潮面的品质改良剂及保存期的研究

鲜湿米粉保鲜工艺研究近年来，随着人们生活水平的提高，鲜湿米粉作为现代人们食用的重要食品，受到了越来越多消费者的认可，以及行业的增长。

然而，由于鲜湿的特性，在保鲜方面存在很多困难，成为很多销售商和生产商面临的挑战。

研究表明，鲜湿米粉的保鲜期较短，保质期仅为2-3天，严重影响食品的流通和消费，也给商家带来重大的风险和损失。

因此，针对鲜湿米粉的保鲜问题，研究者们采取了多种保鲜方法，以提高其保质期。

其中，较为常见的保鲜技术有低温保鲜、还原氧保鲜、冷冻保鲜和水果酶处理等。

低温保鲜是当前最为普遍采用的鲜湿米粉保鲜技术，其核心原理是将米粉冷却到接近0℃，降低细菌活性，从而延长其保存期。

低温保鲜技术的最大优势在于保质期长，可达6至7天，是目前最理想的鲜湿米粉保鲜方法之一。

另外，还原氧保鲜也是一种常用的保鲜技术，其原理是通过降低氧气浓度，从而实现米粉的抗氧化和延长保质期。

还原氧保鲜方法的保质期也有较高的持续时间，达到4至5天，是相对低温保鲜技术更为高效和实用的方式。

此外，冷冻保鲜也是一种改善鲜湿米粉保鲜问题的有效技术，它是将米粉以最低温度的方式进行保鲜，有效的阻止微生物的活动，延长其保质期期至3天以上，并在节省成本的同时提高保质期。

另外，水果酶处理技术也是研究者们改善鲜湿米粉保鲜问题的重要技术，具体是通过引入特定的抗氧化酶，在米粉中形成抗氧化膜，有效延缓氧化反应，从而延长其保质期，达到4-5天。

上述保鲜技术是当前改善米粉保鲜问题的主要方法，但它们仍存在一些不足之处，如低温保鲜的配套设备复杂，还原氧保鲜的抗氧化效果不稳定，冷冻保鲜的设备成本高，水果酶处理的注入量和酶溶液的替换周期条件严格等。

为了解决上述存在的问题，研究人员开始寻求更为有效的鲜湿米粉保鲜方法。

其中，气膜保鲜技术是最具前景的一种，它把米粉放入一种特殊的气膜材料中，能够有效的限制氧气和水分的渗透，从而大大延长米粉的保质期，可达2周，是当前最有效的鲜湿米粉保鲜技术。

食品添加剂研究进展摘要联合国粮农组织( FAO )和世界卫生组织(WHO)联合食品法规委员会将食品添加剂定义为: 食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品, 以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。

