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学号：***********食品的味觉分析———味道化学Taste analysis in foodstuff——tastyChemistry院（系）名称：材化学院专业名称:应用化学********指导教师：陈婷教授二零一三年四月摘要“民以食为天，食以味为先”，味是菜肴的核心，是中国菜肴的灵魂。
约3 600 年前，我国就有了五味之说( 甘、咸、苦、辛、酸) ，之后人们又意识到调味与健康有密切的联系。
目前烹饪领域也有菜肴之美在于味，味之美在于调之说美食往往就是在这些味道的基础上千变万化,让人们一饱口福的。
许多人对这些味道有所侧重,或爱甜,或爱辣本文从五味的历史向你慢慢道来。
综合有机化学，结构化学。
简单地揭开味觉的本质。
将我们生活中遇到的形形色色零零总总的食物或是有气味的物品细化为诸如碳水化物、蛋台质、核酸、油脂等分子，。
分别就无味物、咸、酸、甜、苦、辣味物的结构特征的要点作了陈述。
纠正以前我们在学习生活中对它们存在的的部分误解。
同时我们也从健康的角度对它们指出各自存在的利弊。
关键字：五味健康有机化学生物化学漫谈五味五味（five flavours）药理学定义上说是指辛、甘、酸、苦、咸、淡、涩等功能药味的统称。
在我们日常生活中指酸﹑甜﹑苦﹑辣﹑咸五种味道。
但是在它最早的定义里五味并没有“辣”，而是“辛”。
现在一般将“辛辣”放在一起，而这两者是有区别的。
之所以在普通人口中，“辣”代替“辛”，在专家那里“辛辣”后来连在一起。
最主要的原因是，中国以前没有辣椒。
辣椒起源于南美洲的玻利维亚（Bolivia）和巴拉圭（Paraguay），真正的使用历史已经无从考究了。
野生辣椒主要靠鸟进行传播，1494年，哥伦布发现了新大陆，辣椒被带回欧洲，并很快传到亚洲和非洲，随即传播到世界各地。
大约明朝中后期辣椒传入中国，开花结果。
其实，中医在五味之外还有两味，分别是淡味和涩味。
淡味也许可以看作“没有味道也是一种味道”。
我们一般都说五味，很少说“七味”，原因是中医有时将淡味归入甜味，将涩味归入酸味。
烹饪食品风味：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的、综合的生理感觉。
这类感觉主要。
这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等。
味觉阈值：是指人能品尝出呈味物质味道的最低的水溶液浓度。
根据风味产生的刺激方式不同，对烹饪食品风味感觉可将其分为（化学感觉）、物理感觉和心理感觉。
由于舌部的不同部位味蕾结构有差异，对不同的味感物质灵敏度不同。
舌尖和舌的边缘对（咸）味较为敏感，舌靠腮的两边对（酸）敏感，舌根对（苦）味最敏感。
从生理的角度出发，哪四种基本味觉称之为“四原味”？
甜、酸、咸、苦
酸味的机理
酸味的产生是由于呈酸性物质的稀溶液在口腔中与舌头黏膜相接触时，溶液中的H+刺激口腔黏膜，从而导致酸的感觉。
凡是在溶液中能离解产生H、的化合物都能引起酸感。
H+称为“酸味定位基”，酸根称为“助味基”。
