下载文档原格式
果蔬涂膜常用方法一、前言果蔬涂膜是保鲜技术中的一种常见方法，可以延长果蔬的保鲜期，减少食品浪费。
本文将介绍果蔬涂膜常用的方法。
二、涂膜原理果蔬涂膜的原理是利用一层保护性的物质覆盖在果蔬表面，形成一层隔绝氧气、水分和细菌的屏障，从而延缓果蔬的新陈代谢过程，减少水分损失和营养流失。
三、常用涂料1. 蜡：将熔化的食用蜡均匀地涂抹在果蔬表面。
这种方法适用于柑橘类水果和根茎类蔬菜。
2. 淀粉：将淀粉加入适量水中制成糊状物，然后均匀地涂抹在果蔬表面。
这种方法适用于土豆、红薯等根茎类食物。
3. 沙拉油：将沙拉油均匀地涂抹在果蔬表面。
这种方法适用于生菜、芹菜等叶菜类食物。
4. 凡士林：将凡士林均匀地涂抹在果蔬表面。
这种方法适用于苹果、梨等水果。
四、涂膜步骤1. 清洗：将果蔬清洗干净，去除表面的污垢和杂质。
2. 涂膜：根据不同的涂料选择相应的方法，将涂料均匀地涂抹在果蔬表面。
3. 干燥：将涂好膜的果蔬放置在通风良好的地方晾干，或使用吹风机进行干燥。
4. 包装：将干燥后的果蔬放入保鲜袋中密封保存，或者直接放入冰箱中冷藏。
五、注意事项1. 选择适合的涂料，根据不同的果蔬选择不同的方法和材料。
2. 涂抹时要均匀，不能出现漏涂或厚度不一致等情况。
3. 干燥时要避免阳光直射和潮湿环境，以免影响效果。
4. 包装时要注意密封性，避免氧气和细菌进入包装袋。
六、总结果蔬涂膜是一种简单有效的保鲜方法，可以延长果蔬的保鲜期，减少浪费。
在使用涂料时要选择适合的材料，注意涂抹和干燥的细节，同时也要注意包装和储存环境。
番茄CMC涂膜保鲜效果的研究说明：番茄是深受我国人民喜爱、营养丰富的大众化蔬菜。
番茄生产季节性较强，上市集中，储藏保鲜比较困难，每年生产旺季都有大量产品因腐烂变质而损失掉。
番茄果实采后仍有呼吸代谢，使水分散失，有机物分饵，营养成分破坏，且果实易受到微生物侵染。
因此，对番茄保鲜要从抑制其呼吸作用和防止微生物腐败两方面人手。
对常温条件下番茄涂膜保鲜进行了研究，经涂膜处理的番茄总酸度、总糖与新鲜番茄进行比较有所下降，果实硬度良好，失水率小，番茄涂膜具有良好的保鲜效果。
一．实验目的通过实验，了解CMC(羧甲基纤维素钠)对番茄涂膜保鲜的效果，了解番茄中总糖度、呼吸强度的测定方法。
二．实验原理1、涂膜保鲜的机理：涂膜有一定阻隔性，可阻止果蔬失水。
果蔬呼吸作用使膜内O2 浓度下降，CO2 浓度上升。
适宜气体条件起到自发气调作用，抑制果蔬呼吸延缓衰老。
涂膜对气体的通透性是影响涂膜保鲜效果的主要因素之一。
涂膜保鲜的特点：①发挥气调作用。
②保水防蔫，改善食品的外观品质，提高食品的商品价值。
③具有一定的抑菌性。
④能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤。
⑤可发挥保鲜增效作用2、理想的涂膜剂有以下要求：①有一定的粘度，易于成膜②形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作用，并能提高果蔬的外观水平③无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质3、本实验选用5%CMC(羧甲基纤维素钠)作为涂膜剂羧甲基纤维素（CMC）溶于水并具有良好的成膜性。
使用时用不同浓度的蔗糖酯加5%CMC的复合涂膜剂对番茄进行涂膜处理。
通过蔗糖酯（分1%、2%、3%三种浓度）加5%CMC的复合涂膜剂对番茄进行涂膜处理，其失重率、糖度的变化、呼吸强弱的变化，可以对比出涂膜的保鲜效果。
4、感官指标：色泽、亮度、腐烂率等用肉眼观察。
失重率用称量法。
营养指标：可溶性固形物含量测定用折光仪法。
生理指标：呼吸强度的测定用静置法。
三．材料与仪器新鲜番茄、蔗糖酯、5%CMC(羧甲基纤维素钠)；手持糖度计（可溶性固形物含量测定）、滴定管夹，酸式滴定管，250mL三角瓶，250mL烧杯，移液管，吸耳球，100mL容量瓶，电子天平（呼吸强度的测定）；2%草酸溶液；1%草酸溶液；标准抗坏血酸溶液（1mg/ml）；0.1%2,6-二氯酚靛酚溶液（Vc的测定）。
涂膜保鲜作用-回复标题：涂膜保鲜技术：原理、应用与影响【涂膜保鲜作用】食品保鲜是食品工业中的重要环节，它直接影响食品的品质、口感和安全性。
