食品保藏学

1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。

2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。

⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。

⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。

抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复]9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度11. 复水比[R 复]：干制品复水后的沥干重[G 复]与干制品复水前的重量[G干]之比12. 13. 干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比％）＝（干原干100/⨯G G R14. ％）＝（原复复100/⨯G G K 15. 复重系数[K 复]：干制品复水后的沥干重G 复与干制品原料的鲜重G 原之比 16. 食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. ⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）17. 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。

食品安全保藏学
食品安全保藏学是研究食品安全保藏的学科，它的目的是确保食品安全，保证食品的质量和新鲜度。

食品安全保藏学主要研究食品的储藏条件和技术，以及食品的贮藏时间、质量、安全等方面的研究。

食品安全保藏的关键是控制食品的温度和湿度，以确保食品的新鲜度和质量。

此外，还要采取有效的技术措施，防止食品受到虫害、腐败、污染等影响。

此外，食品安全保藏还应注意防止食品受到污染，如把食品放在清洁的容器里，避免接触有毒物质，并且要定期检查食品的质量和安全。

食品安全保藏学是一门重要的学科，它不仅对保证食品安全起着重要作用，还能够减少食品的浪费，提高食品的质量和新鲜度。

食品保藏学第一章绪论1.5第二章食品的化学成分和品质变化1.5第三章食品的低温保薄7第四章食品的辐照保藏5第五章食品化学保藏5第六章食品的气调保藏6第七章食品的超高压保藏6第八章食品的其他保藏技术6第九章食品流通中的保护2课程目的和要求1 .掌握食品保藏的基本原理和方法；2 .掌握食品低温保藏、化学保藏、辐射保藏、气调保藏、超高压保藏等各种食品不同的保藏方法；3 .了解食品运输技术及设备；4 .能够对各类食品保藏的方法进行设计（标准定义）食品：包括加工食品，半成品和未加工食品不包括烟草或制作药品用的物质。

食品相关产品的生产经营食品相关产品、设备工具，食品添加剂，容器，消毒工具。

食品包藏学是研究食品品质变质原因及控制措施,采用不同的炮舱方法对食品进行保藏的一门应用科学。

目前常用的食品保藏方法，有冷藏，冻藏，干燥，罐藏，腌制，烟熏，辐射，化学保藏等•加工工艺分类罐头制品，肝脏类冷冻类酱黄瓜腌制食品敷设制品发酵肉制品盐熏制品。

•原料种类分类肉类肉禽制品，谷物制品乳制品糖果巧克力水产制品，果蔬制品•按食用对象分类a.老年食品代谢下降,体弱易病b.儿童食品成长快,生长代谢旺盛,活动多c.婴儿食品消化功能不全,免疫力不强d.妇女食品美容,减少热量,防发胖e.运动员食品消耗大,要体力易恢复，f.航空食品失重状态,防碎散、易食g.军用食品艰苦条件,轻使、易保藏h.GB15091食品分为16个大类：动物性食品、植物性食品、传统食品、干制食品、糖制食品、腌制品、烘焙食品、熏制食品、膨化食品、速冻食品、罐藏食品、方便食品、特殊营养食品、婴幼儿食品、强化食品、天然食品、模拟食品、预包装食品14食品的属性食品的功能和特性1.4.1 食品的功能食品对人类所发挥的作用,人类对食品的要求,人类吃食品的目的三大功能1）营养功能2）感官功能3）健康功能感官功能外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味:气味、香臭、味道酸甜苦辣咸鲜麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受一满足嗜好（吃好）第二功能健康功能除食品中营养成分外,还含有一些化学物质，如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能,起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能要把食品变药品,不要把药品变食品1.4.2 食品的特性食品所具有的特别性质,有3个特性：1）安全性2）保藏性3）方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求,区别于厨师或家庭烹调的般食品食用品质一食用品质是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。

食品保藏学复习资料食品保藏学:运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科食品罐藏:将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。

商业灭菌:只要求杀灭致病菌，能引起罐内食品变质的腐败菌安全值:通常指在?下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热121F时间。

实际杀菌值:将不同温度下的杀菌时间折算成某温度(通常?)下的杀菌时间121F实略大或等于安，杀菌合理;实小于安，杀菌不足，未达到标准。

微生物细胞热力FFFF致死所遵循的规律:指数递减或对数循环下降。

(热力致死速率曲线或活菌残存曲线)值:D在一定温度(通常?)条件下，杀灭原有微生物所需的杀菌时间。

是微生物耐热的12190%(t-121)/z特征参数，增加耐热性增加()值:热力指数递减时间，D.F安=Dlga-lgb L=10TRTn指在任何特定热力致死温度下将某细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数1,10(次方)所N需的加热时间。

