食品安全生产知识-PPT课件

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一些动物体内本身含有天然毒素：
毒蘑菇中 含有致命 的有毒物
质
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河豚鱼胆和血 中含有致死性 河豚毒素
一些动植物因贮藏不当产生毒性物质
发芽马铃薯芽眼处产生的龙 葵素，可以引起人食物中毒
LOGO加工处理不当，没有源自除或破坏其 有毒成分。未烧熟 煮熟的 刀豆 （扁豆） 可引起 食物中
毒
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❖十种有毒的蔬菜
❖ 鲜木耳 ❖ 鲜黄花菜 ❖ 青西红柿 ❖ 发芽土豆 ❖ 鲜蚕豆 ❖ 未炒熟的四季豆 ❖ 腐烂生姜 ❖ 腐烂蔬菜 ❖ 鲜扁豆 ❖ 变质白木耳
六是使用了农药、化肥就一定 会对食物的安全性构成威胁。
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❖七是食物的颜色越鲜艳就越安 全。
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八是重视化学性污染。
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❖由于剂量大、使用的时间长、代谢慢，“瘦 肉精”在猪体内的残留量很大，而且由于 “瘦肉精”性质稳定，要加热至172℃才会分 解，所以一般的家庭烹调无法破坏它的毒性， 人食用会中毒，出现头晕、恶心、手脚颤抖、 心悸及心律不齐，甚至心脏骤停致昏迷死亡。 因此世界没有任何正规机构批准克伦特罗作 为饲料添加剂。
❖七要及时索要购物凭证。
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“七慎”
❖一是慎重购买过“艳”过“白”食品。 食品颜色过艳一般容易在食品添加剂方 面出问题。
❖二慎重购买“反”季节食品 。
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“七慎”
❖三是慎重购买贴有“鲜”字标签的“巴 氏奶”。
❖四是慎重食用保存时间过“长”的食品。 低温保存的食品时间过长，易产生致病 菌。
❖（3）购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫 证
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“苏丹红”事件回顾
❖ 2005年2月，在英国最大的食品制造商第一食品公 司生产的产品中发现了被欧盟禁用的苏丹红(一号)色 素。同年3月4日，苏丹红现身中国市场。北京市有 关部门从亨氏辣椒酱中检出“苏丹红一号。3月16日 晚，中国百胜餐饮集团在上海发表公开声明称，其 旗下餐饮品牌肯德基的食品新奥尔良烤翅和新奥尔 良烤鸡腿堡调料在15日检查中被发现含有苏丹红一 号成分。3月18日，北京市有关部门在食品专项执法 检查中，又从朝阳区某肯德基餐厅抽取的原料中检 出“苏丹红一号”，涉及的产品新增加了包括“香 辣鸡腿堡”、“辣鸡翅”、“劲爆鸡米花”在内的 三种产品。

中华人民共和国农产品质量安全法
该法规主要针对农产品的生产和经营，包括农药使用、兽药残留、农产品质量检测等方面 的规定。
中华人民共和国进出口食品安全管理办法
该办法主要针对食品进出口的管理，包括食品进出口的检验、认证、监管等方面的规定。
地方食品安全法规
• 各省市食品安全条例：各省市根据自身实际情况，制定了一 系列食品安全法规，以确保本地区的食品安全。例如，《上 海市食品安全条例》、《广东省食品安全条例》等。
案例二：某大型超市食品过期销售事件
要点一
总结词
要点二
详细描述
要点三
反思与教训
道德缺失与监管漏洞
某大型超市被曝光销售过期食品，其 中包括保质期较短的蔬菜、水果等。 调查发现，这些过期食品是通过员工 通道重新进入货架进行销售的。
加强超市内部管理，完善食品质量监 管机制，防止过期食品重新上架。同 时，加强员工道德教育，提高职业操 守。消费者在购买食品时，应关注食 品的生产日期、保质期等信息，避免 购买和食用过期食品。
04
食品安全监管体系
政府监管体系
01
定义和职责
政府监管体系是负责确保食品安全、透明和公平交易的官方机构。
02
监管范围
涵盖从农田到餐桌的整个食品链，包括种植、养殖、加工、运输、储
存和销售等环节。
03
主要职责
包括制定和执行食品安全法规、对食品企业进行监督和检查、开展食
品安全宣传和教育等。
企业自我监管体系
实施HACCP管理
实行危害分析关键控制点（HACCP）管理，对生产过程中可 能存在的食品安全风险进行监控和纠正。ຫໍສະໝຸດ 食品流通环节的安全保障措施
保证食品贮存质量
合理控制食品贮存的温度、湿度等条件，防止食品腐败 变质。

