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凉皮配方
一、骨汤：
牛大棒骨头一根2斤左右，添加至10斤清水中，再加入药料子10克，精盐30克，姜片20克，葱末20克，大火烧沸，小火煮40分钟，把汤撇出，其余的扔掉即可。
二、混合盐：
王守义麻辣鲜250克，春光牛肉香精500克，太太乐鲜味宝250克，精盐2000克，味精250克，太太乐鸡精250克混合均匀即可。
三、和麻将：
取河北产麻酱160克，加入20克芝麻调和油，把麻酱的劲谢开后添加140克清水搅拌均匀即可。
四、蒜汁：
取蒜50克，加入50克清水用搅拌机搅拌（也可根据自己需要调整水的比例）。
五、兑料：
酸咸口：向碗中添加老汤20克，麻酱40克，海天生抽
25克，混合盐4克，蒜泥5克，芝麻调和油3克，水塔二年陈酿陈醋20克
酸甜口：向酸咸口中加入白糖15克。
六、将300克凉皮切好加入碗料里：
再向碗中添加紫甘蓝丝，洋葱丝，胡萝卜丝，黄瓜丝，豆皮丝，银耳，土豆丝，白菜丝，香菜末，花生米（小红粒的炒熟的）（菜是自己随意搭配的，加多加少自己掌握就好了，颜色丰富点就好了，有别的蔬菜也可以加的）
五药料子：
名称数量备注
芝麻 3.5
草果 1.3
胡椒 1.3
花椒 1.2
桂枝 1
小茴香 1
生姜 1
虾皮 1
砂仁0.6
大料0.5
干香菇0.5
肉蔻0.5
山奈0.3
丁香0.3
荜菝0.2
（药料子要粉碎了，芝麻和虾皮单独粉碎然后混合）（粉碎去药店粉碎）。
凉皮的制作方法与配方
凉皮是一道地道的中国小吃，制作方法简单，口感清爽，非常适合夏季食用。
下面是凉皮的制作方法和配方。
配料：
1. 面粉
2. 淀粉
3. 盐
4. 水
5. 黑醋
6. 酱油
7. 香菜
8. 蒜末
9. 辣椒油
10. 葱花
制作步骤：
1. 将面粉和淀粉混合，适量盐加入后加入适量的水，揉成面团。
2. 面团放置一段时间后，擀成薄薄的面皮。
3. 将面皮切成细条，放入沸水中煮熟，捞出后过冷水。
4. 将凉好的面条装入碗中，加入一些黑醋、酱油、葱花、香菜、蒜末和辣椒油，搅拌均匀即可。
凉皮口感爽滑，酸辣可口，是一道美味的小吃。
可以根据个人口味调整配料的分量，制作出自己喜欢的凉皮。
凉皮的做法怎么做凉皮调料汁最详细配方:陕西凉皮是一种有着两千多年悠久历史的特色小吃，但只有去过陕西的朋友才有机会品尝到正宗的陕西凉皮。
很可惜。
今天给大家分享一下正宗陕西凉皮的食谱和详细做法，包括凉皮的做法和调料。
超级详细，自己做或者开小店都没问题。
陕西凉皮配方：高筋面粉500克，水约1180克，盐约7克，纯红薯淀粉约20克。
陕西凉皮配菜及调味料：绿豆芽300克、黄瓜1条、大蒜6瓣、麻油、生抽、醋。
第一步是做凉皮1、将高筋面粉倒入盆中，加入纯红薯淀粉和盐，用手搅拌均匀，然后慢慢倒入大约一半的水，一边倒水一边用筷子搅拌均匀。
2、倒入一半的水后，用筷子向同一个方向不断搅拌（搅拌大约需要十分钟），直到盆中的面糊变得光滑均匀，中间没有面疙瘩为止。
3、将剩下的一半水倒入面糊中，用筷子继续同方向搅拌至完全均匀。
至此，制作陕西凉皮的面糊就制作完成了。
4.检查面糊的稠度。
用勺子舀出适量的面糊，慢慢倒入。
如果面糊能连成一条线，说明面糊的浓度刚刚好。
5. 在一个大锅里加入足够的水，煮沸。
然后在制作冷皮的盘子上刷一层油，倒入一勺面糊，将盘子平放在水面上，盖上锅盖，中火蒸5分钟左右。
6. 取出圆盘，倒扣在涂油的炉排上。
蒸熟的凉皮会直接脱落。
然后重复刷油、倒入面糊、蒸冷皮的步骤，直到面糊全部蒸入冷皮。
第二步，准备配菜和酱料1、绿豆芽用水焯一下，沥干水分，黄瓜切丝。
2. 蒜瓣压碎，放入小碗中。
倒入醋。
加入一些凉煮以稀释醋的酸味。
然后倒入少许生抽，调匀。
最简单最常用的陕西凉皮酱就完成了。
第三步准备陕西凉皮将蒸熟的凉皮对折，切成条状放在盘子或大碗中，淋上绿豆芽和黄瓜丝，淋上酱汁和辣油，拌匀即可食用。
做法实践二：盆里倒入适量的水，自己在家做凉皮面筋蒸熟就可以了。
