食品加工和保藏技术的研究

食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理是为了延长食物的保质期并且保持其营养价值不受损害。

以下是一些常见的食品加工和保藏原理：
1. 脱水：脱水是将食物中的水分减少到一定程度以阻止微生物生长的方法。

常用的脱水方法包括晾晒、风干和烘干等。

2. 盐腌：盐腌是通过加入盐分来抑制微生物的生长，并使细胞内的水分向盐浓度较高的环境流失。

这种方法常用于腌制鱼、肉和蔬菜等食品。

3. 糖渍：糖渍是通过加入大量的糖分来防止细菌和霉菌的生长。

这种方法常用于渍水果和蔬菜，如果酱和蜜饯。

4. 酸化：通过加入酸性物质，如柠檬汁或醋，来降低食物的
pH值，从而抑制细菌和霉菌的生长。

这种方法常用于制作酸奶、酸黄瓜和酸菜等。

5. 高温处理：高温处理是指将食物加热到一定温度，以杀灭细菌和其他微生物。

常见的高温处理方法包括煮沸、蒸煮和烘烤等。

6. 冷冻：冷冻是将食物冷冻到低于零度的温度来防止微生物繁殖和食物变质。

冷冻时，水分会形成冰晶，减少可用水分，从而抑制细菌的生长。

7. 真空包装：真空包装是将食物置于真空容器中，除去其中的
氧气以防止食物的氧化和细菌的生长。

虽然以上方法可以延长食物的保质期，但为了确保食品的安全和质量，请在加工和保藏食物时注意卫生条件，并遵守正确的加工方法和储存要求。

食品保藏原理与技术实验实验一、烫漂标准的确定2个学时一、目的要求烫漂是果蔬加工中一项重要的工序,通过本实验,达到两个目的：1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标；2、了解不同的原料,杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件;二、材料和用具菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬;0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢;电炉、烧杯50ml、不锈钢刀、温度计、滴管;三、烫漂标准确定原理原料烫漂后,在颜色、比重、酶活性等方面均有变化,其中酶活性较易测定,易于在实际工作中采用,原料组织酶系中,因过氧化物酶即比较耐热,又易引起产品的破坏;因此,通常以使物料的过氧化物酶失活作为烫漂处理的生化标准,其反映过程如下：过氧化物酶,H2O 2联苯胺还原态----------------------→联苯胺蓝色-H2O氧化态烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下,数分钟后,若变为蓝色,则证明过氧化物酶活性存在,原料烫漂不够,需要提高烫漂处理强度；若不变色,则证明烫漂处理达到了要求;四、操作方法将果蔬原料洗涤干净,切分成适当的大小,放入沸水中处理若干分钟,取出,冷水冲洗冷透;用不锈钢刀横切,在切面上依次滴1-2滴0.1%联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂,观察颜色变化,将观察结果记入下表：五、试剂配制1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺,溶于1升95%乙醇中;2、0.3%过氧化氢：取1ml30%的过氧化氢,加100ml蒸馏水,摇匀;六、思考题1、不同原料的烫漂条件为何不同2、据你所观察的现象,叙述原料烫漂后的比重,颜色等方面的变化;实验二、糖水桔子罐头的制作2个学时一、目的要求1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3、了解认识酸性罐头的国家标准；二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子,蔗糖,柠檬酸2.药品：浓盐酸,氢氧化钠3.设备：罐头,温度计三、工艺流程选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品;四、实验操作1.选料：选择完全成熟,容易剥皮,果实硬度较硬,未受机械损伤,无虫害,无霉烂,直径在4cm的中型果作糖水制品;2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物;3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟,以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳;注意水温不能过高,时间也不能长,否则易造成果食烫熟,严重影响质量;4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮,不伤拮囊,逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络,不伤囊包,不出汁水,然后分瓣处理;5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解,并使之膨胀分离,大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时,就可结束；强碱使囊衣溶解剥落,如果所浸的碱液浓度过大或时间过长,则也能使汁胞破裂和囊片破碎;1酸处理：0.1%的盐酸溶液1ml浓盐酸稀释到1000ml于常温下搅拌处理30分钟,至嚼桔瓣无硬渣感,水发白时即放出酸水,流动水冲洗3次,然后进行碱处理; 2碱处理：将固态碱先配均匀,配成浓度0.20%的碱溶液2g氢氧化钠溶于1000ml水于常温下搅拌处理10分钟,达到粗囊去净,内层囊衣完整后即放碱液,注满清水进行充分清洗;6.清洗：碱处理后应马上进行清洗,防止过度浸损囊衣;应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留,手感无滑腻感为宜;7.装罐、注糖水：称取适量橘瓣,装于一定重量的质量要先称量玻璃罐内,注入18%浓度的热糖水90g蔗糖加410g水加热溶解,并用柠檬酸调PH值为3.5,注满;8.