食品加工保藏(原料特性及保鲜)

食品加工与保藏原理
食品加工与保藏是指将原料加工成成品，并采取相应的措施延
长食品的保质期，以确保食品的安全、健康和美味。

食品加工与保
藏的原理包括物理原理、化学原理和微生物原理。

首先，物理原理在食品加工与保藏中起着重要作用。

比如，干
燥是一种常见的食品加工方法，通过将食品暴露在空气中或者利用
热风、阳光等方式，将食品中的水分蒸发掉，从而防止微生物生长，延长食品的保质期。

此外，冷冻也是一种常见的食品保藏方法，通
过将食品置于低温环境下，减缓食品中微生物的生长速度，达到保
鲜的效果。

其次，化学原理也是食品加工与保藏中不可或缺的一部分。

例如，食品中添加防腐剂、抗氧化剂等化学物质，可以抑制微生物的
生长，延长食品的保质期。

此外，还有一些食品加工方法，如腌制、熏制等，通过利用食品与调味料中的化学物质相互作用，改变食品
的化学性质，达到保鲜的效果。

最后，微生物原理也是食品加工与保藏中不可忽视的因素。

微
生物是导致食品腐败的主要原因，因此在食品加工与保藏过程中，
需要采取相应的措施来控制微生物的生长。

比如，在食品加工过程中进行高温杀菌，可以有效地杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。

此外，还可以利用盐、糖等物质来控制微生物的生长，达到保鲜的效果。

综上所述，食品加工与保藏的原理涉及物理原理、化学原理和微生物原理，通过合理的加工方法和保藏措施，可以延长食品的保质期，确保食品的安全和健康。

在日常生活中，我们应该加强对食品加工与保藏原理的了解，选择合适的食品加工方法和保藏措施，以确保食品的品质和健康。

食品加工与保藏原理根本概念1、食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。

2、食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。

3、食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。

4、食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制围去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。

6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。

狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。

7、食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。

第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1、根底原料：是指食品加工、制造中根本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。

按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。

2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。

3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。

4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要参加食品中的化学合成物质或天然物质。

5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：①原生质体：是构成生活细胞的根底物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几局部。

细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。

②液泡：是指成熟的细胞形成的充满汁液的泡状物。

细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬具有酸、甜、苦、涩等味道。

花青素的存在可使果蔬形成不同的颜色。

③细胞壁：是由纤维素、果胶物质等构成，对细胞起着保护和稳固的作用。

食品加工与保藏的基本原理食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。

食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。

一、食品加工的基本原理1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。

常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。

2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。

在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。

3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。

常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。

4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。

盐腌还可以改变食物的口感和香味。

5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。

常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。

6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。

糖浸还可以增加食物的甜度和口感。

7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。

常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。

二、食品保藏的基本原理1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。

一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。

2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。

不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。

3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。

通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。

4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。

一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。

《食品加工与保藏原理》教学大纲课程名称：食品加工与保藏原理英文名称：Principles of Food Processing and Preservation课程代码：ZB1076011 课程类别：专业必修课学分：5学分学时数：50+30学时开课单位：化学与生物工程系适用专业：食品科学与工程制订人：谢冬娣制订日期：2019年11月10日审核人：审核日期：年月日审订人：审订日期：年月日一、课程的性质和目的（一）课程性质该课程是食品科学与工程专业一门重要的学科专业主干课程，是食品科学与工程学的重要组成部分，它以食品加工与保藏过程主要的单元操作原理与工艺条件控制为主要内容，采用优化组合的系统方法分析教学过程的各环节和要素，使学生能掌握生产工艺控制的基本理论，进而由理论指导实践，学会在具体实践过程中发现问题、分析问题和解决问题的方法。

食品加工与保藏原理的相关理论涉及食品科学与工程领域的各个方面，它是一门理论性和实践性都很强的基础性课程，学生在学习本课程时，必须理论联系实际，积极参与实践，从而为今后工作和进一步深入研究打下良好的基础。

（二）课程目的通过本课程的学习，要求学生理解和掌握各种食品加工与保藏方法的基本原理，理论联系实际，从整体上掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。

二、与相关课程的联系与分工《食品加工与保藏原理》课程是继《食品生物化学》、《食品化学》、《食品工程原理》之后的重要专业基础课，与《食品分析检验》、《食品工艺学》、《食品营养》、《食品安全控制学》和所有食品加工专业课密切相关。

