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第四章典型食品生产车间设计[学习目标与要求]1.掌握电脑绘图基本知识，学会简单绘图操作。
2.了解肉品工厂、乳品工厂、饮料工厂、速冻食品厂等生产车间的基本组成、合理分割、设备布置、辅助部分安排，掌握生产车间设计方法。
3.能够进行一般食品工厂生产车间设计，绘制生产车间平面布置图。
第一节 AutoCAD绘制生产车间布置图简介CAD（Computer Aided Design）的含义是指电脑辅助设计，是电脑技术的一个重要的应用领域。
AutoCAD则是美国Autodesk企业研发的一个交互式绘图软件，是用于二维及三维设计、绘图的系统工具，用户能够使用他来创建、浏览、管理、打印、输出、共享及准确复用富含信息的设计图像。
AutoCAD是现在世界上应用最广的CAD软件，市场占有率位居世界第一。
AutoCAD软件具备如下特点：1.具备完善的图像绘制功能。
2.有强大的图像编辑功能。
3.能够采用多种方式进行二次研发或用户定制。
4.能够进行多种图像格式的转换，具备较强的数据交换能力。
5.支持多种硬件设备。
6.支持多种操作平台7.具备通用性、易用性，适用于各类用户此外，从AutoCAD2000开始，该系统又增添了许多强大的功能，如AutoCAD设计中央（ADC）、多文档设计环境（MDE）、Internet驱动、新的对象捕获功能、增强的标注功能连同局部打开和局部加载的功能，从而使AutoCAD系统更加完善。
虽然AutoCAD本身的功能集已足以协助用户完成各种设计工作，但用户还能够通过Autodesk连同数千家软件研发商研发的五千多种应用软件把AutoCAD改造成为满足各专业领域的专用设计工具。
这些领域中包括建筑、机械、测绘、电子连同航空航天等。
在食品工厂设计中常用的是天正建筑软件。
一、绘图的基本设置CAD作图的基本步骤：设置图形界线→建立若干图层→设置对象样式→开始绘图。
双击桌面上的CAD快捷方式，打开CAD界面。
如图4-1图4-11.设置图形界限①点击“格式”，选择“图形界限”；②在下面的“命令”对话框内会出现默认左下角点的坐标（0,0），我们直接点击“回车”；③指定图形界限右上角点坐标，如用A3（420mm×297mm）打印纸出图，则设置为420000，297000。
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。
该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。
一、腌腊肉制品的种类腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。
1．中式腌腊肉制品主要包括咸肉类和腊肉类两种。
（1）咸肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。
（2）腊肉类腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。
①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。
南腿、北腿的划分以长江为界。
②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。
腊肠在我国俗称香肠。
我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。
2．西式腌腊肉制品主要有西式火腿类和培根。
（1）西式火腿西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。
我们也把它放在本章第二节中介绍。
（2）培根培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。
培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。
二、腌腊肉制品的保藏原理肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。
肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。
近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。
屠宰及肉类加工业污染防治可行技术指南1适用范围本标准提出了屠宰及肉类加工业废水、废气、固体废物和噪声污染防治可行技术。
本标准适用于屠宰及肉类加工业生产过程的污染防治，可作为屠宰及肉类加工业企业或生产设施建设项目的国家污染物排放标准制修订、排污许可管理和污染防治技术选择的参考。
2规范性引用文件本标准引用了下列文件或其中的条款。