TRTn = τ= nD ，在时，。

值:热力致死时间，指在一定n=1TRT=DTDT热力致死温度下，将一定条件下(的悬置液或食品中)某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的时间值:热力致死时间变化倍对应的温度差。

值越大，温度的变化对杀菌效果10ZZ的影响越小。

反压冷却:罐头在加热杀菌过程中，罐内压力增大，出现罐内外压力差;当罐内外压力差达到某一程度时，就会引起罐头容器的变形、跳盖等现象。

为了避免这类现象，常在杀菌冷却时向罐内通入一定的压缩空气来补充压力，以平衡罐内外压力，这部分补充压力称之为反压力。

目的:防止高温高压杀菌引起的罐头容器变形和损坏。

食品低温保藏:降低食品温度并维持低温水平或冰冻状态，阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期储藏目的的过程。

食品保藏1食品保藏的原则是什么？卫生安全性营养和易消化性良好外观方便性耐储存性生机食品：控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。

无生机食品：短期保藏的原则：1尽可能延长活体生命；2如果必须终止生命，应该马上清洗，然后把温度降到合适水平，或者同时采用真空包装等辅助措施长期保藏的原则：1采取恰当措施，严格控制多种变质因素，如微生物，酶，氧化等因素的作用；2栅栏技术2罐头预封，排气的目的是什么（预封是在食品装罐后用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互勾连的操作排气是在装罐时或预封后将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气排除罐外的技术措施）预封目的：留有排气通道，防止表面被蒸汽层烫伤，避免冷凝水滴入罐内，保持顶隙处处于较高温度，以便封罐。

排气目的：1、阻止需氧菌及霉菌的发育生长；2、防止因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或受损；3、减轻罐内壁腐蚀；4、减轻食品色，香，味的变化；5、避免维生素和其他营养素遭受破坏；6、有助于避免假胀罐。

3影响罐头真空度的因素是什么．1、排气温度时间2、食品的密封温度密3、罐内顶隙的大小顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。

罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。

4．食品原料的种类新鲜度不新鲜的原料，高温杀菌时会分解而产生各种气体使罐内压力增大，真空度降低。

5．食品的酸度酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气、使罐内压力增加，真空度下降。

6．外界气温的变化外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。

7．外界气压的变化海拔越高气压越低，大气压降低，真空度也降低。

5、干燥过程中食品原料发生了那些物理和化学变化物理：干缩表面硬化溶质迁移现象化学：蛋白质脱水变性脂质氧化褐变营养价值变化6简述食品腌制保藏的基本原理腌制剂通过扩散和渗透作用进入原料组织内部的过程，根据所用腌制剂的不同起到防腐，发色，调味，抗氧化，改善食品物理性质和组织状态等作用，从而达到防止食品腐败，改善食品品质的作用(盐腌制方法干腌法湿腌法注射法混合腌制法）（腌制类型根据腌制材料分为糖渍盐渍酸渍混合腌渍或分为发酵型腌制非发酵型腌制）7引起食品变质腐败的主要因素有哪些？他们是如何引起食品变质的？生物学因素：微生物虫害和鼠害化学因素：生化因素酶化学因素氧化作用非酶褐变物理因素：温度水分光照氧机械损伤8简述水分活度与食品保藏的关系降低食品水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶性色素分解，但水分活度过低会加速脂肪的氧化酸败。

《食品生物技术》课程（09179）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称: 食品保藏学课程代码：09179学分与学时：2学分38学时课程性质：专业选修授课对象：2008级生物工程专业说明：2008级生物工程《食品生物技术》主要讲授《食品保藏学》部分内容二、课程教学目标与任务《食品保藏学》是研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的一门学科，本课程在阐述食品保藏的目的、意义、食品腐败变质的原因和食品保藏的基本原理的基础上，介绍了食品的低温保藏、罐藏、气调保藏、干藏、化学保藏、腌渍和烟熏、辐射保藏等常见的食品保藏方法。

通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏的基本原理和基本方法，进而由理论指导实践，学会分析食品保藏过程中存在的技术问题，并提出解决问题的方法。

三、学时安排课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：通过教学，使学生掌握食品保藏学、食品保藏的概念，了解食品保藏的发展历史、我国食品保藏的现状及存在问题。