在众多的食品保鲜技术中，涂膜保鲜作为一种新型且高效的保鲜方法，日益受到人们的关注。
本文将详细探讨涂膜保鲜的作用，包括其基本原理、应用领域以及对食品产业的影响。
一、涂膜保鲜的基本原理涂膜保鲜技术主要是通过在食品表面形成一层薄而均匀的保护膜，以此来延缓食品的氧化、腐败和水分蒸发等过程，从而达到延长食品保质期的效果。
1. 隔绝氧气：涂膜能够有效地隔绝食品与氧气的接触，降低氧化反应的速度，防止食品变质和营养成分的流失。
2. 控制水分蒸发：涂膜具有一定的阻湿性，可以调节食品内部的水分平衡，减少水分的蒸发，保持食品的新鲜度和口感。
3. 抗微生物污染：某些特殊的涂膜材料具有抗菌、抗霉等功能，可以抑制微生物的生长和繁殖，减少食品的腐败风险。
4. 阻挡光线和气味：涂膜还可以阻挡紫外线和其他有害光线对食品的破坏，同时防止食品香气的散失和外来异味的侵入。
二、涂膜保鲜的应用领域涂膜保鲜技术因其独特的优点，已被广泛应用于各种食品的保鲜处理中。
1. 水果和蔬菜：水果和蔬菜是最常见的涂膜保鲜应用领域。
通过在果蔬表面涂覆一层薄薄的膜，可以有效延长其货架期，保持色泽、口感和营养价值。
2. 肉类和海鲜：肉类和海鲜的保鲜要求更高，因为它们容易受到微生物和氧化的影响。
涂膜技术可以提供一种有效的防护措施，减少细菌的生长和脂肪的氧化，保持肉质的嫩度和新鲜感。
3. 烘焙食品：烘焙食品如面包、蛋糕等在储存过程中容易失去水分和香气。
涂膜保鲜技术可以改善这些问题，保持食品的柔软度和香味。
4. 其他食品：除了上述食品外，涂膜保鲜技术还被用于糖果、乳制品、方便食品等多种食品的保鲜处理中。
三、涂膜保鲜对食品产业的影响涂膜保鲜技术的发展和应用对食品产业产生了深远的影响。
1. 提高食品质量：通过涂膜保鲜，食品的品质和口感得以保持，消费者可以享受到更新鲜、更美味的食品。
果蔬涂膜保鲜实验小结涂膜法保鲜果蔬，关键在于所用的涂膜剂。
涂膜剂必须无毒、无异味，与果蔬接触后不产生对人体有害的物质。
果蔬涂膜后，表面被一层极薄的涂层包裹着，所以有人也把这种处理称为“液体包装”。
涂膜保鲜，抑制了果蔬的气体交换，降低了呼吸强度，减少了水分的蒸发，阻止了曝露于空气时的氧化作用，防止了微生物的大量生长繁殖，更好地保持了果蔬的营养成分和色、香、味，是一种行之有效的方法。
涂膜剂的种类较多，归纳起来主要有以下3大类：1．蛋白质沉淀溶液涂膜剂：蛋白质沉淀溶液的制备方法是：将谷粒、大豆、干酪、小麦等含蛋白质丰富的物质碾成粉末状，然后制成相应的溶液，再向溶液中加入阴离子表面活性剂，使蛋白质产生沉淀，通过过滤或离心作用，将蛋白质沉淀提取出来，再将其溶解于氢氧化钠溶液中。
用此溶液浸渍果蔬，在空气中自然晾干后，果蔬表面形成一层很薄的膜，这样便可进行贮存。
多次试验证明，这种方法对果蔬保鲜效果显著。
2．食用脂肪涂膜剂：这种涂膜剂以可食用的脂肪为基础原料，由低级脂肪、猪油、乳化剂3部分组成。
低级脂肪占涂膜剂的50％～70％，它可以从某些动物脂肪中获得，如牛的脂肪；乳化剂用量不超过涂膜剂量的1％，其作用是提高脂肪化合物与水分子之间的结合力，常使用对人体无副作用的卵磷脂，卵磷脂还可起抗氧化的作用。
3．化学涂膜剂：这种涂膜剂以海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酷、硬脂酸单甘醋、植酸等化学物质按一定比例与水混合均匀而制成，是目前应用较多，使用方便的一类涂膜剂。
从研究和应用的情况看，它们对柑桔、苹果、香蕉、黄瓜、辣椒、樱桃等果蔬均有较好的保鲜效果。
为了更好地提高涂膜剂的贮藏保鲜作用，人们已开始尝试往涂膜剂中加入某些防腐剂如山梨酸、富马酸二甲酷、对羟基苯甲酸乙醋，制成复合涂膜剂。
试验表明，以复合涂膜剂处理新鲜果蔬，即使在室温下常规储藏，也具有明显的防止水分散失和抑制霉腐变质的作用。
实验一果蔬保鲜实验-------葡萄的涂膜保鲜一．实验目的1．了解葡萄的特性与保鲜机理;2．了解葡萄的几种保鲜方法及特点。
二．实验原理果蔬保鲜的方法很多,有物理保鲜法、化学保鲜法与生物保鲜法。
其原理就是减缓果实对氧气的吸收,降低果实呼吸与膜脂过氧化程度,同时减少果实花青素的积累,延缓果实的衰老。
涂膜保鲜法就是利用涂膜剂在水果表面形成一层极薄的高分子膜包裹,从而抑制水果的气体交换与代谢过程,降低其呼吸强度,同时减少水分的蒸发,阻止空气的氧化作用,保护水果免受外来微生物的侵害,也即创造了一个半封闭的小环境,类似于单果的自然降氧法( MA 处理)。