排气、封罐、杀菌、冷却：加注热糖液后排气约10min至罐中心温度达到80℃后趁热封罐,然后在100℃沸水中煮沸15mim,然后按80℃——60℃——40℃冷却,冷却时间不超过10min;9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签,标签内容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行倒灌储存;实验三、食品罐藏一、实验目的和要求1.了解食品在不同热杀菌条件下的保藏期,验证热杀菌保藏的效果；2.熟悉常规湿热杀菌操作；3.掌握常规湿热杀菌条件；4.理论与实践相结合,提高同学们的动手能力；二、实验原理通过湿热处理达到杀菌、灭酶延长食品保藏期的目的；三、仪器、设备和材料1.仪器、设备：高压灭菌锅；玻璃罐头瓶带盖或包装袋；勺子；不锈钢盆；漏斗等；2.材料：鲜牛奶或鲜豆浆或其它食品等、洗涤剂；四、实验内容：1.实验操作1.玻璃罐头瓶洗净用清水、洗涤剂→鲜牛奶装瓶不锈钢盆、勺子、漏斗→封盖→巴氏杀菌→冷却→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存5瓶；2.玻璃罐头瓶洗净清水、洗涤剂→鲜牛奶装瓶不锈钢盆、勺子、漏斗→封盖→超高温瞬时杀菌→冷却→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；5瓶3.玻璃罐头瓶洗净清水、洗涤剂→鲜牛奶装瓶不锈钢盆、勺子、漏斗→封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；做为对照2瓶2.实验观察：每隔1天观察一次,观察不同热杀菌条件下的牛奶的气味色泽和质地变化；五、小节要求：通过实验比较不同热处理条件下牛奶保存期,以及牛奶的风味、色泽、质地的变化,比较不同热处理条件的优劣；实验四、食品的腌渍保藏一、实验目的和要求1.了解食品在腌渍条件下的保藏期,验证腌渍保藏效果；2.熟悉常规腌渍保藏操作；3.掌握常规腌渍保藏条件；4理论与实践相结合,提高同学们的动手能力；二、实验原理通过降低水分活性而达到抑制微生物和酶的活性而延长食品保藏期；三、仪器、设备和材料1.仪器、设备：瓷罐带盖；刀；盆；塑料桶；切菜板等；2.材料：鲜鸡蛋；黄瓜；白萝卜；芥菜；食盐；醋；酱油；糖；香辛料；黄粘土等；四、实验内容1.实验操作1.水腌五香咸鸡蛋的腌制保藏：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜、精盐,用适量水煮沸20min制成饱和食盐水,10℃时的饱和浓度为35/100+35=25.926%,20℃时的饱和浓度为36/100+36=26.47%→冷却后倒入瓷坛内,将洗净的鸡蛋泡入水要能淹没鸡蛋→密封坛口,置通风处→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；30天左右即可开坛取蛋煮食；蛋水比＝1﹕1.3具体随容器等而异2黄泥腌蛋的腌制保藏法：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜等用适量水煮沸20min→冷却后和选择好的深层黄土晒干捣碎调成浆糊状→用干布擦净鸡蛋切勿用生水洗→将鸡蛋在泥浆里打滚后→把食盐摊在平面上将鸡蛋在食盐上打滚→使鸡蛋外面的黄泥上包裹好一层食盐→然后将沾满食盐的鸡蛋装坛密封即可→在坛子上贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存→30天即可食用；3.对照→取鲜鸡蛋适量→装坛封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；做为对照；2.实验观察：每隔5天观察一次,观察不同腌制条件下的风味、色泽和质地变化；五、小节要求：通过实验比较腌制处理条件下鸡蛋保存期,以及鸡蛋的风味、色泽、质地的变化,比较不同腌制处理条件的优劣；3、也可选用黄瓜；白萝卜；芥菜；大蒜为原料进行腌制保藏；如选用白萝卜干法腌制保藏：原料选择和预加工处理原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜,将萝卜洗净后进行腌制→装坛一层盐一层萝卜,最下面和最上面都是食盐→封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；2对照→取相同条件的白萝卜原料适量→装坛封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；做为对照；3实验观察：每隔10天观察一次,观察不同贮存条件下的风味、色泽和质地变化；4、小节：要求：通过实验比较腌制处理条件下白萝卜的保存期,以及白萝卜的风味、色泽、质地的变化,比较腌制保藏和常规保藏的保藏期;实验五、食品的化学保藏一、实验目的1.了解食品在化学处理保藏条件下的保藏期,；2.熟悉常规化学保藏操作；3.掌握常规化学保藏条件；4.理论与实践相结合,提高同学们的动手能力；二、实验原理利用化学防腐剂来抑制微生物的活性而延长食品保藏期三、仪器、设备和材料1.仪器、设备：塑料桶带盖；果汁机；盆；切菜板等；2.材料：苹果；西瓜；异抗坏血酸钠;乳酸链球菌素；山梨酸钾；保鲜膜等；四、实验内容：1.实验操作1.原料选择和预处理选择新鲜的苹果或西瓜等→洗净→切块容易放在果汁机里→果汁机捣汁→装瓶要先洗净→加适量的山梨酸钾看说明或课本→搅拌均匀→封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存5瓶；2.原料选择和预处理选择新鲜的苹果或西瓜等→洗净→切块容易放在果汁机里→果汁机捣汁→装瓶要先洗净→加适量的异抗坏血酸钠看说明或课本→搅拌均匀→封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存5瓶；3.原料选择和预处理选择新鲜的苹果或西瓜等→洗净→切块容易放在果汁机里→果汁机捣汁→装瓶要先洗净→封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存做为对照1瓶；2.实验观察：每隔1天观察一次,观察不同化学处理条件下的果汁的气味色泽和质地变化；五、小节要求：通过实验比较不同热处理条件下果汁保存期,以及果汁的风味、色泽、质地的变化,比较不同化学处理条件的优劣;。

