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食品色香味化学
食品色香味化学，是指通过研究食物各种物质的安排、变化及其香气、口感、口味、色泽
等性质，使食物的质量和风味有质的飞跃，满足不同群体的口味需求。
食品色香味化学是研究与利用食品物质及其互相转化、作用有关的化学科学，其主要研究
内容包括：食品原料和添加剂的分析研究，食品加工过程中物质变化、发酵及发酵产物的
研究及食物品质分析等。
食物色泽、香气、口感等特性，是决定人们对食物是否认可的重要因素，包括物质的构成、结构、反应在内，都会影响到食物的口感品质。
例如，传统的茶香的特征主要来源于喝茶过程中，利用茶本身的芳香物质作用而形成的，而茶香在茶叶收获时就已经形成，大致由茶叶各种芳香物质和酸、糖、醇等物质组成。
食品色香味化学研究和开发，主要是为了满足不同群体的口味需求，在食物的安全及健康
的基础上，最大限度地提高其口感、质量。
同时，在新食品的开发中，更多地灵活利用食
品色香味化学的原理，更有效的改变食物的特性，以及提升食物的品质和口感，撑起我国
食品行业的发展，同时也更有效的服务于消费者。
第三章色、香、味一、色〈一〉视觉心理：增食欲色泽---红、橙、绿；抑食欲色泽---黄绿、紫。
〈二〉原料中各天然色素结构和性质1、四吡咯衍生物（卟啉衍生物）色素（1）叶绿素：结构—由叶绿酸与叶绿醇、甲醇缩合成的二元醇。
形式—在绿色植物茎叶及未成熟果实细胞中与蛋白质结合成叶绿体。
性质—脂溶性色素，当原料组织细胞死亡后或蛋白质变性后叶绿素游离出。
—游离叶绿素在弱酸作用下变为黄色脱镁叶绿素。
（烹饪绿叶蔬菜火候弱、加盖变黄，有机酸溶出，汤汁呈弱酸性，导致叶绿素变黄。
）—游离叶绿素在稀碱作用下水解为叶绿酸、叶绿醇、甲醇，呈鲜绿色。
—游离叶绿素在浓碱作用下变为黄色叶绿酸盐。
血红素（2）血红素：分布于动物的肌肉和血液中的色素结构—铁原子+卟啉环—铁卟啉化合物形式—在动物血液及肌肉中与蛋白质结合为血红蛋白（Hb）和肌红蛋白（Mb）。
性质—新鲜肉内部含肌红蛋白Mb（Fe2+）呈暗红色，切口Mb（Fe2+ ）遇氧气变为鲜红氧合肌红蛋白Mb（Fe2+）O2，久置于空气中由于Mb（Fe2+ ）O2中的Fe2+变为Fe3+而变为褐色变肌红蛋白。
2、如何根据肉切口色泽判断肉的新鲜度，试分析其原理所在？—新鲜肉加热蛋白质变性，血红素与蛋白质分离，肉的表面有氧气Mb中的Fe2+被氧化为Fe3+而呈褐色，肉的内部无氧气，Mb中Fe2+保持还原状而呈粉红色。
—肉中加入亚硝酸盐等还原剂则能保持鲜红色，但亚硝酸盐与肉中仲胺反应产生致癌性亚硝酸胺。
硝酸盐亚硝基化菌亚硝酸盐+乳酸亚硝酸分解亚硝基+肌红蛋白亚硝基肌红蛋白（鲜红色）+胺类物质亚硝胺类物质（致癌)2、类胡萝卜素：分布—红、黄、绿果蔬及鱼皮、甲壳动物虾、蟹壳中。
形式—与蛋白质结合为稳定的络合物性质—虾青素（青色）△虾红素（红色）3、花色苷：植物界分布最广一类色素，极易受理化因素影响而变色或退色。
（1）花青素：分布于植物花、叶、果中，为水溶性色素，随PH变化而变色。
（2）花黄素：分布于植物花、叶、果、种子中，为无物质，但遇碱变黄。
食品中的色香味化学天然色素应用技术推广实验室aingw@人们检验一种食品好坏的直观标准是“色、香、味”，区区三个字，其中有很多的化学科学道理。
大脑的信息源是人体的五个感官，它们提供的信息量（%）分别为：视觉83，听觉11，嗅觉3.5，触觉 1.5，味觉1.0，也就是色、香、味、音。
这些感官的综合效果就是我们通常所说的食品的风味，它是食品在摄入的、后刺激人的感官而产生的各种感觉的综合。
它们也就构成了生活美的要素。
食品的色香味能使人们在感官上有愉快的享受，直接影响食物的消化吸收。
本章主要介绍食品的色香味方面的基本知识，有助于我们了解食品的化学组成及在加工贮藏等过程中可能出现的变化以及如何合理选择食品，合理摄取营养，防止有害物质在体内蓄积，使我们吃得更好、更健康。
1 食品的色素化学食品的色素作为食品添加剂已有相当长的时间。
自远古时代起，色素就被用来使食品的外观更加吸引人。
人们为了解决“色”的问题，通常在食品中加入各种颜色的添加剂，使其具有艳丽、鲜亮、增强食欲的颜色，这种添加剂就是“色素”，“色素”目前应用广泛，早已经超出食品工业的范畴，涉及到日用化工、医药等领域。
1.1 天然色素天然色素是指在新鲜原料中能被识别的有色物质或本来无色，但经过加工发生化学反应而呈现颜色的物质。
1．天然色素的分类⑴按来源不同可分为：①植物色素如蔬菜的绿色（叶绿素）、胡萝卜的橙红色（胡萝卜素）、草毒及苹果的红色（花青素）等。
②动物色素如牛肉、猪肉的红色色素（血红素）及虾、蟹的表皮颜色（类胡萝卜素）等。
③微生物色素如红曲色素。
⑵按化学结构不同可分为：①四吡咯衍生物，如叶绿素、血红素；②异戊二烯衍生物，如类胡萝卜素；③多酚类衍生物，如花青素、花黄素（黄酮素）、儿茶素宁等；④酮类衍生物，如花曲色素、姜黄素等；⑤醌类衍生物，如虫胶色索、胭脂虫红等。
⑶按溶解性质不同可分为：①水溶性色素。
②脂溶性色素。
2．重要的天然色素指未加工的自然界的花、果和草木等的色源，重要的主要有：⑴血红素为含铁的卟啉配合物，呈红色。