该方法要求涂膜剂稳定、无毒、无明显异味,在食用前容易除去,同时有良好的附着力与一定的机械强度。
三、实验原辅材料及仪器设备1．原辅材料:鲜葡萄、甘油、普鲁兰多糖、海藻酸钠、无水亚硫酸钠、可溶性淀粉、抗坏血酸、柠檬酸、谷氨酸、酒石酸、琥珀酸、纤维素等。
2．仪器设备:电热恒温干燥箱、恒温培养箱、电子分析天平、恒温磁力搅拌器、pH计、手持糖量计、冰箱、冰柜、真空包装袋、不锈钢锅、不锈钢笊篱、电炉、烧杯、量筒、玻璃棒、温度计、湿度计、架盘天平等。
四、实验步骤（一）原料的选择:1.选择成熟度为八、九成,无病、无机械损伤的健康果实;2.选择成熟度为八、九成,无病、但有机械损伤的果实备用。
（二）涂膜剂的制备:按照所需保鲜涂膜剂用量称取适量的普鲁兰多糖、海藻酸钠与卡拉胶粉末置于装有100mL水的烧杯中,搅拌加热使所加试剂完全溶解,冷却至室温,再加入抗坏血酸制成涂膜保鲜液。
保鲜涂膜剂组成如下:一组二组三组四组对照普鲁兰多糖 0、1 0、1 0 0 0海藻酸钠 0 0 0、1 0、1 0抗坏血酸 0 0、02 0 0、02 0水 100 100 100 100 100(三)样品涂膜处理将待保鲜的水果样品装于镂空的小塑料盆中,取涂膜保鲜液均匀喷洒在水果的表面,然后置阴凉处晾干,装入半封闭的观察柜中,在室温下贮藏。
涂膜保鲜的研究进展之涂膜保鲜的特点果蔬是人们日常生活中最重要的食品，它含有许多对人体有利的营养物质，但是由于果蔬采集后易腐烂、不易储藏，这与人们对果蔬供应的四季多样性及淡旺季调节性要求相违背，所以果蔬保鲜成为食品领域中一个重要的研究课题。
目前，国内外广泛采用和正在研究的贮藏保鲜方法主要有：简易贮藏保鲜、通风贮藏保鲜、气调贮藏保鲜、冷藏保鲜、涂膜保鲜、热处理保鲜、辐射保鲜与保鲜剂保鲜等。
其中涂膜保鲜因其简单、方便、造价低等优点而广泛应用于水分含量较高的果蔬中。
涂膜保鲜的特点果蔬收摘后其新陈代谢货活动还没有停止，当失重超过5%时就会出现枯萎现象。
涂膜保鲜是指将大分子物质作为成膜物质制成适当浓度的水溶液或乳液，采用浸渍、涂抹、喷涂等方法涂布于果蔬表面，形成一层不易察觉、无色透明的半透膜。
果蔬经涂膜保鲜后，一方面，保护膜可抑制果蔬的蒸腾作用，另一方面保护膜的吸水保湿性能，降低干耗使果蔬处于一个良好稳定的适度环境，以保持果蔬的新鲜度。
有研究表面，采用浸渍、涂抹、喷涂等涂布法对果蔬保鲜作用无太大差别，但涂膜保鲜剂、成膜材料等涂膜组分将大大影响保鲜效果。
因此，涂膜材料必须具有如下特点：（1）具有一定的物理相容性，易于混合，有一定的黏度，易于成膜，可以和产品紧密结合；（2）形成的薄膜均匀、连续，具有良好的透明度并能提高果蔬的外观水平；（3）无毒无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质；（4）具有一定的透气性，适当提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，可延缓果蔬的完熟；（5）具有杀菌功能，能有抑制微生物的滋生；（6）保水防蔫，具有良好的保质保鲜作用。
与其它果蔬保鲜技术相比，涂膜保鲜技术的优点更加鲜明：（1）可常温进行，无需昂贵设备，只要洁净容器或闲置房屋即可；（2）工艺简单，适于各种水果、蔬菜保鲜贮藏的批量生产；（3）保鲜期长，保鲜膜可改善果蔬的光泽和抗机械伤，增加果蔬附加值；（4）保鲜涂膜成分均为可食用的食品添加剂，保鲜膜既可直接食用也可用水洗掉，与单果包装费用相比，成本更低廉。
涂膜贮藏保鲜技术技术简介：涂膜保鲜技术是指将风干后能形成一种无色透明半透膜的物质, 如糖类、淀粉、蛋白质、多糖类蔗糖脂等通过包裹、浸渍等方式均匀涂覆在水果表面。
涂膜保鲜可以阻止水果内物质散失及阻隔外界环境不良影响, 抑制水果呼吸和蒸腾作用, 抑制细菌生长, 延长水果保鲜期。
同时, 为了克服单一涂膜剂的各自缺点, 可将2 种或 3 种以上成膜物质经过科学合理的方式加工处理成复合涂膜剂,效果更佳优良。
魏晶晶等发现, 使用浓度4%丝素蛋白-壳聚糖能有效延缓番茄水果的褐变以及衰老, 使番茄在25 ℃左右条件下保鲜期由9~12 d 延长至18~21 d; 研究还发现, 在 4 ℃贮藏保鲜条件下, 采用壳聚糖复合涂膜可减少中田大山楂的腐烂率, 在2%壳聚糖+1.5%CaCl2+1%甘油复合涂膜保鲜下, 中田大山楂可很好地保持果实的外观、口感等品质; 出于对食品安全的考虑, 水果保鲜涂膜逐渐由低毒向无毒、可食用性方向发展。