正确认识、检测和使用添加剂有利于我们展望未来开发新型食品添加剂,对维护消费者的权利有重要的意义。

本文主要对食品添加剂的分类、检测、国内外展望进行论述，并对新型食品添加剂进行展望。

关键词：食品添加剂; 使用卫生标准; 检测; 新型食品添加剂食品添加剂研究进展Abstrac：UN Food and Agriculture (FAO) and the World Health Organization (WHO) Joint Codex Alimentarius Commission on Food Additives will be defined as: Food additives are generally conscious add a small amount of food, to improve food appearance, taste, organization structure, or storage nature of non-nutritive substances. Correct understanding, testing and use of additives will help us look to the future development of new food additives, the maintenance of consumer rights has important implications. In this paper, the classification of food additives, testing, domestic and international outlook are discussed, and the prospect of new food additives.Key word ：Food additives; use of health standards; detection; new food additive目录11食品添加剂概述 (5)1.1食品添加剂的定义 (5)1.2食品添加剂的分类 (5)1.2.1按照其来源来分 (5)1.2.2按照其用途来分 (5)1.2.3联合国粮农组织和世界卫生组织分类 (5)1.3食品添加剂标准体系的构成 (6)1.4食品添加剂的使用的基本原则及重要作用 (7)1.4.1基本要求 (7)1.4.2使用目的 (7)1.5食品添加剂的安全性问题 (7)1.5.1我国食品添加剂存在的安全性问题 (7)1.5.2出现安全问题的原因 (8)1.5.3怎样应对食品添加剂的安全性问题 (8)2食品添加剂的检测 (8)2.1检测中应该注意的问题 (8)2.2检测食品中的添加剂的各种方法 (8)2.2.2食品中防腐剂的检测 (9)2.2.1液相色谱法同时测定酱腌菜中的九种添加剂含量 (9)3 新型食品添加剂的应用 (10)3.1新型食品添加剂在鲜湿方便食品中的应用 (10)3.1.1鲜湿方便食品中的添加剂主要有 (10)3.1.2经过改良后得到相应的新型食品添加剂 (10)3.2生物食品添加剂 (10)3.2.1生物合成食品中的添加剂 (10)3.2.2生物合成食品添加剂的伟大成就 (10)3.2.3 发展我国生物食品添加剂工业的有力条件 (11)3.3复合食品添加剂 (11)3.3.1复合食品添加剂的优势 (11)2食品添加剂研究进展3.3.2国内外复合食品添加剂生产应用状况及发展趋势 (11)4国内外食品添加剂工业的发展与前景展望 (12)4.1 中国食品添加剂工业的发展与前景展望 (12)4.2 外国食品添加剂工业的发展与前景展望 (13)参考文献 (14)31食品添加剂概述1.1食品添加剂的定义对于食品添加剂的定义世界各国不尽相同。

