食品企业安全生产检查与监督71页PPT

食品安全风险监测是指为了掌握和了解 食品安全状况，对食品安全水平进行检 验、分析、评价和公告的活动。
食品安全风险监测与评估制度



食品安全风险监测与评估是国际上通行的食品 安全防范方式。美国、欧盟、日本等国家和地 区已广泛应用。我国现已引入食品安全风险监 测与评估这一管理模式。 国家建立食品安全风险监测制度 对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害 因素进行监测。 国家建立食品安全风险评估制度 对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物 理性危害进行风险评估
供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品)的质量安全管理，遵守《中华 人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全 标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。

食品安全监管体制
1.食品安全委员会 ：高层议事协调机构，工作职责由 国务院规定。 2.卫生行政部门：食品安全的综合协调机构，负责： 监测、评估食品安全风险； 制定食品安全标准； 公布食品安全信息； 制定食品检验机构的资质认定条件和检验规范； 组织查处食品安全重大事故。
对食品生产经营单位或个人的卫生监督

国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生 产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生 产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生 产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务 许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加 工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可；农民个 人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许 可。
食品安全解释为：对食品按其原定用途进行制作和食 用时不会使消费者受害的一种担保；
食品卫生界定为：为确保食品安全性和适合性在食物 链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

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监督检验
食品安全日常监督管理信息包括： （一）依照食品安全法实施行政许可的情况； （二）责令停止生产经营的食品、食品添加剂、
食品相关产品的名录； （三）查处食品生产经营违法行为的情况； （四）专项检查整治工作情况； （五）法律、行政法规规定的其他食品安全日
常监督管理信息。
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检验项目——发证检验项目 结论——该批产品按××检验合格/达到优级要求，符合发证条 件或该批产品按××检验不合格，不符合发证条件
报告续页——标签内容需要录入详细信息
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6
发证检验
报告首页示例
湖北省食品质量安全监督检验研究院
№. 2013XK00895
检验报告
共3页第1页
产品名称
纯牛奶
商标
伊利
食品质量安全检验
湖北省食品质量安全监督检验研究院 二〇一四年五月
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1
主要内容
1、发证检验 2、监督检验 3、出厂检验 4、进货验收 5、检验批次
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2
发证检验
定义：依照食品生产许可证实施细则规定，核查人员对生产许
可证申请企业生产的产品进行样品抽取和封存、许可证检验机 构对企业样品进行检验，验证企业申请许可产品质量是否符合 实施细则有关规定的活动。
2、食品标识应当标注食品的产地。食品产地应当按照行政区划标注到 地市级地域。
3、乙醇含量10%及以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类，可以 免除标注保质期。
4、对含有固、液两相物质的食品，除标示净含量外，还应当标示沥干 物（固形物）的含量。净含量应当与食品名称排在食品包装的同一展 示版面。
5、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标识还应当标注主要营 养成分及其含量。

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和完善，但食品安全质量则必须靠政府实 施强制性管理。 • 2 以人为本思想在政府管理工作中的不 断体现科学发展观、绿色GDP
第二部分 食品安全管理实用技术
如何进行食品安全管理？ 1 先进的科学技术 2 广泛的宣传教育 3 完善的法律制度
科学是条件 教育是基础 法制是手段
科学是条件 1.食品安全涉及的主要学科 2.食品卫生标准 3.食品生产与经营过程中的主要监控技术
• 日本：《食品卫生法》 • 台湾地区：《食品卫生法》 • 中国：《食品卫生法》 • 美国：《食品法》
第一部分 食品安全管理基本理论
二 为什么实施政府对食品安全的监督管理？ • （一）食品安全本身的意义 • 1 食品安全事关人民健康； • 2 食品安全直接或间接地影响着国家经济发展
直接关系 （1） 食品安全质量与食物浪费 （2） 食品安全质量与食品出口创汇 （3） 食品安全质量与食品企业的竞争能力与健 康发展
各类食源性致病因素的特点
1. 生物性致病因素 （1）致病性变异较大（基因突变、条件性致病） （2）易发生人群集中爆发 （3）偶发性极强 2. 化学性致病因素 （1）损害严重，预后不好 （2）急性发作与慢性损害同时存在 （3）影响的时间长，距离远
第一部分 食品安全管理基本理论
（二） 食品与健康的关系
第一部分 食品安全管理基本理论
食物中毒病原构成情况
11.0%
10.2%
微生物 农药及化学物 动植物 原因不明
39.9%
38.8% 图1 1992-2001年全国食源性疾病发生原因的百分构成
第一部分 食品安全管理基本理论 微生物性食物中毒病原学
其他微生物 霉菌毒素
蜡样芽孢杆菌 葡萄球菌肠毒素
肉毒梭菌 副溶血性弧菌 致病性大肠杆菌

