{za}陕西凉皮秦镇米皮技术完全解析米皮制作秘制油辣子香料水配方自制香醋制法507

正宗秦镇米皮陕西凉皮花的图案很多，按构图可分为凉皮和米皮。

凉皮是用面粉和面粉洗面筋制成的，而米皮是用大米研磨后蒸的。

可以说两者在成分上是不同的。

米皮当属秦镇的米皮最为有名。

秦镇米皮历史悠久，很早以前就与乾州锅盔、岐山臊子面齐名为关中地区三大著名面食，显著特点是“筋、软（方言读作rang）、薄、细”。

而且制作米皮、调味汁、辣椒油的制作方法十分考究呢。

米皮的制作关键是辣椒油和米皮。

辣椒油最核心的关键是香，红，亮，看起来开胃，吃起来又好又香！皮子的制作核心，就是米皮要软筋韧，其中制作米皮的从米皮的选米，选用什么品种的米来做，浸泡时间，烫浆，蒸的时间和火候，操作技巧都是有讲究的米呢，要选用户县一带的粳米最好，这种米做出来的皮子最好吃，首先是浸泡以后，要进行打浆的制作磨米粉糊最关键的一步是烫，直接决定了米皮的口感和柔软度。

可以说成败在烫。

Xi安大品小吃培训的师傅会教你从温度到烫比的一切蒸好的凉皮怎么揭，也是个技术活，西安大品小吃培训的师傅要给你手把手的教秦镇米皮的味道不错，但是辣椒油的味道不错。

俗话说，冷面吃一勺辣椒花椒油。

所以现在很多人会在周末去秦镇，就为了一碗特色的秦镇米皮，远远的就能闻到米皮的辣油味。

辣椒油使用的香料有10多种，辣椒面必须红、亮、香，每一点的油温、细节、比例、顺序都要保持紧密贴合，才能做出美味的辣椒油味道。

米皮的配菜通常是小麦芹菜，还有黄豆芽，这个都是点睛作用啊！红的辣椒油，白的米皮，绿绿的配菜，黄的豆芽，色香味俱全说的就是这个了！真想端起来大口朵颐，夏季的时候卖秦镇米皮绝对是好生意,有这想法的，可以来西安大品小吃培训吧，这里师傅系统教学，没有保留呢，保证学到好手艺。

陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程1、陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。

辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。

原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。

配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。

入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。

在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。

②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。

③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。

制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。

④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。

⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。

凉皮配方面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！陕西凉皮详细做法1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了；3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。

凉皮调料水配方介绍很多人喜欢在炎热的夏天吃凉皮，相信这是很多夏天爱好者的想法，那么知道凉皮性凉，起到了我们夏天解暑的食物作用，那么我们在吃的同时注意到了凉皮是要放调料水的，那么我们知道调料水怎么做？大家关注了么？那么大家想不想知道怎么做呢？下面我们就来看看怎么做吧！凉皮分为米面皮和面皮两大类，米面皮实为米皮。

现有西府（宝鸡市）擀面皮、汉中米皮、秦镇米皮等流派。

凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，凉皮味道关键在于两点凉皮的做法和调料的调配，下面详细介绍凉皮调料水的做法：1.煮清汤：小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽）把这些料煮开入味即可，倒出放凉备用。

2.炒辣椒油：平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。

这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间。

3.调制凉皮：凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。

这7种材料缺一不可。

做出来的味道绝对是正宗的陕西凉皮。

凉皮自己DIY材料面粉做法洗出淀粉法1.面粉加适量水揉成一个面团，然后让面团醒半个小时。

2.准备一个盛了小半盆凉水的盆子，用纱布包住面团，把面团放进水里不停揉洗，洗出白色的淀粉，这就是淀粉水了，感觉淀粉水很浓稠的话，就换盆水继续搓揉，面团的洗澡水可是宝贝千万别到了，直到水变得清澈。

