西安凉皮辣椒油以及调料

陕西油泼辣子秘方「可调凉皮（蒸面皮、擀面皮）、米皮」
陕西凉皮味美，风靡全国，凉皮的好吃，关键在于辣椒油(油泼辣子)。

小编近日在此爆料，揭秘陕西油泼辣子的秘方，与网友共同学习。

——油泼辣子的调制
(一)原料选择
1.辣椒，最好选有“椒中之王”美称的“秦椒”——陕西关中地区出产的辣椒。

2.油，必须选用纯菜籽油。

3.调料（调和）
按如下比例，制成粉末备用。

【秘方核心内容】
八角1斤，小香2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草扣3两，白芷3两，干姜3两，良姜3两，草果3两，香叶3两，香草3两，毕卜3两，胡椒1两，砂仁2两，丁香1两，香砂2两。

(二)调制步骤
1.菜籽油与辣椒面的比例
油10斤，辣椒面1.2-1.5斤,另外加调料(前面讲的按秘方配制好备用的)3两，芝麻少许。

2.烧制菜籽油时加入葱叶、姜片炸至焦黄以提香。

3.大火将菜籽油烧至泡沫全无，然后关火，油温降至170-180度事，倒入芝麻。

油温降至140度时，倒入调料（记住：调料倒入油中，辣椒也是倒入油中，不是你想象中的泼辣子吧！哈哈……）
油温降至120-130度时，倒入辣子，如果辣椒面比较粗，应该在140度-150度之间时放辣子，如果辣子片片更大些的，油温还得上升10度。

另外，也可以将花生米、核桃仁磨成粉放3-4两进去，会更香。

一勺醋倒入辣子里激一下就好了，也可以倒入两小杯高度西凤酒，更香。

4.熟好的辣子放入不锈钢的桶内捂一天会更香更红，泼好的辣子以三、四天用完为宜。

5.调米皮时只取油就可，调擀面皮、凉皮时可以连辣子和油一起调入碗内就好。

陕西凉皮奇香辣椒油配方
一，奇香辣椒油配方:
八角70克花椒40克
小茴香60克草果50克
白蔻30克良姜50克
桂皮40克木香10克
香叶50克白芷50克
草寇50克千里香10克
苦豆5克
二，以上香料打成细粉
制作: 菜籽油10斤粗辣椒面400克
细辣椒面300克生芝麻200克
香料粉150克香醋50克
洋葱丝100克生姜片50克
三，锅上火烧菜籽油10斤，240度火关最小，一点一点下洋葱丝和生姜片，炸至焦黄捞起控尽油不要。

200度时关火，下生芝麻，170度时下香料粉，接着下粗辣椒面，140度时下细辣椒面，搅匀后慢慢分几次点入50香醋，搅匀盖住。

四，大料水配方:
肉蔻30克三奈45克
白芷75克小茴香90克
桂皮70克甘草65克
香叶30克香果25克
阳春砂30克丁香15克
八角85克白寇28克
三奈45克辛夷30克
千里香10克
以上打成粗颗粒
五，大料水制作:
10斤水烧开，下颗粒香料50克，盐200克，煮3分钟关火滤掉料渣倒入盆中加味精50克，鸡精50克，晾晾。

六，蒜水: 大蒜50克取皮打成细蓉，兑入纯净水3斤。

七，芝麻酱: 锅上火添色拉油500克，烧至240度关火，先下生姜片5克，蒜片5克，炸至微黄再下葱丁10克炸至金黄捞出不要，油温降至120度时下辣椒油香料粉10克，芝麻酱100克，花生酱100克，搅匀装盆。

