餐饮类重点专业建设模式途径与实践

高水平烹调工艺与营养专业建设方案一、建设背景（一）行业产业现状及发展趋势①政府与行业协会携手，共同塑造“世界美食之都”和“中国烹饪学院”品牌文化名片粤菜在全国各大菜系中占有重要地位，深圳更是以广府为中心的粤菜重要发源地，“食在广州，厨出凤城”,凸显深圳“厨师之乡”的美誉。

因此，深圳区政府和我校于2005年开始致力于与中国烹饪协会在深圳筹建中国烹饪学院，经过近十年的努力，中国烹饪学院于2014年1月20日在我校挂牌成立，在全国烹饪教育系统以及餐饮行业引起了强烈反响。

此外，2016年五一期间，中央电视台九套播出了由《舌尖上的中国》拍摄组导演拍摄的三集共150分钟《寻味深圳》纪录片，在全国舞台上展示了深圳美食文化的魅力。

深圳区政府重视和积极推动深圳美食文化的传播，己经与中国烹饪协会、地方行业协会以及我校连续举办9届岭南美食文化节，注重突出深圳美食文化推广和第三产业转型，继续擦亮“深圳美食”金字招牌，着重打造“世界美食之都”文化品牌。

②餐饮业收入稳步增长，深圳美食成为地方经济发展的重要推动力量当前，无论是深圳地区还是全国领域，餐饮业收入都呈井喷式增长的态势。

2015年深圳区餐饮业拥有各类餐饮企业6000多家,餐饮从业人员10多万人,零售额达270多亿元，成为地方经济发展的重要推动力量。

另据《中国餐饮年鉴》统计：2015年全国餐饮业零售总额已超3.2万亿元，正式宣告进入3万亿的历史新时期。

其中广东住宿餐饮业累计实现社会消费品零售总额达3267.5亿元，约占全国总额的10%,位列全国首位。

餐饮业的井喷式增长为烹饪工艺与营养专业的发展与建设提供了广阔的发展空间。

全国餐饮收入及增速状况如下图所示：图3-41全国餐饮收入及增速状况（2002-2015年）③深圳地处珠三角腹地，毗邻港澳，国际交流频繁，区域优势明显深圳处于珠三角地区的中心位置，毗邻港澳，是中国经济发展最活跃、国际交流与合作最频繁的地区之一。