食品加工与保藏原理
食品加工与保藏是指将原料加工成成品，并采取相应的措施延
长食品的保质期，以确保食品的安全、健康和美味。

食品加工与保
藏的原理包括物理原理、化学原理和微生物原理。

首先，物理原理在食品加工与保藏中起着重要作用。

比如，干
燥是一种常见的食品加工方法，通过将食品暴露在空气中或者利用
热风、阳光等方式，将食品中的水分蒸发掉，从而防止微生物生长，延长食品的保质期。

此外，冷冻也是一种常见的食品保藏方法，通
过将食品置于低温环境下，减缓食品中微生物的生长速度，达到保
鲜的效果。

其次，化学原理也是食品加工与保藏中不可或缺的一部分。

例如，食品中添加防腐剂、抗氧化剂等化学物质，可以抑制微生物的
生长，延长食品的保质期。

此外，还有一些食品加工方法，如腌制、熏制等，通过利用食品与调味料中的化学物质相互作用，改变食品
的化学性质，达到保鲜的效果。

最后，微生物原理也是食品加工与保藏中不可忽视的因素。

微
生物是导致食品腐败的主要原因，因此在食品加工与保藏过程中，
需要采取相应的措施来控制微生物的生长。

比如，在食品加工过程中进行高温杀菌，可以有效地杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。

此外，还可以利用盐、糖等物质来控制微生物的生长，达到保鲜的效果。

综上所述，食品加工与保藏的原理涉及物理原理、化学原理和微生物原理，通过合理的加工方法和保藏措施，可以延长食品的保质期，确保食品的安全和健康。

在日常生活中，我们应该加强对食品加工与保藏原理的了解，选择合适的食品加工方法和保藏措施，以确保食品的品质和健康。

食品加工与保藏的基本原理食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。

食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。

一、食品加工的基本原理1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。

常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。

2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。

在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。

3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。

常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。

4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。

盐腌还可以改变食物的口感和香味。

5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。

常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。

6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。

糖浸还可以增加食物的甜度和口感。

7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。

常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。

二、食品保藏的基本原理1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。

一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。

2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。

不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。

3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。

通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。

4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。

一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。