然后把所有的淀粉水到到一起静置三小时以上使淀粉沉淀。

3、洗出来的面筋，放上半勺BAKINGpOWDER或者小苏打，揉匀发半小时，上锅蒸10-20分钟的样子，蒸好了改刀切成小块。

4.沉淀好的淀粉水，轻轻倒掉上面的水，清水越少，面筋越筋道，剩下的淀粉浆用筷子搅拌均匀。

5、准备两个平盘，（建议用烤盘，因为有不粘涂层，所以很好用）在盘底均匀的涂抹一层油，倒入适量面浆摊平，大锅中水烧开，把平盘放入沸水中，（用蒸锅上笼屉隔水蒸也可以）盖上锅盖，大火3分钟后，面浆变得有些透明，盘中起大泡即可出锅。

陕西油泼辣子秘方陕西线辣椒500克八角170克花椒220克姜片150克良姜50克甘草100克毕卜50克桂枝100克桂皮100克白胡椒100克茴香50克肉扣80克白扣50克丁香25克是秦镇有名的一家古镇一绝的配方。

你们拿去吧。

这家要钱我就气不过！秦镇米皮现将辣子油的调味配方发布出来桂皮二两八角半斤肉蔻四两小茴香三两半香砂二两沙仁三两香叶二两良姜一两草果三两半筚拨六——八个之间草蔻仁二两半花椒半斤丁香二三个左右苦豆半两把它们打碎成粉未，放在菜籽油里炸四十斤菜籽油放7——8两左右的调料做凉皮最重要的其实就是油温的控制！加入上面第一楼给你的是价值一万元的配方，你不会其步骤等于是一张废纸，但是你要是懂行的人都知道，做凉皮一般看你用的是什么油来做的辣椒油，你如果用色拉油或花生油来做，那个油温对初学者简直就是一道难解的考题？在凉皮发源地，一般油温对一些老师傅来说，今天炸的油有点老，现象就是（辣椒发黑）要不今天炸的有点嫩（辣椒还是当初的红色，更没有香味）。

如果你想学这种技术，最好去面授学，这种技术手把手的教才能真正学到正本领。

一般凉皮和汉中热米皮的调法和使用的料也不一样，一般我们汉中人如何评判油温的温度刚好了，本人每天炸辣椒油是一般用的是菜籽油，所采取的是没有脱皮的白芝麻来试油温（现象是：芝麻在油上面打转转就是最佳下料的时机，但是前提是你所有用的油的油量和容器以及当时天气温度都会对油的温度有一定的影响），也有用花生米来试油温的。

以下以朱哥凉皮为列：1.油：菜籽油，2.用量：菜籽油20斤3.容器：不锈钢铁铜：直径：30CM4.室内温度：10度，5.线辣椒粉1.5斤+米辣椒0.5斤6.朱哥凉皮秘方香料0.6斤试油温的秘诀：快、狠、准、试油温的方法：眼观法、测量法和手感法最学者最好买一个500°的温度计来试。

汉中面皮的一般都用的纯菜籽油(油温好控制，这个油成本低同时香味飘香，比色拉油香)油温过高：现象：辣椒发黑，香料炸糊。

秦镇凉皮做法0
制作秦镇米皮，要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节，其中蒸制、调味最为关键。

具体地，先将大米淘洗干净，放凉水中浸泡一至两天，捞入石磨中，徐徐加水磨成米浆，加入精盐搅匀，用沸水烫开，再加凉水制成弄米浆，把干净湿布铺在笼上，摊上米浆约0.66厘米厚，抹平，上笼用旺火蒸约十分钟即熟，取出晾凉，每张抹上菜油少许摞起。

食用时，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀。

吃时按需要量分别调味，放入用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽，配以味精、蒜泥、酱油、精盐，特别还有香醋和辣椒油。

调制好的米皮，白中透红，红里透香，薄而细，筋而柔，红艳艳，香喷喷，爽而凉，软而嫩，非常美味。

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用料营养分析0
精米中含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸维生素C等营养成分，与大豆相比赖氨酸、苏氨酸等在稻谷中含量丰富。

且各种氨基酸的比值接近人体的需要，常食之对身体有滋补作用。

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豆芽在生芽的过程中，经过水解作用，使豆中的植酸降解，使更多的钙、磷、铁等无机盐释放出来，增加了无机盐的吸收利用率。