将盆晾干，撒盐，然后将不粘烤盘放入水中。
洗一次后，倒出表面的水，捞起用冰水浸泡洗面水静置6小时以上，揉面团的时候一定要有耐心。
7将蒸好的冷皮倒出水，加盐搅拌均匀，慢慢沉淀出面筋，洗到没有淀粉，再分次把面筋洗掉，重复4~6次，我就是依个人喜好加入少许盐，待用发酵。
陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。
辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。
原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。
配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。
入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。
在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。
②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。
③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。
制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。
④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。
⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。
凉皮配方面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！陕西凉皮详细做法1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了；3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。
凉皮料汁调料水全套配方，夏季摆摊最受欢迎的小吃，需要的收藏起来凉皮是陕西，河南，甘肃非常受欢迎的传统小吃。
一些地区因方言发音不同而称“酿皮”，以陕西凉皮最为著名。
口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。
凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。
冬天吃面皮能保暖，夏天吃能消暑，春天吃能解乏，秋天吃能凉皮去湿，凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。
陕西凉皮的调料水分为六个部分，大料水，辣椒油，醋，酱油，蒜水，芝麻酱水。
一、大料水配料：肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白蔻25克，甘草105克，山楂30克，香叶10克，辛夷100克做法：1、将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起来2、锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火3、关火1分钟后放入40克味精4、将料水倒入碗中，过滤出来水中的大料粉即可二、辣椒油配料：花椒220克，八角170克，姜片150克，白胡椒100克，甘草100克，桂皮100克，桂枝100克，肉蔻80克，白扣50克，荜拔50克，茴香50克，良姜50克，丁香25克，混合磨成香料粉做法：1、将干辣椒（七星椒和二荆条各一半），剪去蒂、去籽，剪成两段2、锅中加入1小汤匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制过程中锅冒烟，马上关火，不停翻炒至冷却，然后再开小火继续不停翻炒(要注意如果冒烟就要马上关火降温)，炒大约30-40分钟，翻炒辣椒会发出“哗哗”的声音，用手捻一下粉碎即可倒出来，带上手套用手搓或者捣成中粗辣椒粉。