复合品质改良剂对冷冻面团面包品质影响的研究
复合品质改良剂是一种用于改良面包品质的添加剂，可提高面团的膨胀性、延展性和储存稳定性。

本研究旨在探究复合品质改良剂在冷冻面团制备过程中对面包品质的影响。

首先，研究人员将制备几个不同配方的冷冻面团样品，其中包括不添加复合品质改良剂的对照组，以及添加不同剂量的复合品质改良剂的实验组。

然后，对样品进行面包品质的评估，包括体积膨胀率、质地、颜色和口感等指标。

研究结果显示，添加复合品质改良剂的冷冻面团在烘烤过程中膨胀率较高，体积更大。

同时，复合品质改良剂还能改善面包质地的软度和弹性，使其更加松软和有嚼劲。

此外，添加剂量适当的复合品质改良剂还可增加面包的保存时间，延长面包的保鲜期。

然而，过量添加复合品质改良剂可能导致面包质地过于松软，失去口感。

因此，在实际生产中，需要根据产品的特点和消费者的需求来确定合适的添加剂量。

综上所述，复合品质改良剂对冷冻面团面包品质有着积极的影响，可以提高面包的体积膨胀率、质地和口感，并延长面包的保鲜期。

但添加剂量需要适当，以避免面包过于松软。

浅析水产食品的保鲜技术（四川农业大学动科院水产06-1，四川雅安）摘要：水产食品加工业中，食品的保鲜由为重要，一度成为制约水产业发展的重要因素。

随着社会的发展，人们的需求也日益提高。

作为食品内行业中的重要一员，水产食品的加工也需得到大的提高发展，其关键之处就在于保鲜。

本文就低温、化学物质处理、生物活性物质、气调等方面综述了目前水产食品的保鲜技术。

关键词：水产食品食品安全保鲜技术前言：随着人们生活水平的日益提高，消费者对水产品的鲜度要求也越来越高。

同时，我国水产品行业由国内市场转向国际市场，需要有很好的食品质量来保证我国水产品的优势地位。

水产食品安全问题，在我国显得尤为重要[1]。

其中，先进的保鲜技术在水产食品行业中显得十分的重要。

1、水产品保鲜技术当水产品失活后，在其体内进行着一系列的物理、化学和生理上的变化。

当雨死后，细菌会从肾脏、鳃等循环系统和皮肤、黏膜、腹部等侵入鱼的肌肉，特别当鱼死后僵硬结束后，细菌繁殖迅速。

细菌的繁殖可使水产品腐败，发生质变，并可能产生组胺等有毒物质[2]。

由于水产品组织柔嫩，蛋白质和水分的含量较高，若任其自然放置，很快就会变质腐败，失去食用价值。

因此，必须加强水产品的保鲜工作[3]。

目前，应用于水产品的保鲜技术主要有低温保鲜、化学方法保鲜、辐照保鲜等。

1.1、低温保鲜水产品低温保鲜方法有: 冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和速冻保鲜等。

由于鱼虾贝类等水产品肌肉中水分含量约70% , 组织脆弱、天然免疫物质少、不饱和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白质含量高, 因此比一般的动物肉组织容易腐败, 不易贮藏。

特别是在炎热的季节, 若不加冷却防范措施, 在销售过程中极易腐败变质。

因而具有既能保持水产品的原有风味和营养成分, 又能长期贮藏, 并且食用也较方便的“冷冻水产品”不仅深受广大消费者的欢迎，而且也能满足内陆消费者对海产品的需求, 成为人们日常餐桌上不可缺少的美味佳肴。

杂粮面条改良技术研究进展YAN Meijiao;LI Yunlong;YI Xin;FAN Sanhong;SUN Yuanlin【摘要】近年来,由于杂粮突出的营养价值和健康作用被消费者所认可,杂粮面条成为了食品行业研究和开发的热点.由于杂粮粉形成面筋网络能力较差,进而影响杂粮面条的品质,因此可在杂粮面条研究中使用一些无机盐类、面条增稠剂、营养强化剂、酶制剂等改良剂来提高杂粮面条的结构、风味和口感,也可以采用预糊化、面团发酵和真空和面等改良方法来强化面团结构,改善杂粮面条的感官和食用品质.针对杂粮面条制作过程中改良剂的使用和杂粮面条品质改良方法的应用的研究进展进行了分析、整理和归纳,并探讨了杂粮面条的现存问题以及发展前景,以期为提高杂粮面条品质提供一定参考.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)012【总页数】5页(P291-295)【关键词】杂粮面条;改良剂;改良方法【作者】YAN Meijiao;LI Yunlong;YI Xin;FAN Sanhong;SUN Yuanlin【作者单位】;;;;【正文语种】中文杂粮是小品种谷物、小品种豆类以及薯类的总称，主要包括小米、大麦、荞麦、燕麦、高粱、绿豆、豌豆、黑豆、紫薯等[1]。

杂粮中富含蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、多种维生素和矿物质，是良好的营养强化原料。

随着人类生活水平的提高，糖尿病、高血压、高血脂等代谢异常类慢性病已越来越影响人类健康。

而在疾病预防与营养上，杂粮的营养成分与生理活性物质的协同增效作用远远优于精加工食物。

目前市场上的杂粮食品主要有杂粮面条、杂粮糕点、可冲调杂粮面糊、杂粮豆浆、杂粮茶、杂粮酸奶等。

面条是中国的传统主食，制作简单，食用方法多样，深受人们喜爱[2]，但由于杂粮本身没有面筋蛋白，在加工杂粮面条过程中，为了提高面条的烹调、感官品质，往往需要添加部分的面条改良剂。

