填空1, 鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。
2, 工业上用的最多的包装膜是聚氯乙烯、聚丙烯、聚乙烯3, 鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调节气体包装（)、减压包装（）与涂膜包装4在酸性环境中较为稳定。
5, 食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。
6 泡菜盐水配制时, 用硬水7 泡菜盐水配制时, 以水为准, 加入食盐68%8 入坛泡制时, 盐水也不要装的过满, 以距离坛口 10为宜。
9 泡菜发酵初期, 乳酸积累为 .0.20.4%10发酵中期, 主要是 .正型乳酸发酵11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。
12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13腌渍蔬菜的过程中, 一般采用钙盐作为保脆剂, 其用量以菜重的0.05% 为宜。
14对泡菜来说, 由于需要乳酸发酵, 适宜于乳酸菌活动的温度为26~30 15维生素C在酸性环境中较为稳定, 腌制时间越长, 维生素C损耗越大。
16蔬菜腌渍时, 酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时, 也能改善制品的色泽。
17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为 0.5g\。
18制品按生产工艺可分为: 腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。
19微生物的发酵作用包括: 乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。
20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15%21 用2作保脆剂时, 用量以菜重的0.05%为宜。
为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质, 增进产品的细度和口感, 常进行均质处理。
22.真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。
23. 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。
24.柑桔类果汁风味变化与温度有关, 4 ℃下贮藏, 风味变化缓慢。
25.通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。
26.深过滤三种基本的过滤机理: 表面过滤、深过滤、吸附过滤。