基本要求：理解食品保藏学、食品保藏的概念，了解我国食品保藏的现状、存在问题及解决的办法。

重点与难点：食品保藏学、食品保藏的概念教学方法：讲授法主要内容：一、食品保藏的意义和研究内容二、食品的分类和保藏特性三、食品保藏学的发展简况四、我国食品保藏现状及存在问题第1章食品保藏基础教学目的：通过本章的教学，使学生掌握食品腐败变质的原因与控制措施，了解食品的化学成分、食品的生理生化与食品保藏之间的关系。

基本要求：理解食品腐败变质的原因，掌握食品腐败变质的控制措施。

重点与难点：食品腐败变质的控制教学方法：讲授法主要内容：第1节食品的化学成分与保藏的关系一、食品中的水分对保藏性的影响二、食品中的天然色素与保藏性的关系三、食品中的碳水化合物对保藏性的影响四、食品中的脂类对保藏性的影响第2节食品的生理生化与保藏的关系一、呼吸作用与保藏性的关系二、蒸腾作用与保藏性的关系三、果蔬的成熟与衰老四、粮食的后熟、陈化与保藏性的关系五、果蔬的休眠、发芽与保藏性的关系六、动物性食品的僵直与软化第3节食品腐败变质的原因一、生物学因素二、化学因素三、物理因素第4节食品腐败变质的控制一、降低温度二、控制湿度三、调节空气成分四、包装五、食品化学保藏剂处理六、辐照处理建立食品冷藏链七、掌握食品的保藏期限和货架期第二章食品保藏方法教学目的：通过教学，让学生重点掌握食品的低温保藏、干藏、罐藏、腌制和烟熏、化学保藏及辐照保藏的原理及方法，掌握食品各种保藏过程中的质量变化及控制措施，了解不同保藏方法的优、缺点。

食品保藏学知识点总结食品保藏学是一门研究食品在储存、运输和销售过程中质量变化规律，并采取相应技术措施延长食品保质期的学科。

它涉及物理、化学、生物、微生物等多个领域的知识，对于保障食品安全和品质具有重要意义。

以下是对食品保藏学主要知识点的总结。

一、食品变质的原因食品变质主要由以下几个因素引起：1、微生物作用微生物是导致食品变质的主要因素之一。

细菌、霉菌和酵母菌等微生物可以在食品中生长繁殖，产生毒素、代谢产物和分解食品成分，从而影响食品的品质和安全性。

2、酶的作用食品中存在各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。

在适宜的条件下，这些酶会催化食品中的化学反应，导致食品成分的分解和变质。

3、氧化反应食品中的脂肪、维生素等成分容易发生氧化反应，产生异味、色泽变化和营养价值降低等问题。

4、水分含量食品中的水分含量过高或过低都会影响其稳定性。

过高的水分会促进微生物生长和化学反应，过低的水分则可能导致食品质地变硬、口感变差。

5、物理因素包括温度、光照、压力等物理因素也会对食品质量产生影响。

例如，高温会加速食品的变质，光照可能导致食品中的维生素分解。

二、食品保藏的基本原理食品保藏的目的是通过控制上述因素来延缓食品变质的速度，其基本原理包括：1、抑制微生物生长可以通过降低温度（冷藏、冷冻）、控制水分活度（干燥、腌制）、添加防腐剂等方法来抑制微生物的生长和繁殖。

2、控制酶的活性采用加热、冷冻、调节 pH 值、添加酶抑制剂等手段来控制酶的活性，减少食品成分的分解。

3、减缓氧化反应通过真空包装、充氮包装、添加抗氧化剂等方式来减少食品与氧气的接触，降低氧化反应的速度。

4、保持适宜的水分含量采用干燥、保湿等措施使食品的水分含量保持在安全范围内。

三、食品保藏的方法1、低温保藏（1）冷藏：将食品储存在 0 10℃的环境中，可以延长食品的保质期，但不能完全抑制微生物和酶的活动。

（2）冷冻：将食品温度降低至－18℃以下，能有效抑制微生物生长和酶的活性，长期保存食品。

食品安全保藏学实验心得食品安全保藏学实验心得1今年以来，__镇人民政府按照《__市食品安全委员会办公室关于进一步加强农村食品安全治理工作的通知》(武食安办[__年]2号)和《关于__年__市治理“餐桌污染”建设“食品放心工程”实施方案的通知》(__办[__年85]号)要求，在市食安办的安排部署和各成员单位的共同努力下，与时俱进，从食品安全专项整治、食品抽检、风险监测、食品违法案件办理、食品安全宣传、监督检查等方面，结合我镇实际，总结汇报如下：一、食品安全专项整治工作根据《__市食品安全委关于开进一步加强农村食品安全治理工作的通知》，__镇迅速开展专项整治行动：我镇主要以个体经营和墟市经营，本次专项整治工作以粮、油、肉、水产品、蔬菜等“菜篮子”食用农产品为重点检查对象，截至__年10月28日，我镇共出动执法车1辆次，出动执法人员4人次，检查食用农产品经营户2户次，检查墟市食用农产品摊点8户次，开展快速检测22批次。