凡是注明日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是未注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB4284农用污泥污染物控制标准GB/T4754—2017国民经济行业分类GB8978污水综合排放标准GB9078工业炉窑大气污染物排放标准GB12348工业企业厂界环境噪声排放标准GB13271锅炉大气污染物排放标准GB13457肉类加工工业水污染物排放标准GB14554恶臭污染物排放标准GB16297大气污染物综合排放标准GB18483饮食业油烟排放标准GB18597危险废物贮存污染控制标准GB18599一般工业固体废物贮存和填埋污染控制标准GB/T23486城镇污水处理厂污泥处置园林绿化用泥质GB50014室外排水设计标准HJ860.3—2018排污许可证申请与核发技术规范农副食品加工工业—屠宰及肉类加工工业HJ986排污单位自行监测技术指南农副食品加工业HJ2000大气污染治理工程技术导则HJ2004屠宰与肉类加工废水治理工程技术规范HJ2007污水气浮处理工程技术规范HJ2020袋式除尘工程通用技术规范NY/T3524冷冻肉解冻技术规范《病死及病害动物无害化处理技术规范》（农医发〔2017〕25号）《危险废物转移管理办法》（生态环境部、公安部、交通运输部令第23号）《国家危险废物名录》（生态环境部、国家发展和改革委员会、公安部、交通运输部、国家卫生健康委员会令第15号）13术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1屠宰及肉类加工工业slaughter and meat processing industryGB/T4754—2017中规定的牲畜屠宰（C1351）、禽类屠宰（C1352）和肉制品及副产品加工（C1353）。
英文回答：Pickle products are traditional food processes in the country，made of pickled， knitted， and of unique taste and taste。
The pickle process involves， inter alia， material treatment，pickled， scalding and halogenation。
The raw materials are selected for fresh， fresh and non—savoury pork as the main raw material for the product。
It is then made of pickled meat，which is cut into blocks of appropriate sizes， and which is made of spices such as salt， sugar， spices to increase the taste and taste of the meat。
This is followed by a scalding of the salted meat， which is tied to the dry air for a period of time，which makes the meat morepact and gives a unique flavor。
Finally， halogenation is prepared， which is used to impregnate salted meat to increase the taste of meat。
Throughout the process， care needs to be taken to control the timing of salting， the timing of preparation， the amount and formulation of halogenated water， as well as the critical linksof salting， temperature and humidity during the preparation process， to ensure the quality and taste of the salted meat products。
烧鸡工厂设计腌制车间烧鸡工厂设计腌制车间，是一个十分重要且不可忽视的环节。
腌制车间是鸡肉提质增香的关键环节，不仅影响到产品的口感和香气，还直接关系到产品的卫生安全。
首先，腌制车间的布局设计应充分考虑生产过程的流程性，确保操作的顺畅和高效。
为了避免交叉污染，工厂应合理划分不同功能区域，如原料接收区、腌制区、包装区等，以防止原料和成品受到污染或混杂。
在腌制车间的设计中，应考虑到充足的操作空间和便利的工作流程。
工作人员在处理和搬运原料时需要灵活自如，并在操作台上摆放足够的设备和材料。
同时，为了方便清洁和维护，地面应选用防滑、耐腐蚀的材料，并设有易于清洁的地漏和排水系统。
对于温度和湿度的控制也是腌制车间设计的重要考虑因素。
鸡肉腌制需要一定的温度和湿度条件来保持最佳效果。
因此，在车间中应配置恰当的通风和空调系统，以确保车间内的温湿度稳定，并防止细菌滋生。
此外，为了确保生产的卫生安全，腌制车间应配置必要的设施和设备。
例如，应配备洗手池、消毒柜和垃圾处理设备，以便员工在工作前后进行必要的个人卫生措施，减少交叉感染的风险。
此外，还应设置合适的通风设备和空气净化器，以减少空气中的细菌和异味。
在设计腌制车间时，还应考虑到防火和安全设施。
工作人员经常会使用液体和化学物品，如腌料和清洁剂，所以必须设置防火墙和灭火设备，以防火灾事故的发生。
此外，还应安装紧急停机按钮、安全标识和紧急疏散通道，并定期进行安全演练，以应对突发情况。
总之，腌制车间的设计对烧鸡工厂的生产质量和卫生安全有着至关重要的影响。
通过合理布局和配置必要的设施，可以提高生产效率和产品质量，并确保员工的工作安全。
因此，在设计腌制车间时，应综合考虑车间流程、操作空间、温湿度控制、卫生安全设施等多个因素，以确保鸡肉腌制过程的顺利进行。