食品的干制保藏技术1. 引言食品的干制保藏技术是一种常用的食品保鲜方法，通过减少水分含量来防止食品变质和细菌滋生。

本文将介绍食品的干制保藏技术的原理、方法和应用。

2. 原理食品的干制保藏技术基于食物中的水分是微生物滋生和食品腐败的主要原因。

降低食品的水分含量可以限制微生物的生长，延长食品的保鲜期。

食品的干制保藏技术主要有以下几种原理：2.1 蒸发干燥蒸发干燥是一种将食物暴露在高温环境中，利用热量将水分蒸发的方法。

常见的蒸发干燥方法有太阳晒干、空气干燥和热风干燥等。

2.2 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在低温下蒸发其中水分的方法。

这种方法可以保持食品的营养成分和味道，并延长保鲜期。

2.3 盐腌干燥盐腌干燥是一种将食物浸泡在盐水中，通过渗透作用将水分排出的方法。

盐腌干燥可以增加食品的咸味，并具有抑制微生物生长的作用。

3. 方法食品的干制保藏技术有多种方法，选择适合的方法取决于食品的特性和需求。

以下是几种常见的干制保藏技术方法：3.1 太阳晒干太阳晒干是一种简单且常见的干制方法。

将食物摆放在干燥通风的地方，暴露在阳光下使其水分蒸发。

这种方法适用于蔬菜、水果和海产品等食物。

3.2 电热干燥电热干燥使用电热器具将食物加热至一定温度，使其水分蒸发。

这种方法适用于肉类、坚果和谷物等食物。

3.3 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在真空环境下蒸发其中水分的方法。

这种方法适用于水果、奶制品和咖啡等食物。

3.4 盐腌干燥盐腌干燥是将食物放入盐水中浸泡一段时间，使其水分排出。

这种方法适用于鱼类、肉类和蔬菜等食物。

4. 应用食品的干制保藏技术在各个领域都有广泛的应用。

以下是几个常见的应用领域：4.1 旅行和露营在旅行和露营期间，使用干制保藏技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的重量和体积，便于携带。

例如，干果和肉干常是旅行和露营的理想食品选择。

4.2 紧急救援在紧急救援和救灾情况下，干制保藏技术可以为人们提供长久耐用的食品供应。

华中农业大学硕士学位论文“兰溪小萝卜”腌制工艺及保藏技术的研究姓名：***申请学位级别：硕士专业：农产品加工与贮藏工程指导教师：***20070601华中农业大学２００７届硕士学位论文２．２．３脆度的变化１０，、８弓６瑙４驾２Ｏ０Ｚ０４０６０８０时间（天）图２—８不同包装材料对腌制小萝ｈ脆度的影响Ｔａｂｌｅ２—８ＥｆｌｅｃｔｏｆｗｒａｐｐｅｒｔｏｂｒｉｔｔｌｅｎｅｓｓＯｎｓａｌｔｅｄｒａｄｉｓｈ脆度是物性测定仪模仿人嘴切咬小萝ｈ时，小萝ｈ断裂时所用的力，单位为Ｎ。

脆度值越大说明探头所需用的力越大，说明小萝ｈ越脆，反之脆度值越小，小萝ｈ失去脆性，开始腐化。

从图中可以看出在最初的２０一４０天里小萝ｈ的脆度减小最快，严重失脆。

４０天后趋于平缓，三种处理中铝箔包装脆度值最大，即脆性保持得最好。

这可能是铝箔包装有很好的阻隔氧气和避光的作用，减少了腐败菌的滋生，果胶酶和纤维素酶的活性比聚乙烯和复合袋低，因此铝箔袋包装对脆度的保持最好。

２．３包装前不同灭菌方法对小萝Ｉ、保藏·陛的影响２．３．１不同灭菌处理对脆度的影响图２－９不同灭菌处理对腌制小萝ｈ脆度的影响ｒａｄｉｓｈＦｉｇ．２·９Ｅｆｆｂ“ｏｆｄｉｆｆｅｒｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎｔｏｂｒｉｔｔｌｅｎｅｓｓｏｎｓａｌｔｅｄ。

兰溪小萝ｈ”肫制工艺及保藏技术的研究从图中可以看出，在保藏过程中四种小萝卜的脆度都呈下降趋势，通过显著性分析（ｐ＜０．０５）表明几种处理之间差异不显著，说明几种灭菌处理对腌制小萝ｈ的脆度的保持没有作用。

同时发现贮藏过程中脆度的下降主要发生在前２０天。

２．３．２对色度的影响图２—１０中发现四种处理对ｐ值的影响不大，只在前２０天里ｐ值有所上升，之后缓慢下降。

关于腌制萝ｈ的黄变原因目前尚无定论，ＹｏｓｈｉｏＯｚａｗａ等研究表明腌制萝ｈ的黄变可能由硫甙的酶促降解造成（ＹｏｓｈｉｏＯｚａｗａ，１９９０），降解产物中与萝ｈ黄色素形成有关的是４－甲硫基－３．叔丁基异硫氰酸酯（４－ＭＴＢ－ＩＴＣ）。

食品加工与保藏一、实验目的与任务食品工艺学实验是一门技术性和实用性较强的专业课程。

本课程的实验目的是：通过实验，加深理解食品工艺学原理，掌握具有代表性食品的制作工艺方法，提高学生的实验设计能力，理论与实验结合能力，实验室中的实验技能以及数据处理、实验结果的分析能力。