涉及到其它学科内容不重复讲授，主要为学生学习专业课奠定基础。

三、教学内容及要求绪论【教学要求】明确食品工业的重要性；了解衡量食品工业发展的几个参数和发展趋势；明确本课程学习目标任务。

【教学重点】明确本课程学习目标任务【教学难点】【教学内容】一、食品工业及其在国民经济中的作用二、我国食品与食品工业的分类及特点三、我国食品工业发展面临的挑战四、本课程的内容和目标第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜【教学要求】了解食品加工过程中主要原料的品种和主要特性；理解食品加工过程中主要原料的主要特性对食品加工的影响及其控制。

第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1、食品的特性：安全性（最重要）、保藏性、方便性2、通常将水果和蔬菜分成：水分和干物质。

干物质可以分水溶性物质、非水溶性物质。

P213、果胶物质可分为原果胶、果胶、果胶酸。

P224、耐贮性：指果蔬在一定的贮藏期内保持原有质量不发生明显不良变化的特性。

抗病性：指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。

生命消失，新城代谢终止，耐贮性、抗病性也将不复存在5、引起食品腐败变质的原因：⑴微生物的作用：腐败变质的主要原因⑵酶的作用：活或组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变⑶化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、PH引起变色、褪色。

6、呼吸作用：控制适宜的低温和贮藏环境中适度的氧和二氧化碳含量，是防止产生不正常的缺氧呼吸的关键。

7、果蔬呼吸作用强弱的指示是呼吸强度，即是以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。

呼吸强度的大小影响贮藏期限的长短。

P28果蔬贮藏的关键问题：控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度。

P28（如何控制呼吸强度）8、果蔬在贮藏过程中，果蔬表面凝结水分现象称为“发汗”P30原因：空气温度降低到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。

标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖造成良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。

防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。

9、根据果蔬的成熟特征，可分为三个阶段：P31⑴采收成熟度：基本完成生长及物质的积累，不再向果实输送养分，果实长大种子发育完全。

加工意义：适宜长期贮藏和长途运输以及作为果脯类产品原料。

⑵加工成熟度：已部分或全部显色，虽未充分成熟，但已具有外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。

加工意义：近距离运输的果实，此时采收质量最佳。

制作罐头制品宜此时采收。

⑶生理成熟度：也成过熟，在生理上已达到充分成熟的阶段，由于果肉中的分解过程不断进行的结果，风味物质消失，营养价值降低。

绪论现代食品加工是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。

4.2食品加工与保藏常用技术✓热处理（干燥、浓缩）✓低温处理（冷藏、冷冻）✓发酵（酿酒、调味品）✓腌渍处理（糖腌、盐腌）✓烟熏处理（熏肉、熏火腿）4.4食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。

食品保藏常用方法✓维持食品最低生命活动的保藏方法✓抑制食品生命活动的保藏方法✓运用发酵原理的保藏方法✓利用无菌原理的保藏方法第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜一、概念后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。

催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。

衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。

二、果蔬的化学组成及营养特征（注：复习提纲虽然没有，但是在PPT上有一道复习题“果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？”）（一）水分（二）碳水化合物（三）有机酸（四）含氮物质（五）脂肪（六）单宁（鞣质/鞣酸）（七）糖苷类（八）色素（九）芳香物质（十）维生素（十一）矿物质（十二）酶四、果蔬的成熟度与采收1、水果的成熟度（1）采收成熟度：果实基本完成了生长和物质的积累过程，果实已充分膨大长成，绿色减退或全退，种子已经发育成熟。