本文阐述了目前杂粮面条加工过程中改良剂和面条品质改良技术的研究进展，以期为后续杂粮面条的研究提供参考。

生鲜湿面条常温下的品质变化与防腐保鲜任顺成;王涛;李翠翠【摘要】鲜湿面条水分含量高,在常温下容易发霉变质,不能长期保存.在对鲜湿面条在常温下的品质变化研究的基础上,有针对性地选取防腐剂来研究其对鲜湿面条的防腐效果,通过单因素和正交试验确定最佳防腐剂复配方案.结果表明:鲜湿面条在30℃条件下,感官、水分、湿面筋含量均出现不同程度下降,酸度和菌落总数则呈上升趋势.鲜湿面条防腐剂的最佳复配方案为:脱氢醋酸钠0.01%,R-多糖0.04%,双乙酸钠0.03%.使用该配方,能使生鲜湿面条在30℃下安全保藏47 h,货架期显著延长.【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2010(031)006【总页数】5页(P6-10)【关键词】鲜湿面条;品质;防腐【作者】任顺成;王涛;李翠翠【作者单位】河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052;河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052;河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052【正文语种】中文【中图分类】TS201.2面条是人们生活中常见的面食品种.同挂面相比,生鲜湿面条具有新鲜、爽口、有咬劲、较好的面香味等特点,一直受到广大消费者的喜爱.怎样使生鲜湿面条在其储藏期内保持新鲜的口感及营养价值一直是研究的热点.由于其水分含量高,在室温下,特别是夏天高温的环境中,极易腐败变质.故要达到使生鲜湿面条长久储藏并保持良好品质这一目标,有必要对其进行深入研究[1-2].目前,国内一些学者就生鲜湿面条保鲜和品质改良进行了研究,提出了一些科学合理的生产保鲜和品质改良的工艺[3].笔者以生鲜湿面条常温储藏中品质的变化为研究重点,通过试验观察,分析生鲜湿面条在常温中各项指标的变化趋势,有针对性地选用不同的添加剂对其进行复配改良.小麦粉:金苑一等粉;纳他霉素、脱氢醋酸钠、尼泊金乙酯、R-多糖、双乙酸钠、苯甲酸钠:食品级,浙江银象生物工程有限公司;山梨酸钾:食品级,天津市光复精细化工研究所;保鲜膜 (聚乙烯薄膜):食品级,购于市场.150AB型生化培养箱、101—FX—1型电热鼓风干燥箱:上海树立仪器仪表有限公司;StableMicro质构仪:英国质构技术公司;WSB—I V型色度仪:北京瑞林科技有限公司;JYC—21ES17型电磁炉:九阳股份有限公司;MT140型轧面机:湖北省枣阴市巨鑫机械有限公司;SHA—C型水浴恒温振荡器:金坛市华峰仪器有限公司;FS—280M 型灭菌锅:浙江新丰医疗器械有限公司;85—2型恒温磁力搅拌器:上海司乐仪器有限公司.1.3.1 生产工艺流程[4]面粉 +保鲜剂 +水→和面→熟化→轧皮→切条→保鲜膜覆盖保藏.1.3.2 试验方法1.3.2.1 感官评定[5]量取 500 mL自来水于小铝锅中 (直径 20 cm),煮沸,称取 50 g面条样品,放入锅内,煮至面条芯的白色生粉刚刚消失,立即将面条捞出,以流动的自来水冲淋约 10 s,分放在碗中品尝.面条评分项目及分数分配见表1.1.3.2.2 水分测定参照 GB/T 5009.3-2003,直接干燥法.1.3.2.3 酸度测定[6]取湿面条 20 g,加 180 g蒸馏水,用组织捣碎机捣碎,静置,称 50 g上清液用 0.01 mol/L标准NaOH溶液滴定,即得面条酸度 (滴加酚酞试剂 3滴至微红即可,用相同量蒸馏水做空白试验).1.3.2.4 湿面筋测定[7]水洗法:将面条放手上,在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏,洗去面条内的淀粉,麸皮等物质.