提高消费者食品安全意识
消费者是食品安全的第一道防线 ，提高消费者的食品安全意识可 以有效减少食源性疾病的发生。
政府和相关组织应加强食品安全 宣传教育，普及食品安全知识， 提高消费者对食品安全问题的认
知和重视程度。
媒体和社交平台也可以发挥重要 作用，通过传播食品安全知识和 案例，引导消费者关注食品安全
信息通报
及时将食品安全信息通报给相关 部门和消费者，加强信息透明度
，避免引起恐慌和误解。
05 食品安全事件案例分析
国内外重大食品安全事件回顾
国内重大食品安全事件
三聚氰胺事件、地沟油事件、毒豆芽 事件等。这些事件对国内消费者的健 康造成了严重威胁，也影响了相关行 业的声誉。
国际重大食品安全事件
疯牛病事件、禽流感事件、沙门氏菌 事件等。这些事件对全球食品安全产 生了深远的影响，各国政府和监管机 构加强了食品安全监管措施。
强化食品安全监管体系
建立覆盖全过程的食品安全监管体系 ，加强生产、流通、消费各环节的监 管力度。
提高食品安全意识
加强食品安全宣传教育，提高消费者 对食品安全的认识和自我保护能力。
加强国际合作与交流
积极参与国际食品安全标准的制定和 实施，加强与国际组织在食品安全领 域的合作与交流。
06 提高食品安全意识与公众 参与
对生产出的食品进行抽检或全检，确保产 品合格后方可出厂销售。
食品流通环节的安全管理
运输工具卫生
保持运输工具的清洁卫生，定 期进行消毒处理，防止食品在
运输过程中受到污染。
贮存环境
食品应存放在干燥、通风、阴 凉的地方，避免阳光直射和高 温，以防食品变质和细菌繁殖 。
销售环节管理
加强食品销售环节的管理，确 保食品在销售过程中不受二次 污染，同时对过期食品进行严 格管理。

பைடு நூலகம்投诉与维权
建立健全消费者投诉与维权机制，及时受理和处理消费者的 投诉和举报，维护消费者的合法权益。同时，加强相关法律 法规的宣传和普及，让消费者了解自己的权益和维权途径。
04
食品安全风险评估与控制
风险识别与评估方法
食品生产流程分析
对食品生产全过程进行详细分析 ，找出可能存在的潜在风险点。
危害识别
《食品安全知识培训 》ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
• 食品安全概述 • 食品生产加工过程中的安全问题 • 食品流通环节中的安全问题 • 食品安全风险评估与控制 • 食品安全事故应急处理与报告制
度 • 总结回顾与展望未来发展趋势
目录
01
食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。
食品产业转型升级
随着消费者对食品安全和健康 的要求不断提高，食品产业将 向绿色、健康、可持续的方向 转型升级。
科技创新在食品安全领域 的应用
科技创新在食品安全领域的应 用将不断拓展，如大数据、人 工智能等技术在食品安全监管 和风险评估方面的应用，将提 高食品安全监管的效率和准确 性。
社会共治格局的形成
食品安全操作规范
针对食品生产、加工、储存、运输和 销售等各个环节的操作制定规范，确 保食品在整个供应链中的安全。
02
食品生产加工过程中的安全
问题
原料采购与储存
01
02
03
原料采购
确保采购的原料来自可靠 的供应商，并符合食品安 全标准。
储存条件
确保原料储存环境符合要 求，防止原料变质和交叉 污染。