但此时果实的风味还未发展到顶点，需经一段时间的贮藏后熟，风味才能呈现出来。

这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。

（2）加工成熟度：虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到了最高点。

当地销售、加工及近距离运输的果实，此时采收质量最佳。

制作罐头水果、果汁、干果、果酒等均宜此时采收。

（3）生理成熟度：通常也称为过熟。

食品加工与保藏食品原料特性及其保鲜之二•摘要: 这篇文章将探讨食品加工和保藏中的食品原料特性以及保鲜技术的相关问题。

我们将重点讨论食品原料的特性对保鲜方法的影响，以及一些常用的保鲜技术和其应用。

1. 引言食品加工与保藏是确保食品安全和延长食品货架寿命的重要环节。

了解食品原料的特性以及如何保鲜食品对于食品加工业者和消费者来说都是至关重要的。

在这篇文章中，我们将继续对食品原料特性和保鲜技术进行深入研究，以提供有关食品加工和保藏的有用信息。

2. 食品原料特性对保鲜的影响食品原料的特性是选择适合的保鲜方法的基础。

以下是一些常见的食品原料特性及其对保鲜的影响：•pH值: 食品的pH值对细菌生长和酶活性有重要影响。

酸性食品（低pH值）可以通过控制细菌生长而延长货架寿命。

•水分含量: 高水分食品容易滋生细菌和霉菌，因此需要采取措施除湿以延长保鲜时间。

•氧气敏感性: 一些食品对氧气十分敏感，通过控制食品的氧气暴露来减缓食品变质速度。

•营养物质含量: 高含量的营养物质会吸引细菌和昆虫，因此需要采取控制措施，如控制温度、湿度和包装方式。

3. 常用的食品保鲜技术为了保鲜食品并延长货架寿命，有许多常用的食品保鲜技术可供选择：•冷藏: 冷藏是最常见的食品保鲜方式之一。

通过将食品储存在低温环境中来减缓微生物和酶活性，从而延长保鲜时间。

•冷冻: 冷冻是另一种常用的食品保鲜技术。

将食品储存在极低的温度下可以使细菌活动减缓到最低，从而延长保鲜时间。

•真空包装: 真空包装是将食品置于无氧环境中封存的一种保鲜技术。

有效地防止氧气和水分对食品的影响。

•脱水: 脱水是通过去除食品中的水分来延长保鲜时间的一种方法。

去除水分可以防止细菌和霉菌的生长。

4. 食品保鲜技术的应用根据不同的食品特性和保鲜需求，可以选择和应用适合的食品保鲜技术：•新鲜蔬菜和水果: 对于新鲜蔬菜和水果，常见的保鲜方法是冷藏。

冷藏可以减缓水分流失和微生物的生长，从而保持蔬菜和水果的新鲜度。

第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素1.食品保藏原理有哪几类各有什么特点各举2~3个实例;①无生机原理：运用无菌原理,通过热处理,微波,辐射,过滤等工艺处理食品,停止食品中一切生命活动和生化反应,杀灭微生物,破坏酶活性,如罐藏,无菌包装;②假死原理：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应,延缓食品的腐败变质,如冷冻保藏,腌制保藏;③不完全生机原理：借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质,如发酵保藏;④完全生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法,如果蔬的气调保藏和冷藏;2.论述食品保藏的基本原理;(1)微生物的控制(2)酶的控制(3)其他因素3.什么是蛋白质的变性什么是可逆变性和不可逆变性引发蛋白质变性的因素蛋白质的变性：外界因素作用,构成空间结构的氢键等副键遭受破坏,导致蛋白质的二、三、四级结构的变化,有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链,使天然蛋白质的理化性质改变,失去原来的生理活性,称为蛋白质的变性作用;可逆变性：破坏涉及三、四级结构不可逆变性：破坏涉及一、二级结构因素：①化学因素：酸、碱、有机溶剂如乙醚、乙醇、丙酮等、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等;②物理因素：温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等;4.什么是淀粉老化影响淀粉老化的因素5.淀粉老化：在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质,溶解度减小,淀粉溶解度减小的整个过程叫做老化;影响淀粉老化的因素：温度,水分,PH,淀粉种类6.果胶有哪三种形态在果蔬保藏中如何变化7.①原果胶②果胶③果胶酸果胶在果蔬保藏中的变化：原果胶在果胶酶的作用下变成果胶和纤维素,果胶在果胶酶作用下进一步生产甲醇和果胶酸;8.