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第三节 检查材料
SMAR
检查材料
检查方案
许可档案
监管档案
检查依据及检 执法文书及抽
查记录
样单据
其他材料
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第三节 检查材料
其他材料
SMAR
原料 成本
成品 价格
生产 工艺
食品 安全 问题
行业 风险
处置 案例
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第四节 检查装备
检查装备
SMAR
拍照、录像 设备
16
第三章 检查内容
SMAR
术语和定义
1.污染：在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素 传入的过程。
2.虫害：由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、 麻雀、老鼠等）造成的不良影响。
3.食品加工人员：直接接触包装或未包装的食品、食品设备和 器具、食品接触面的操作人员。
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第三章 检查内容
SMAR
术语和定义
4.分离：通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通 过设置物理阻断的方式进行隔离。
5.分隔：通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房 间等进行隔离。
6.食品加工场所：用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按 照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。
门
关闭。
窗
• 窗户玻璃使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应有防止玻
窗
璃破碎导致食品污染的措施。 • 窗台结构应避免灰尘积存且易于清洁；可开启的窗户应装
有防虫害窗纱。
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第三章 检查内容
SMAR

（五）加强宣传教育，增强安全意识
中宣部、农业部、商务部、卫生部、国家 工商总局、国家质检总局、国家食品药品 监管局就进一步做好和规范食品安全宣传 报道工作提出了具体指导意见。
农业部以“放心农资下乡、维护农民权益” 为主题，广泛开展宣传活动。
商务部通过举办新闻发布会、“三绿工程 宣传月”等，系统宣传相关知识；继续积 极推进绿色消费进社区。
食品安全全程控制体系的发展
中国食品安全监管工作进展情况
食品安全综合监督
法律法规 控制管理 检验服务 实验室服务 信息、教育、交流、培训
国家食品安全控制体系
法律法规标准体系 监测预警体系 检测服务体系 信息交流体系 教育培训体系
对程序、方法、条件、过程、产品、服务、记录、 分析状态进行的连续监视和验证并采取集约性监控或调控
中国加入WTO给食品的国际贸易开通了顺畅的渠道， 同时给食品安全控制提出了更高的要求。
我国食品安全保障体系已成为和谐社 会发展的瓶颈
重大食品安全恐慌事件和“非典”流行的警示 食品安全问题是公共健康面临的主要威胁 经济发展及人民生活质量的提高对食品安全提出了更高的要求 奥运会和世博会将首次在我国举办 绿色技术壁垒已成为我国农产品和食品国际贸易的最大障碍
加强消费环节整治和规范
卫生部发布了《餐饮业和集体用餐配送 单位卫生规范》。与建设部就加强建筑工 地食堂卫生管理联合下发通知。
2005年，全国食物中毒事件报告256起， 中毒9021人，死亡235人，涉及100人以上 的食物中毒18起。与2004年相比，食物中 毒的报告起数减少35.5%，中毒人数减少 38.2%，死亡人数减少16.7%。
农业部从2001年开始，实施“无公害 食品行动计划”，建立了农产品质量安 全例行监测等监管制度，全面加强农产 品质量安全监管能力建设，农产品质量 安全水平有较大幅度提高。以京津沪深 四城市为例，2005年与2001年相比，蔬 菜中农药残留监测合格率提高了近29个 百分点，畜产品中“瘦肉精”污染监测 合格率提高了近32个百分点。我国农产 品总体上是安全的、放心的。