3、起锅烧热倒入500克纯菜籽油（一定要纯菜籽油，一个是味道好，做出来的辣椒油颜色好，另一个是菜籽油比其他油更容易控制油温），辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克，陈醋半瓶盖（在辣椒油制作完成后期用醋激发香味）。
4、将厨房洗菜盆注满冷水备用。
西安魏家凉皮里的秘制凉皮调料有什么？好吃的秘制凉皮秘诀
西安魏家凉皮连锁经营生意很好，其中秘制凉皮更是很受欢迎。
十分适合喜欢食辣的朋友，秘制凉皮也是魏家凉皮生意兴隆的镇店之宝。
其实西安凉皮的配方大同小异，魏家的秘制凉皮只是多加了鲜味汁而已，但具体的辣椒油调料不为人知，魏家的老板也不会傻傻的把配方公开的。
西安很多家的凉皮都很好吃，只是魏家凉皮名气大些。
材料：凉皮一张、面筋适量、黄瓜 1根、西红柿半个、香菜适量、蒜3瓣、砂糖1小勺、盐1小勺、鸡精1小勺、香油几滴鲜味
汁、生抽、老抽、香醋2勺生抽、0.5勺老抽、3.5勺香醋、黄芥末1小勺、辣椒油 2汤勺、熟的白芝麻 1汤勺、秘方调料
做法：
1、将凉皮面筋过凉水去油腻。
2、将2瓣蒜用压成蒜泥，加入小半碗凉开水，待用。
3、将秘方调料中的花椒、八角、香叶，加半碗水煮开后，关火放凉。
4、黄瓜切丝、半个西红柿切碎、香菜切断。
5、步骤4的原料和凉皮面筋一起放入大点的碗里。
6、加入步骤2里泡的蒜汁。
7、加入步骤3里煮的秘方调料汁。
8、一勺糖、一勺盐、1勺鸡精、1勺黄芥末。
9、几滴小磨香油。
10、将一汤勺白芝麻放入保鲜袋，用擀面杖碾碎，倒入凉皮里。
11、2汤勺生抽、0.5汤勺老抽、3.5汤勺香醋。
12、用筷子拌开后装盘。
商品麻酱凉皮包装配料表
产品名称：麻酱凉皮
净含量：红油面皮104.5g
保质期：常温保存9个月
麻酱面皮112g
储存条件：置于阴凉处、勿冻、勿晒
面皮配料：高精粉面，新鲜怀山药（20%），马铃薯淀粉，食用盐红油面皮调味料汁包：饮用水、酿造酱油（含焦糖色）、食用盐、味精、酿造食醋、白砂糖、食用香精、5'-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、山梨酸钾。
辣椒油包：精炼大豆油、辣椒、芝麻、香辛料、食用香精、辣椒红、维生素E。
菜包：脱水葱、芝麻。
麻酱面皮调味酱包：芝麻酱、植物油、辣椒、大葱、香辛料、酵母提取物、食用香精、食品添加剂（辣椒红）调味醋包：饮用水、酿造食醋（饮用水、高粱、麦麸、大麦、豌豆、食用盐）、食品添加剂（谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠）、白砂糖、食用盐、酿造酱油、香辛料。
凉皮汤料调料的配方关于《凉皮汤料调料的配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
凉面是很多人都钟爱吃的东西，尤其是在夏天的情况下，凉面也是很多人最喜欢，那在对凉面挑选的情况下，也是需要对凉面的各层面开展非常好的掌握，那样吃的情况下，对本身身心健康也是拥有非常好的维护，制作凉皮也是非常简单，但是凉面的汤底调味品是很重要的，凉皮汤料调味品的秘方都有什么呢?很多人对凉皮汤料调味品的秘方并并不是很清晰，因而在制作凉皮的情况下，需要对那样问题开展一些了解，那样制作凉皮的情况下，才可以圆满的开展，促使品味到与众不同的凉面来。
凉皮汤料调味品的秘方：凉皮调料的作法免不了朝天椒(油辣子)和麻椒(上等麻椒，椒偏色玫瑰花，椒香浓厚，椒粒整净)。
除此之外还需要八角茴香(八角)、小茴香、百里香、良姜、丁香花、孜然粉、砂仁。
孜然粉可依据本人口感加上。
喜爱滋补养生的人，还能够加上参片和枸杞子。
干香辛料便是这种，剩余的便是葱、姜、蒜和豆瓣酱了。