食品工艺学实验的任务是：通过罐头、肉松、鱼糕、酸奶、内酯豆腐、苹果汁饮料、面包、蛋糕、返砂胡萝卜丝、轧糖等几种食品工艺实验，学生能够掌握罐藏、干制、鱼糜制品、豆制品、焙烤制品、饮料等食品科学原理及实验理论，培养独自制定某一产品的工艺流程，选择设备、分析机理、处理数据，解决某个食品的系列产品的试制问题的能力，受到分析食品试制及食品工业生产中出现的问题，基本找到正确解决问题的方法的培养和训练。

本实验可以弥补理论教学中实验环节上的不足，提高了学生的实验和实践能力，从理论和实践两方面全面提高教学质量，为学生走上工作岗位充分发挥作用，打下坚实的实践基础。

二、实验教学基本要求食品工艺学实验具有其独特性和系统性，重点抓好学生的基本实验技能的训练，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，熟悉常用食品设备的性能，并能熟练掌握规范的操作方法，正确的数据处理方法及实验报告的撰写。

⒈了解食品原料的来源，能正确选择原料和对原料质量进行检验。

⒉掌握实验内容所涉及到的食品科学基本原理及在具体生产中的应用。

⒊能够较为娴熟地进行食品工艺实验操作，无原则性错误。

⒋了解和熟悉有关食品的国家标准并按照标准进行产品质量检验。

⒌了解实验中使用的实验设备和常用食品设备的原理、性能、操作使用方法。

⒍学会实验数据处理、实验结果分析的一般方法。

⒎培养设计食品工艺实验、开发新产品的创新能力。

⒏学习食品科学研究的基本思路和方法，为毕业论文奠定基础。

三、实验项目与内容提要实验一、红烧鱼罐头的制作一、实验目的：1、了解鱼类罐头生产工艺的一般过程。

2、掌握红烧鱼罐头制作的原理及方法。

3、研究观察杀菌时间长短与罐头品质的关系及如何进行保温检验。

食品加工及保藏技术研究一、食品加工技术研究食品加工技术是指将原材料经过一定的加工处理、改变其组成、构造和性质，并制成符合人们需要和喜好的食品的技术过程。

食品加工技术的目的是增强食品的营养价值，改善味道，延长贮存期限，提高国民经济效益。

1. 热处理技术热处理技术是一种常用的食品加工技术，主要是利用高温杀灭细菌和其他微生物，提高食品的安全性。

常见的热处理技术包括高压灭菌、杀菌灭菌和蒸煮等。

高压灭菌是指将食品放在高压容器中，加入一定量的水，并增加高压，使食品杀菌。

杀菌灭菌是指将食品在高温条件下进行或使用化学杀菌剂，以达到杀菌灭菌的目的。

蒸煮是指将食品加热到一定的温度，以杀死微生物和破坏酶，并改善食品的口感。

2. 真空包装技术真空包装技术是一种将食品包装在完全无氧或极低氧气的环境中，以控制氧气和微生物对食品的影响的技术。

真空包装技术可以保持食品的质量和香味，并延长食品的保质期。

真空包装技术还可以防止食品变质、变色和老化。

二、食品保藏技术研究食品保藏技术是指通过一定的方法，调节及维持食品的大气组成、温度、湿度、光线等自然因素和利用物理、化学和生物学原理控制食品的微生物、发酵、腐败等过程的技术，以延长食品的贮存寿命。

食品保藏技术包括低温贮藏、气调贮藏、真空贮藏和辐照贮藏等。

1. 低温贮藏技术低温贮藏技术是指将食品储存在低温环境中，降低食品中的微生物活性和代谢速率，从而延长食品的保质期限。

低温贮藏技术包括冷藏贮藏和冷冻贮藏。

冷藏贮藏是指将食品储存在0~10℃的环境中，保持食品的质量和口感。

冷藏贮藏适用于肉类、奶制品、蛋类和水果等易腐食品。

冷冻贮藏是指将食品储存在-18℃以下的环境中，使食品中的水结晶并变成冷冻状态，有效防止微生物的生长繁殖和食品的腐败。

冷冻贮藏适用于各类食品。

2. 气调贮藏技术气调贮藏技术是指通过控制食品外部气氛，进而控制食品中的气氛，以达到控制食品贮存期限和保持食品质量的目的。

常用的气调贮藏方法有固定气氛贮藏和变化气氛贮藏。

食品科学方向研究内容有：
•食品化学：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及他们在生产、加工、贮存
和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科
学。

