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《果蔬营养与生活》章节测试题与答案第1章单元测试1、涂膜保鲜方法中膜的原料包括？答案：蜡、脂类、明胶2、目前常用的效果比较好的保鲜技术包括？答案：气调贮藏、机械贮藏3、我国果蔬采后损失率为？答案：20%-30%4、果蔬保鲜方法中物理方法的效果优于化学保鲜方法？答案：错第2章单元测试1、果蔬中的干物质可以分为几大类，分别都是什么答案：水溶性物质、非水溶性物质2、生产中常以糖酸比值(糖／酸)来表示果蔬的甜味，若品尝一种水果时感到甜味较大，则(糖／酸)的比值答案：较大3、茄碱苷又名龙葵苷，主要存在于茄科植物。
其中以马铃薯块茎中含量较多，正常含量在（）范围内答案：0.002–0.01%4、有些人在晚上看不清物体、皮肤干燥，眼干燥、角膜软化是缺乏维生素（）？答案：维生素A5、含花青素之果实与（）接触时会变为蓝色或蓝紫色答案：锡盐6、果蔬中水分的主要作用有（）？答案：水能溶解一部分干物质，所溶解的干物质通过物理、化学反应使果蔬具有丰富的营养和特殊风味。
、水分是果蔬中微生物滋生的有利条件，因此水分也是果蔬容易失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要原因之一。
、果蔬因含有丰富水分而保持新鲜和脆嫩。
7、果实主要分为（）？答案：仁果类、浆果类、核果类8、果蔬中的果胶物质有三种不同形态，分别是（）？答案：原果胶、果胶、果胶酸9、果蔬含有的苷类，主要有以下几种（）？答案：苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷10、维生素是人体重要的营养物质，大多数必需从植物体内合成。
果实蔬菜是人体获得维生素的主要来源。
维生素可以分为两大类，这两大类是什么（）？答案：脂溶性维生素、水溶性维生素11、水果、蔬菜的器官是由水分和干物质组成答案：对12、果蔬中糖和酸含量相等时，只感觉酸味而很少感到甜味答案：对13、果实中淀粉的合成，主要在叶部进行，首先形成葡萄糖，然后转化为淀粉答案：对14、经过长期贮存后马铃薯开始出现发芽现象，发芽变绿的马铃薯可以正常食用，食用后对身体没有任何影响答案：错15、果蔬不只是供给人体中需要的蛋白质，而且能增进蛋白质在人体中的吸收率答案：对第3章单元测试1、果蔬呼吸作用过程中释放出CO2的容量与消耗的O2的容量相等时，可以初步判断以（）作为呼吸基质。
1. 果蔬的贮藏的方式有哪些？各有什么特点？答：a.常温贮藏：不通过机械的方法制冷而利用天然的较低的温度；在很多情况下也利用了自发气调的形式。
b.机械冷库贮藏：冷藏贮藏效果好, 有些果蔬在此基础上进行气调或与其它贮藏措施相结合取得更佳效果；冷藏成本较高。
c.气调贮藏：适当降低氧的含量，增加二氧化碳的含量或填充氮气，可抑制果品、蔬菜的呼吸和其他代谢过程，延长，并释放出一定热量。
吸收消耗氧气释放大约等量二氧化碳，从而改变环境中气体成分组成贮藏时间。
常用的气调贮藏方式是气调贮藏库和塑料薄膜封闭包装。
还有一种方法为限气贮藏，是用不密封的薄膜袋短期贮藏耐高浓度二氧化碳的果品、蔬菜。
d.减压贮藏: 藏加速气体交换, 有利于有害气体的去除; 各气体的绝对含量大大下降, 起低氧气调的作用；；减压条件下水分极易丧失, 减压库必须安装高性能的增湿装置；减压贮藏可连续性工作也可间歇式工作；贮藏苹果, 香蕉, 番茄, 菠菜, 生菜, 蘑菇等均效果良好；成本高, 出库产品缺乏浓郁芳香。
其他的贮藏的技术有：辐射处理贮藏；臭氧处理贮藏；假植和留树贮藏；冷冻贮藏。
2. 明果蔬气调贮藏的基本原理?答：气调贮藏是指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加二氧化浓度和降低氧气浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种贮藏方式。
正常空气中氧气和二氧化碳的浓度分别为21%和0.03%，其余的为氮气等，采后果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动。
该环境下果蔬呼吸作用收到抑制，呼吸强度降低，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢速度，减少营养物质和其他物质的消耗，从而延缓果蔬衰老，从而更好的保证果蔬质量。
同时，能够抑制乙烯的合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于延长寿命。
此外，还能抑制某些生理和病理性病害发生发展的作用，减少贮藏过程中的腐烂损失。
3.机械冷库、气调库、塑料薄膜封闭贮藏管理的技术要点各有哪些？答：机械冷库贮藏管理的技术要点：（1）温度管理a、保持最适贮藏温度。
填空1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。
2，工业上用的最多的包装膜是聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调整气体包装〔MAP)、减压包装〔MVP〕及涂膜包装4,Vc 在酸性环境中较为稳定。