《食品安全法》第三十三条 GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》5.1
车间内使用的洗涤剂、消毒剂等化学品应与原料、半成品、 成品、包装材料等分隔放置，并有相应的使用记录
《食品安全法》第三十三条 GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》5.1
洗涤剂、消毒剂等化学品领用记录表
《食品安全法》第四十四条、
GB 14881 -2013 《食品生产通用卫生规范》13
有食品安全管理人员、检验人员、负责人培训和考核记录
《食品安全法》第四十四条 企业必备制度及记录\记录\员工培训考核记录表.xls
七、从业人员管理
未发现聘用禁止从事食品安全管理的人员
《食品安全法》第一百三十五条
二、进货查验结果
进查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品供 货者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提 供有效合格证明文件的食品原料，有检验记录
《食品安全法》第五十条 GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》7.2
企业必备制度及记录\记录\各项记录表.xls
二、进货查验结果
进货查验记录及证明材料真实、完整，记录和凭证 保存期限不少于产品保质期期满后六个月，没有明 确保质期的，保存期限不少于二年
有从业人员食品安全知识培训制度，并有相关培训记录
《食品安全法》第四十四条 企业必备制度及记录\记录\各项记录表.xls
八、食品安全事故处置
有定期排查食品安全风险隐患的记录
《食品安全法》第一百零二条 企业必备制度及记录\记录\各项记录表.xls
有按照食品安全应急预案定期演练，落实食品安全防范措施的记录
《食品安全法》第五十条、 GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》14.1

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15.工作人员需穿戴工作衣帽，洗手消毒后进入生产车间；生产 车间内不得发现与生产无关的个人、或其他与生产不相关物品。
检查方式：现场查看工作衣帽及口罩是否按规定穿戴、是否按规定洗手消 毒；查看生产车间内是否有与生产不相关物品
问题： 1.未按规定标准穿戴工作衣帽及佩戴口罩； 2.车间内有与生产不相关的杂物
2.超过保质期的食品原料和食品添加剂应专门存放，并及时 处理；不得在车间内存放；
3.抽查的投料记录中不得有非食品原料、回收食品、食品添 加剂以外的化学物质、超过保质期的食品原料和食品添加剂。 非食品原料重点是原卫生部公告的六批48种物质。
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5 .不得有超范围用记录、投料记录，对照GB 2760 《食 品添加剂使用标准》，不得超范围、超限量使用食品添加剂；或者抽检产 品，进一步验证企业是否存在超范围、超限量使用食品添加剂。
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6.生产或使用的新食品原料，限定于国务院卫 生行政部门公告的新食品原料范围内。
检查方式：查看使用的原料，在我国无食用习惯的动物、植物、微生物及 其提取物或特定部位，不在《既是食品又是药品的物品名单》和卫计委公 布的新资源食品名单中，应当先经过卫生部门批准后方可使用。
问题：使用未通过批准或公告的新食品原料
问题：生产现场存在人流、物流交叉污染情况。
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11.不得有原辅料、半成品与直接入口食品交叉污染。
检查方式：查看原料、半成品、成品之间是否存在交叉污染情况。
1.查看原料进入车间前是否经过脱包或采用其他清洁外包处理后进入生产 车间；除外包装车间外，其他车间内是否有未经脱包的原料，原料表面外 包是否有污物（有内包材的原料原则是需要去除外包材；没有内包材的原 料需清洁表面后进入车间）；
检查方式：查阅设施、设备维护保养记录

滥用激素：生长促进剂、兴奋剂、镇静剂 超量使用化肥 我国每年使用化肥4200万吨，每公顷土地用400kg，
美国、欧盟：225kg 环境污染因素：重金属、二恶英、多氯联苯、洗涤剂
的成分 - 1200条河流，850条被污染；130多湖泊富营养化 - 我国饲养场6000多个，排粪便80万吨，我国净化处 理能力20% - 二恶英：汽车尾汽、造纸漂白、垃圾焚烧 - 90-92年儿童铅摄入量超过WHO推荐
经济损失几十亿美元 兽药残留：2001年底冻鸡、虾不能进
入欧盟、2002年1和3月被美、日严查
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5、 食品安全成为技术壁垒
农药残留：蔬菜、水果、蜂密不能进入美、日、 法等国
氯丙醇：酱油不能进入欧盟 技术壁垒门槛低： - 加入WTO后日本要求对我国大米的农残检 側123项，茶叶检测60多项 - 美、日禁止在动物性食品中使用11种药物 - 日本农药残留限量：9000个 - 美国登记的毒物：66000，每年增加300 700钟新的化学物质精品文档
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05年全国重大食物中毒发生情况
前三季度报告300起，中毒10233人，死亡251人 特点 1.主要原因是食品加工不当，86起，中毒4996人，
死亡29人，占总人数48.8%； 2.主要场所：农村家庭138起，中毒2160人，死亡
213人；学校138起，中毒6926人，死亡1人，占总 人数67.7%； 3.误食和投毒犯罪：误食63起，中毒1487人，死亡 85人，占总人数67.7%；投毒（毒鼠强）60起，中 毒1122人，死亡83人，占总死亡人数33.1%；
食品安全监督管理
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概述
我国建立食品安全监督管理制度的重要性 和必要性。
一、现状 1、国内外食源性疾病的基本情况 2、近年来发达国家主要食品安全事件 3、近年来我国主要食品安全事件 4、新的食品安全事件不断发生 5、食品安全成为技术壁垒 6、促进食品安全监督和管理的发展