在揉洗过程中须注意更换脸盆中清水数次(换水时须注意筛上是否有面筋散失),反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止.将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上,用另一块玻璃板压挤面筋,排出面筋中游离水,每压一次后取下并擦干玻璃板.反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止 (约压挤 15次).面筋放在预先烘干称重的表面皿或滤纸上,称总质量.1.3.2.5 微生物菌落总数测定,参照 GB/T4789.2-2010,倾注平板法.1.3.2.6 保质期测定[8]将样品放入常温(30℃)下保存,每天定时观察色泽、气味和发霉情况等,并及时记录.如有颜色明显改变、白色霉点或霉变气味产生则视为保质期终点.常温下(30℃)选取 4种加水量的湿面为研究对象,即 100 g小麦粉中加水量分别为30.5 g、32.0 g、33.5 g、35.0 g.2.1.1 生鲜湿面条常温下储藏感官的变化由图 1可知,生湿鲜面在常温储藏一定时间后,总体感官品质呈下降趋势.前半段下降幅度较大,后半时间段下降幅度小,品质趋于稳定.不同加水量的湿面品质下降幅度有所不同.加水量为32.0 g和 33.5 g的湿面在储藏一段时间后品质仍较好,这与低水分含量生鲜湿面条微生物活动较弱且水分下降幅度小有关.2.1.2 生鲜湿面条常温下储藏水分含量的变化由图 2可知,生鲜湿面条的水分含量随储藏时间增加而减少.加水量为 32.0 g和33.5 g的生鲜湿面条水分含量下降明显低于其他两组,12 h内水分含量变化较小,之后仍保持较高水分含量,这对维持湿面的品质特征有积极的意义.2.1.3 生鲜湿面条常温下储藏湿面筋含量的变化由图 3可知,加水量为 32.0 g和 33.5 g的生鲜湿面条湿面筋含量较高,储藏过程中湿面筋含量总体呈下降趋势,可能与储藏过程中面筋蛋白结合水的能力发生改变有关,但总体下降幅度不大.2.1.4 生鲜湿面条常温下储藏酸度的变化由图 4可知,随着储藏时间的延长,生鲜湿面条的酸度是先增大后减小再增大的.不同水分含量的 4种生鲜湿面条的初始酸度是一样的,在一定时间后加水量为 30.5 g和32.0 g的生鲜湿面条酸度变化最小.2.1.5 生鲜湿面条常温下储藏菌落总数变化由表2可知,微生物菌落总数是随储藏时间变化的,菌落总数随时间增长而增多.加水量为30.5 g和32.0 g的生鲜湿面条,在储藏过程中,湿面菌落总数小于另两组生鲜湿面条,这是由于水分含量低微生物活动相对较弱.2.1.6 生鲜湿面条常温下储藏保质期变化由图 5可知,加水量为 32.0 g的湿面在常温下保质期最长,加水量分别为 30.5 g、33.5 g、35.0 g的湿面保质期逐渐缩短.如有明显色变、白色霉点或有霉变气味产生则视为保质期终点.常温条件下,不同水分含量生湿面条在一定储藏时间下感官、水分、湿面筋含量、微生物菌落数及酸度的变化均存在差异,由以上指标可以看出 100 g面粉加水 32.0 g的湿面条最适宜在常温下保藏,故取该加水量对生鲜湿面条进行防腐保鲜研究. 2.2.1 单因素试验由试验得知生鲜湿面条在常温储藏中微生物以霉菌和酵母为主,故根据防腐剂抑菌范围,有针对性选取脱氢醋酸钠、山梨酸钾、尼泊金乙酯、R-多糖、双乙酸钠、苯甲酸钠等作为防腐保鲜剂.在其允许添加量内,每种改良剂取相同浓度梯度进行添加.