3
禁止无证经营和超范围经营
未取得餐饮服务许可证或超出许可范围从事餐饮 服务活动的，将依法承担法律责任。
餐饮场所卫生条件保障
场所布局与设施要求
餐饮场所应当布局合理，符合卫生要求，配备相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通 风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施。
餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器卫生
事故报告、处置和追溯体系建设
事故报告
建立健全食品安全事故报告制度，明确报告程序、时限和内容，确 保事故信息及时、准确上报。
处置措施
针对不同类型的食品安全事故，制定相应的处置措施，包括封存、 召回、销毁问题食品，对受害者进行救治和赔偿等。
追溯体系建设
建立食品安全追溯体系，对食品生产、加工、储存、运输等各环节进 行全程监控和记录，确保问题食品可追溯、可召回。
传授食品选购技巧
教育消费者如何选购新鲜、安全的食品，避免购买到过期、变质 等问题食品。
讲解食品储存方法
指导消费者正确储存食品，防止食品在储存过程中变质或被污染。
教授食品加工烹饪技巧
传授正确的食品加工烹饪方法，确保食品在加工烹饪过程中安全卫 生。
引导消费者科学合理膳食
宣传平衡膳食理念
强调平衡膳食对健康的重 要性，引导消费者合理搭 配食物。
法律法规与标准体系
法律法规
我国颁布了《食品安全法》、《农产品质量安全法》等一系列法律法规，为食 品安全提供了法律保障。
标准体系
我国建立了完善的食品安全标准体系，包括国家标准、行业标准、地方标准和 企业标准等，涵盖了食品生产、加工、流通和消费等各个环节。
食品污染与防控措
02
施
生物性污染及防控

宣传形式多样化
利用媒体、社交平台、 宣传栏等多种形式开展 食品安全知识宣传活动 ，吸引公众参与。
宣传内容实用化
宣传内容应贴近公众生 活，注重实用性和可操 作性，如食品选购技巧 、家庭食品安全等。
宣传效果评估
对宣传活动的效果进行 评估，总结经验教训， 不断完善和改进宣传策 略。
THANK YOU
主要针对农产品质量安全问题，对农产品的生产、加工、流通等环节进行规范。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
对进出口食品安全进行监管，保障进出口食品的安全性。
02
食品污染与危害
微生物污染与危害
细菌污染
常见细菌如沙门氏菌、大 肠杆菌等，可能导致食物 中毒、腹泻等症状。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，通过食物传播，危 害人体健康。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重 要保障，能够提高企业的 信誉和形象，促进市场经 济的健康发展。
维护社会稳定
食品安全问题如果处理不 当，可能引发社会不稳定 因素，甚至导致社会动荡 。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国第一部全面规范食品安全的法律，旨在保障公众身体健康和生命安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
经过科学评估和风险评估，确保食品添加剂的安全性。
03
食品安全控制措施
食品生产过程中的安全控制
原料采购
确保采购的原料符合食 品安全标准，无农药残
留、无有害添加剂。
生产环境
保持生产环境的清洁卫 生，定期进行消毒和检 查，防止微生物污染。
加工过程
遵循食品安全操作规程 ，确保食品在加工过程
中不受交叉污染。
食品安全风险评估