技术特点果蔬涂膜化学保鲜法有以下几个特点：①果蔬表面形成一层被膜，可适当堵塞开孔部，抑制呼吸作用，减少营养消耗，抑制水分散发，抑制微生物侵入，防止腐败变质。
②果蔬表面形成一层被膜，大大改善了果蔬的色泽，增加了亮度，提高了果蔬的商品价值。
③该法既适合小批量处理，也适合大批量保鲜，机械化程度高。
④果蔬涂膜保鲜的作用类似单果包装，但与单果包装相比，价格更便宜。
要求果蔬涂膜保鲜，关键是被膜剂的选择，理想的被膜剂要求：①有一定的粘度，易于成膜。
②形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作用，并能提高果蔬的外观水平。
③无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质。
常用的被膜剂有：蜡、天然树脂、油脂类、紫胶、虫胶、壳聚糖、聚乙烯醇、蛋白质沉淀剂等。
果蔬涂膜方法有浸涂法、刷涂法和喷涂法三种。
浸涂法是将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，取出晾干即成。
刷涂法即用软毛刷蘸上涂料液，在果实上辗转涂刷，使果皮上涂一层薄薄的涂料膜。
涂膜保鲜名词解释
嘿，大伙们！今天咱来聊聊涂膜保鲜是啥玩意儿哈。
有一次啊，我去菜市场买菜。
看到有个摊位上的水果特别新鲜，一个个都亮晶晶的，好像刚从树上摘下来一样。
我就好奇地问摊主：“你这水果咋这么新鲜呢？”摊主笑着说：“我这水果啊，用了涂膜保鲜。
”
我就纳闷了，啥是涂膜保鲜呢？摊主就给我解释说，涂膜保鲜啊，就是在水果的表面涂上一层薄薄的膜。
这层膜可以防止水果水分流失，还能阻挡细菌和氧气的侵入，让水果保持新鲜。
我一听，哦，原来是这样啊。
我又问：“这膜是啥做的呢？”摊主说：“这膜有很多种，有的是用蜡做的，有的是用天然的植物提取物做的。
反正都是对人体无害的。
”
我看着那些水果，心里想，这涂膜保鲜还挺厉害呢。
我记得有一次，我买了一些苹果，放在家里没几天就开始变皱了。
要是当时也用涂膜保鲜就好了。
摊主还说，涂膜保鲜不仅可以用在水果上，还可以用在
蔬菜、肉类、蛋类等食品上。
比如说，在鸡蛋的表面涂上一层膜，可以防止鸡蛋被细菌污染，延长鸡蛋的保质期。
我听了摊主的介绍，对涂膜保鲜有了更深入的了解。
我觉得这是一种很实用的保鲜方法。
以后我买水果和其他食品的时候，也会注意看看有没有用涂膜保鲜。
总之呢，涂膜保鲜就是在食品的表面涂上一层膜，让食品保持新鲜。
这种方法简单又实用，能让我们吃到更健康、更美味的食品。
嘿嘿，大伙们觉得咋样？。
涂膜保鲜作用
涂膜保鲜的作用主要表现在以下几个方面：
1. 抑制呼吸作用：由于涂膜剂的隔离作用，可以降低果蔬的呼吸作用，减少营养物质的消耗，从而保持果蔬的新鲜度。
2. 降低蒸腾作用：涂膜剂可以在果蔬表面形成一层薄薄的膜，有效地减少水分蒸发，保持果蔬的水分和新鲜度。
3. 防止病原菌侵染：涂膜剂还可以阻挡病原菌的侵入，防止果蔬腐烂变质。
这是因为涂膜剂可以堵塞果蔬表面的气孔，降低病原菌的侵染概率。
4. 维持湿度平衡：涂膜剂可以减缓果蔬表面水分的蒸发速度，使其与环境湿度保持平衡，有利于果蔬的保鲜。
5. 保持果蔬品质和风味：涂膜保鲜技术可以保持果蔬原有的品质和风味，使果蔬在贮藏期间保持较好的口感和营养价值。
综上所述，涂膜保鲜技术通过抑制呼吸作用、降低蒸腾作用、防止病原菌侵染、维持湿度平衡以及保持果蔬品质和风味等方面来延长果蔬的保鲜期。
果蔬保鲜加工一、果品涂膜保鲜1、果品的涂层（1）涂层的作用在果品表面形成一层薄膜，抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少营养物质的损耗和水分的蒸发损失，保持果品饱满新鲜的外表和较高的硬度；减少病原菌的侵染避免腐烂损失；增加果品表面的光亮度，改善外观，提高商品价值。
（2）涂料的种类①按作用分：阻湿性涂料：抑制果品表面的水分蒸发，保持其饱满新鲜的外观和嫩脆的品质。
如石蜡、聚乙烯醇乳剂和聚乙烯乳剂等。
阻气性涂料：减少果品内部组织的氧含量，CO2浓度不变，从而抑制果品的需氧呼吸。