积极开展农村食品安全“扫雷”专项行动，截至__年11月7日，我镇会同各相关部门共出动执法人员106人次，检查各类食品经营主体225户次，其中校园周边食品经营户31户次;检查食品生产企业40户次，其中食品加工小作坊6户次;检查餐饮服务单位63户次，其中学校食堂9户次;开展食品快速检测90批次，检测合格率为100%。

2、为确保__年元旦食品安全，保护消费者和经营者合法权益，根据《南平市食品药品监督管理局关于加强__年元旦春节期间流通环节食品监管工作的通知》(南食药监食流〔__〕253号)文件精神，我镇积极开展专项执法检查行动。

共出动执法人员9人次，检查各类食品经营主体97户次，开展食品快速检测12批次，检测合格率为100%。

3、根据南平市食品药品监督管理局《关于加强“五一”及汛期食品药品安全监管工作的通知》的工作要求，我镇积极开展食品保障工作，努力营造让群众放心的食品安全氛围，切实维护消费者合法权益。

食品低温保藏学食品低温保藏学是研究食品在低温条件下的保藏和储存方法的学科。

它主要涉及以下几个方面：1. 低温储存：食品低温储存是指将食品存放在低温环境下，以延长其保质期。

低温储存可以通过降低食品的温度来减缓食品中的微生物活动和酶活性，从而延长食品的保质期。

常见的低温储存方法包括冷藏和冷冻。

2. 冷藏：冷藏是指将食品存放在0-10摄氏度的温度范围内。

冷藏可以有效地延长食品的保质期，尤其适用于易腐食品，如肉类、乳制品和新鲜蔬菜。

在冷藏过程中，食品中的微生物和酶活性会减缓，从而减少食品的腐败和变质。

3. 冷冻：冷冻是指将食品存放在-18摄氏度以下的温度下。

冷冻可以将食品中的水分转化为冰晶，从而阻止微生物的生长和酶的活性。

冷冻可以延长食品的保质期，尤其适用于肉类、鱼类、海鲜和面点等食品。

冷冻食品在恢复食用时需要解冻，解冻的过程应注意控制温度和时间，以避免食品质量的损失。

4. 低温处理：低温处理是指将食品暴露在较低的温度下，以达到杀菌、灭活酶活性或改善食品品质的目的。

低温处理可以通过冷冻、冷藏、冷冻干燥等方法实现。

例如，低温处理可以用于杀灭食品中的病原微生物、改善食品的口感和质地，以及保留食品中的营养成分。

5. 低温保藏技术：低温保藏技术是指利用各种设备和方法将食品保藏在低温条件下的技术。

常见的低温保藏技术包括冷库、冷藏车、速冻设备、冷冻干燥设备等。

这些设备和方法可以提供稳定的低温环境，以保证食品的质量和安全。

总之，食品低温保藏学研究了食品在低温条件下的保藏和储存方法，包括冷藏、冷冻、低温处理和低温保藏技术等。

这些方法可以延长食品的保质期，保持食品的质量和安全。

食品保藏技术实验报告心得一、实验介绍本次实验旨在探索常见食品的保藏技术，通过学习和实践掌握不同的食品保藏方法，以延长食物的保鲜期和保持其营养价值。

实验内容包括常见食材的冷藏、冷冻、真空包装等保藏方式。

二、实验过程1. 冷藏保藏在实验中，我们将常见的食材如牛奶、新鲜蔬菜、水果等放置在冰箱中冷藏，观察并记录其保鲜效果。

2. 冷冻保藏将一部分食物放入冷冻室进行冷冻保藏，比如鸡胸肉、切片面包等。

同时，我们在记录了食材的保藏前后体积、颜色、质地等变化。

3. 真空包装利用真空包装机将剩下的一部分食物进行真空包装，如饼干、虾仁等。

在包装前后比较这些食物的保鲜程度。

三、实验结果1. 冷藏保藏通过冷藏保藏，我们发现牛奶的保鲜效果非常好，没有出现变质的情况。

而新鲜蔬菜和水果在冷藏后质地变软，颜色也稍有改变，但整体保鲜效果较好。

2. 冷冻保藏经过冷冻保藏，鸡胸肉的质地变得更硬，但仍然保存得较好。

而切片面包在解冻后质地有所改变，口感较差。

这可能是因为冷冻导致面包内部水分结冰，影响了其质地。

3. 真空包装真空包装后的食物保鲜效果最好。

饼干依然保持了脆脆的口感，虾仁也没有出现变质的情况。

与冷冻方式相比，真空包装能更好地保持食物的原始质地和口感。

四、心得体会通过本次实验，我对食品保藏技术有了一定的了解。

冷藏是最常见的保藏方式，能够延长食物的保鲜期，但需要注意对蔬菜和水果等容易被冷藏影响质地的食物进行适当处理。

冷冻是一种较为激进的保藏方式，适用于一些肉类和糕点等食物，但在解冻过程中要注意保持食物的质量。

真空包装则是一种非常有效的保鲜方法，能够保持食物原本的口感和质地。

在实验中，我也发现不同食材对不同保藏方式的适应性不同。

因此，在实际生活中，我们需要根据食材的特性选择合适的保藏方法。

同时，合理控制食物的保藏时间也很重要，过长的保藏可能影响食物的营养价值。