凉皮辣椒油调料配方都有什么？
谈起辣椒油，让我想起陕西西安、汉中等地的凉皮，有句话：凉皮+肉夹馍+冰峰，到西安必吃的小吃。

其中作为吃货的我，自己在家曾经研究了凉皮的调料，吃出凉皮中含有的味料：蒜汁、香油、小米醋（陈醋）、葱汁、盐、鸡精、辣椒油、麻酱等等十多种味道。

但对于辣椒油中的材料味道更多：干辣椒（朝天椒）、芝麻、花椒、葱、蒜、姜、八角、大茴、小茴、孜然、肉桂、香菜、香叶、桂圆、盐等调料，自己曾经尝试过一次，把方法分享给大家：
1.首选铁锅熬制，开火起锅加入适量的花生油、菜籽油，温度在40度左右加入花椒、葱、蒜、姜、八角、大茴、小茴、孜然、肉桂、香菜、香叶、桂圆，小火翻搅4-5分钟，转中火3-5分钟，闻到香味后将材料捞出；
2.倒入辣椒粉、盐转大火2-3分钟，转中火熬制3-5分钟，加入白芝麻，翻搅2-3分钟左右，关火；
3.让辣椒油在锅内自然放凉，放凉后捞出备用；
温馨提醒：
1.辣椒油最好用玻璃罐保存，做好的辣椒油最好在3个月以内食用完毕；
2.根据家中情况可自由操作，有朋友在熬制辣椒酱的过程中添加苹果、梨子之类，根据个人喜好可自由发挥；。

凉皮辣椒油的做法及配方
夏天是不是经常没有胃口呢？酸辣的陕西凉皮一定能够使你胃口大开吧！想要做出正宗的陕西凉皮，那就一定少不了一个重要的法宝—香喷喷的辣子油！
辣子油是陕西凉皮制作的核心原料，下面我们讲解下正宗陕西凉皮辣椒油的做法及配方。

一.凉皮辣椒油的原料及配方：
色拉油：2斤，干辣椒面6两，香料粉适量，脱壳芝麻适量。

二.凉皮辣椒油的做法：
1.将香料粉加到辣椒面里面并且拌均。

2.在拌好的辣椒面中加入适量清水拌潮拌匀，注意水不要加的太多，拌好后后不结团为标准。

3.净锅加入清油烧制微微冒青烟加入芝麻。

4.芝麻上色后关火加入拌好的辣椒面。

5.搅拌均匀后出锅即可。

三.凉皮辣椒油的特点：
1.颜色红亮。

2.气味香辣浓郁
四.凉皮辣椒油的制作常见问题：
1.辣椒面为什么要拌潮？
答：1.干辣椒面拌潮吸水后，有利于红油的提取，这样做出来的辣椒油更红。

2.干辣椒面拌潮后在炸辣椒油的时候，辣椒面不易糊。

2.香料粉是什么？都有哪些。

答：本文所用到的香料粉指的是多种中草药研磨的香料粉，具体配方请学员查看凉皮辣子油配方。

3.脱壳芝麻是什么？
答：脱壳芝麻就是脱了壳的生芝麻，生芝麻比较香，不过价格也比熟芝麻高一点。

正宗陕西凉皮秘制配方第一步配制香料:准备配料:[香料八角16g，小茴香16g，桂皮8g，陈皮5g，肉蔻7g，荜拨7g，香叶8g，桂枝3g，胡椒7g，香果8g，砂仁3g孜然7g，山奈3g，甘草8g，白蔻7g，草果7g，苦豆7g，花椒13g千里香10g，良姜8g，草寇5g，紫草8g，丁香5g，罗汉果7g、麻椒7g，干姜8g，白芷7g，白莲子7g]把这些配料打成粉，第二步炒辣椒油;准备配料:辣椒面用山西线椒面，粗的100g细的100g.10g白酒，20g白醋，5g白糖，10g豆瓣酱，葱姜蒜各60g.起锅烧油，500克油，下入葱姜蒜，咱们先炸一下料油，炸料油的时候直接就凉油下锅，把这葱姜蒜炸制金黄就可以捞出料渣了啊，但捞出不要扔，留着备用，等会儿咱们还得拿他渣料水。

然后把油温烧到200度，咱们下入60克白芝麻，粗细辣椒各100克啊西辣椒，白糖五克，白醋20克，白酒十克，郫县豆瓣酱啊时刻，然后加60克咱们刚才打碎的这个香料，继续翻炒3分钟，关火出锅呢。

辣椒油熬完了啊。

第三步熬制大料水:准备配料:[八角，茴香，桂皮，花椒各3g，干姜，良姜，草果,香叶各2g]装成料包。

锅里放4斤水，加入料包，然后放入咱们的料包，再把咱们刚才炸过的这个料渣也到里面，煮15分钟。

把所有的料渣全部捞出来，捞出来之后咱们放鸡精30克，盐160克，把它煮开，大料水出锅，OK，放着备用。

，然后咱们再调一个芝麻酱，起锅烧50克油，油温达到200度，咱们直接把它倒到芝麻酱里，目的是为了把芝麻酱泄开，最后咱们再来做一个蒜水，100克大蒜，100克水，用破劈机打碎，咱把蒜水再倒出来，好，自己喜欢的醋买一瓶，全部完事儿，【辣椒油，大料水，醋，芝麻酱，蒜水】，开始拌凉皮儿，你看这个市场上买的凉皮儿，这一张也就一块钱，你们要想自己去摆摊啊，可以直接买这种现成的，也可以自己做。