抑制乙烯涂料：抑制果品内部乙烯的生成。
②按性能分：疏水性涂料：由疏水性物质、表面活性剂及水配制而成。
水溶性涂料：由亲水性聚合物、表面活性剂和水配制而成。
常用的亲水性聚合物：海藻酸钠、果胶、鹿角菜胶、琼脂、淀粉、纤维素衍生物、阿拉伯胶、壳聚糖、魔芋葡聚糖、明胶和清蛋白等。
（3）涂膜方法：浸涂法、刷涂法、喷涂法2、果蔬贮藏保鲜的环境（1）温度在0~（35-40）℃范围内，随温度升高果蔬的呼吸强度增高（酶活加强），超过35-40℃，呼吸作用反而减弱（酶变性）。
一般来说，高温对贮藏总是不利的。
适当的低温使蔬菜仍保持正常的新陈代谢过程，是最合理的贮藏状态。
冻结对任何果蔬都有害；温度经常变动对贮藏有害。
（2）湿度RH的高低影响果蔬的蒸腾作用和微生物活动。
降低蒸腾作用，RH高有利；抑制微生物，则低有利。
确定贮藏湿度，需同时考虑贮藏温度。
由下表可知，RH相同而温度不同时，饱和差是不同的，温度越高饱和差越大（空气的吸湿力越强）。
高温必须高湿，才能控制蒸腾；但高温高湿最有利于微生物活动，贮藏时应避免。
（3）气体成分普通空气组成：O2 21%、CO2 0.03%、N278%；气调贮藏的原理：适当降低氧的分压或增高CO2分压，同时控制O2 、CO2两者的含量，能抑制果蔬呼吸强度、延缓后熟老化、阻止水分蒸发、抑制微生物活动。
气调和冷藏相结合是当前最有效的果蔬贮藏方法。
食品保鲜技术之涂膜保鲜
(一)原理
涂膜处理就是在果实表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很均匀的膜，可以隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善了果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。
此外涂膜处理还能增加果实的光亮度，改善外观。
(二)涂膜方法
涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。
浸染法最简单，即将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料，取出晾干即可。
喷涂法是当果实洗净干燥后，喷上一层很薄的涂料。
刷涂法则是用刷子蘸上涂料，涂到果实表面的方法。
(三)常用的果蔬涂膜保鲜剂
1.果蜡果蜡是最早使用的果蔬保鲜剂，1930年在美国问世。
果蜡是一种含蜡的水溶性乳液，喷涂在果实的表面干燥后，在果皮表面固化形成薄膜，薄膜中有许多微孔，这些微孔弯弯曲曲，三维相通。
果蜡能抑制果实的新陈代谢等生理生化过程，减少表面水分蒸发，推迟生理衰老。
经过打蜡的水果，色泽鲜艳，外表光洁美观，且保鲜效果良好。
2.可食用膜可食用膜的研究始于20世纪80～90年代，是采用天然高分子材料，经过一定的处理后在果皮表面形成的一层透明光洁的膜。
可食用膜具有较好的选择透气性、阻水性，与果蜡相比，具有无色、无味、无毒的优点。
甲壳素膜是一种可食用膜，目前已作为保鲜用膜在草莓、西红柿、香蕉保鲜等方面应用。
3.纤维素膜改性纤维素有良好的成膜性能，但对于气体的渗透阻隔性不佳。
在当前研究中，通常要加八脂肪酸、甘油、蛋白质以改善其性能。
可食用涂膜果蔬保鲜技术
果蔬采摘后引起果蔬老化腐败的原因大致是由于果蔬呼吸作用产生的乙烯气体，果崐蔬成分中存在的各种生物
1 工艺流程
新鲜果蔬--→清洗--→表面杀菌解毒--→清洗--→涂膜--→贮藏
2 涂膜液配制
肌醇六磷酸脂复合液0.20％
CM成膜剂1％
安息香酸钠盐0．20％
蔗糖酯
0．10％
水余量
pH值4
按上述配方量将几种成分依次溶解在干净无污染的水中搅均，调节pH值到规定的范崐围即成涂膜保鲜液。
3 工艺要点
3.1 选用新鲜、无病虫害的果蔬保鲜。
3．2 果蔬表面杀菌解毒，选用氧化型杀菌剂，去除表面残留农药及各种病菌。
3．3 果蔬表面涂膜可采用浸，涂、喷任一一种方法，涂膜后自然晾干或凤机吹干。
3．4 本法可适用于各种果蔬、嫩玉米、板栗等农产品的贮藏保鲜。
3.5 涂膜后的果蔬应放在阴凉的房屋或地窖中储存，�贮存果蔬的房屋或地窖在使崐用前应进行必要的杀菌处。
几种涂膜保鲜剂的配制与使用赵希艳、高海生返回上页一、油脂膜涂被剂：油脂具有油腻性，主要成分是脂肪酸的甘油酯，不溶于水。