一般我还在炮制火锅底料以前都是提前准备一大铁锅大骨汤，老母鸡汤、鸭汤、骨头汤都能够，还可以立即将活鱼放进火锅中做为底汤。
准备工作进行就可以炮制凉皮调料了。
凉皮调料的作法第一步：先将炒菜锅烧至三成热，倒进食用油，放进朝天椒、麻椒、八角茴香(八角)、小茴香、百里香、良姜、丁香花、孜然粉、砂仁、葱、姜、蒜，待朝天椒刚开始掉色时添加小量米酒，随后放适当豆瓣酱，火灾煸炒两下就可以了。
凉皮调料的作法第二步：将炒好的火锅底料倒进火锅，添加大骨汤、盐和味精。
等汤沸起來，浓浓辣香会伴随着热乎乎的蒸汽行走到你的肚子里，引诱那边的馋虫了。
将搞好的凉皮调料淋在凉面上，再放醋，随后放一点食盐、生抽、味精。
无需蒜末?做成蒜汁水也行啊。
当然，放些莴笋、绿豆芽这类的蔬菜水果也非常好。
以上便是对凉皮汤料调味品的秘方详解，在对这食材调味品制做的情况下，全是能够依照以上方式开展，但是要留意的是，在原材料提前准备上，也是要齐备，那样制做后，调味品各层面才会十分非常好，并且制做的情况下，全是能够多制做些。
凉皮（面皮）调料调料水的制作技术配方凉皮（面皮）调料调料水的制作技术配方一、洗面：第一步：先选用上好的面粉（一般可以推荐高筋面粉）加少许水揉成软硬合适=的面团，在这个过程中不需要添加任何添加剂。
注意：这个时候只是用少量的水一点点加入，把面团揉光揉园即可。
在此期间我们要揉面2-3次，每次中间间隔30分钟左右，每次揉完面团都要盖好盖严实了。
到最后一遍明显感觉面团已近很劲道、很光。
第二步：将揉光的面团让入一个大瓷盆内，倒入清水（以清水可以淹没面团为准）静置30分钟，之后用双手轻揉面团直到清水变为浓稠的面水，取出剩下的面团到入另一个备用的新盆子也是倒入清水可以淹没面团为宜，将刚变小的面团继续在新盆子里揉，反复4-5次，每次洗好的面水都倒入第一个盆子里面，直到剩下的面筋揉成一个疙瘩为止水基本变清澈为宜，最后将洗过面筋的全部的水倒入大盆子（如果家里的盆子小，不够大，我们可以多用几个盆子沉淀）中静置沉淀。
温馨提示：我们在沉淀之前，要将洗好的面水过滤一次（这样可以过滤掉面水里面残留的小面疙瘩），我们可以简单的用一些纱布或者可以买到的能起过滤作用的滤网过滤面水就行。
），这个过程最好持续两遍，将面水中残留的面筋疙瘩颗粒过滤干干净净。
将过滤好的面水静止沉淀，期间不要移动或者摇动。
沉淀时间：夏天5-8小时冬天7-8小时沉淀的结果是水和面浆清楚的分离开来，上面的水清澈见底。
二、煮面筋：先将第一步洗好的面筋，放入盆中静置30分钟烧开一大锅热水，将洗好的面筋再手指或者筷子上缠绕成类似烤面筋的那种面筋的样子，每个大小没有严格的要求，放入大锅内煮熟，等水即将开的时候倒入一点凉水，不能让水彻底翻滚，迅速调成小火，这样持续焖煮两个小时，期间要不断的注意锅中的水不能翻滚，稍有翻滚的迹象就要加凉水以制止。
，如果期间不注意或者疏忽，水一单翻滚，锅里的面筋就会煮泡没有嚼劲，最后把煮好的面筋用手撕的方法，撕开成小块即可。
第二：凉皮（面皮）大料调料粉的配方：1、花椒 10克2、八角 12克3、白扣 1.5克4、砂仁 1.5克5、草果 3.5克6、桂皮 10克7、小香 12克8、陈皮 1.5克9、白芷 4克10、丁香 0.5克11、香叶 2克12、苦豆 1.5克13、毕波 1克14、干姜 2克15、良姜 8克16、香草 2克17、肉蔻 2.5克18、孜然2克19、山楂5克说明：这十多种种调味料在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵，调料全部按上面的克数称好重量放在一起（小火炒制5分钟左右，这样可以更加提香）打成粉末搅拌均匀，也可以不用炒制就是直接在哪家买的调料就让他免费直接打成粉末就可以了。
凉皮调料的制作方法
盐水：
1斤水、40克盐、12.5克鸡精、12.5克白糖、10克味精。
大料水：
1斤水的比例：（花椒2克、八角2克、小茴香2克、白芷2克、丁香1个、肉蔻2克、良姜2克、香叶1克、葱段、姜片。
变色即捞出，滚开即可。