再放点面筋，这个面筋也是买的现成的，放里面，放点焯过水的豆芽，来点儿黄瓜辣椒油，愿意吃辣就多放点辣，大料水，醋，芝麻酱，蒜水，像这些调料啊，就根据自己的口味来了。

辣椒油的制作和配比
用料配比
1、菜籽油：1斤，粗辣椒面125克，（陕西线椒，辣椒王都可以）
2、香料粉15克，白芝麻20克
3、大葱，洋葱，姜各20克，食醋20克，高度白酒10克，花生碎30克
大料香料粉配方：
花椒20克，八角12克，白扣 1.5克，砂仁 1.5克，草果3.5克桂皮10克小荤香12克，陈皮1.5克，白芷4克，丁香0.5克，香叶2克，苦豆1.5克荜拔1克，干姜2克，良姜8克，香草2克，肉蔻2.5克，孜然2克，山楂5克紫草2克（打成粉末）
制作步骤
1、先将菜籽油烧热到280-300度（油的沸点也就300度最高）冒烟后关火。

2、紧接着将大葱，洋葱，姜，放入油锅里炸焦，搅拌以免炸糊。

3、等油温降到210度的时候把炸过的洋葱，大葱姜片捞出。

4、将热油倒入一个干净的盆中，用温度计测量油温的变化。

等油温下降到
A、油温降到180度的时候，放入之前准备好的芝麻。

B、油温降到160度的时候，放入香料粉，搅拌让粉炸香。

C、油温降到150度的时候，放入辣椒面，辣椒面分三次下，搅拌均匀后间隔3分钟二次下入辣椒面，在搅拌均匀，最后下入全部辣椒面。

D、辣椒面搅拌均匀，放入食醋，白酒和白糖，依次陆续倒入搅拌均匀
搅拌均匀后的辣椒油，盖上盖子，.
放置12小时后掺入，山胡椒油20克，幺麻子麻油20克
即可使用。

凉皮辣椒油调料配方都有什么？
凉皮的话每个师傅的手里都有一个配方的
但是每家都不同，不过有一个最基础的，就是凉皮辣椒油的核心看看西安大品小吃培训的师傅给你奉献核心的配方辣椒油香料配方：
桂皮：90克八角：110克香叶：50克
小茴香：70克花椒：20克芝麻：30克
丁香：8克草果：45克香草：15克
良姜：15克
辣椒油制作过程：
1、5斤油烧热到240度，
2、放凉至200度，加入紫草榨至酒红色捞出，
3、晾凉至180度放辣椒面7两，香料30克、白芝麻适量
（辣椒面比例：6两中粗，1两细辣椒面）
备注：辣椒面和混合料搅拌均匀后表层放白芝麻再泼油。

4、加入白酒1克，盖上盖第二天使用。

蒜水的配方：
蒜泥适量加入凉开水即可想学正宗凉皮技术，到西安大品小吃培训来
凉皮料水的配方：
花椒八角香沙
小茴香良姜香叶
桂皮草果白寇
辣椒段香草
以上调料用15斤水熬制
1．锅内烧水沸腾后加入以上香料包熬五分钟即可。

西安魏家凉皮里的秘制凉皮调料有什么？好吃的秘制凉皮秘诀
西安魏家凉皮连锁经营生意很好，其中秘制凉皮更是很受欢迎。

十分适合喜欢食辣的朋友，秘制凉皮也是魏家凉皮生意兴隆的镇店之宝。

其实西安凉皮的配方大同小异，魏家的秘制凉皮只是多加了鲜味汁而已，但具体的辣椒油调料不为人知，魏家的老板也不会傻傻的把配方公开的。

西安很多家的凉皮都很好吃，只是魏家凉皮名气大些。

材料：凉皮一张、面筋适量、黄瓜 1根、西红柿半个、香菜适量、蒜3瓣、砂糖1小勺、盐1小勺、鸡精1小勺、香油几滴鲜味
汁、生抽、老抽、香醋2勺生抽、0.5勺老抽、3.5勺香醋、黄芥末1小勺、辣椒油 2汤勺、熟的白芝麻 1汤勺、秘方调料
做法：
1、将凉皮面筋过凉水去油腻。