借助乳化剂和机械力作用，将互不相溶的油和水制成乳状液体制剂，用以涂覆果实，达到延长保鲜期的目的。
1.配方一：（1）原料配比：棉籽油500g、山梨糖醇酐脂肪酸酯5g、阿拉伯胶5g、水1000mL。
（2）调配和使用方法：先将阿拉伯胶浸泡在水中，待溶涨后加热搅动使其溶解。
然后加入山梨糖醇酐脂肪酸酯和棉籽油，加热搅拌使其成为乳液。
将果实在此乳化液中浸渍，取出晾干后形成一层薄膜，即可装箱入贮。
用这种方法处理，夏熟蜜柑销售期比对照果延长5倍以上。
该保鲜剂无毒、无副作用，具有适度的粘性，成膜性好，使用方便。
除用于水果外，还可用于禽蛋类的保鲜。
2.配方二：（1）原料配比：豆油400g、脂肪族单酸甘油酯2.5g、酪蛋白欠2g、琼脂1g、水1000mL。
（2）调配和使用方法：先将琼脂浸泡在温水中，待溶涨后加热化开。
然后加入脂肪族单酸甘油酯、酪蛋白钠和豆油，高速搅拌得到乳化液。
该保鲜剂光泽自然，原料不含有毒物质，适于瓜果类和果菜类果实的贮藏保鲜。
将待处理的果实放在该乳液中浸渍，取出风干后贮存，明显延长保鲜期。
3.配方三：（1）原料配比：甘油一酸酯4g、甘油三酸酯400g、蔗糖月桂酸酯3g、琼脂3g、水600mL。
（2）调配和使用方法：先将琼脂用温水泡软，加热化开后加入甘油一酸、甘油三酸酯、蔗糖月桂酸酯，高速搅拌得到乳化液。
将待处理的果实放在此液中浸渍后捞出，晾干后形成一层保鲜膜，即可入贮。
该保鲜膜除用于水果的保鲜外，还可用于禽蛋类的保鲜，效果更佳。
二、蜡膜涂被剂：常用作涂膜剂的蜡种类有蜂蜡、虫蜡、巴西棕榈蜡等。
1.配方一：（1）原料配比：蜂腊350g、蔗糖脂肪酸酯3g、卵磷脂4g、清蛋白3g、椰子油60mL、水580mL。
（2）调配和使用方法：将清蛋白浸泡在温水中，加热溶解后加入卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯。
禽蛋保鲜方法--涂膜保鲜法涂膜保鲜法l．原理利用涂膜剂涂抹在蛋壳表面，以堵塞气孔，防止微生物进入，抑制酶的活性，减少蛋内水分蒸发，达到保鲜和降低干耗的目的。
目前使用较多的是医用无毒的液体石蜡(或固体石蜡)、聚乙烯醇溶液和水玻璃溶液等。
2．方法①液体石蜡法。
国内山西商科所利用液体石蜡对鸡蛋进行涂膜，贮藏6个月(4月份一lO月份)后好蛋率平均为93%以上，干耗率平均为3%左右。
而对照蛋(不作任何处理)在同等条件下贮藏5O 天全部严重变质，作废品处理。
用商品蛋涂膜后放入常温冷库内贮藏(大同地区，最高气温平均不超过27摄氏度)，经6个月的贮藏，好蛋率平均为97%左右，干耗率为O.9～2.5%。
而对照蛋分别为26～69.5%、l4.8%以上。
此外，北京、安徽等地也进行了同样的试验，取得了类似的结果。
该种涂料的不足之处是，涂膜后蛋壳表面有令人不快的油光感或油污感，而且，液体石蜡会向蛋内渗透，使蛋内容物产生异味，故有的国家(如日本)禁用这种涂料。
②聚乙烯醇(pva)。
据报道，用pva对蛋进行涂膜，经过3个月的贮藏(28～33摄氏度，湿度6O～65%)，好蛋率为88%。
有的学者建议，利用5%的pva涂膜效果较好。
③水玻璃溶液。
水玻璃溶液通常为白色、黏稠、透明、易溶于水、无毒、无味的液体，用做涂膜的水玻璃溶液的浓度为3,5波美度叫波美度。
水玻璃溶液配好后，将预先检验合格、洗净、晾干的新鲜禽蛋轻轻入缸，浸泡数分钟，取出晾干，放在仓库中保存即可。
此法一般可保存4～5个月。
除了以上介绍的常用方法外，还有用偏氯乙烯、矿物油、直链脂肪酸甘油三酸酯、油脂类、水溶性高分子物质、乳化剂和油脂组成的混合涂料等进行涂膜，都取得了很好的效果。
食品科学技术学院课程实习报告实习地点：课程名称：组内成员：专业班级：指导教师：2012 年6月8日不同浓度的壳聚糖对青椒的保鲜作用一，实验目的及原理青椒由于营养物质含量丰富，深受人们的喜爱，具有较高的经济价值，但是青椒组织娇嫩，不耐贮藏，本文针对青椒保鲜的实际意义和实用性，用三种不同浓度壳聚糖配置的保鲜剂保鲜青椒，室温下贮藏，研究青椒在涂膜保鲜期间的品质变化，探讨壳聚糖涂膜保鲜青椒的适宜浓度，从而为青椒的短期贮藏提供一种新方法。