政府应加强食品安全监管力度 ，完善食品安全法律法规体系 ，加大对违法行为的惩处力度 。
建立健全食品安全监管机制， 加强部门间的协调配合，形成 监管合力。
强化食品生产、流通、餐饮等 环节的日常监管，确保食品安 全风险得到及时发现和有效控 制。
推广食品安全科技应用
01
科技是保障食品安全的 重要手段，应积极推广 食品安全科技应用。
物理污染
放射性污染
放射性物质可能污染食品，如放 射性物质泄漏导致的牛奶和蔬菜 污染。长期摄入这些食品可能对 健康造成影响。
杂质和异物
食品中混入的金属、玻璃、塑料 等异物可能对消费者造成伤害。
食品添加剂与色素
食品添加剂
为了改善食品的口感、外观或保存性，生产商可能会添加一些食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、稳 定剂等。大部分食品添加剂是安全的，但长期大量摄入某些添加剂可能对健康产生不良影响。
总结词
农药残留问题
详细描述
某地生产的农产品被检测出农药残留超标，对消费者健康造成潜在影响，引发对农业生 产过程中农药使用规范的讨论。
案例五：某地瘦肉精事件
要点一
总结词
非法添加剂事件
要点二
详细描述
某地养殖户使用违禁药物瘦肉精喂养生猪，导致猪肉中药 物残留超标，引发消费者对食品安全和监管的质疑。
05
02
CHAPTER
食品安全风险
微生物污染
细菌污染
食品在生产、加工、储存、运输 过程中可能受到各种细菌污染， 如沙门氏菌、大肠杆菌等。这些 细菌可能导致食物中毒、腹泻等
症状。
病毒污染
例如甲型肝炎病毒、轮状病毒等 ，主要通过食品中含有的病毒颗 粒或被病毒污染的食品器具传播
。

食品安全事故的善后处理与总结
善后处理
对受害者进行赔偿，对受损品牌进行修复。
总结经验
对事故进行全面分析，总结经验教训，完善食品安全管理体系。
Part
05
提高食品安全意识与行为
提高消费者食品安全意识
消费者是食品安全的第一责任人，提高消费者的食品安全意识是保障食品安全的重 要环节。
消费者应了解食品安全法律法规，掌握食品安全基本知识，学会识别食品安全风险 ，养成科学健康的饮食习惯。
VS
应对措施
选择新鲜、无异味的海鲜产品，烹饪时确 保熟透，避免食用异常变质的鱼、虾等水 产品。
Part
04
食品安全事故应急处理
食品安全事故的报告与通报
报告原则
及时、准确、完整、避免 瞒报、谎报、漏报。
报告时限
事故发生后2小时内进行 首次报告，4小时内完成 初次报告，12小时内完成 全面报告。
通报范围
建立食品安全监管的长效机制
食品安全监管是保障食品安全的重要 手段，建立长效机制是保障食品安全 的重要保障。
政府应加强食品安全风险监测和评估 ，及时发现和处理食品安全问题，确 保食品安全监管的及时性和有效性。
政府应建立健全食品安全监管体系， 完善食品安全法律法规和标准体系， 加强食品安全监管队伍建设，提高监 管能力和水平。
微生物污染是食品污染的主要来 源之一，包括细菌、病毒、霉菌 等。
预防措施
保持食品加工场所的清洁卫生， 定期消毒；控制食品储存环境的 温度和湿度；避免食品与污染水 源接触。
化学污染与预防
化学污染
化学污染主要来源于农药残留、重金 属、工业污染物等。
预防措施
选择安全可靠的食品来源，尽量避免 使用农药和化肥；加强食品检测，确 保食品中化学物质的残留量符合标准 。