2、将2瓣蒜用压成蒜泥，加入小半碗凉开水，待用。

3、将秘方调料中的花椒、八角、香叶，加半碗水煮开后，关火放凉。

4、黄瓜切丝、半个西红柿切碎、香菜切断。

5、步骤4的原料和凉皮面筋一起放入大点的碗里。

6、加入步骤2里泡的蒜汁。

7、加入步骤3里煮的秘方调料汁。

8、一勺糖、一勺盐、1勺鸡精、1勺黄芥末。

9、几滴小磨香油。

10、将一汤勺白芝麻放入保鲜袋，用擀面杖碾碎，倒入凉皮里。

11、2汤勺生抽、0.5汤勺老抽、3.5汤勺香醋。

12、用筷子拌开后装盘。

陕西凉皮调料配方
陕西凉皮的调料水分为五个部分:大料水，辣椒油，醋水，酱油，蒜水。

一、大料水：材料：肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草105克，山楂30克，香叶10克，辛夷100克。

做法：1、将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起来；2、锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火；3、关火1分钟后放入40克味精；4、将料水倒入碗中，过滤出来水中的大料粉即可。

二、辣椒油：
材料：1斤色拉油；60g辣椒面(细粉为好)；辣椒油大料粉30--35g；芝麻15g
做法：1、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度;不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈，如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温;直到单个芝麻快速大转圈为止：然后关火！2、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣
椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高！
三、醋水：
制作凉皮的醋可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。

四、蒜水：
大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。

五、酱油水：
煮半碗水，加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。

凉皮调料水秘制配方凉皮是北方人民喜爱的小吃，陕西是凉皮最好的省份。

作为一个河南人，我也对冷面情有独钟。

炎炎夏日，一碗凉皮，烫起来清凉舒爽。

别提有多难了！凉皮好吃，除了皮的筋，关键是调料。

陕西凉皮的调味品主要有调味水、辣椒油、醋水、蒜水、酱油水、芝麻酱水，缺一不可。

辣椒油、醋水、蒜水、酱油水、芝麻酱水的制作相对容易掌握或者制作简单。

下面根据题主所问简单介绍一下调味水的制作和配方:店连：大料13克、花椒62克、小茴香38克、桂皮6克、丁香57克、盐85克；2、静置10小时左右，把调料过滤出来；3.加入4克味精，搅拌均匀，使味精充分融化。

水的核心调料是大料。

如果有八角粉，更容易入味。

如果没有，可以用八角代替。

这是调味水的家庭版。

你感觉如何？有没有更好的办法？欢迎分享！凉皮种类分很多，我吃过北方凉皮、南方凉皮和西北凉皮，个人觉得西北的凉皮比较好吃，不止是做法方面，调料也占主要部分；尤其是甘肃的蒸面皮，陕西的酿皮和擀面皮；下面我给你介绍一下我们甘肃当地吃的蒸面皮（也是凉皮的一种）调料的做法；首先，提前一天做辣椒油，辣椒油是整个面皮的灵魂；佐料：菜籽油草寇（拍扁）、姜适量、小香葱一把打结、红洋葱半个、香叶三片、花椒一小把；热锅冷油，然后倒入所有佐料、小火炒至所有料都发干；捞出扔掉；空碗放入干辣椒面、白芝麻，少许热油泼向辣椒面，快速搅拌辣椒面，防止糊；等油温降至70度，全部倒入碗内，扣上盖子、放置一夜，第二天食用味道超赞；吃凉皮时倒适量辣椒油:136，盐23，鸡精86，味精57，醋85。

搅拌均匀即可食用。

调味水的配方很多，味道差别不大！但是，调味水在陕西凉面中占有相当大的比重！调料水食材：清水大料盐味素1.把大料用细纱布包裹起来。

2.锅中放入适量清水，同时放入大料袋。

大火烧开后，转小火焖30分钟！3.锅不再热的时候，取出调料包，加入适量的盐和味噌！4.待锅内水温完全冷却后，将调味水放入准备好的容器中，或者用塑料袋密封！备注：“大料”是很多香料的统称，并不一定单指一种调料，大料里的名称和比例，一般都是各家的秘方！。

陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程陕西凉皮辣椒油的配方俗话说的：凉皮就耍的一勺辣子油。

其实是丝毫不夸张，好的凉皮调味，其实就看那个辣子油的味道。

经常吃凉皮的朋友肯定有一种感受，如果凉皮不放辣椒油，那么味道就全变了。

吃起来全然不是那个地道的味，也没有那么刺激。

由此看来，一份凉皮到底好吃与否和它的辣椒油有直接的关系。

那么凉皮辣椒油到底是怎么做的呢?冠香兴小吃技术培训专业的师傅告诉你在家做简单油泼辣子的方法！凉皮辣椒油调制方法：主料：辣椒、白芝麻配料：花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水、花生米，干辣椒制作：1、先将线椒剁成2厘米的段，用加热器或铁锅，入油炒热后，放入食品加工机中打碎成辣椒面，辣椒面的粗细程度可根据当地口味自由调节。

2、花生米也放入食品加工机中打碎。

3、辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀，以辣椒面湿透为度，切不可加水太多。

4、大葱切段、大蒜对半切开、姜切片。

5、炒锅烧热，小火将白芝麻炒熟。

6、将植物油倒入锅中，烧至4成热时，先放入花椒、八角、香叶小火炸3分钟至香味完全溶于油中捞出。

7、油中再放入葱段、蒜、姜片继续炸4分钟至葱段、蒜、姜变色捞出。

8、最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分钟至辣椒面中的水分完全蒸发为止。

9、辣椒油晾凉以后，撒入白芝麻即可。

关键：1辣椒油的熬制过程中调味料要按顺序投入。

2辣椒面中放一些水有利于辣椒红素渗出，加水的辣椒面不易炸糊，油的颜色还漂亮。

3辣椒油熬制时始终保持3、4成热的油西安冠香兴小吃培训中心是全国最著名的陕西特色小吃培训基地，每年有3000余名陕西特色小吃技术学习者从这里毕业迈向全国各地，开启创业旅。

西安冠香兴餐饮立志将自己打造成“陕西特色小吃的黄埔军校、创业者的致富摇篮”，承载着梦想，延续着荣光，冠香兴人以只争朝夕的拼搏精神，勇往直前的豪迈激情，处处都传达出一种奋发向上的活力。

在西安冠香兴，前来学习的每一位学员找到了自己的定位，学有所用，见有所长，满怀信心地谱写着自己人生的乐章。

陕西凉皮调料水配方是什么？凉皮是起源于陕西关中地区的汉族传统美食，劲道透亮，香辣爽口，非常的好吃，不管是大人还是孩子都喜欢吃，凉皮想要好吃主要就是调料水，凉皮的调料水种类太多了，大料水、蒜汁、辣椒油、芝麻酱等，每一种都非常重要。

凉皮相信很多人都喜欢吃，特别是现在这个季节，天气热没胃口，什么都不想吃，来上一碗凉皮，开胃爽口，劲道好吃，香辣过瘾，我也是很喜欢吃凉皮，凉皮想要好吃，调料水非常重要，我们吃凉皮的时候，都会看到摆着各种各样的调料水，下面就来分享一下陕西凉皮调料水的配方。

一、陕西凉皮调料水的配方1、辣椒油：细辣椒面75克、香醋、白酒、香料粉20克（八角10克、花椒12克、小茴香15克、草果8克、香叶8克、良姜10克、桂皮10克）、熟芝麻20克、姜、葱、姜、香菜、胡萝卜、菜籽油500克把香料洗干净，放锅里炒香打成粉，葱姜、洋葱、胡萝卜、香菜洗干净，姜切片、葱切段、胡萝卜切片、洋葱切小块，锅里倒入菜籽油，油热把葱姜、洋葱、胡萝卜、香菜放进去，用小火炸制。

把配菜炸干炸出香味，把料渣捞出来，油温降到六成热把香料粉放进去，炸出香味，五成热的时候把辣椒面和白芝麻放进去，再撒上一点醋和白酒降温增香，把做好的辣椒油倒出来，盖上盖子静置一晚上。