二，材料，试剂及仪器材料7斤青椒、包装袋、定量滤纸试剂及溶液壳聚糖0.4mol/L的NaOH、饱和BaCl2溶液、酚酞指示剂、0.2mol/L草酸石英砂、碳酸钙粉、95％乙醇2％（体积分数）的盐酸溶液、10g/L的碘化钾溶液、5g/L淀粉溶液、1mmol/L的KIO3仪器电子天平、小刀、组织捣碎机（或研钵）、微量滴定管（5 mL）、容量瓶（100 mL、1000 mL）、刻度吸管、三角瓶（100 mL）、烧杯、漏斗、玻璃棒、分光光度计、玻璃干燥器三，实验步骤青椒涂膜保鲜工艺如下：选果并清洗→阴干→涂膜→自然风干→室温下贮藏1，实验材料处理选择成熟度适中、无机械损伤和病虫害、大小均匀的新采摘的青椒为实验材料，随机分为三组，另设一个对照组。
将原料清洗干净，并自然阴干表面附着的水分。
2、涂膜液及试剂的配置①壳聚糖的配置：向1.0%冰醋酸中加入不同量的壳聚糖，60-70℃水域中溶解，再加入0.5%甘油和0.1苯甲酸钠，配成0.5%、1.0%、1.5%三种不同浓度的壳聚糖溶液，冷却至40—60℃②试剂的配置：2％（体积分数）的盐酸溶液：量取2mL的浓盐酸（分析纯），加入90mL的蒸馏水中，然后再定容至100mL。
10g/L的碘化钾溶液：称取1.0g的KI，用蒸馏水溶解、稀释至100mL。
5g/L淀粉溶液：称取0.5g可溶性淀粉，用少量蒸馏水调成浆状后，再加入80mL蒸馏水，煮沸至透明状，冷却后稀释至100mL。
1mmol/L的KIO3溶液：称取356.8mgKIO3（预先在105℃烘2h后，在干燥器中冷却备用），用蒸馏水溶解，定容至1000mL。
0.4mol/L的NaOH：取16g的NaoH，用蒸馏水溶解、稀释至1000 mL。
饱和BaCl2溶液：室温为26℃，取BaCl2(分子量208.25) 375g，用蒸馏水溶解、稀释至1000mL0.2mol/L草酸：取25.2g草酸，，用蒸馏水溶解、稀释至1000 mL。
3、浸渍涂布将青椒浸入不同浓度的壳聚糖溶液中浸泡一分钟；对照组用蒸馏水浸泡相同时间。
浸泡结束后，取出，自然晾干，装袋，室温条件下贮藏。
4，保鲜效果指标的测定（一）失重率的测定：重量法计算失重率。
涂膜前称重，涂膜保藏7天，每天称重一次。
计算公式为： 失重率=青椒原重青椒现重—青椒原重×100﹪（二）呼吸强度（滴定法）呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO 2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放的CO 2量，求出其呼吸强度（单位为每千克每小时释放出的CO2毫克数——CO 2mg/k g ·h ）用移液管吸取10mL 0.4mol/l 氢氧化钠放入培养皿中，将培养皿放入呼吸室（玻璃干燥器）底部，放置隔板，放入500g 左右的果蔬，封盖，测定0.5h 后取出培养皿，把碱液移入烧杯中（冲洗3～4次），加入5ml 饱和BaCl 2和2滴酚酞指示剂，用0.2mol/l 草酸滴定至红色消失，用同样方法作空白滴定。
计算公式为： 呼吸强度=tm V V c ⨯⨯-⨯22)21(c ——草酸溶液的摩尔浓度，mol/L m ——样品质量，kgt ——测定时间，hV1——空白滴定中草酸溶液的用量，mLV2——样液滴定中草酸溶液的用量，mL 22——测定中NaOH 与CO 2的质量转换数 （三）叶绿素含量的测定： 叶绿素含量的测定：利用分光光度计测定叶绿素提取液在最大吸收波长下的吸光值，即可用朗伯--比尔定律计算出提取液中各色素的含量。
叶绿素a 和叶绿素b 在645nm 和633nm 处有最大吸收值，且两吸收曲线相交于652nm 处。
因此测定提取液在645nm 、663nm 、652nm 波长下的吸光值，并根据经验公式分别计算出叶绿素a 、叶绿素b 和总叶绿素的含量。
称取剪碎的青椒样品2g ，放入研钵中，加少量石英砂和碳酸钙粉（约0.5～1g ）及3mL95％乙醇，研成匀浆，再加乙醇10mL ，继续研磨至组织发白。
静置3～5min 。
取滤纸1张置于漏斗中，用乙醇润湿，沿玻璃棒把提取液倒入漏斗中。
滤液流入至100mL 棕色容量瓶中；用少量乙醇冲洗研钵、研棒及残渣数次，最后连同残渣一起倒进漏斗中，用滴管吸取乙醇冲洗，直至滤纸和残渣中无绿色为止。
最后用乙醇定容至100mL ，摇匀。
取叶绿体色素提取液在波长663nm 、645nm 和652nm 下测定吸光度，以95％乙醇为空白对照。
按照下列公式，分别计算植物材料中叶绿素a 、b 和总叶绿素的含量（mg/g ）。