广东省70%的酒店分布于这一区域，旅游酒店业的发展一直是全国的龙头。

农村餐饮行业的经营模式创新近年来，随着城市化进程的加快，人们对于农村餐饮行业的需求不断增加。

为了满足消费者的需求，农村餐饮行业不断创新经营模式，以提供更好的服务和更多元的选择。

本文将从多个方面讨论农村餐饮行业的经营模式创新。

一、顾客需求定位与特色产品农村餐饮行业创新经营模式的首要任务是准确把握顾客需求。

通过市场调研和顾客反馈，了解消费者的喜好和需求，有针对性地推出特色产品。

比如，一些农村餐饮店主推出具有地方风味特色的菜品，从而吸引更多游客前来品尝。

这种针对顾客需求的定位和特色产品的推出，使得农村餐饮行业在激烈竞争中脱颖而出。

二、创新智能化点餐系统随着科技的不断进步和应用，智能化点餐系统成为农村餐饮行业发展的一大亮点。

通过手机APP或者扫码点餐，顾客可以方便地选择菜品，并实现快速结账。

智能化点餐系统不仅提高了消费者的用餐体验，还提高了餐厅的工作效率，减少了人力成本。

这种创新经营模式的应用，大大提高了农村餐饮行业的竞争力。

三、推行农产品直供农村餐饮行业创新经营模式的另一个重要方向是推行农产品直供。

通过与当地农户合作，餐饮店可以直接采购新鲜农产品，保证食材的质量和新鲜度。

这不仅提高了消费者对农村餐饮的信任度，还推动了农村经济的发展。

同时，推行农产品直供也有助于保护农民的利益，促进农村产业的繁荣。

四、发展农家乐农家乐是农村餐饮行业创新经营模式的重要组成部分。

以农户家庭为基础，提供农村特色餐饮和农事体验的农家乐受到越来越多人的青睐。

不仅可以满足城市人对于田园生活的向往，还可以促进农村旅游的发展。

通过发展农家乐，农村餐饮行业实现了产业转型升级。

五、开展饭菜外带和外卖服务为了适应快节奏的城市生活，农村餐饮行业也开始开展饭菜外带和外卖服务。

通过简单包装和快速配送，顾客可以方便地外带或外卖餐饮店的美食。

这种创新经营模式的应用，不仅提高了消费者的消费体验，也为农村餐饮行业带来了更多的销售机会。

六、注重环保和健康农村餐饮行业创新经营模式还要注重环境保护和健康。

0引言,、。

2018“”。

“”,。

、、。

,、;[1]。

,。

、,,。

,、、。

1现有烹饪专业群构建的现状问题1.1相近专业学科少、,。

,:。

、。

,,,[2]。

,,。

,。

,、。

,。

1.2专业知识教学单一,,、、。

,,“”。

,、、、、。

,,,。

,。

,探索烹饪营养健康专业群建设新模式———薛伟强曾建雄(福州黎明职业技术学院,福建福州350028)【摘要】在国家大力发展职业教育的时代背景下,专业群建设成了职业院校重要建设任务之一。

以某个核心专业为引领,将若干相近的专业进行融合,这将有利于学校教学资源整合、促进学生专业素质提升、提高专业办学影响力。

烹饪专业是一个比较特殊的专业,在传统的职业教育中,烹饪专业往往呈现专业学科少、知识结构单一、学生就业面窄、专业师资缺乏等问题。

以构建专业群建设为契机,以产业政策为引领,结合学校实际情况,突出产教融合要求来创建烹饪营养健康专业群是一项具有探索性和创新性的教改工作。

【关键词】烹饪专业;营养健康;专业群建设中图分类号:G712;TS972.1;TS201.6文献标识码:A DOI:10.19694/ki.issn2095-2457.2022.17.45作者简介:薛伟强,本科,研究方向为烹饪营养。

曾建雄,硕士研究生,研究方向为膳食营养与健康。

144Science&Technology Vision科技视界。

,,、、。

,。

1.3学生就业面过窄。

,。

,,,。

“”,,,。

,。

,,。

,。

1.4师资缺乏较普遍,。

,、、,[3]。

,。

,,,;。

,。

,。

,,。

2创新烹饪专业群建设的现实意义,“”,,。

,。

,。

2.1整合教学师资力量。

,、,。

,、。

,,,。

,;。

,,。

2.2树立专业品牌优势。

,、、,。

,。

,,、、,。

,、,。

2.3促进更广就业渠道,。

,。

,。

,,,;,,。

3探索烹饪营养健康专业群建设的创新模式、、,。

145Science&Technology Vision科技视界,。

中餐烹饪专业教学模式的实践应用研究报告任鹏喻善平庞应超玉兰省射洪县职业中专校摘要：中餐烹饪专业实践性强、操作性强，办学适应市场需要才是硬道理。

射洪县职业中专校在烹饪专业建设中为了让该专业学生适应市场岗位需求，在充分吸收了行业、企业专家意见的基础上，不拘常规，大胆改革，打破以学校和课堂为中心的传统教学模式，探索并实践了“师带徒”为主要培养模式的现代学徒制。

本文阐述了新模式产生的现实依据和该模式的具体操作方法及实施效果，并介绍了实施该模式的体会与思考。

关键词：中餐烹饪专业现代学徒制师带徒二三一七教学模式一、实施背景（一）、市场调研在中餐烹饪专业的专业建设中，我们对餐饮行业、企业及本专业毕业生进行了调研。

行业、企业专家认为中餐烹饪专业中职毕业生应该“具有必要的专业理论知识，掌握熟练的基本功；勤奋、谦虚，善于学习，能够不断提高自身素质；问题意识强，主动性、责任心强，执行能力强；具备一定的现代厨房的管理与适应能力”。

而毕业生对学校教学工作的建议是：1、增加实训、实践项目，尤其是到企业去实习、实践的机会，加强动手能力的培养，尤其是基本功（如：刀功、盘饰）的训练；目前食材价格高，多到企业实习能减轻学生与家长的经济负担。

2、希望开设有关现代厨房设备的使用与管理的课程，了解现代厨房的标准化、机械化、智能化。

（二）、依据根据调研信息及教育部《关于实施国家中等职业教育改革发展示校建设计划的意见》的要求，应“以适应职业岗位需求为导向，加强实践教学，着力促进知识传授与生产实践的紧密衔接”，“创新教学方式，深入开展项目教学、模拟教学和岗位教学”，“增强教学的实践性、针对性和实效性”。

我们认为中职中餐烹饪专业现有的教学模式已经不能满足行业和企业的需要，需要有新的教学模式来培养学生掌握中餐烹饪基础知识、专业理论知识和烹饪基本功，熟悉川菜、中西面点、火锅、筵席制作等知识和专业技能知识以及，以及熟悉餐饮企业的管理等多方面的综合能力。