2、大料水：小茴香5克、丁香2个、草果1个、八角2克、荜拨2个、香砂2克、桂皮5克、香叶3克、山奈2克、水5斤、盐适量、味精适量、白糖适量把上面的香料洗干净，锅里加入水，水开后把香料放进去，转小火慢慢熬制，熬制十分钟，把香料的香味全部熬出来就可以了，把料渣捞出来，再加入适量的盐、味精、白糖搅拌均匀，晾凉就可以用了。

3、蒜水：大蒜、水把大蒜剥好洗干净，放进蒜臼里，捣成蒜泥，再加入水搅拌均匀，蒜和水的比例灵活掌握，喜欢吃蒜的可以少放点水浓一点，不喜欢的多放点水淡一点。

4、醋水：八角2克、桂皮3克、花椒5克、干姜3克、丁香1克、小茴香5克、草果3克、香醋300克、水100克把香料洗干净，放锅里用小火炒制，不停地翻炒，把香料炒出香味，再加入香醋和水，再加入适量的白糖来中和酸味，大火烧开，熬制十分钟，把香料的香味熬出来，把料渣捞出来晾凉就可以用了。

西安凉皮辣椒油配方关于《西安凉皮辣椒油配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

去西安旅游的人一定要吃本地的一个特色美食，那便是西安凉皮，西安凉皮能够说成全国性出名乃至赫赫有名。

而西安凉皮行不慌，取决于它自身凉面的筋道口味，最重要的是在制做西安凉皮的情况下，它的油辣子挑选十分关键，由于仅有油辣子挑选好啦西安凉皮才会更具有口味。

因而制做西安凉皮的油辣子秘方有什么呢?秦食七凉皮尤其是在油辣子的制做上十分狠下功夫,凉面美味不好吃最关键在于油辣子的秘方。

油辣子的制做很注重,锅中煮沸后,添加十几种珍贵调味品及神密秘方文火反复熬料,越熬越辣,越熬越香,辣椒油也越熬越红。

原材料[克]：白蔻3、草蔻3、山萘3、砂仁3、肉蔻3、白芍3、大茴3、丁香花2、筚拨2、白豆蔻2、麻椒2、毕拨4、小茴4、八角茴香10、陕西省秦镇辣椒粉103(也能用不太辣的辣椒粉，意思是别让太辣的味遮挡住其他香辛料的味儿)、食用油350。

配置方式：将食用油加温至七成热时(150—170度，油位从四周向正中间滚动，少量起烟)，将碾成粉末状的混和香辛料和辣椒粉倒进提辣椒油。

进料后，水温应当在七成热下列，维持3—5分鐘，待水温降至五成热时，再撒进适当的生芝麻就可以。

在配置色拉油时，将辣椒粉除掉，但应当按占比补充香辛料，具体步骤同前凉(面)皮加工工艺全过程：血压揉面洗面筋: 取高筋全麦面粉(没加面粉增白剂的小麦面粉做出的凉面最劲道)10斤加温开水5斤上下合成软面糊,静止不动醒面30分钟,随后在冷水中揉洗出来面条,其他水糊用沙布过虑后静止不动沉定5-8钟头(夏季最好是放进冰箱冷藏室)。

血液调糊:待上端回应后沥出冷水,再将食盐10克、天喜牌凉面精15克用少量80度以上的开水化掉搅入凉面糊中，打扰匀称。

补充制皮：将旋子(似铜锣)内擦少量食用油，取凉面糊150克上下添加旋子摇匀，使凉面糊匀称的伸开，放进锅内开水上边，盖上盖子，火灾煮2分鐘上下，取下放进冷水槽中冰透就可以揭出凉面，依此类推。

陕西擀面皮与凉皮调料祖传配方，调料水、麻酱汁、芥末和蒜汁制作陕西擀面皮与凉皮调料祖传配方的调味料八角1斤丁香0.2斤，小茴香1.2斤，桂丁0.2斤，花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香叶0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，10斤油，调料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒，芝麻适量制作方法：1、10斤油烧热后，将调料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒加水拌成糟糠状，分散下入。

注意：油温烧至冒烟，离火稍凉一会，五成油温下调料。

然后开火加温，至油颜色变红，切记不要把调料辣椒炸糊了也可以先炸芝麻和辣椒，油温稍凉再炸调料。

在这个配方的调味料的基础上，要配合使用辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。

下面我们来介绍下，其它所需要用到的调味料。

1、辣椒油：把菜油放锅里煎热油温在100度以上差不多冒大烟的时候关火用容器盛出(所用容器要把水擦干而且操作要小心有水油会炸油烫着很疼的),稍等油温降下大概在60~70度左右可放入生辣椒面到油里油要把辣椒面淹没这样做出的辣椒油颜色红亮没有焦糊味并且很辣。