什么叫酸败酸败的类型及与脂肪酸结构的关系酸败对食品品质的影响酸败：油脂或含油脂较多的食品,在贮藏期间,因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用,分解产生挥发性醛、酮、酸的复杂混合物,发生不愉快的气味,味变苦涩,甚至具有毒性,此现象为油脂的酸败;酸败的类型及与脂肪酸结构的关系：①低级脂肪酸易发生水解酸败②饱和脂肪酸易发生酮型酸败③不饱和脂肪酸易发生光敏氧化和自动氧化;酸败对食品品质的影响：①脂肪酸破坏,脂溶性维生素和必需脂肪酸破坏②长期食用酸败的油脂轻者引起呕吐、腹泻,重者肝脏肿大,还易造成核黄素B2缺乏；③食用氧化酸败油脂可使人体呼吸系统的某些酶如细胞色素氧化酶,琥珀酸脱氢酶受到破坏;④风味变坏,营养价值降低；9.油脂自动氧化的主要影响因素(1)油脂的脂肪酸组成：不饱和度及双键位置;(2)温度：温度增高,氧化加快;温度也影响反应机理,常温下,氧化多发生在与双键相邻的亚甲基上,而温度＞50℃时,氧化多发生在双键上(3)光和射线：以紫外线影响最大,β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性;(4)催化剂：重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂; Pb＞Cu＞ Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag;(5)氧气：自动氧化的速度随氧分压增加而增大,增加到一定值时,氧化速度保持不变;(6)水分活度：Aw很低或很高时,氧化发展快；在之间时,氧化则慢;10.什么叫食品变质引发变质的主要因素有哪些11.食品的变质:新鲜食品常温下存放,由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用,使食品的色、香、味和营养价值降低,时间加长,食品会腐败和变质,以致完全不能食用;引发变质的主要因素：微生物、酶、化学反应、其它因素物理因素12.什么是商业无菌如何理解商业无菌的含义13.商业无菌commercial sterilization：是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常的货架寿命;商业无菌的含义：指通过杀菌处理将产品中的致病菌及对人体造成缺陷的微生物灭掉,但不是完全的无菌过程;14.什么是水分活度简述微生物生长与水分活度的关系15.水分活度Aw：溶液中水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比;微生物生长与水分活度的关系：1)大多数重要的食品腐败细菌所需要的最低Aw都在以上 ,芽孢的形成和发芽需要更高的Aw;2)肉毒杆菌在Aw低于时就不能生长;3)大多数酵母菌所需水分活度为以上;4)金黄色葡萄球菌在以上能生存, Aw稍降低则产生肠毒素能力受到抑制;在缺氧条件下,Aw为时,其生长就受到抑制；在有氧情况下,其适宜的水分活度值可降低到;5)霉菌的耐旱性优于细菌,在Aw为时仍生长良好;6)某些嗜盐菌在Aw降到时尚能生长7)耐干霉菌和耐渗压酵母能耐受的低Aw16.什么是栅栏技术、栅栏效应栅栏技术的基本原理是什么17.栅栏技术hurdle technology：指在食品设计和加工过程中,利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用,控制食品安全性的综合性技术措施;食品保藏中,数个栅栏因子单独或相互作用,形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”,微生物不能逾越这些“栅栏”,这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的,称为栅栏效应;原理：“多靶保藏”效应“魔方”原理“天平”原理18.什么叫栅栏因子常见的栅栏因子有哪些19.栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称栅栏因子;常见栅栏因子：①内在栅栏因子：pH值、水分活度Aw、氧化还原电位Eh、食品中的抗菌成分等②外在栅栏因子：高温处理F、低温冷藏t、包装技术、防腐剂Pres 、竞争性菌群及辐照等;20.栅栏技术的应用步骤食品保藏中如何应用栅栏技术21.栅栏技术的应用步骤：确定产品类型、感官特性及货价期→制定工艺流程和工艺参数→确定栅栏因子→测定效果感官指标和微生物指标→调整和改进,通过分析,调整栅栏因子及其强度→工厂化试验,在生产条件下验证设计方案,并使方案切实可行;应用：肉制品在储藏过程中要降低能耗,可以考虑用耗能少的因子代替能耗大的因子果蔬罐头加工中,通过降低PH值,达到降低杀菌温度缩短杀菌时间的目的;微波杀菌和添加适量防腐剂,可达到满足商业要求的保鲜效果;第二章食品低温保藏1.