生芽过程中维生素变化较大，如胡萝卜素增加2~3倍，硫胺素增加2~4倍，维生素C从零增至每100g豆芽含4~8mg。

生芽过程中使胰蛋白酶抑制素、棉子糖、鼠李糖等不利人体吸收的物质被除去，提高
了蛋白质的利用率。

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高血压、冠心病患者，常吃黄瓜既可以减肥、降血脂、降血压、又有抑制糖类物质在体内转化为脂肪的作用，因而肥胖症、高血脂症、生素C、维生素E及盐酸等营养素。

除此之外黄瓜中所含的丙醇二酸，黄瓜富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、胡萝卜素、维生素B2、维可使体形健美、身体康复。

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陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。

辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。

原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。

配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。

入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。

在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。

②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。

③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。

制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。

④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。

⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。

凉皮配方面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！陕西凉皮详细做法1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了；3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。

487西安正宗凉皮制作技术介绍:凉皮又叫穰皮、面皮、皮子,起源于唐代,是陕西特有的美食之一。

在陕西当地就有十几种凉皮,有用面粉做的穰皮,米粉做的米皮,以下介绍两种传统面皮:懒凉皮和洗面皮的做法。

配方提供:王宝鹏,大专学历,国家高级烹调师、中级面点师、营养师,陕西省烹饪协会会员,现任咸阳燕原宾馆厨师长。

另附厨艺专家白少立提供的关于香料粉配比和油泼辣子的两点建议:在秦地(关中地带),油泼辣子所用的油是菜子油。

菜子油一定要熬熟,待油温降到四成热时,再加油泼辣子及香料粉,否则会有油腥味,这样还不会将辣椒及香料粉炸糊。

王傅的香料粉配制太多,药性味太大。

此香料粉主要是为面食调味,多了反而不香。

再一点是香料水的熬制,必须先用洗面粉的沉淀水加水熬制,再加香料粉,这才是真正意义上的香料水。

香料水可以说是调制陕西凉皮的秘密武器。

正宗陕西凉皮香料水:(1)先制面浆。

将高筋面粉先用清水和匀,揉成较硬的面团,然后用清水洗涤,每次洗出的面水变得较浓白时,倒入盛器中,让其沉淀。

就这样一直洗至面水不浑浊时为止,洗剩下的面团就是面筋,撇去盛器上面的沉淀水,沉淀部分就是面浆。

(2)凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的(水与面浆的比例为25:1)。

具体方法为:将500克加有面浆的水烧开锅后,加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克、炒好的海带末15克,调好味即可。

(3)在拌凉皮时(冬天香料水应加热后再拌制凉皮),可往香料水中加适量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黄瓜丝、熟芝麻等。

香料粉配方和制作:花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒,黑胡椒,草寇,砂仁,草果,白寇,良姜,干姜,肉寇,荜拨各15克,陈皮10克,小茴香30克(以上大料最好在中药铺去配置,中药铺基本都是经过加工泡制,口味比较纯正,假货很少)。

配置好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟,凉后槽内崭成粉即可,最好别用粉碎机加工,会产生高热,影响口味)辣子油配方和制作:陕西方言俗称油泼辣子,将菜籽油烧至八九成热时,直接倒入盛辣子面的盛器中,让其浸泡2小时,即可食用。

西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：汉中热米皮专业配方汉中面皮（Hanzhong Mianpi），是陕西南部汉中地区著名特色小吃。

相传始于秦汉，一般是把大米浸泡后磨成米浆，上笼蒸成薄皮儿，趁热抹上菜籽油，切成条状，依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥水等佐料，拌匀即可食用。

当地多热食，称热面皮，亦可置于通风处降温后凉拌（当地称冷面皮或凉面皮）。

配菜（底垫子）主要有黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、芹菜、菠菜等时令小蔬，口感软糯，香辣。

不需即时食用时还可以晾干后油炸食用。

也有烩，炒等吃法。

汉中面皮一般采用米浆为原料，偶尔也用面粉直接调浆（当地称“面面皮”），或在米浆、面浆中混入土豆淀粉或红薯淀粉增强韧性，未强调“面面皮”的均为米浆制作。

辣椒油配料：花椒80克八角60克香沙15克良姜10克丁香2克香草3克苦豆子20克荜卜2个桂皮30克香叶10克香砂5克小茴香20克白寇5克山奈5克，将以上料磨成粉。