5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。
6泡菜盐水配制时，用硬水7泡菜盐水配制时，以水为准，参与食盐6%-8%9泡菜发酵初期，乳酸积存为.0.2%-0.4%10发酵中期，主要是.正型乳酸发酵11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。
12抑制酶活性和实行隔氧措施是限制和消退盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13腌渍蔬菜的过程中，一般承受钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05% 为宜。
14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~30 15维生素C 在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C 损耗越大。
16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\kg。
18制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。
19微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。
20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增加食盐浓度不超过15%21用CaCl2 作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。
为了防止混浊果蔬汁固体与液体分别而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进展均质处理。
22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。
23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。
24、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4℃下贮藏，风味变化缓慢。
25、通过外表或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的外表称为外表过滤。
26、深过滤三种根本的过滤机理：外表过滤、深过滤、吸附过滤。
27、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等28、通常颖果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85-95%。
《果蔬贮藏与加工》试题库一、单项选择题(每题只有一个正确答案)1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。
该阶段是（）A、生长B、成熟C、衰老D、发育2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（）A、降低温度B、提高空气湿度C、降低呼吸作用D、提高新陈代谢3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期A、跃变上升期B、细胞分裂期C、跃变下降期D、后熟期4、采收下来就准备食用的果实应选择（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据天气而定5、抗坏血酸就是（）。
A 维生素 CB 维生素 BC 维生素 AD 维生素E6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。
A 护色保绿B 防氧化C 杀菌D 防腐7、葡萄采收的适宜时期为（）。
A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。
A 条筐B 塑料薄膜小包装C 木箱D 纸箱9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（）A、通风库B、气调贮藏C、机械冷藏D、简易贮藏10、产品入库贮藏在堆放时应注意（）A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（）A、CAB、MAC、RGQTD、TPS12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度C、对库房和用具进行彻底消毒D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（）A.酸式滴定法B.沉淀法C.碱式滴定法D.置换法14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（）A.溶液呈无色B.溶液呈淡红色，15秒不退色C.溶液呈红色，15秒不退色D.溶液呈淡红色，20秒不退色15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（）A、降低、增加B、降低、降低C、增加、降低D、增加、增加16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质A、脂肪B、多糖C、氨基酸D、氨气17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。