食品低温保藏的原理是什么1)低温对微生物的影响：温度低,微生物生长减慢,至-10℃,大多数微生物停止繁殖,部分死亡,少数可缓慢生长;低温虽然能造成微生物的死亡,但死亡速率远比高温下缓慢;2)低温对酶的影响：温度对酶的活性影响很大,大多数酶的适宜温度范围为0~50℃,高温可导致酶的活性丧失,低温处理会使酶的活性下降;低温对酶不能造成完全的破坏,食品在温度回生后,酶活力会重新恢复3)低温对食品原料的影响：①植物性原料,温度降低会使植物个体的呼吸强度降低,新陈代谢的速度放慢,植物个体内贮存物质的消耗速度也减慢,植物个体的贮存期限也会延长,从而保持新鲜状态;但温度过低,植物个体会因为生理失调而导致低温伤害;②动物性原料,低温能延缓动物性原料的各种生化降解反应过程及微生物的繁殖,从而延长贮藏期限;③其他类原料,主要指一些原材料、半成品、成品及粮油制品等; 低温主要影响依附在原料上的微生物的生长繁殖,也涉及到一些影响食品品质的物理化学变化,如淀粉老化、脂肪氧化等;2.食品低温保藏的类型及其特点工业上选用-18℃为冻藏常规温度的理由①冷藏: 温度：15～ 2℃植物食品； 2～- 2℃动物食品期限: 几天～数周 ,高温库②冻藏: 温度：-12～-30℃常用- 18℃期限：十几天～几百天 ,低温库工业上选用-18℃理由：从抑制微生物的角度来看, -10～-12℃是食品长期贮藏的安全温度 ,降温至-20～-30℃酶活动才有可能完全停止 ,综合经济成本及实际要求 ,工业上最常采用的冻藏温度为：-18℃;3.食品冷却的主要方法及其主要特点冷藏中需控制的工艺条件有哪些4.冷却方法:①空气冷却:易干耗②水冷却：冷水与冷空气相比有较高的传热系数,可大大缩短冷却时间,不会产生干耗;但采用盐水冷却时,不能与食品直接接触;③ 冰冷却：适合海鲜类食品的冷却④ 真空冷却：冷却速度快、冷却均匀,适于表面积大的叶菜类; 食品干耗大、能耗大,设备投资和操作费用较高;冷藏需控制的工艺条件：1.冷藏温度 2.空气的相对湿度 3.空气的流速;5. 食品冷藏工艺条件选择的主要原则(1) 选择食品的冷藏温度时,食品的冻结温度极其重要;在不影响食品品质的前提下,尽可能低;(2) 选择RH%时必须考虑产品本身的特点,结合贮藏的实际需要,综合选用;(3) 空气流速的确定原则：及时将食品所产生热量如生化反应热或呼吸热和从外界渗入室内的热量带走,并保证室内温度均匀分布,冷藏室内仍应保持有速度最低的空气循环,使冷藏食品脱水干耗现象降到最低程度;6. 解释：初始冻结点、最大冰晶生成带、低共熔点;初始冻结点：是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点;最大冰晶生成带：当食品通过-1～-5℃的温度范围时,有80%的水分发生冻结,是冰晶生成的主要范围,称为最大冰晶生成带低共熔点：溶液降温到冻结点,部分水开始结晶,剩余溶液浓度增大,冻结点下降,直至到某一温度点B 点,溶液中的溶质和水达到共同固化,这一状态点称为低共熔点或冰盐冻结点; 7. 什么是冻结率如何计算 8.冻结率：食品在冻结点与低共熔点之间的任一温度下,其中水分的冻结的比例称冻结率;9. 冻结速度的定义冻结速度与冰晶体分布的关系对冻结品品质的影响 冻结速度：(1) 时间-温度法：食品中心温度从－1℃下降到－5℃所需要的时间; (2) 冰峰前进速率: 单位时间-5℃冻结层从食品表面向内推进的距离cm/h;(3) 国际制冷学会的定义 : 食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0℃后,食品温度中心点降至比冰点低10℃所需要时间之比 cm/h 冻结速度与冰晶体分布的关系：① 快速冻结与冰晶体分布的关系： 冰晶体细小,细胞内外分布均匀,机械损伤轻微； 水分转移小,水分分布接近原有状态,解冻易吸收； 溶质浓缩程度轻,造成不良影响小;②慢速冻结与冰晶体分布的关系：冰晶体粗大,主要分布在细胞外,造成机械损伤较大；水分转移大,水分分布不同于原有状态,解冻时较难吸收；溶质浓缩程度大,造成不良影响大;10.冻藏食品重结晶的概念、原因及对食品品质的影响;重结晶的概念：重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰晶体的大小、形状、位置等发生变化,冰晶体的数量减少、体积增大的现象;原因：(1)P残留水分＞P小冰晶＞P大冰晶,水分转移,冰晶长大(2)温度波动,冻、融反复进行,出现温度梯度 ,水蒸气转移,重结晶11.冻结烧、TTT、PPP、HQL、PSL的概念;冻结烧：由于食品物料表面脱水升华形成多空干化层,氧气进入,发生强烈氧化而出现氧化、变色、变味等现象;TTT: “TTT”是指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中,经历的时间time和经受的温度temperature对其品质的容许限度tolerance有决定性的影响;PPP:原料,冻结及前后处理,包装;HQL:冻结食品所经历的时间称为商品冻藏期,又叫高品质寿命;PSL：实际上,感官鉴定小组对冻结食品品质的评定,常把条件稍作放宽,降低到以不失去商品价值为标准,这就是实用冻藏期;12.