内容应包括：1）CCP点名称，2）重要危害，3）CL值，4）监控内容，5）监控方法：①观察：通过观察、检查来监控控制措施的实施状况；②测量：通过测量分析仪器来监控，测量仪器需定期校准。

6）监控频率：①连续的;②非连续的。

7）监控责任人：①生产流水线的人员；②设备维修人员；③生产、供应负责人；④检验员。

注：负责监控的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，理解CCP监控的重要性。

8）纠偏措施：（1）发现关键控制点的关键限值失控时,执行相应的《纠偏措施控制程序》加以纠正。

（2）对于关键控制点失控,食品安全小组要按《纠偏措施控制程序》的规定,分析产生原因,针对其原因采取相应的纠正措施,防止再发生。

（3）关键控制点失控,经过食品安全小组评审,必要时,要更改相应的控制措施文件。

（4）监控人员要把关键控制点失控期间生产的产品,作为不符合产品加以管理,由食品安全小组对其进行验证与评审:评审合格的,放行；不合格的,进行返工或作为废品处理。

工艺流程及关键控制点使用部门挂面车间共1页第1页面粉↓配料过筛↓溶解→↓和面↓熟化↓复合压延↓切条成型↓烘干↓定量切断↓称重↓包装↓检验↓装箱↓入库关键控制点主要技术参数：▲配料：（1）配料中添加剂为食品添加剂；（2）添加量在GB2760《食品添加剂卫生标准》规定的范围内。

▲和面：（1）每锅面面粉量为250kg;（2）和面时间15～20分钟；（3）搅拌速度70～110转/分。

▲烘干：（1）温度：预干燥25～30℃、主干燥35～40℃、完成干燥20～30℃（2）相对湿度：预干燥80～85%、主干燥75～80%、完成干燥55～65%（3）烘干时间：3～4小时▲包装：整箱（提）面条不准出现负偏差，单支（包）净含量200g-300g最大负偏差9g；300g-500g最大负偏差3.0%。

编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称倒面工序作业指导书1.检查振动筛运转是否正常，有无杂音，筛网是否完整；2.面垛一个品种只准有一个半垛，并监督装卸工码垛整齐；3.每锅倒面量按标准执行，不得少倒或多倒，熟知本班所生产的产品，以及每种产品所用面粉配比；4.二楼操作工按铃通知时按时放下面粉；5.所管卫生区内必须保持干净。

编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称和面工序作业指导书1．先根据工艺要求定量加入食盐，检查盐水定量罐的出口阀门是否处于关闭状态，检查原料输送设备是否正常。

2．开机前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，保护装置是否牢靠，电源电压是否正常。

3．和面机开机前需先启动，空转3~5分钟，检查有无异常现象和杂音；若设备正常，再停机倒入面粉。

4．面粉加入后，先启动和面机搅拌，然后加水，喷水要均匀，加水总时间在1~2分钟。

5．面粉加水后，搅拌时间应控制在14~15分钟。

6．不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。

7．和好的面团放置时间不宜过长。

8．在生产中，不得把手伸入料桶。

9．检测和面质量。

10．和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理1~2次。

烘烤类糕点HACCP计划书两篇篇一：烘烤类糕点HACCP计划书产品描述1.1 原料1.1.1.面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-20XX 鲜蛋卫生标准1.2.2白砂糖执行标准：GB317-20XX 白砂糖1.2.3 奶油执行标准：NY 479-20XX 人造奶油1.2.7 酵母执行标准：GB/T 23530-20XX 酵母抽提物1.3包装材料1.3.1塑料复合膜执行标准：GB/T 10004-20XX 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合箱1.4 终产品1.4 .1终产品面包执行标准：GB/ T20977-20XX图中※为关键控制点3.产品生产工艺流程描述1.原辅料验收1.1检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量关，不合格材料严禁入库。

1.2凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。

1.3备件、电料验收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等必须带有产品合格证明说明书等技术资料方可验收），可测量器件通过测量手段对其按照标准要求进行质量验证。

不可测量件通过查验产品标识及感官判定质量合格与否。

2.配料2.1检查调粉设备、设施是否清洁，卫生及运转过程是否完好。

2.2按照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行添加。

3.和面3.1配料完毕后，操作工先将和面机内加入糖浆到罐体内，启动搅拌大约5min 后，加入大豆油，继续搅拌15min将面粉倒入，使面粉与液体混合，不许有结块现象，禁止将面袋、剩头等倒进和面机，搅拌均匀，整个过程室温操作。