促进企业自律
通过对食品添加剂生产企业的监督检 查，可以促使企业自觉遵守法律法规 和标准要求，提高产品质量和安全水 平。
监督检查的意义
及时发现和解决问题
通过日常监督检查，可以及时 发现食品添加剂生产企业在生 产过程中存在的问题和隐患， 并督促企业及时整改，防止问 题扩大和蔓延。
确保食品添加剂的合规使 用
不合格品处理
对发现的不合格品进行登记、评估和处理，防止流入市场。
生产记录和设备运行监督检查
生产记录检查
检查生产过程中的各项记录，如投料记录、加工记录、 检验记录等，确保真实、完整。
设备运行记录检查
检查设备运行记录，包括开机、关机、维修保养等记 录，确保设备正常运行。
计量器具管理
对生产过程中的计量器具进行定期检定或校准，确保 测量准确。
从业人员健康和培训监督检查
从业人员健康证检查
检查从业人员是否持有有效的健康证， 确保无传染性疾病。
个人卫生检查
培训情况检查
检查企业是否定期对从业人员进行食 品安全知识和操作技能的培训，提高 员工素质。
检查从业人员个人卫生情况，如穿戴 工作服、佩戴口罩和手套等。
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监督检查结果处理
不合格产品的处理
强化现场检查
重点检查企业生产现场、原料库、成品库等场所， 查看生产过程记录、产品检验报告等资料，确保 产品质量安全可控。
加强抽检力度
对食品添加剂产品进行定期或不定期的抽检，及 时发现和处理不合格产品，防止流入市场。
提高监督检查人员素质和技能
加强培训和学习
01
组织监督检查人员参加专业培训和学习，提高其业务水平和综
合素质，确保检查工作的准确性和有效性。
引入先进技术和设备

2004年阜阳大头娃娃奶粉案
2008年8月、10月、12月、2009年 2月，全国人大连续四次审议，出 台《食品安全法》
QS正式实施：2004年1月1日起，米、面、 油、酱油、醋五类食品中凡未取得《食 品生产许可证》、并且未加印（贴）QS 标志的，不得出厂销售。至今，我国已 将加工食品划分为28大类。
13、收集食品安全风险
企业应主动收集企业内部发现的和国家发布的与企业相关 的食品安全风险监测和评估信息，并做出反应，同时应建 立和保存相关记录。
14、食品安全事故处理
制定处置方案 设立应急处置部门，法人或负责人为负责人。
定期检查
防范措施的落实情况；
应急处置要求 第一时间到现场，调查分析原因，封存产品，抽样送检，如 果需要立即按召回程序处理。
3、生产过程控制制度
环境控制 对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并 保存自查记录；
设备设施控制 对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保 存记录，同时建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施 等安全控制记录
案例：山西可口可乐中混入消毒剂事件
原料出库记录 包括各种购进食品原料、食品添加剂、食 品相关产品的贮存、保管、领用
补救、无害化处理情况 销毁情况
10、从业人员要求
企业应建立从业人员健康检查制度和健康档案制度，保存对 直接接触食品人员健康管理的相关记录；
个人卫生要求。如车间内不能抽烟、进入车间不能带首饰、 留长指甲，上岗前应进行的洗手更衣消毒程序等。
培训计划及实施记录
法人代表、质量负责人每年应参加不少于40小时的培 训；检验人员应有相应资质，应参加的培训及考核；企业 内部对员工进行的培训等。
事故处置记录 产品名称、规格、生产日期或批号、生产数量、销售数量及 销售方向、销售数量、现有库存、召回数量、处置方法及数量