•食品加工与保藏应用技术：研究食品的加工和保藏技术，包括食品加工工艺、食品保藏方法、食品质量控制等方面的内容。

•保健功能食品研究：研究具有保健功能的食品，如功能性食品、营养食品、健康食品等，探讨其保健功能的作用机理和效果。

•食物资源开发利用：研究食物资源的开发利用，包括新食品资源的发掘、传统食品资源的改进和提高、食品资源的综合利用
等方面的内容。

•生态食品科学与生物技术：研究生态食品的生产和加工技术，包括生态农业、有机农业、绿色食品等方面的内容，以及利用
生物技术手段改善食品品质和安全性。

食品保藏实验总结引言食品保藏是指为了延长食品的保质期和保持食品的质量，采取一系列的措施来保护食品。

在食品加工和储存过程中，食品会面临微生物污染、氧化变质、异味传递等问题，因此，采取合适的保藏措施对于保持食品的安全和品质至关重要。

本文将总结一系列针对不同类型食品进行的保藏实验。

实验一：冷藏储存对乳制品的影响实验目的探究冷藏储存对乳制品的保质期和质量的影响。

实验步骤1.选取三种不同类型的乳制品：牛奶、酸奶和奶酪。

2.将每种乳制品分为两组，一组进行冷藏储存，另一组不进行储存。

3.每隔两天，对储存样品和对照样品进行外观检查、pH值测定和微生物总数检测。

实验结果经过一周的实验观察，我们得到了以下结果：•冷藏储存的牛奶保质期较长，外观无明显变化，pH值基本稳定，微生物总数较低。

•酸奶在冷藏储存后，质地有所改变，pH值有轻微上升，微生物总数有所增加。

•奶酪在冷藏储存后，外观无明显变化，pH值有轻微下降，微生物总数有所增加。

结论冷藏储存可以显著延长牛奶的保质期，对于酸奶和奶酪的保藏效果相对较弱。

因此，在乳制品保藏过程中，冷藏储存是一种较好的保藏方法。

实验二：真空包装对鲜肉保鲜的影响实验目的探究真空包装对鲜肉保鲜的效果。

实验步骤1.将新鲜鸡胸肉分为两组，一组进行真空包装，另一组不进行包装。

2.每隔两天，对包装和未包装样品进行外观检查、pH值测定和微生物总数检测。

实验结果经过一周的实验观察，我们得到了以下结果：•真空包装的鸡胸肉外观保持较好，颜色鲜亮，无污染和异味。

•未包装的鸡胸肉表面容易失水，颜色较暗，微生物总数较高。

结论真空包装能有效地保持鲜肉的外观和质量，延长其保鲜期。

因此，在鲜肉保藏过程中，真空包装是一种有效的保藏方式。

实验三：盐腌对蔬菜保藏的影响实验目的研究盐腌对蔬菜保藏的效果。

实验步骤1.选择新鲜胡萝卜和黄瓜，将其分为两组，一组进行盐腌处理，另一组不进行处理。

2.每隔三天，对处理和未处理样品进行外观检查、pH值测定和微生物总数检测。

我国食品超高压技术的研究进展一、本文概述食品超高压技术，作为一种新兴的食品加工和保藏技术，近年来在我国得到了广泛的关注和研究。

该技术主要利用水在高压状态下的特殊物理性质，对食品进行非热加工处理，以达到保持食品原有营养和风味、延长保质期、提高食品安全性的目的。

本文旨在综述我国食品超高压技术的研究进展，从超高压技术的原理、设备发展、应用研究以及存在的挑战与未来展望等方面进行全面阐述，以期为我国食品工业的科技创新和产业升级提供有益的参考。