餐饮行业的人才培养在如今竞争激烈的餐饮市场中，拥有优秀的人才是每个餐饮企业的核心竞争力之一。

因此，餐饮行业的人才培养显得尤为重要。

本文将从培养渠道、培养方式以及培养策略三个方面探讨餐饮行业的人才培养。

一、培养渠道1. 餐饮专业学院餐饮专业学院作为主要的培养渠道之一，为学生提供了系统、专业的餐饮知识和技能培训。

这些学院通常设有餐饮管理、烹饪技术、服务礼仪等相关专业，通过实习实训等方式，培养学生在餐饮行业中所需的基本素质和实践能力。

2. 在职培训机构在职培训机构为已经从事餐饮行业或有意进入餐饮行业的人士提供培训课程和证书认证。

这些机构多数设有烹饪技术、餐饮管理、服务技能等专业课程，通过短期培训提升员工的专业水平和管理能力。

3. 大型连锁餐饮企业大型连锁餐饮企业通常设有自己的培训体系和人才储备计划，通过内部培养或外部引进人才。

这些企业会注重人才的选拔和培养，为员工提供专业的培训机会以及晋升发展的平台，使其成为餐饮行业的专业人才。

二、培养方式1. 理论培训餐饮人才的培养过程中，理论培训起到了基础性的作用。

通过培训课程和教材，学习员工可以系统地了解餐饮行业的相关知识、技能和规范，从而建立起正确的餐饮理念和职业操守。

2. 实践锻炼实践锻炼是餐饮人才培养的重要环节。

通过实习、实训等方式，学习员工可以将理论知识应用于实践中，提升操作技能和解决问题的能力。

同时，实践锻炼也有助于培养学员的团队合作精神和工作经验。

3. 师徒传承在餐饮行业中，师徒传承是一种传统的培养方式。

通过与经验丰富的餐饮师傅学习和一对一辅导，新人可以快速积累经验和技巧。

这种方式不仅加快了学习的速度，也传承了餐饮行业的精华。

三、培养策略1. 个性化培养针对不同的人才需求，餐饮企业可以制定个性化的培养方案。

根据员工的背景、兴趣和潜力，量身打造培养计划，提供有针对性的培训课程和发展机会，以满足员工的个人发展需求。

2. 激励机制为了激发员工的积极性和创造性，餐饮企业可以建立完善的激励机制。

中餐烹饪实训室建设方案一、需求分析1、现状分析我国烹饪以精湛的技术，丰富的花色品种，独特的风格口味著称于世，不仅为我国人民所喜爱，也受到世界各国人民的称道，使我国享有“烹饪王国”的美誉。

在建设具有中国特色社会主义的进程中，随着改革开放政策的深入，人民的生活条件和生活习惯也必将发生越来越大的变化，家务劳动必定会更趋于社会化，同时，被誉为“朝阳产业”的旅游事业，正以她无比美好的前景，蓬勃发展，由于人口大流动，文化大交流，商品大流通等对成都餐饮市场形成巨大的冲击，全国餐饮市场又形成了以川菜、川点主体，粤、京、沪、湘、西餐、洋快餐、酒店餐饮等同台竞技的多元化餐饮市场格局。

川人在几千年的历史长河中，逐渐形成了“尚滋味”、“好辛香”的饮食习惯，至晚清以后，川菜逐渐成为具有浓郁地方风味，以清香醇浓并重，善用麻辣调味的菜系，并被国人接受。

现在，川菜不仅在长江中下游和云南、贵州等省有相当大的影响，川菜的餐馆已开设在全国主要城市，而且已冲出国门，遍及欧洲、亚洲、非洲及美洲，扬名海内外，川菜以调味见称的特点已受到公认，因而有“味在四川”之说。

此外，餐饮、旅游、娱乐、住宿、购物等行业日趋形成综合性职业群。

餐旅、餐娱职业群又衍生出多种相关、相邻、相近的职业岗位。

由此而产生了“中餐享调师、西餐享调师、火锅师、面点师、调酒师、茶艺师、烘焙师、袜花师”等职业岗位。

于是烹饪职业已不再是以“传统川菜”为主要工作内容的职业，职业群对人才顶岗、跨岗、转行、转业的要求日益明显，职业岗位分布更加灵活多样。

在当前餐饮市场的形式下，就需要建立一支现代化的烹饪大军。

因此，积极培训烹饪技术人员，发展饮食业，就不但是社会的需要，也是为建立社会主义市场经济体制，大力发展第三产业的一个不可缺少的组成部分。

综上所述，餐饮业的高速发展和餐饮市场的变化对餐饮从业人员的量和质都提出了新的要求，既为职业学校烹饪专业提供了广阔的发展空间，也提出了严峻的挑战，必须在市场分析，职业分析及生源的基础上，进行长远规划、合理改革。