即 100 g面粉中添加量分别为 0.01 g、0.02 g、0.03 g、0.04 g、0.05 g.通过单因素试验,从中筛选出防腐效果好的 3种防腐剂进行复配.2.2.1.1 不同防腐剂和添加量的编号 (表3)2.2.1.2 防腐剂对生鲜湿面条感官评分的影响由表4可知,在储藏相同时间后 A、B、D、E组的生鲜湿面条的感官评分较高.2.2.1.3 防腐剂对生鲜湿面条保质期的影响由图 6可知,A、D、E、F组生鲜湿面条的保质期相对较长.2.2.1.4 防腐剂对湿面酸度变化的影响由表5可知,防腐剂添加量为 0.01%,在储藏过程中,B、D、E组生鲜湿面条酸度变化较小.防腐剂添加量为 0.02%、0.03%时,在储藏过程中,A、E、F组的生鲜湿面条酸度变化较小.防腐剂添加量为 0.04%时,在储藏过程中,A、C、E组的湿面酸度变化较小.防腐剂添加量为 0.05%时,在储藏过程中,A、D、E组的湿面酸度变化较小.由此可知,添加防腐剂脱氢醋酸钠时,在储藏过程中,添加量为0.01%、0.02%、0.03%的湿面酸度较低.添加防腐剂为R-多糖时,在储藏过程中,添加量为0.02%、0.03%、0.04%的湿面酸度较低.添加防腐剂为双乙酸钠时,在储藏不同时段后储藏过程中,添加量为 0.02%、0.03%、0.04%的湿面酸度较低.2.3.1 防腐剂复配正交试验因素与水平以湿面条保质期和酸度为主要评价指标,结合感官得分,综合评定选取 A组、D组、E组为正交试验组,每组选定 3个适宜添加量进行复配,添加量分别取 A1、A2、A3,D2、D3、D4,E2、E3、E4.即脱氢醋酸钠 0.01%、0.02%、0.03%,R-多糖0.02%、0.03%、0.04%,双乙酸钠 0.02%、0.03%、0.04%.2.3.2 正交试验方案和结果由极差大小决定因素的主次顺序,以面条酸度增加值、保质期为主要评价指标进行分析,由表7可知,它们基本都以脱氢醋酸钠为主要因素,并且以水平 1为最优;其次是双乙酸钠,以水平 3为最优;最后是 R-多糖,以水平 2为最优.因此防腐剂的最佳复配方案为:脱氢醋酸钠 0.01%,R-多糖 0.04%,双乙酸钠 0.03%.该复配方案经过试验验证,取得了满意效果.鲜湿面条在30℃条件下储藏,感官、水分、湿面筋含量均出现不同程度下降,酸度和菌落总数则呈上升趋势.一般的防腐剂对生鲜湿面条均有一定的防腐保鲜作用,但当它们单独使用时往往效果不佳.若几种防腐保鲜剂复配使用时,往往会有很好的增效作用,只要配比适当,就会具有良好的防腐保鲜效果.通过对防腐剂的复配研究,生鲜湿面条防腐保鲜的复配方案为:脱氢醋酸钠 0.01%,R-多糖0.04%,双乙酸钠 0.03%.使用该配方,能使生鲜湿面条在30℃下安全保藏 47 h,货架期显著延长.【相关文献】[1] 林家莲,谭云.潮面的品质改良剂及保存期的研究 [J].中国粮油学报,2002,17(3):55-58.[2] 杨铭铎,于亚莉.国内外面条研究的进展[J].中国粮油学报,2003,18(1):1-3.[3] 陆娅,陈慧.保鲜湿面研究 [J].粮食与油脂,2006(3):1-4.[4] 杨铭铎,于亚莉.湿面品质的影响因素 [J].中国粮油学报,2004,19(2):35-41.[5] 李梦琴,张剑.面条品质评价指标及评价方法的研究 [J].麦类作物报,2007,74(2):625-629.[6] 叶银枝,林金莺,王德生.湿面条的保鲜研究[J].中国食品添加剂,2002(5):32-35.[7] 张晓燕,陆启玉.面粉面筋数量与鲜湿面条品质的关系 [J].河南工业大学学报:自然科学版,2006,27(2):25-28.[8] 徐俐,何文光,李长营,等.不同保鲜剂对湿玉米面条保鲜技术的研究 [J].农产品加工,2006(7):44-46.。