熬好后，大料水和醋3:1
酱料：
芝麻酱加高汤和生抽，顺时针边倒边搅拌。
蒜水：
蒜瓣捣烂成泥加水稀释。
香辣油：
1斤油、葱段姜片、八角花椒、12克大料面、50克陕西线椒面、5克白糖、5克醋。
1斤生植物油大火加热到温度最高，关小火降温。
小火加热4-5分钟后，然后大火再次加热到温度最高后，再次关小火降温。
小火加热4-5分钟后，当第三次大火加热到温度最高时，关火。
放葱段、姜片、花椒、八角，炸干，发黄，捞出。
用脱皮芝麻试油温，当芝麻在油里啪啪响时，证明油温过高，不能放后续的调料，以免炸糊吃着发苦。
当芝麻在油里沉底时，证明油温过低，也不能放后续调料。
油温过低激不出调料的香味。
当芝麻在油里即听不见响也不沉底，而是在油里沉下又快速升起，在油面慢慢浮动，芝麻微微泛黄且听不见啪啪响，这时油温刚刚好，按顺序放大料面、陕西线椒面、鸡油、白糖、醋即可，冷凉备用。
注：反复加热是为了跑跑生油味。
各种凉皮调料秘方及网传配方验证结果分享（图文版）一、凉皮调料水简单版图片里面是简单版的原料种类，纱布打包，一起放入锅中三分钟就行，火开了保持中火，一来省气，二来味道不要太浓，否则不好。
高级版由15种材料制成的细粉调料，一般熬调味水都用这个，由于打的细粉，熬制时间比较短，一般水开了熬两分钟即可，味道已经很浓了。
注意事项：1、如果去调料市场购买一些店铺打好的粉，不少商家会拿五香粉来充数，这个要注意。
2、凉皮好吃在于用料质量高，原料新鲜，如果质量不好，用什么方子都白搭。
大家切记，不好的料宁愿扔了，也不要用，这是亲身体验过的。
3、目前市场上出现很多方便凉皮米皮，基本由于属于方便食品，保存时间比较长，里面的料水包和辣椒包的味道基本都减弱很多或者味道变了，想做好凉皮生意还得新鲜，才有回头客。
二、凉皮粉制作凉皮专用粉的制作：制作凉皮可以直接烫制，不用再洗面出浆。
小麦淀粉750g，精制小麦粉200g，食盐7g。
另外为了效果更好，可加入黄原胶1g，瓜尔胶2g。
三大型：辣椒的选择线椒（细粉）秦镇辣椒油、陕西凉皮辣子、凉皮辣椒油的主要成份一般就是它。
做辣椒油的辣椒不能太辣，有很多地方需要的口味其实更弱一点，所以选择秦椒就是这个原因，但只用秦椒会有一点点的缺点，就是不太香辣。
想改进这个就用秦椒：朝天椒=4：1的配比。
朝天椒（中粗）朝天椒的气味比秦椒更加香辣，提升辣味可以加入一点。
但一定注意别放多了，要不口味就成重庆凉拌红油的味道了。
小米椒小米椒我们做凉皮、米皮、擀面皮的辣椒油一般用不到，小米椒的气味更加的发青、就是有股青椒的气味含在辣味里面，用这个除非当地人非常愿意吃辣，否则一般不用。
其实单独用秦椒就可以，讲究的可以用秦椒配一点朝天椒。
朝天椒配线椒配小米椒做四川红油辣椒不错。
四大型：辣椒油油品选择很多做凉皮的朋友们都知道做凉皮、米皮或者擀面皮的首选用油就是菜籽油。
菜籽油有两种，一种是过滤颜色的，菜籽油颜色和普通调和油一致。
另外一种就是颜色深绿类似黑色的菜籽油，在具体使用的过程中一般使用颜色较深的菜籽油。
这种菜籽油做的辣椒油更粘稠一些，另外真正要做开店的时候买40升的大桶菜籽油就行。
主要还是降低成本。
做凉皮芝麻酱的时候可以用芝麻酱调和芝麻香油来制作，有些商家降低成本用大豆油，还有些直接用热水稀释，然后反复搅拌开做凉皮、擀面皮、米皮的芝麻酱料，每个人的情况都不同。
大豆油是很好的一个稀释油料，有些朋友认为自己的辣椒油可以，另外为了降低成本，也直接用大豆油来做辣椒油的，但总体上会有些许差别。
建议还是用菜籽油稳妥。
但菜籽油得炼熟。
提醒大家一下。
五大型：油温控制1、炸葱姜油，小火放入葱姜小火，直到将葱姜料炸干，一般十分钟左右就行，一定小火，要不油温太高。
2、中火加芝麻撒芝麻测油温，一开始芝麻下沉然后快速上浮，开始转圈。
油温好了开始撒大批芝麻。
3、中火加秘制调料加入芝麻后稍等十来秒开始放秘制凉皮料，快速放入粉料然后搅拌。
4、加辣椒中火投入三分之一的辣椒面，搅拌均匀，同时降温。
温度下降到170度，开始放第二次的三分之一的辣椒面，醋少许，激香。