在概述部分，本文将首先介绍超高压技术的基本原理和技术特点，包括压力对食品成分和结构的影响、超高压处理过程中的物理和化学变化等。

接着，将回顾我国超高压技术的发展历程，包括设备研制、工艺优化以及标准化建设等方面取得的成就。

还将综述超高压技术在各类食品加工中的应用情况，如肉制品、乳制品、果蔬制品等，并分析其在实际生产中的优势和局限性。

本文还将探讨当前食品超高压技术研究中面临的主要挑战，如设备成本、操作效率、食品品质保持等问题，并展望未来的发展方向和潜在应用领域。

通过本文的综述，希望能够为我国食品超高压技术的进一步研究和应用提供有益的启示和建议。

二、超高压技术在食品工业中的应用超高压技术作为一种非热加工技术，近年来在我国食品工业中的应用逐渐广泛。

该技术的应用范围涵盖了果蔬制品、肉制品、乳制品以及海产品等多个领域，为食品工业带来了显著的优势和变革。

在果蔬制品方面，超高压技术能够有效保持果蔬原有的色泽、口感和营养价值，同时杀灭或抑制微生物的生长，延长产品的货架期。

例如，经过超高压处理的果汁，其色泽、口感和营养成分与新鲜果汁相差无几，而且更加安全卫生。

在肉制品方面，超高压技术可以改善肉制品的质地和口感，提高其嫩度和保水性，同时抑制微生物的生长，延长肉制品的保质期。

超高压处理的肉制品色泽鲜艳，口感细腻，深受消费者喜爱。

在乳制品方面，超高压技术可以杀灭乳制品中的微生物，提高产品的安全性和卫生质量。

食品加工与保藏的基本原理食品加工与保藏是人类利用自然资源，制造出满足自己需求的食品的过程。

加工可以改变食品的形态、口感和营养成分，保藏可以延长食品的保质期，保证食品的品质和安全。

本文将介绍食品加工与保藏的基本原理，以及常见的加工和保藏方法。

一、食品加工的基本原理1.改变食品的形态和口感食品加工可以改变食品的形态和口感，使其更加适合人们的口味和需求。

例如，米饭可以加工成米粉、米线、米糕等不同形态的食品，肉可以加工成火腿、腊肉等不同口感的食品。

2.改变食品的营养成分食品加工还可以改变食品的营养成分，使其更加适合人体的需求。

例如，牛奶可以加工成奶粉，除去其中的水分和脂肪，使其更加适合婴儿和老年人的消化吸收。

3.提高食品的安全性食品加工可以提高食品的安全性，减少食品中的细菌和病毒等有害物质，保证食品的品质和安全。

例如，高温杀菌可以杀死食品中的细菌和病毒，使其更加安全。

二、食品保藏的基本原理1.控制温度温度是影响食品保质期的重要因素之一，过高或过低的温度都会导致食品变质。

一般来说，食品的保藏温度应该在0℃-4℃之间，不同种类的食品要求的保藏温度也不同。

2.控制湿度湿度也是影响食品保质期的重要因素之一，过高或过低的湿度都会导致食品变质。

一般来说，干货类食品要求低湿度，蔬菜类食品要求较高的湿度。

3.控制氧气氧气也是影响食品保质期的重要因素之一，过多的氧气会导致食品氧化变质。

因此，在食品保藏过程中，可以使用吸氧剂和保鲜膜等方法，减少食品接触空气的时间。

三、常见的食品加工和保藏方法1.食品加工方法（1）烹饪、烤制、蒸煮等。

（2）干燥、晒干、烘干等。

（3）盐腌、酱腌、糖腌等。

（4）发酵、酿造等。

（5）加工成粉、酱、醋等。

2.食品保藏方法（1）低温保藏，如冷藏、冷冻等。

（2）真空保藏，去除空气和氧气。

（3）包装保藏，如保鲜膜、密封袋等。

（4）添加保鲜剂，如吸氧剂、抗氧化剂等。

（5）干燥保藏，如晒干、烘干等。

食品加工与保藏是人们日常生活中不可或缺的环节。

食品加工与保藏原理
食品加工与保藏是指通过一系列的加工处理和保藏方法，将食品原料加工成成品，并且延长其保质期，以满足人们对食品的需求。

食品加工与保藏原理是食品科学领域的重要内容，对于保障食品安全、提高食品品质具有重要意义。

本文将从食品加工和保藏的原理出发，探讨食品加工与保藏的相关知识。

食品加工是将原料经过一定的物理、化学或生物变化，使其成为能够直接食用
或者加工成其他食品的过程。

食品加工的原理包括物理原理、化学原理和生物原理。

物理原理主要包括物理变化和物理处理，如切割、搅拌、脱水等。

化学原理主要包括酶解、酸碱处理、氧化还原等化学反应。

生物原理主要包括微生物发酵、酵母发酵等。

通过这些原理，食品加工可以改善食品的口感、营养价值和保质期。

食品保藏是指通过一系列的方法，延长食品的保质期，防止食品变质和污染。

食品保藏的原理包括控制微生物、控制酶活性、控制氧化反应、控制水分活性等。