二、调料水：1、蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。

2、闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。

用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。

（调芥末汁的另外一个方法：芥末面放入碗中，用少许开水泼入，用筷子搅成硬团，反复拧搅即可出味。

或者盖上盖放置温热处或灶火边，约20分钟辣味窜出，加入适量凉开水调成汁即成。

）3、稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。

先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。

然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。

4、盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。

5、香辣油的配方：（1）原料克：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。

凉皮调料配方陕西擀面皮与凉皮的调料配方（祖传秘方）大香1斤，丁香0.2斤，小香1.2斤，桂丁0.2斤，花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香叶0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，白蔻0.2斤，肉蔻0.2斤，罂粟壳0.3斤。

10斤花生油，调料0.2斤，1.2斤糍粑辣椒，芝麻适量。

(所谓的糍粑辣椒就是贵州红油，制法很独特，先将干辣椒水发后，再加姜、蒜，一起捣碎，)制作方法：10斤花生油烧热后，将调料0.2斤，1.2斤糍粑辣椒加水拌成糟糠状，分散下入。

注意：油温烧至冒烟，离火稍凉一会，五成油温下调料，然后开火加温，至油的颜色变红，切记不要把调料辣椒炸糊了，也可以先炸芝麻辣椒，油温稍凉再炸调料。

凉皮调料的做法1.辣椒油: 把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣.2.调料水: 蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。

闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。

用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。

稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。

先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。

然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。

盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部融化即可使用。

香辣油的配方：（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。

经过一番寻找，终于找到配方了。

至于自己做味道不一定那么正。

但原材料有了，只靠千锤百炼了。

配方：陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。

辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。

原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。

配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。

入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。

在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。

②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。

③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。

制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。

④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。

⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。

辣椒油知识介绍：四川红油是食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。

凉皮辣椒油的家常做法凉皮好吃与否，除了本身的制作，关键还在于凉皮辣椒油够不够地道。

那么凉皮辣椒油到底是怎么做的呢？下面一起来看看吧！主料：干辣椒（汉中产的线椒属微辣口味）、白芝麻（未脱皮的）配料：花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水、花生米、植物油（最好用菜籽油）做法：1、先将线椒剁成2厘米的段，用加热器或铁锅，入油炒热后，放入食品加工机中打碎成辣椒面，辣椒面的粗细程度可根据口味自由调节。

（用食品加工机既省力也避免辣到手和眼睛。

）2、花生米也放入食品加工机中打碎。

3、辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀，以辣椒面湿透为度，切不可加水太多。

4、大葱切段、大蒜对半切开、姜切片。

5、炒锅烧热，小火将白芝麻炒熟。

6、将植物油倒入锅中，烧至4成热时，先放入花椒、八角、香叶小火炸3分钟至香味完全溶于油中捞出，如果使用凉皮专用调料（即使用以下步骤：把油烧开后，晾一分钟后，用芝麻试试油温高低，一般在180度+-5度，如：超过此温度，辣椒出来就会发黑，香料也就是苦的了，没有办法吃了，因为油是黑的了；但太低了，油温不够，出来没有香味，油也不是红色的了。

切记本步骤是最关键的技术。

然后依次放入：芝麻、辣椒、即凉皮专用料后，最后放入一点清水后静止至常温，次日使用味道更香。

）陕西凉皮辣椒油的做法凉皮是陕北一带非常知名的地方特色小吃，尤其是陕西西安的凉皮，名扬全国。

凉皮的做法关键在于凉皮调料的做法,而凉皮调料中最关键的又在于凉皮辣椒油的做法。

下面为大家介绍陕西凉皮辣椒油的做法，一起来看看吧！材料（汉中口味的比例）:凉皮专用料150g、三种辣椒500g、菜籽油4000g做法：1、将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右，倒入容器内（依次放入：先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后再大量放入辣椒）2、香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错)。

也就是说：把油烧开后，晾一分钟后，用芝麻试试油温高低，一般在180度+-5度，如：超过此温度，辣椒出来就会发黑，香料也就是苦的了，没有办法吃了，因为油是黑的；但是太低了，油温不够，出来没有香味，油也是不是红色的了。