山东省春季高考试卷农林果蔬The following text is amended on 12 November 2020.山东省2014年普通高校招生（春季）考试农林果蔬类专业知识试题本试卷分卷一（选择题）和卷二（非选择题）两部分。
满分200分，考试时间120分钟。
考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。
卷一（选择题，共100分）一、选择题（本大题50个小题，每小题2分，共100分。
在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项字母代号选出，填涂在答题卡上）1.花生果实属于A.颖果B.荚果C.角果D.蒴果2.棉花叶片的叶脉类型属于A.直出平行脉B.羽状网脉C.掌状网脉D.弧状平行脉3.利用组培技术繁育无病毒草莓苗时，选取的外植体为A.茎尖B.叶片C.幼果D.种子4.追施甘薯壮秧肥的适宜时期是A.缓苗前后B.团棵前后C.封垄前后D.回秧前后5.早春地膜覆盖种植花生，决定种子能否顺利萌发的首要条件是A.温度B.水分C.光照D.氧气6.正常情况下，大豆的20个大孢子母细胞能够发育形成的雌配子数目为个个个个7.某甘薯种植区土壤呈酸性，进行配方施肥适宜的肥料组合为A.氯化铵、磷矿粉、硝酸钾B.尿素、磷矿粉、氯化钾C.硫酸铵、磷矿粉、氯化钾D.尿素、磷矿粉、硝酸钾8.对于大田栽培作物具有“温室效应”的气体为9.下列害虫属于直翅目的是A.小地老虎B.金针虫C.蛴螬D.蝼蛄10.某地为防治棉铃虫引进了抗虫棉新品种，这种防治方法是A.生物防治法B.物理防治法C.农业防治法D.化学防治法11.能够控制农药有效成分的释放速度，延长有效期，使农药低毒化的剂型是A.粉剂B.粒剂C.乳油D.胶悬剂12.小麦灌浆期间要消耗大量水分，浇水的最佳时间是A.开花后5天左右B.开花后10天左右C.开花后15天左右D.开花后20天左右13.易造成十字花科作物霜霉病严重发生的环境条件是A.低温高湿B.高温高湿C.高温低湿D.低温低湿14.葡萄透翅蛾是危害葡萄的主要害虫，在我省一年发生的代数是A.一代B.二代C.三代D.四代15.玉米大、小斑病主要发生在玉米生长的中后期，该病害初侵染的主要来源是A.种子B.病株残体C.土壤D.肥料16.小麦收获前20天左右在其行间播种玉米，这一种植方式属于A.接茬复种B.移栽复种C.套作复种D.再生复种17.使用联合收割机收获小麦的最佳时期是A.乳熟期B.面团期C.蜡熟期D.完熟期18.土质黏重、墒情好的地块玉米播种的适宜深度为~3cm ~5cm ~8cm~10cm19.花生生长发育过程中，吸收矿物质营养最多的时期为A.幼苗期B.开花下针期C.结荚期D.饱果成熟期20.细胞减数分裂过程中，非姊妹染色单体之间遗传物质发生交换的时期为A.细线期B.偶线期C.粗线期D.双线期21.以下各项属于作物单循环病害流行特点的是A.潜育期短B.受环境条件影响小C.寄主感病时期长D.田间病害数量增长快22.冬小麦春播不能正常开花结实，其影响因素主要是A.养分B.光照C.水分D.温度23.具有“小水库”和“小肥料库”作用的土壤结构类型是A.片状结构B.团粒结构C.柱状结构D.块状结构24.具有“早上软，晌午硬，到了下午锄不动”耕性特征的土壤质地是A.黏土B.沙土C.轻壤土D.中壤土25.改良碱性土壤常用的物质是A.石灰B.碳酸氢铵C.草木灰D.石膏26.对旱地作物来说，有效的土壤水分类型主要是A.吸湿水B.膜状水C.毛管水D.重力水27.以下土壤粒级分类中，决定矿质胶体数量的是A.石砾B.砂粒C.粉粒D.黏粒28.某土壤pH为，适宜种植的作物是A.茶B.马铃薯C.棉花D.西瓜29.以下肥料中，适宜用作黄瓜根外追肥的是A.尿素B.磷矿粉C.碳酸氢铵D.钙镁磷肥30.某果园苹果树发生“小叶病”，枝条顶部叶片变小，呈簇生状，该果树可能缺少的元素是A.铁B.氮C.钾D.锌31.以下选项中，属于双子叶有胚乳种子的作物是A.大豆B.辣椒C.黄瓜D.小麦32.有机肥料是无公害蔬菜生产的首选肥料，其施用的最佳时期是A.播种前B.生长前期C.生长中期D.生长后期33.堆肥积制过程中，“黑、烂、臭”外部特征的出现表明肥料已进入A.发热阶段B.高温阶段C.降温阶段D.腐熟阶段34.在我省，小麦成熟收获、夏玉米开始播种的节气为A.雨水B.秋分C.芒种D.谷雨35.植物细胞区别于动物细胞的显着特征是具有A.