总之，食品保藏技术对于现代生活至关重要。

通过学习和应用食品保藏技术，我们能够更好地保持食物的新鲜度和质量，减少食材的浪费，同时也能够更好地享受美食。

食品保藏学教学设计一、教学目标1.1 知识目标1.掌握食品保藏的定义、意义和分类；2.掌握食品保藏过程中的微生物、化学反应和物理因素；3.理解各种食品保藏方法的基本原理和优缺点；4.掌握食品保藏的控制技术和检验方法；5.了解食品保藏过程中的食品安全问题。

1.2 能力目标1.能够运用所学知识，分析和解决食品保藏过程中的问题；2.能够独立进行常见食品保藏方法的实验操作，并对实验结果进行分析和总结；3.能够讲述与食品保藏有关的相关法律法规和政策。

二、教学内容2.1 食物保藏概述1.食品保藏的含义和意义；2.食品保藏的分类；3.食品保藏过程中的微生物、化学反应和物理因素。

2.2 常见食品保藏方法1.存储法；2.冷藏冷冻法；3.采用保鲜膜和容器等保鲜方法；4.真空保藏法；5.压灭保藏法；6.腌渍法；7.热处理法。

2.3 食品保藏技术和检验方法1.技术控制；2.环境控制；3.微生物、理化指标检验。

三、教学方法3.1 讲授法采用讲授法，将理论知识有机结合技术方法，进行以事例为主的案例分析授课方式，为学生提供全面的理论知识和在实际工作中的问题解决方案。

3.2 实验教学法采用实验教学法，进行常规食品保藏方法实验教学，让学生亲身体验食品保藏过程中的微生物、化学反应和物理因素对食品的影响，提高学生的动手操作能力和实验设计能力。

3.3 研讨式教学法采用研讨式教学法，进行案例分析、学生自主研究讨论等形式，提高学生的分析和解决问题的能力。

3.4 社交化教学法采用社交化教学法，通过学生之间的交流和合作，提高学生的合作精神和团队协作能力，加强学习效果。

四、教学评价4.1 制定优质评价方案根据学生的知识、能力、素养和实践能力，制定多样化、合理化的评价方案。

4.2 采用信息化评价手段通过科技手段，采用测试、问卷、互评等形式进行优质的评价，并针对评价结果制定相应的课程提高措施。

五、教学资源提供教学资料、实验器材、工具等保障条件，制作教学课件、教学视频等多种教学资源，提升教育教学质量。

1.食品保藏学：是研究食品储存、防止变质的基本理论或理论根据，它回答食品为什么会变质，在特定条件下，通过一定的技术进行控制就不会变质的问题。

2.食品保藏的意义和内容。

内容：a.研究食品保藏原理，探索食品生产、储藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制方法。

b.食品在保藏过程中的物理、化学及生物特性的变化规律，以及这些变化对食品质量和食品保藏的影响。

c.解释各种食品变质腐败的机理及控制应采取的技术措施。

d.通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品质量变化，最大限度地保持食品质量。

e.食品保藏的种类、设备及关键技术。

意义：保藏的意义就在于在食品的生产和贮存过程中，灭杀或灭活食品中存在的微生物和酶，防止外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖，阻止食品酶和非酶化学反应，以保持食品的品质，达到保存食品之目的。

3.食品腐败、变质、发酵。

腐败：食品腐败一般是指食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。

如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。

变质：由于食品的腐败，食品的品质发生劣性变化，使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味。

食品腐败变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。

在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。

一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。

发酵：通常认为是在缺氧条件下微生物对糖的分解，生成乙醇、乳酸、二氧化碳等。

4.常见保藏技术。

1.维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。