单元五：餐饮管理与服务专业建设方案一、专业建设背景随着对外开放程度和国民收入水平的不断提高，近年来我国的出入境旅游和国内旅游人数呈直线上升趋势，中国已经成为备受世界瞩目的旅游大国。

从区域经济和地区旅游业的发展看，2005年山东成为全国第6个总收入过千亿元的旅游大省。

威海地处胶东半岛的最东端，与日本、韩国隔海相望，处于国家重点规划的环渤海旅游经济圈，是第一批中国优秀旅游城市，具有得天独厚的自然和人文旅游资源优势。

2005年威海共接待海内外游客998万人次，旅游总收入85.5亿元，旅游业已经成为威海的主要支柱产业之一。

随着旅游人数的增加，旅游从业人员年缺口达到3000人，行业需求为本专业提供了很好的发展契机。

我院早在1989年就开设了中专层次的餐饮服务专业，在省内同类专业中起步较早。

2000年开始设立专科层次的餐饮管理与服务专业。

经过十几年的专业建设，积累了丰富的职业教育教案经验，形成了具有高职教育特色的人才培养模式，在校生职业技能突出，2003年在威海市首届餐饮服务技能大赛中获得团体第一名，毕业生符合市场需求，近三年就业率均在97％以上，就业对口率在95％以上，且就业质量较高，就业单位均为省内外三星级以上饭店和知名餐饮集团。

2005年该专业被山东省教育厅批准为省级示范专业。

因此，该专业的重点建设不但可以更好地服务于地方经济，而且可进一步带动全国高等职业院校中旅游与酒店管理类专业的全面快速发展，形成示范效应。

二、专业建设目标根据高技能人才培养目标的要求，经过三年建设，将餐饮管理与服务专业办成特色鲜明的国家级示范专业。

在课程建设方面，三年内建设5门网络课程，建成3门优质核心课程，争创3门校级精品课程，培植1门省级精品课程。

在实习实训条件建设方面，充分利用现有实践教案条件，将校内实训实习基地建设成具有教案、培训、职业技能鉴定和技术研发功能于一体的开放型、多功能实训基地；在境内外增建一批稳定的能够充分满足该专业人才培养需要的实习基地。

中职烹饪专业“产教研训”产教融合实训基地群建设的探索与实践摘要：中职烹饪专业实训基地建设对人才培养有重要意义。

文章根据人才培养的目标与专业实际发展，探索“产教研训”产教融合实训基地群的建设，开发以“专业方向+经营性”为主的实训基地群与符合烹饪专业岗位能力培养的企业实训课程体系，建立职业素养与技巧训练融合渗透的管理体系，实现生产、教学、科研、训练四大功能，保障烹饪专业人才的培养。

关键词：产教融合；实训基地；课程体系；中职烹饪专业一、文献综述实训基地建设作为职业教育开展的重要保障，在国内外的职业教育成功案例中积累了丰富的实践经验。

以德国、美国、瑞士、日本等发达国家为例，实训基地建设有以下显著特征：一是与产业紧密结合，紧跟市场需求。

例如，德国的职业教育实行“双元制”，学生既在学校接受理论教育，又在实际的工作环境中接受技能培训，这种模式大幅提高了学生的实际操作能力。

二是政府、行业、企业与学校共同参与。

例如，美国的职业教育实行“合作教育”，政府、行业、企业与学校共同制订培养方案，学生交替在学校和企业进行学习，这种模式能够使学生更好地将理论知识应用到实践中。

三是实训基地设施完善，注重实践性和创新性。

例如，日本的职业教育实训基地设施完善，从模拟到全真，从单一到综合，适应了学生不同阶段的学习需求。

实训基地还注重创新性，鼓励学生进行创新性实验和项目实践。

四是实训基地管理制度完善，能够保障教学质量。

例如，英国的职业教育实行“现代学徒制”，政府设立专门的机构进行管理，同时还有第三方机构进行质量评估和审核，这种模式有效保障了实训基地的教学质量。

在国内职业教育产教融合实训基地的建设方面，徐春红在文中以校内经营性咖啡吧为例，主要通过将学生的实训课程与咖啡吧的生产经营深度融合，探索以真实任务做实训，企业导师与专业教师协同育人的产教融合模式，开展“共建共营生产经营性实训基地、共培共管创新创业型人才”的实训基地建设。

江育萍提出了以政府、企业、行业与职业学校为建设主体，以专业特色定位选择建设模式，以真实生产设计功能布局，以“１＋Ｘ”考评需求为建设延伸，四种导向建设产教融合实训基地的思路。