细胞壁B.细胞膜C.细胞质D.细胞核36.作物根系吸收水分及无机盐的主要部位是A.根冠B.分生区C.伸长区D.根毛区37.以下作物既有单轴分枝又有合轴分枝的是A.小麦B.马铃薯C.棉花D.番茄38.系谱法选育小麦新品种的关键世代为A.杂种一代B.杂种二代C.杂种三代D.杂种四代39.对番茄果实具有催熟作用的植物生长调节剂是A.矮壮素B.缩节胺C.乙烯利D.青鲜素40.在盐碱地种植的小麦，春季常因根系吸水困难而死亡的主要原因是A.土壤有机质缺乏B.土壤通气性差C.土壤温度低D.土壤溶液浓度过高41.作物由营养生长阶段转入生殖生长阶段的标志是A.花芽分化B.开花C.幼果形成D.种子成熟42.玉米栽培过程中，生长最旺盛且为田间管理最重要的时期是A.苗期B.穗期C.花粒期D.成熟期43.严冬季节，提高冬暖式大棚蔬菜光合效率的常用措施是A.提高棚内温度，降低棚内湿度B.提高棚内温度，提高棚内湿度C.降低棚内温度，降低棚内湿度D.降低棚内温度，提高棚内湿度44.作物有氧呼吸和无氧呼吸的共同点是A.都需要氧气B.产物都是CO2和H2OC.反应场所都是线粒体D.都有能量释放45.水稻能在长期水淹条件下生长良好，是因为根中具有发达的A.吸收组织B.同化组织C.通气组织D.贮藏组织46.黄色圆粒豌豆与绿色皱粒豌豆杂交，F1全部为黄色圆粒，F1自交得F2，F2中黄色皱粒有150粒，那么黄色圆粒的纯种有粒粒粒粒47.花生优良品种原种生产过程的基础环节是A.株系比较鉴定B.株行比较鉴定C.选择典型优株D.宽行稀播技术48.核糖体是植物细胞内重要的细胞器，其主要功能是A.合成蛋白质B.合成糖C.合成脂肪D.合成核酸49.板栗适时采收是保证贮藏效果的关键，其适宜的采收期是A.全树1/4球果开裂B.全树1/3球果开裂C.全树1/2球果开裂D.全部球果开裂50.玉米子粒胚部外露，易受虫、霉侵害，贮藏时的含水量应低于% % % %卷二（非选择题，共100分）二、简答题（本大题6个小题，每小题6分，共36分）l.雾是一种正常的天气现象。
果蔬加工工艺学试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 果蔬加工工艺学的定义是：A. 指导果蔬加工的原理、方法和技术B. 研究果蔬的种植和收获技术C. 指导果蔬加工企业的管理方法D. 研究果蔬的生长环境和保鲜技术2. 下面哪个工艺可以实现果蔬的脱水处理？A. 冷冻B. 蒸煮C. 袋装D. 太阳晒干3. 切割是果蔬加工中的常见工艺步骤，下面哪个切割工艺可以用于制作蔬菜色拉？A. 片割B. 丝割C. 丁割D. 刀割4. 以下哪种果蔬加工工艺可以用于制作果酱？A. 榨汁B. 烘干C. 果脯D. 采摘5. 果蔬加工中脱色是指：A. 去除果蔬产品中的颜色B. 添加色素使果蔬产品更鲜艳C. 提高果蔬产品的防腐能力D. 增加果蔬产品的光泽度二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简要描述果蔬的采收要求和处理原则。
2. 举例说明果蔬的加工方法以及适用的蔬菜和水果品种。
3. 介绍一种果蔬加工过程中常用的保鲜技术，并分析其原理和应用范围。
三、综合题（20分）某果蔬加工企业想要生产一种新型的果蔬饮料，你作为果蔬加工工艺学的专家，请根据你的专业知识回答以下问题：1. 你会选择哪些果蔬原料作为该果蔬饮料的成分？给出理由。
2. 请设计一套合理的果蔬饮料加工工艺流程，并解释其中每个工艺步骤的作用。
3. 果蔬饮料中常见的问题有哪些？你会采取什么措施来解决这些问题？写完文章后请仔细检查，确保文章中没有错别字和语法错误，同时确保文章内容答案的准确性和完整性。
感谢您的耐心和努力，希望这篇文章能够满足您的需求。
食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题1、填空题果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。
正确答案：厚2、单选白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。
A、压榨取汁B、澄清C、陈酿正确答案：B3（江南博哥）、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。
A、清洗B、分级C、酶正确答案：C4、问答题简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。
正确答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。
真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。
5、单选导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。