根据实际情况，对应急预案进行定期更新和演练 ，确保预案的有效性和可操作性。
食品安全事件处理流程
初步处置
对涉事食品进行封存、溯源和 调查，控制事态发展。
处置与整改
采取有效措施处置涉事食品和 责任主体，并进行整改，防止 类似事件再次发生。
事件报告
发现食品安全事件后，应立即 向相关部门报告，并保留好相 关证据。
要点二
详细描述
食品安全的追溯体系是一种对食品从生产到消费的各个环 节进行全程监控的机制，通过记录和追踪食品生产过程中 的关键信息，确保食品安全事件的及时处理和预防类似事 件的再次发生。
追溯体系的作用包括提高食品安全监管的效率、加强食品 生产经营者的责任意识、保障消费者的权益等。追溯体系 的建设需要依靠现代化的信息技术手段，如物联网、大数 据和云计算等，实现食品生产、加工、运输和销售等各环 节信息的互联互通和共享。同时，消费者也可以通过追溯 体系查询食品来源和安全信息，提高食品安全意识。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重 要保障，能够提高企业信 誉和市场竞争力，促进经 济发展。
社会稳定
食品安全问题涉及到社会 稳定和公共安全，是社会 治理的重要方面。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的监管体制、企业责任、政府责任等方面的 内容。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
遵循食品安全原则，如“ 生熟分开”、“清洁卫生 ”等。
01
02
03
04
05
06
详细描述
避免在烹饪和食用过程中 接触不洁物品，如鼻子、 口和头发等。
注意食物的新鲜程度，避 免食用过期或变质的食品 。
05 食品安全事件应急处理

食品安全
汇报人：xxx 2023-2-02
contents
目录
• 食品安全概述 • 食品安全风险评估与监控 • 食品加工过程安全控制 • 食品添加剂与非法添加物管理 • 食品检测与质量控制体系建设 • 消费者教育与宣传普及工作
01 食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全是指在食品生产、加工 、运输、销售等各个环节中，确 保食品不会对消费者造成损害的 过程。
政府监管职责
强化政府在食品安全监管中的职责，加大执法力度， 保障消费者权益。
企业主体责任
明确企业在食品安全中的主体责任，加强企业自律， 提高产品质量安全意识。
社会监督力量
发挥社会监督力量，鼓励消费者、媒体、行业协会等 各方参与食品安全治理，形成社会共治格局。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
其他管理体系
如GMP（良好生产规范）、SSOP（卫生标准操作程序） 等，都是企业在食品生产过程中需要遵守的管理体系。
02 食品安全风险评估与监控
风险评估原则和方法
风险评估原则
遵循科学性、透明性和公正性原则， 对食品中可能存在的危害进行识别、 特征描述、暴露评估和风险特征描述 。
风险评估方法
采用定性评估和定量评估相结合的方 法，综合考虑危害的性质、暴露程度 、人群易感性等因素，对食品中可能 存在的危害进行风险评估。
重要性
食品安全关系到消费者的健康和 生命安全，是公共卫生和社会稳 定的重要组成部分。
食品安全法律法规
01
02
03
国家法律法规
包括《中华人民共和国食 品安全法》、《中华人民 共和国农产品质量安全法 》等。
国际法律法规
包括世界卫生组织（ WHO）和联合国粮农组 织（FAO）等制定的国际 食品安全标准和法规。

加工过程中要注意食品的 卫生和质量，避免食品受 到二次污染。
食品烹饪注意事项
烹饪前要彻底清洗食材，
01 去除农药残留和细菌。
烹饪时应保持适当的温度
03 和时间，确保食品熟透。
注意烹饪器具的卫生，避
02
免食品受到污染。
烹饪后的食品应尽快食用
04
，避免长时间存放。
食品食用注意事项
注意食品的搭配和摄 入量，避免过量摄入
有害物质。
注意个人卫生习惯， 如饭前洗手、饭后漱
口等。
注意食品与药物的相 互作用，如有疑问，
请咨询医生。
如出现食物中毒等异 常情况，应及时就医
。
05
食品安全事件应急处理
食物中毒的应急处理
01
02
03
食物中毒的识别
了解食物中毒的症状，如 恶心、呕吐、腹泻、腹痛 等，以及食物中毒的潜伏 期和病程。
立即停止食用
食品安全知识培训
汇报人：可编辑
2023-12-27
目录
• 食品安全基本概念 • 食品污染来源与预防 • 各类食品的安全隐患与预防措施 • 个人食品安全防护措施 • 食品安全事件应急处理 • 提高食品安全意识与行动建议
01
食品安全基本概念
食品安全定义
01 食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或 者慢品安全事故的调查和处理工作，提 供必要的支持和协助。
食品安全事件的预防措施
强化食品生产经营者的主体责任
01
加强食品生产经营者的培训和管理，提高其食品安全意识和能
力。
建立食品安全追溯体系
02
建立食品安全追溯体系，实现食品从农田到餐桌的全过程可追