通过这些原理，可以有效地延长食品的保质期，保持食品的品质和安全。

食品加工与保藏原理的研究对于食品行业具有重要意义。

首先，可以有效地提
高食品的附加值，满足人们对食品多样化、高品质的需求。

其次，可以有效地减少食品的浪费，提高食品资源的利用率。

最后，可以保障食品的安全和卫生，保护消费者的权益。

总之，食品加工与保藏原理是食品科学领域的重要内容，对于提高食品品质、
保障食品安全具有重要意义。

希望通过本文的介绍，能够增加大家对食品加工与保藏原理的了解，提高对食品加工与保藏的重视程度。

食品加工与保藏原理食品加工与保藏是指将原料经过加工处理后，使其在质量、风味、营养等方面得到改善和提高，同时延长其保藏期限。

食品加工与保藏是食品工业的重要环节，也是人们日常生活中不可或缺的一部分。

本文将从食品加工和保藏的原理入手，对这一重要的话题进行探讨。

首先，食品加工的原理是通过加工手段改变食品的结构和成分，使其达到更好的口感、风味和营养价值。

比如，烹饪是一种常见的食品加工方式，通过加热使食材中的淀粉、蛋白质等发生变性，从而改变食材的口感和风味；腌制则是利用盐、糖等物质改变食材的组织结构和抑制微生物的生长，达到保藏的目的。

其次，食品保藏的原理是通过一定的方法延长食品的保质期，防止食品变质和腐败。

常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、热处理、真空包装等。

其中，冷藏和冷冻是通过降低食品的温度，减缓微生物和酶的活动，达到保鲜的目的；干燥则是通过去除食品中的水分，阻止微生物的生长；热处理则是通过高温杀灭微生物，延长食品的保质期；真空包装则是通过减少食品与空气的接触，防止氧化和微生物的生长。

在食品加工与保藏过程中，我们需要注意一些原则。

首先是卫生原则，加工食品时要注意卫生，防止食品受到污染；其次是营养原则，加工食品要尽量保持食材的营养成分，避免营养流失；最后是安全原则，加工和保藏食品要注意食品安全，避免食品中毒和其他食品安全问题的发生。

总之，食品加工与保藏是食品工业中至关重要的环节，也是我们日常生活中不可或缺的一部分。

通过了解食品加工与保藏的原理，我们可以更好地处理和保藏食品，从而保证食品的质量和安全。

希望本文能够对大家有所帮助，谢谢阅读。

食品保藏技术实验报告心得一、实验介绍本次实验旨在探索常见食品的保藏技术，通过学习和实践掌握不同的食品保藏方法，以延长食物的保鲜期和保持其营养价值。

实验内容包括常见食材的冷藏、冷冻、真空包装等保藏方式。

二、实验过程1. 冷藏保藏在实验中，我们将常见的食材如牛奶、新鲜蔬菜、水果等放置在冰箱中冷藏，观察并记录其保鲜效果。

2. 冷冻保藏将一部分食物放入冷冻室进行冷冻保藏，比如鸡胸肉、切片面包等。

同时，我们在记录了食材的保藏前后体积、颜色、质地等变化。

3. 真空包装利用真空包装机将剩下的一部分食物进行真空包装，如饼干、虾仁等。

在包装前后比较这些食物的保鲜程度。

三、实验结果1. 冷藏保藏通过冷藏保藏，我们发现牛奶的保鲜效果非常好，没有出现变质的情况。

而新鲜蔬菜和水果在冷藏后质地变软，颜色也稍有改变，但整体保鲜效果较好。

2. 冷冻保藏经过冷冻保藏，鸡胸肉的质地变得更硬，但仍然保存得较好。

而切片面包在解冻后质地有所改变，口感较差。

这可能是因为冷冻导致面包内部水分结冰，影响了其质地。

3. 真空包装真空包装后的食物保鲜效果最好。

饼干依然保持了脆脆的口感，虾仁也没有出现变质的情况。

与冷冻方式相比，真空包装能更好地保持食物的原始质地和口感。

四、心得体会通过本次实验，我对食品保藏技术有了一定的了解。

冷藏是最常见的保藏方式，能够延长食物的保鲜期，但需要注意对蔬菜和水果等容易被冷藏影响质地的食物进行适当处理。

冷冻是一种较为激进的保藏方式，适用于一些肉类和糕点等食物，但在解冻过程中要注意保持食物的质量。

真空包装则是一种非常有效的保鲜方法，能够保持食物原本的口感和质地。

在实验中，我也发现不同食材对不同保藏方式的适应性不同。

因此，在实际生活中，我们需要根据食材的特性选择合适的保藏方法。

同时，合理控制食物的保藏时间也很重要，过长的保藏可能影响食物的营养价值。

总之，食品保藏技术对于现代生活至关重要。

通过学习和应用食品保藏技术，我们能够更好地保持食物的新鲜度和质量，减少食材的浪费，同时也能够更好地享受美食。