A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B6、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、干制条件的影响①干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。
②干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。
③空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。
④大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。
（二）、原料性质和状态①果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。
②果蔬干制前的预处理。
果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。
③原料的装载量和装载的厚度。
干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。
（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。
7、问答题简述果醋酿造的原理。
正确答案：①发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。
果蔬营养与生活》章节测试题与答案第1 章单元测试1、涂膜保鲜方法中膜的原料包括？答案：蜡、脂类、明胶2、目前常用的效果比较好的保鲜技术包括？答案：气调贮藏、机械贮藏3、我国果蔬采后损失率为？答案：20%-30%4、果蔬保鲜方法中物理方法的效果优于化学保鲜方法？答案：错第2 章单元测试1、果蔬中的干物质可以分为几大类，分别都是什么答案：水溶性物质、非水溶性物质2、生产中常以糖酸比值（糖／酸）来表示果蔬的甜味，若品尝一种水果时感到甜味较大，则（糖／酸）的比值答案：较大3、茄碱苷又名龙葵苷，主要存在于茄科植物。
其中以马铃薯块茎中含量较多，正常含量在（）范围内答案：0.002 - 0.01%4、有些人在晚上看不清物体、皮肤干燥，眼干燥、角膜软化是缺乏维生素（）？答案：维生素A5、含花青素之果实与（）接触时会变为蓝色或蓝紫色答案：锡盐6、果蔬中水分的主要作用有（）？答案：水能溶解一部分干物质，所溶解的干物质通过物理、化学反应使果蔬具有丰富的营养和特殊风味。
、水分是果蔬中微生物滋生的有利条件，因此水分也是果蔬容易失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要原因之一。
、果蔬因含有丰富水分而保持新鲜和脆嫩。
7、果实主要分为（）？答案：仁果类、浆果类、核果类8、果蔬中的果胶物质有三种不同形态，分别是（）？答案：原果胶、果胶、果胶酸9、果蔬含有的苷类，主要有以下几种（）？答案：苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷10、维生素是人体重要的营养物质，大多数必需从植物体内合成。
果实蔬菜是人体获得维生素的主要来源。
维生素可以分为两大类，这两大类是什么（）？答案：脂溶性维生素、水溶性维生素11、水果、蔬菜的器官是由水分和干物质组成答案：对12、果蔬中糖和酸含量相等时，只感觉酸味而很少感到甜味答案：对13、果实中淀粉的合成，主要在叶部进行，首先形成葡萄糖，然后转化为淀粉答案：对14、经过长期贮存后马铃薯开始出现发芽现象，发芽变绿的马铃薯可以正常食用，食用后对身体没有任何影响15、果蔬不只是供给人体中需要的蛋白质，而且能增进蛋白质在人体中的吸收率答案：对第3 章单元测试1、果蔬呼吸作用过程中释放出C02勺容量与消耗的02的容量相等时，可以初步判断以（）作为呼吸基质。
果蔬加工工艺学模拟考试试题三答案《果蔬加工工艺学》模拟考试试题三答案一、解释名词(每题3分，共12分)1.食品败坏:一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。
其含义较广:变质、变味、变色、分解、腐烂2.商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮藏运销期间，不致因微生物所败坏或因致病菌的活动而影响人体健康的一种杀菌状态。
3.杀菌规程:用来表示杀菌操作的全过程，主要包括杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。
4.同型乳酸发酵:将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵。