《中华人民共和国产品质量法》
规定了产品质量的基本要求、监管措施和法律责 任，对于保障食品质量安全具有重要意义。
3
其他相关法律法规
如《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中 华人民共和国广告法》等，也对食品质量安全提 出了相关要求和规定。
食品质量安全管理体系
HACCP体系
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析和关键控制点，是一种 预防性的食品安全控制体系，通过对食品生产过程中可能出现的危害进行分析和控制，确 保食品的安全性。
食品加工过程中的卫生要求
加工场所卫生
废弃物处理
保持加工场所的清洁和卫生，定期清 洗和消毒设备、工具和容器。
合理处理加工过程中产生的废弃物和 污水，避免对环境和食品造成污染。
人员卫生
食品加工人员应保持良好的个人卫生 ，穿戴清洁的工作服和帽子，定期进 行健康检查。
食品包装与标签标
05
识
食品包装材料的安全性与选择
食品质量安全法规与政策
法律体系
以《中华人民共和国食品安全法》为核心，辅以相关法规 、规章和标准，构成了完整的食品质量安全法律体系。
主要内容
涵盖了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各个环节 ，对食品生产经营者的责任和义务、监管部门的职责和权 限等方面进行了详细规定。
政策措施
政府采取了一系列政策措施，如加强食品安全宣传教育、 推动食品安全社会共治、实施食品安全战略等，以保障食 品质量安全。
包装材料的安全性
01
02
包装材料应符合国家相关法规和标准，不得 使用有毒有害物质。
包装材料应具有稳定的化学性质，不与食 品发生化学反应。

食品加工过程安全控制
01
02
03
加工场所卫生条件
食品加工场所应符合卫生 标准和规定，确保加工过 程的安全性和卫生质量。
加工设备设施
设备设施应定期维护和清 洗，确保其正常运转和清 洁卫生。
加工工艺流程设计
加工工艺流程应合理设计 ，避免交叉污染和二次污 染，确保产品安全和质量 。
食品储存运输安全规范
食品生产经营安全的重要性
01
保障公众健康
食品是人们日常生活必需品，食品的安全直接关系到公众的健康。如果
食品受到有害物质污染，将会对人们的身体健康造成危害，甚至引发食
品安全事故。
02
促进经济发展
食品行业是一个重要的经济产业，食品生产经营安全对于保障食品行业
的稳定发展具有重要意义。如果食品出现安全问题，将会对食品行业造
成负面影响，影响经济发展。
03
维护社会稳定
食品是人们生活的必需品，如果食品出现安全问题，将会引发社会不稳
定因素，影响社会和谐。因此，保障食品生产经营安全对于维护社会稳
定具有重要意义。
食品生产经营安全法律法规及标准
国家法律法规
我国制定了一系列关于食品生产经营安全的法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》 、《中华人民共和国农产品质量安全法》等，对食品生产经营安全提出了明确的要求和规 定。
综合危害识别和危害程度评估的结果，描述食品 中危害因素的风险特征。
食品安全风险控制
制定控制措施
根据食品安全风险评估结果，制定相应的控制措施，如原料控制 、生产过程控制、产品检验等。
实施控制措施
将制定的控制措施落实到实际生产过程中，确保食品质量安全。
监控与验证
对实施的控制措施进行监控和验证，确保其有效性和可靠性。