3.2和好的面要求表面光滑，有光泽，不粘手，将和好的面静置2h备用4. 成型4.1检查面包成型机是否清洁，卫生及运转过程是否完好。

烘烤类HACCP计划
文件类别: 作业指导书
文件编号: WI-PB-08 撰写单位: ********食品HACCP小组
版本: 第 1.0 版
发行日期： 2020.05.05
合计页数: 共 18 页
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HACCP打算表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收〔CCP1〕
↓ 拆包
废弃物
↓
废弃物 蛋处理 配料〔CCP2〕(电子秤)
↓
开酥 ↓ ↓
放松 ↓
(电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
放松10min
整型 ↓
醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h 〕
↓
CCP3〕(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时刻10--45min 〕
不合格品 出货检验
↓Y 配货 ↓ 发 运
不包馅
不装饰
瓜子、芝麻等或蛋处理
废弃物
三、面包加工工艺描述
四、危害分析工作表
五、HACCP打算表。

餐饮HACCP管理一、一般信息与产品说明二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表一、一般信息及产品说明二、加工工艺流程图三、加工工艺描述1、制定食谱：每周制定食谱。

按照国家《学生营养午餐营养量供给量》的要求，搭配菜式。

依据《公司禁购慎用物品清单》的规定，控制禁用原辅料编制到菜谱当中去。

2、采购：根据每周食谱提采购申请单，采购人员按照菜单的内容在合格供方处购入原辅料，并按照《CCP控制措施——采购控制要求》实施采购控制。

采购生鲜原辅料的量以满足第二天使用为限，不可一次进料过多，以免产生存储过程引入的安全和质量问题。

3、验收：采购原辅料经库管员验收后入库，按照使用情况暂存或即时处理。

生鲜原辅料暂存须存放在冷藏库，库温不高于5℃。

其它原辅料在各自库中存放。

4、蔬菜挑拣：准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣，去除腐叶、杂质等不可食用部分。

5、清洗：挑拣后的果蔬清洗干净备用。

6、蔬菜切断、暂存：按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用。

7、漂烫：菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫（焯水）。

8、解冻：冻肉使用流水解冻。

解冻后立即加工处理，不能再冷冻。

9、清洗、切割：根据不同菜式要求先后进行清洗、切割。

清洗使用专用水槽，切割使用专用刀具、砧板。

10、腌制：切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味料腌制，然后制作。

11、半热加工：工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、过油等方式脱去一定的水分并护色、成型。

12、冷却：半热加工后须留置的菜品要在规定的时间内冷却，然后置入冷库存放。

成品烹制后须留置的菜品也如此冷却处理。

2小时内温度降至21℃，6小时内降至5℃。

13、暂存：切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程，时间不能过长，控制在2小时之内。

14、烹制（热处理、二次加热）：采用常用的烹饪方法将菜品熟化，要求菜品中心温度达到70℃。

15、面点配料：面点制品，根据面粉的使用重量及配料配方的要求，分别称取各种油、鸡蛋、添加剂等配料，注意添加剂的添加量宁少勿多。

石磨面粉粉危害分析HACCP计划(2020)审核：批准：全文结束》》年8月1日发布全文结束》》年8月1日实施石磨面粉有限公司0、1文件更改页序号更改章节更改情况原修订状态更改后修订状态更改人生效日期更改通知单编号1、前言食品可能受到的各种危害，包括有损于消费者身体健康的生物、化学、物理等方面的风险；可能存在于原料、收购、加工制造、批发、销售与消费有关的某些或全部环节上。

通过HACCP计划的实施，对可能造成产品安全影响的全部因素进行危害评估。

危害评估分成两部分，根据三种最可能危害特征将食品存在的显著及隐含风险进行分类，随后基于这一分类原则和产生后果的危害确定风险程度的类别。

1、1危害特征分类：（1）生物性危害：产品中微生物是否超过标准，是否含有危险微生物，是否包含微生物代谢产生的敏感成分；是否含有寄生虫及国家限制的昆虫及虫卵，加工中是否有有效消灭微生物的处理步骤和防范措施；（2）物理性危害：主要指机械混杂或者无关杂质和异物的混入，可能存在导致潜在安全影响或者影响使用的危害，此类危害主要包括杂质、异物、脱落物及飞扬性粉尘等物质的混入。

（3）化学性危害：有一定毒性或者生物活性的非产品特有或者有限制性要求的化学成分混入，对安全使用可能产生影响的危害，包括超量、误用、残留或者是渗透性混入；基于以上分类确定这些危害导致的风险类别、程度及必须如何处理才能减少来自食品生产和销售所含有的危险的方法，进行预防性及执行性控制，提高产品使用及加工过程的安全性。

1、2确定关键控制点和临界限值指标根据所控制的危害的风险与严重性仔细地选定关键控制点（CCP），且这个控制点须是真正关键的。

任何作业过程中均有多个控制点，由于所涉及的危害风险低和不太严重，虽然是需要的然而可能并非是关键的。

确立临界限值时应包括被加工产品的内在因素和外部加工工序的两方面的要求。

为了确定关键控制点的临界限值指标，应全面的收集法规、技术标准资料，从中找出与产品性质及安全有关的限量，还应有产品加工的工艺技术、操作规范等方面的资料，从中确定操作过程中应控制的因素限制指标。