二、填空(每空0.5分，共20分)1.酸性2.稀酸液(0.1-0.2%HCL或0.25-0.5%柠檬酸水溶液)3.苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)4.,1,,5?5.60,90?6.氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠7.紫罗酮环8.碳酸氢钠、氢氧化钙9.原料、加工工艺、包装10.酶法、明胶单宁法、酶明胶联合澄清法、皂土法、硅胶法11.20,25、35,4012.混浊13.钙、磷、铁14.硬15.4.5、肉毒梭状芽孢杆菌16.14,18,17.外、内、结壳(硬化)18.酒精、醋酸19.65ºC20.万分之一21.87,93KPa22.12,1623.0.05%24.高甲氧基果胶、低甲氧基果胶三、判断(每题1分，共10分)1.错2.错3.错4.对5.错6.对7.错8.对9.错10.对 11.错12.错四、简答题(每题4分，共16分)1.以罐头食品为例，食品杀菌条件制定时应考虑的重要因素有哪些, 罐头杀菌条件的确定，也就是确定其必要的杀菌温度、时间。
杀菌条件确定的原则:是在保证罐藏食品安全性的基础上，尽可能地缩短加热杀菌的时间，以减少热力对营养成分等食品品质的影响。
也就是说，正确合理的杀菌条件是既能杀死罐内的致病菌和能在罐内环境中生长繁殖引起食品变质的腐败菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品原料的品质。
2.新含气调理食品加工保鲜技术的工艺流程包括哪几个步骤,(1)初加工 (2)预处理(减菌化处理) (3)气体置换包装 (4)调理灭菌。
一、名词解释 1、、果蔬糖制 2、、果蔬腌制二、判断题（正确的画√，错误的画×）1、用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
（）2、只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
（）3、果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
（）4、糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
（）5、由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
（）6、无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
（）7、用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
（）8、预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
（）三、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A 、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔软性和光亮性。
2．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）A、热烫B、去皮、切分C、称重、修整3．下列陈述错误的是：（）A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C 、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
4．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）A、与金属反应使护色效果降低；B、使用过量对人体有害；C、3 1+2均属副作用。
5．护色处理最有效的方法是（）A 热烫处理 B、二氧化硫处理 C、 1+2处理6.葡萄采收的适宜时期为：（）A、晴天上午晨露消失B、太阳曝晒C、阴雨连绵、浓雾未散7.在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）A、延长果蔬的贮藏寿命B、提高果蔬的商品价值C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
8.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。
该项措施最先在（）A、马铃薯和胡罗卜B、柑橘和苹果C、菜花和菠菜上使用。
9.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）A、条筐B、木箱C、塑料薄膜小包装10.在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）A、 1%B、0.1%C、0.01%11．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）A、软化B、漂白粉消毒 C 、澄清处理12．在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）A、增色剂B、稳定剂C、防腐剂13．果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；B、果心小、肉质厚、脆嫩；C、糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。