采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果全麦面包是一种由麦粒制成的面包，含有更多的纤维素和蛋白质，对人体健康有很好的益处。

但是，相对于白面包，全麦面包口感差，质地硬，不易保存，容易变质。

为了改善全麦面包的品质，人们采用了各种食品添加剂来增加全麦面包的质量和营养价值。

一、添加剂种类1. 面团改良剂：面团改良剂是指一种调节面团性质，增强面筋强度和韧性的添加剂。

面团改良剂包括酵母、面筋、卵白粉等。

2. 酵素：酵素是一种生物催化剂，能够加速面团发酵，并且改善面包口感。

酵素包括蛋白水解酶、淀粉酶等。

3. 保鲜剂：全麦面包容易产生发霉和腐败，为此加入保鲜剂能够增加面包保质期。

常用的保鲜剂包括醋酸钙、乳酸、山梨酸等。

4. 反式脂肪酸：反式脂肪酸是在人工加氢过程中生成的脂肪酸，能够改善面包口感和延长保质期。

但反式脂肪酸也被证实对人体健康有害，因此需谨慎使用。

二、添加剂效果1. 面团改良剂：添加面团改良剂可以增加面团的稳定性，加强面筋的韧性，减少面包塌陷的可能性。

卵白粉能够使面包更松软，配合面筋可以增加面包的黏性和质感。

2. 酵素：在全麦面包制作过程中加入适量的酵素能够加速面团发酵，提高面包升华度，改善口感，并且使面包更加完整。

3. 保鲜剂：在制作全麦面包的过程中添加保鲜剂可以有效延长面包的保质期，并且能够防止面包因后期翻折而变形，给消费者带来最佳的口感。

综上所述，添加适量的食品添加剂是改良全麦面包品质的一个有效方法。

添加食品添加剂能够加强面团的稳定性、提高面包的口感、增加面包保质期，然而应当谨慎使用，同时遵循安全、健康的原则。

小麦面粉的贮存时间与品质变化研究报告一、引言小麦面粉是日常生活中常见的食品原料，广泛应用于面点、烘焙食品等。

其品质变化与其贮存时间有密切关系，了解这一变化规律有助于我们更好地管理面粉库存，确保食品质量安全。

二、材料与方法本研究选取了同一批次的小麦面粉，将其分别储存在不同的贮存环境中，并定期检查其品质变化。

主要观察指标包括面粉的色泽、粘度、面筋含量等。

实验过程中，对不同贮存时间的小麦面粉进行取样检测，记录数据。

三、结果与分析1. 色泽与粘度：随着贮存时间的延长，面粉的颜色逐渐变深，粘度逐渐降低。

这是因为面粉中的一些成分在贮存过程中发生氧化反应和水分流失。

2. 面筋含量：贮存时间对面粉面筋含量也有影响。

初期，面筋含量略有上升，这可能与面粉中的蛋白质结构在贮存过程中发生变化有关。

但随着时间的延长，面筋含量逐渐下降，这可能与面粉中一些蛋白质的分解有关。

3. 霉菌生长：在贮存过程中，面粉容易受到霉菌污染。

研究发现，贮存时间越长，面粉中霉菌的生长越明显，这可能会对面粉的品质产生负面影响。

四、结论综合以上研究，我们可以得出结论：小麦面粉的品质变化与其贮存时间有密切关系。

随着贮存时间的延长，面粉的颜色、粘度、面筋含量等指标会发生一定的变化。

因此，在面粉的贮存过程中，应采取适当的措施，如保持环境干燥、定期检查等，以减缓这些变化的发生，确保面粉的品质。

五、建议1. 建立科学的面粉库存管理制度，合理安排面粉的进货、贮存和出库。

2. 对于已经贮存过长时间的面粉，应避免用于制作需要高面筋含量的食品，如面包等。

3. 对于可能受到霉菌污染的面粉，应及时进行清理和处理，避免对食品安全造成影响。

4. 消费者在购买面粉时，应注意查看生产日期和保质期，选择新鲜的面粉。

总之，小麦面粉的贮存时间对其品质具有重要影响，应引起足够的重视。