十分钟降温到100度时，加入最后的三分之一辣椒面，同时放蜂蜜诺干，一般是20克，（蜂蜜可用白糖代替）。
很多凉皮红油不贴在凉皮上就是这个问题，这个是诀窍之一。
辣椒油成品注意：1、千万别油温高，做好的辣椒油发苦就是这个原因。
很多新手做辣椒油很容易炸糊料。
或者吃的时候味道返苦头。
2、第二次放辣椒面和醋的时候注意安全，会沸腾的。
下面是网传的各种凉皮调料秘方，老师傅亲自做了试验，结果也给大家分享一下。
↓↓↓↓↓配方一：原料[克]：砂仁3、草蔻3、甘草3、白胡椒3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、八角5、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒3、良姜4、小茴4、桂皮4、香叶3将全部香料磨碎。
陕西辣椒100 克磨碎，注意不要磨成粉、菜籽油350 克。
实际效果反馈：这样的配方做的辣椒油味道可以，香味可以，属于凉皮辣椒油料的中偏上等。
做起来的味道和其他凉皮差别不大，没明显特色。
配方二：原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。
实际效果反馈：这个是网上最常见的凉皮配方，无数的人拿来进行试用，效果中等，另外花生油成本太高，真正的高手一看不用试就知道配方一般般，忽悠外行。
配方三：正宗商用陕西凉皮制作方法香料粉的制作：（八角280G,桂皮200G,干姜60G,良姜60G,胡椒50G,花椒300G,小茴香300G,）将以上调料慢火炒出香味，然后打碎成粉末待用。
实际效果反馈：香味中等偏下，不是辣椒油不香，做出来的味道不是凉皮用的辣椒油的味道，属于更偏向于红油的感觉，用来调凉菜不错的感觉。
配方四：香料水，原料[克]：将小茴香粉5克花椒20克八角10克丁香2克桂皮2克盐10克放入1000清水中煮沸10分钟关火静置10小时过滤取水即可。
实际效果反馈：味道一般，属于中等水平，丁香味道比较大，影响口感。
配方五：香料粉的调配原料[克]：花椒30、八角25、桂皮25、丁香10、白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15、陈皮10、小茴香30。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟凉后入碾槽内碾成粉即好最好不要用粉碎机来加工会因产生高热影响味道。
实际效果反馈：按照这个配方做出的凉皮辣椒油闻起来清气比较重，香味偏清香过了点的感觉。
配方六：香料粉的调配原料[克]：花椒30，八角25，桂皮25，丁香10，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15，陈皮10，小茴香30（以上大料最好在中药铺去配制，中药铺的原料基本都经过加工泡制，口味比较纯正，假货很少）。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道实际效果反馈：香气一般，属于中档水平，和一般凉皮口感类似。
配方七：这个方子属于一些内部资料的东西：采用朝天椒与二荆条辣椒的调配，朝天椒是辣味的主要元素，二荆条辣椒是香味的主要元素，经炒制并用碓窝舂碎后，制得的混合辣椒面色泽亮丽，口感辣而香，香味十足先是经过240摄氏度高温菜籽油对混合辣椒面炼制出香味后，然后用150摄氏度中温菜籽油持续对混合辣椒面炼制，得到的辣椒油色泽亮丽，口感香味十足。
实际效果反馈：按照配方里面的240度高温我做过，辣椒油全部都是糊的，发苦，也不知道是否数据发错了下面再说说小编家传辣椒油配方【家传秘方】34味奇香辣椒油制作视频奇香独家拍摄，盗版必究此视频是奇香亲自拍摄，太喜欢赌神，借用了赌神出场音乐34味奇香辣椒油是我家祖传的秘方，该辣椒油广泛应用于凉皮擀面皮、凉粉、凉菜、拌面等。