影响冻结品解冻汁液流失的因素①冻结速度：缓慢冻结的食品汁液流失较为严重②冻藏温度：较高的温度下冻藏,解冻时汁液流失较多；温度波动会导致冰晶体的成长,也会增大解冻时的汁液流失;③PH值：解冻时生鲜食品的pH值处于蛋白质等电点附近,则汁液的流失就较大;解冻速度：缓慢解冻可减少汁液的流失,快速解冻,大量冰晶体同时融化,来不及转移和被吸收,必然造成大量汁液外流;13.TTT理论的实质是什么简述TTT理论的例外情况14.TTT理论的实质：1冷冻食品的贮藏温度越低,则PSL越长；同温下所经历的时间越短,产品品质越高;2冷冻食品流通中因时间—温度经历所引起的品质变化是积累的,也是不可逆的,且与经历的顺序无关;TTT理论的例外情况：①贮藏温度频繁波动②加盐冻结食品的储藏寿命与温度的关系十分复杂③其他,冻结食品在受光的照射期间,如在商店柜台里陈列或装在透明的塑料袋里,其质量的劣变就比放在暗处严重,即比按TTT计算的结果要大;15.掌握TTT计算原理和计算方法;某冷冻食品流通过程如下表,请计算并对产品的品质进行综合评价最终产品是否还具有食用品质如果不具有食用品质,该如何改善如果还有剩余品质,计算预计-25℃下的冷藏期限;第三章食品热力杀菌及罐藏1.罐藏容器有哪几类①金属罐②玻璃罐③软罐2.什么是罐藏判定罐头的两个基本条件是什么罐头的基本生产过程罐藏：将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中,通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞,在维持密闭和真空的条件下,得以在室温下长期保藏的食品保藏方法;条件：食品封入不漏气的容器中；达到商业杀菌的要求;过程：排气→密封→杀菌3.影响微生物耐热性的因素有哪些①微生物的种类②微生物的培育和经历③水分活度④pH值⑤食品成分⑥热处理温度和时间⑦原始活菌数4.在罐头工业中,按pH值不同如何对食品进行分类分类的依据分类的意义分类：1)酸性食品：指天然pH值≤的食品2)低酸性食品：最终平衡pH＞,Aw＞的任何食品意义：对人类威胁较大,广泛分布于自然界主要是土壤的梭状肉毒杆菌在pH＜、Aw＜条件下停止生长且不产生毒素;pH＞的食品必须保证将其全部杀灭,而肉毒杆菌能生长的最低pH值也成为两类食品的分界线;5.解释名词：TDT、D值、TRT值、F值、Z值、温度系数Q10D值与微生物耐热性的关系及计算方法6.TDT: 在一定温度下,将处于一定条件下的某菌种或芽孢全部杀死所需要的最短处理时间简称TDT值;D: 指数递减时间,在一定的热力致死温度下,微生物活菌数减少90%所需要的时间;TRT: 就是在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度如10-n时所需要的热处理时间min,n为递减指数;F: 各温度下的致死率转换成标准温度121℃的加热时间,也即F值Z值：热力致死时间或D值变化10倍或90%时的温度变化值,℃;反映的是微生物食品成分热破坏对温度变化的敏感程度;温度系数Q10：表示温度升高或降低10℃时反应速率的变化情况;D值与微生物耐热性的关系：D值越大,细菌死亡速率越慢,细菌耐热性越强,反之就越弱,D 值与细菌的耐热性之间存在正比关系；D 值与初始活菌数无关,但因处理温度、菌种、环境因素不同而异; 计算方法：7. 什么是冷点罐头传热的类型及主要特点影响传热的因素冷点cold point ：罐内温度变化最慢的点;加热时此点温度最低最低加热温度点,冷却时此点温度最高;1) 传导传热 ：导热性较差,加热杀菌时,冷点温度变化缓慢,热力杀菌需时较长; 2) 对流传热：有自然对流与强制对流之分;传热速度较快,所需加热时间就短; 3) 混合传热：导热和对流同时存在 影响传热的因素：① 罐头食品的物理特性② 罐藏容器材料的物理性质和厚度 ③ 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置 ④ 罐头食品的初温 ⑤ 罐藏容器的几何尺寸 ⑥ 其他因素8. 什么是反压力为何要加反压力 9.反压力：即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力.为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力; 10. 比奇洛基本计算法的原理及计算方法原理：通过计算包括升温和冷却阶段在内的整个热杀菌过程中不同时间-温度组合是的致死率,累积求得整个热杀菌过程的致死效果;A=1时,杀菌时间合适； A<1时,杀菌不充分； A>1时,杀菌时间过长;11. 简述现用杀菌时间计算法的基本过程;clg c lg t1-=D12. 什么是杀菌公式 解释杀菌公式的含义; 杀菌公式：τh ——杀菌锅内的介质由初温升高到规定杀菌温度所需的时间min,也叫升温时间; τp ——杀菌温度下保持的时间min,也称恒温时间;τc ——杀菌锅内介质由杀菌温度降低到出罐温度所需的时间min,称为冷却时间或降温时间;Ts ——规定的杀菌温度℃;P ——加热或冷却时杀菌锅所用反压力kPa; 13. 