制作过程：5斤油烧到240度，放凉至200度，再放入混合料30克，180度放芝麻20克，170度放辣椒面7两《6两中粗，1两细辣椒面》放猪大油10克，白酒5克，香醋25克，盖上盖第二天使用。

西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 凉皮料水的制作：花椒15克八角20克香沙5克小茴香20克良姜5克香叶5克桂皮5克草果1个西安厨魂小吃培训中心小贴士：以上调料用15斤水熬制料水3斤，盐70克，味精60克，醋150克（按照比例放在一起搅拌均匀即可）1．米要提前一天用凉水泡上，2．将泡米的水倒掉后用磨浆机经米磨成米浆3．将水烧开后，用开水烫浆，一斤米浆约4两开水4．汤好浆后，将米浆摊到笼屉上薄厚摊均匀，大概在4毫米厚就好大火蒸1分钟即可将米皮切成3毫米宽的条即可调制！此文档来源：西安厨魂小吃培训中心西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：。

【秦老味】凉皮（面皮）调料调料水的制作技术配方一、洗面：第一步：先选用上好的面粉（一般可以推荐高筋面粉）加少许水揉成软硬合适=的面团，在这个过程中不需要添加任何添加剂。

注意：这个时候只是用少量的水一点点加入，把面团揉光揉园即可。

在此期间我们要揉面2-3次，每次中间间隔30分钟左右，每次揉完面团都要盖好盖严实了。

到最后一遍明显感觉面团已近很劲道、很光。

第二步：将揉光的面团让入一个大瓷盆内，倒入清水（以清水可以淹没面团为准）静置30分钟，之后用双手轻揉面团直到清水变为浓稠的面水，取出剩下的面团到入另一个备用的新盆子也是倒入清水可以淹没面团为宜，将刚变小的面团继续在新盆子里揉，反复4-5次，每次洗好的面水都倒入第一个盆子里面，直到剩下的面筋揉成一个疙瘩为止水基本变清澈为宜，最后将洗过面筋的全部的水倒入大盆子（如果家里的盆子小，不够大，我们可以多用几个盆子沉淀）中静置沉淀。

温馨提示：我们在沉淀之前，要将洗好的面水过滤一次（这样可以过滤掉面水里面残留的小面疙瘩），我们可以简单的用一些纱布或者可以买到的能起过滤作用的滤网过滤面水就行。

），这个过程最好持续两遍，将面水中残留的面筋疙瘩颗粒过滤干干净净。

将过滤好的面水静止沉淀，期间不要移动或者摇动。

沉淀时间：夏天5-8小时冬天7-8小时沉淀的结果是水和面浆清楚的分离开来，上面的水清澈见底。

二、煮面筋：先将第一步洗好的面筋，放入盆中静置30分钟烧开一大锅热水，将洗好的面筋再手指或者筷子上缠绕成类似烤面筋的那种面筋的样子，每个大小没有严格的要求，放入大锅内煮熟，等水即将开的时候倒入一点凉水，不能让水彻底翻滚，迅速调成小火，这样持续焖煮两个小时，期间要不断的注意锅中的水不能翻滚，稍有翻滚的迹象就要加凉水以制止。

，如果期间不注意或者疏忽，水一单翻滚，锅里的面筋就会煮泡没有嚼劲，最后把煮好的面筋用手撕的方法，撕开成小块即可。

第二：凉皮（面皮）大料调料粉的配方：1、花椒 10克2、八角 12克3、白扣 1.5克4、砂仁 1.5克5、草果 3.5克6、桂皮 10克7、小香 12克8、陈皮 1.5克9、白芷 4克10、丁香 0.5克11、香叶 2克12、苦豆 1.5克13、毕波 1克14、干姜 2克15、良姜 8克16、香草 2克17、肉蔻 2.5克18、孜然2克19、山楂5克说明：这十多种种调味料在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵，调料全部按上面的克数称好重量放在一起（小火炒制5分钟左右，这样可以更加提香）打成粉末搅拌均匀，也可以不用炒制就是直接在哪家买的调料就让他免费直接打成粉末就可以了。