现在全国有500多家小吃店在用我的的辣椒油，用了以后生意格外好，回头客增加很多，对这个味道的辣椒油赞不绝口，在市场上具有很强的竞争力。
通过阅读本文，你只需用我的祖传香料按照我的做法完全可以做出和我一样的辣椒油。
34味辣椒油制作过程配比500克菜籽油、25克祖传秘制香料、50克辣椒面、脱皮白芝麻15克、葱姜蒜适量（对于使用菜籽油，还是用豆油，调和油，我也做过实验，说实话我真心感觉不到差距有多大，辣椒油的香味就关键在这25克祖传秘制香料中，如果用菜籽油一定要熬制否则会有生油味道，把菜籽油加热到250度以上保持几分钟即可）1、将油加热放入葱姜蒜炸香，炸到金黄色，不要炸糊了，然后捞出。
2、将油加热到200度，关火。
撒入生芝麻（注意一定是生芝麻，熟芝麻不行），边撒边搅，防止芝麻变黑。
（此时芝麻会有沸锅的状态，不会有噼里啪啦的爆裂声）3、测油温到180度，下香料粉，切记边下边搅拌，不可让油溢出。
4、测油温到160度，将辣椒粉的三分之一下入，搅拌。
5、测油温到140度，再下三分之一辣椒粉，搅拌。
6、5克醋，5克白酒混合液导入油锅，一边到一边搅拌，此时油会淤起来，要小心。
（放入醋和酒的原因是提香增红，能彻底激发香料和辣椒粉的香味）7、测油温到100度，剩余三分之一辣椒粉倒入油锅。
8、辣椒油熬制成后，最好防止一夜再用，放置一夜的辣椒油会更红更香。
记住一定要密闭存放，避免香味散发掉。
说明一下温度的原理。
熬制辣椒油油温非常重要，油温控制好，技术基本上就学成了。
油温低于170度，香料粉就会有中药的苦味，油温高于180度，辣椒粉就会有焦糊味道。
重点，重点，重点：制作辣椒油成功关键就是温度的控制，所以有一个油温计是非常的重要，强烈推荐。
我们把以前用眼观察油温，量化成实际看得见的温度，非常科学，容易控制，即使是小白都按照温度都你能做出成功的辣椒油。
我说一下辣椒面要分三次放入道理。
160度放入辣椒面是炸香，140度放入的是炸红，100度放入的是炸辣。
不同的油温能激发辣椒的不同特质，让炸出的辣椒油富有层次感。
最后我说一说辣椒面，线椒，这种香而不辣的辣椒，炸出的辣椒油会很香，但是不辣，口感甚好。
如果你用其他的辣椒做出的效果不如这个辣椒做出来的香。
板椒他的功能会让做出的辣椒油颜色变的更红，而且热油冲的时候会出现一股芝麻香味。
小米椒小米辣椒很辣用来调节辣椒油的辣度，喜欢辣多放，不喜欢辣少放。
我可以无底线告诉大我的秘制辣椒粉的比例：线椒，板椒，小米椒：75：20：5。
这个比例属于微辣就是香不辣辣椒粉的配比，如果你想辣一点可以适当提高小米辣椒粉的比列。
还有各个地方的口味不同，你可以选择不同的辣椒来制作。
比如：重庆地区喜欢吃辣，你就可以用二荆条，或者小米辣椒这类的。
下面是我熬制成品辣椒油图片看起来香不香，诱人否？一瓶辣椒油250克，一瓶八块，4瓶包邮！拍四瓶以上辣椒油包邮（西藏，青海，新疆等偏远地区除外）三十四味奇香辣椒，有本人自己在家按照配方在厨房精制而成，天然绿色，不含任何添加剂本人在家孩子老婆顿顿饭离不开自己的辣椒油，所以请广大顾客放心食用！辣椒油的核心关键-祖传秘制香料所有的香料都不含任何违规东西，不含任何添加剂，全部是天然香料研磨而成！经得起任何政府部门的检测！我自己配置的辣椒粉凉皮的调料水的配方（仅供参考）以下配方，仅供参考自己琢磨研究1、蒜泥水：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子搅拌5分钟，再加2克芝麻油（小磨香油），装碗备用。
（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）2、稀释芝麻酱：根据情况用多少稀释多少。
现将芝麻酱到入碗中，少放一点盐（起膨化作用）然后朝一个方向搅拌，边搅拌，边加入少量70-80度的开水搅拌均匀即可。
还有一种用熟油（熟了在冷却）稀释芝麻酱，这种陈本高一点，但是更香一点。
调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，拌均匀即可。