馒头保鲜杀菌工艺研究韩志慧;汪姣【摘要】采用辐照杀菌与热杀菌相结合的方法对馒头进行保鲜杀菌,研究辐照处理对馒头杀菌效果的影响.研究2,4,6,8 kGy的辐照对馒头杀菌的影响.结果表明:采用热杀菌100℃、10 min预杀菌处理及60Co辐射剂量6 kGy相结合的处理方法,有效地延长馒头保质期达6个月.%Effects of irradiation on the quality of steamed bread were studied in this paper.The qualities of steamed bread were studied irradiated at 0,2,4,6,8 kGy were studied.The results showed that 60Co irradiation technology companied with 100 ℃ 10 min steaming sterilization pretreatment can effectively extend the shelf life of steamed bread for 6 months.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2013(029)003【总页数】3页(P209-211)【关键词】馒头;辐照杀菌;60Co【作者】韩志慧;汪姣【作者单位】天津市林业果树研究所,天津300192;天津农学院食品科学系,天津300384【正文语种】中文馒头贮藏过程中有一定的时间和条件限制，规模化生产的产品一般为冷藏馒头，口感较硬，需经复蒸后方可食用，且复蒸会影响馒头的风味品质。

如何生产出无防腐剂，常温下能较长时间储存，质感柔软的保鲜馒头是目前馒头工业化技术攻关的一个重要方向［1］。

熊柳等［2］研究表明，保鲜馒头的最佳杀菌工艺是微波150℃灭菌70s，与常温贮存相比，在冻藏（－18℃）过程中硬度增加0.9%；凝聚性、弹性、粘性和回复值都均有小幅减小；咀嚼性变化较大，分别降低10.7%和28.6%，总体来看，冷藏时变幅较常温保存时变幅大。

馒头新概念----酶法增白相对于面包而言，中国人更爱吃热乎乎的馒头，馒头的制作过程就是将发酵好的面团放在沸水上用蒸汽蒸熟并趁热食用，一般它的保存期只有一至两天。

在中国有北方馒头和南方馒头两种类型，它们都是由小麦面粉制作的发酵面团制成，北方馒头的原料仅仅是面粉，水和酵母，而南方馒头则因所在地区不同而含有许多其他的配料。

传统意义上的馒头是家庭手工制作，而现在的馒头越来越多的是由工厂生产，正如工业化的酶制剂可以改善面包的品质，中国人发现酶制剂也同样可以改进用来生产馒头的面粉品质。

真菌淀粉酶Fungamyl初露锋芒2000年，诺维信开始推广应用于馒头中的酶制剂，不同区域的面粉品质相差非常大，添加Fungamyl 2500 SG可以改善面粉的性能，Fungamyl 2500 SG是一种真菌淀粉酶，它可以显著改善馒头瓤的结构并增大体积，淀粉酶能释放出发酵所需的糖从而增强酵母发酵，因此可以增加馒头的体积。

今天，诺维信的Fungamyl 2500 SG和Fungamyl Super MA(一种淀粉酶和木聚糖酶制剂)已经成为中国的馒头粉中公认的配料之一。

脂肪酶紧随其后最新的研究进展是脂肪酶在中国馒头中可以起到“生物增白”的作用。

馒头的白度是一项十分重要的指标。

如果馒头的表面比较白且光滑，说明所使用的面粉质量较好。

这同时对消费者也更具有吸引力。

脂肪酶可以提高馒头的白度，Lipopan S BG 是目前在此应用最为普遍的脂肪酶，它可以产生出色的增白效果。

增白剂（BPO）之外的另一种选择为了提高白度，化学漂白剂过氧化苯甲酰被广泛使用。

食品法规中对BPO的使用剂量做出了严格的限制，尽管如此，少量的BPO的加入仍然会破坏馒头的营养价值。

脂肪酶无法达到高添加量BPO所能产生的增白效果。

然而脂肪酶通过与BPO复合使用，在相同的白度效果上可以减少一半BPO的使用量。

嘉利公司，中国最大的BPO生产商之一，位于中国中部的河南省郑州市，现在已经因为使用酶制剂而成为了诺维信的客户。