叶绿素a=（12.7A 663－2.69A 645）×VV ⨯1000 叶绿素b=（22.9A 645－4.68A 663）×VV ⨯1000 总叶绿素=（20.0A 645＋8.02A 663）×VV ⨯1000其中V:样品提取液总体积，mLW ：样品质量，g（四）Vc 含量的测定Ⅰ、实验原理利用还原型抗坏血酸的还原性，将碘酸钾还原生成游离的碘，借助于碘能够与KI 一淀粉指示剂发生蓝色呈色反应而指示终点。
Ⅱ、操作步骤：○1提取：称取10.0g 青椒样品至于研钵中，加入少量2％盐酸溶液，在冰浴条件下研磨成浆状，转入到100mL 容量瓶中，用2％盐酸溶液冲洗研钵后，亦倒入容量瓶中。
再用2％盐酸溶液定容至刻度，混合，提取10min 后过滤，取滤液备用。
○2滴定：分别取0.5mL 10g/L 的KI 溶液、2.0mL 5g/L 淀粉溶液、5.0mL 提取液和2.5mL 蒸馏水至于三角瓶中，混匀。
用KIO 3逐滴滴入进行滴定。
滴定时，不断摇动三角瓶，至微蓝色不褪为终点（30s 内不褪色为止）。
记录所用KIO 3溶液的体积（mL ），重复三次。
同时，以5.0mL 2％盐酸溶液作为空白按同样方法进行滴定。
Ⅲ、实验结果计算：根据KIO 3滴定液的消耗量，计算青椒中抗坏血酸含量，以100g 样品（鲜重）中含有的抗坏血酸的质量表示，即mg/100g 。
计算公式： 抗坏血酸含量（mg/100g ）=mVS V V V ⨯⨯-088.0)01(×100式中：V1——样品滴定消耗的KIO 3溶液的体积，mLV0——空白滴定消耗的KIO 3溶液的体积，mL0.088——1mL 1mmol/L KIO 3溶液相当的抗坏血酸的质量，mg VS ——滴定时所取样品溶液的体积，mL V ——样品提取液的总体积，mL m ——样品质量，g四，结果记录与分析1.辣椒失重率的变化分析：由图分析得：浓度为1.50%的壳聚糖涂膜保鲜青椒失重率最小。
分析：由图可见，壳聚糖涂膜处理青椒能显著地降低呼吸速率，浓度为1.00%时对呼吸强度抑制作用明显。
第一天一组二组三组四组A6450.168A6520.16A6630.145第二天A6450.145 0.152 0.168 0.164 A6520.15 0.136 0.164 0.159 A6630.122 0.115 0.155 0.149 第三天A6450.085 0.115 0.155 0.029 A6520.155 0.13 0.15 0.034 A6630.142 0.08 0.13 0.04 第四天A6450.022 0.02 0.115 0.15 A6520.027 0.033 0.117 0.14 A6630.036 0.045 0.124 0.124第一天一组二组三组四组叶绿素a 0.069 0.069 0.069 0.069 叶绿素b 0.158 0.158 0.158 0.158 总叶绿素0.226 0.226 0.226 0.226 第二天叶绿素a 0.058 0.053 0.076 0.073 叶绿素b 0.137 0.147 0.156 0.153 总叶绿素0.195 0.198 0.242 0.224 第三天叶绿素a 0.079 0.03 0.062 0.021 叶绿素b 0.064 0.153 0.163 0.024 总叶绿素0.142 0.183 0.225 0.045 第四天叶绿素a 0.02 0.026 0.063 0.058 叶绿素b 0.017 0.017 0.103 0.143 总叶绿素0.036 0.038 0.165 0.021分析：由图知，各组辣椒在贮藏期间，叶绿素含量随时间延长而逐渐下降。
在贮藏末期，0.50%、0.10%两组涂膜组叶绿素含量均高于对照组，这说明适当浓度壳聚糖处理组具有抑制叶绿素的降解，且0.10%浓度效果较好4.辣椒Vc含量的变化分析：由图可知，新鲜青椒的Vc含量很高，可达100㎎/100g(鲜重)以上。
随着贮藏时间的延长，涂膜组和对照组的Vc含量均明显减少，但涂膜青椒Vc含量的降低速率均小于对照组。
在整个贮藏前期，涂膜组的Vc含量均明显高于对照，在贮藏末期，青椒Vc含量迅速下降，但涂膜组较对照下降速率慢。
由此可见，壳聚糖涂膜对还原型Vc有较好的保护作用。
尤其1.0％浓度的壳聚糖涂膜，保鲜效果最好。