排气的目的、方法及排气原理;目的：防止或减轻杀菌时容器变形或破损,影响金属罐卷边和缝线密封性,防止玻璃罐跳盖;防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖;控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内 壁腐蚀; 避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失; 方法：加热排气法 真空封罐排气法 蒸汽喷射排气法基本原理：罐头预封后加热,或加热后食品趁热装罐,利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理,将罐内空气排除掉;第四章 食品干制保藏1. 简述食品干制保藏的原理;pT scp h τττ__2.食品水分含量的表示方法如何计算什么是平衡水分和平衡湿度%100⨯=湿水湿g g W %100⨯=干水干g g W一定温度下,当食品表面水蒸气压与周围空气蒸汽压相等时,其水分吸附与蒸发处于动态平衡的状态,食品水分含量不再发生变化;此时的空气湿度称平衡相对湿度,相对应的食品水分称平衡水分3.依据食品表面蒸汽压与环境蒸汽压差,食品何时失水、吸水和平衡P 物＞ P 蒸：物料脱水,解吸作用；P 物＜ P 蒸：物料吸湿,吸附作用；P 物＝ P 蒸：动力学平衡状态;4. 简述干制过程的特性干制过程中食品水分含量、干燥速度和食品温度的变化规律;5.什么是导湿过程、给湿过程给湿过程的进行导致了待干食品内部与表层之间形成了水分梯度,在它的作用下,内部水分将以液体或蒸气形式向表层迁移,这就是所谓的导湿过程;6.引起食品水分内部转移的动力因素是什么怎样影响水分转移温度梯度会促使水分液态或气态由高温处向低温处迁移,称热湿传导现象、导湿温性或雷科夫效应;①水分子的热扩散：以蒸气分子流动形式进行, 流动是因为冷热层分子具有不同的运动速度而产生的;②毛细管传导：温度的升高,表面张力随而降低,毛细管势增加,水分就以液体形式由较热层进到较冷层;③水分在毛细管内夹持空气的作用下发生迁移：温度升高使毛细管内部夹持空气的体积膨胀,把水分挤向温度较低处;7.影响食品干燥过程中湿热传递的主要因素;①物料组成与结构②物料表面积③空气湿度④物料温度⑤空气温度⑥空气流速⑦大气压8.以隧道式干燥为例,解释什么是顺流干燥、逆流干燥和混流干燥各自的干燥特点如何适用范围为何1)顺流干燥：空气流向和湿物料前进方向一致;特点：物料表面水分蒸发快速,湿物料内部水分梯度增大,物料表面容易形成硬化,收缩,而物料内部仍继续干燥,易形成多孔性或引起干燥;适用范围：制品表面硬化,内部干裂和形成多孔性的食品;2)逆流干燥：空气流向和湿物料前进方向相反;特点：不易出现表面硬化或收缩现象,即使物料脱水造成收缩,也比较均匀,不易发生干裂;适用范围：水分较低的物料;3)混流干燥：顺流干燥和逆流干燥相结合;特点：生产能力高,干燥比较均匀,制品品质较好适用范围：用于果蔬干燥;9.简述喷雾干燥的原理,分析喷雾干燥适合热敏性物料干燥的原因;喷雾干燥原理：喷雾干燥是采用雾化器将料液分散为雾滴,并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥过程,料液可以是溶液、乳浊液或悬浮液,也可以是熔融液或膏糊液;喷雾干燥适合热敏性物料干燥的原因：颗粒温度不超过周围空气的湿球温度,由于干燥迅速,最终产品温度也不高,适合热敏性物料的干燥;10.升华干燥所必须进行的两个条件1不断向冰供热2不断去除冰表面的水蒸气;11.解释名词：中间水分食品、干燥比、复水比、重复系数;中间水分食品：也称半干湿食品,中湿食品的水分比新鲜食品原料低,又比常规干燥产品水分高,按重量计一般为15%-50%;干燥比：R干是物料干燥前后质量比R干=G原/G干;复水比：R复是物料复水后沥干重G复和干制品试样重G干的比值,R复=G复/G干;重复系数：K复是复水后制品的沥干重G复和同样干制品试样量在干制品试样量在干制前的呼应原料重G原之比,K复=G复/G原100%;第五章食品的腌制与烟熏保藏1.腌渍的定义腌渍的主要类型腌渍：利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料,使其渗入食品组织内部,提高其渗透压,降低水分活度,抑制微生物生长,改善食品食用品质类型：非发酵性腌制品发酵性腌制品2.腌制主要有哪两个过程组成影响腌制速度的主要因素有哪些如何提高腌制速度3.过程：扩散和渗透影响腌制速度的主要因素：①浓度梯度：与浓度梯度成正比,但浓度增大溶液粘度也会增大,使扩散通量减小；②温度：温度升高,扩散系数增大,则扩散通量增大；温度每增加1℃,各种物质在水溶液中的扩散系数平均增加%2%%③粒子大小：溶质分子越大,扩散系数越小;如不同糖类在扩散速度由大到小的顺序是：葡萄糖＞蔗糖＞饴糖中的糊精④溶质的浓度3.主要的腌制方法有哪些1)干腌法2)湿腌法3)注射腌制法4)混合腌制法5)其他腌制法4.食盐的防腐作用是怎样体现的首先要形成溶液,然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内,降低食品内的水分活度在腌渍过程中首先,提高其渗透压,借以抑制微生物和酶的活动,达到防止食品腐败的目的;5.烟熏的作用和目的作用：(1)烟熏和加热相辅并进,有抑菌或灭菌效果60℃以上;(2)烟熏及热处理,食品表面蛋白质与烟气成分之间互相作用发生凝固,形成一层蛋白质变。

食品加工与保藏原理食品加工与保藏是指将原料经过加工处理后，使其在质量、风味、营养等方面得到改善和提高，同时延长其保藏期限。

食品加工与保藏是食品工业的重要环节，也是人们日常生活中不可或缺的一部分。

本文将从食品加工和保藏的原理入手，对这一重要的话题进行探讨。

首先，食品加工的原理是通过加工手段改变食品的结构和成分，使其达到更好的口感、风味和营养价值。

比如，烹饪是一种常见的食品加工方式，通过加热使食材中的淀粉、蛋白质等发生变性，从而改变食材的口感和风味；腌制则是利用盐、糖等物质改变食材的组织结构和抑制微生物的生长，达到保藏的目的。

其次，食品保藏的原理是通过一定的方法延长食品的保质期，防止食品变质和腐败。

常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、热处理、真空包装等。

其中，冷藏和冷冻是通过降低食品的温度，减缓微生物和酶的活动，达到保鲜的目的；干燥则是通过去除食品中的水分，阻止微生物的生长；热处理则是通过高温杀灭微生物，延长食品的保质期；真空包装则是通过减少食品与空气的接触，防止氧化和微生物的生长。

在食品加工与保藏过程中，我们需要注意一些原则。

首先是卫生原则，加工食品时要注意卫生，防止食品受到污染；其次是营养原则，加工食品要尽量保持食材的营养成分，避免营养流失；最后是安全原则，加工和保藏食品要注意食品安全，避免食品中毒和其他食品安全问题的发生。

总之，食品加工与保藏是食品工业中至关重要的环节，也是我们日常生活中不可或缺的一部分。

通过了解食品加工与保藏的原理，我们可以更好地处理和保藏食品，从而保证食品的质量和安全。

希望本文能够对大家有所帮助，谢谢阅读。

第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保险●食品：指经处理或加工，作为商品可供流通的食物。

●食品产业链：由农业的种业、捕捞业，饲料业，食品加工、制造业，流通业，餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产—食品工业—流通体系。

●食品的三个产业链：农业生产，食品加工，食品流通●食品原料种类：植物性原料、动物性原料，还有矿物性原料和化学合成原料等。

●2、果蔬原料采后的生理特征：●收获后的果蔬仍是有生命的活体，但收获后的果蔬所进行的生命活动，主要方向是分解高分子化合物，形成简单分子并放出能量。

其中一些中间产物和能量用于合成新的物质，另一些则消耗于呼吸作用或部分地积累在果蔬组织中，从而使果蔬营养成分、风味、置地等发生变化。

“生命消失，新陈代谢终止耐贮性、抗病性也就不复存在。

”●果蔬呼吸作用的本质：是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。

●果蔬后熟：指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。

●果蔬发汗：果蔬表面凝结水分现象，原因是空气温度降到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。

果蔬的发汗，不仅标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖提供了良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。

防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。

●发芽：在贮藏过程中，可利用控制低温，低湿度，低氧含量来延长休眠一直发芽。

●3、果蔬采收后的必要处理：1.预冷2.果蔬的分级3.特殊处理4.催熟5.果蔬的包装●果蔬的贮藏保鲜技术：1.冷藏法2.气调贮藏法a)气调冷藏库贮藏法b)薄膜封闭气调法3.其他保鲜法a)辐射贮藏法b)涂抹贮藏法●宰后肉的生物变化：肉的僵直→肉的成熟与自溶→肉的腐败●水产原料的品质鉴定：化学鉴定（建立在感官基础上）鉴定鱼是否腐败，测定挥发性盐基氮的含量。

微生物鉴定：测出鱼体肌肉细菌数●鱼的保鲜方法：1.冷却保鲜法2.冻结保藏法●蛋的营养价值：生物价值高（被利用率高）质含量高必需氨基酸平衡，堪称优质食品。