面食品质改良剂的应用

【新提醒】复合改良剂在面条中的应用复合改良剂在面条中的应用1.谷朊粉、蔗糖酯、酪朊酸钠、黄原胶、海藻酸钠及抗坏血酸混合改良剂对面条强度和烹煮品质的影响复合改良剂可明显改善面团的流变学特性和面条强度及烹煮品质。

抗坏血酸和活性面筋能改善面团的粉质曲线和拉伸曲线，对糊化度曲线影响不明显，单独添加抗坏血酸以30 mg/kg，活性面筋以3%为宜。

蔗糖酯和酪朊酸钠对面团的流变学特性和糊化黏度影响较大，二者交互作用对流变学指标影响显著。

复合添加黄原胶和海藻酸钠对改善面团流变学特性和糊化黏度的效果明显优于单加某一种改良剂。

最优复合配比为：抗坏血酸25 mg/kg，活性面筋3.2%，黄原胶0.5%，海藻酸钠0.35%，蔗糖酯0.25%，酪朊酸钠0.1%。

复配改良剂对面条强度影响的实验结果显示，添加改良剂的各组面条的机械强度均明显高于未添加的空白组，提高了面条抗挤压、抗弯曲性，降低了断条率，烹煮品质好于空白组。

2天然复合面条添加剂对面条面粉加工性能的影响对改良面条品质效果明显的沙蒿胶、马铃薯淀粉、大豆粉、蚕豆粉的配合实验表明，天然复合面条添加剂HLA 是将沙蒿胶（粉碎）、马铃薯淀粉、大豆粉、蚕豆粉分别过80目筛，按5∶3∶1.5∶0.5 的比例混匀备用。

当添加1 %的HLA时,各种面粉的粉质参数都有不同程度的改变，吸水率、形成时间、稳定时间增加，弱化度降低，评价值升高，粉质曲线有明显改善。

天然复合添加剂HLA 集植物胶、优质淀粉、豆粉于一体，可起到功能互补的作用,对面粉的多种加工性能有改良作用。

3瓜尔豆胶、SSL 及复合碱复合改良剂对面条烹煮品质的影响瓜尔豆胶、SSL 和复合碱作为复合改良剂可全面提高面条烹煮的硬度、粘着性、拉断力等6 项指标。

效果最好的组合为0.3 %瓜尔豆胶，0.2%SSL和0.1 %复合碱。

配比为瓜尔豆胶∶SSL∶复合碱=3∶2∶1。

面条添加改良剂后烹煮品质有较大改善。

尤其是决定面条口感和消费者喜欢的硬度、黏性、拉伸特性比对照组有大幅度的改进。

馒头是我国传统的面食之一，深受百姓喜爱。

馒头加工的质量好坏也直接影响着馒头房的生意。

馒头改良剂主要是对馒头品质进行改良的食品添加剂，在制作馒头时，使用普通的面粉添加海韦力馒头改良剂，就可以使蒸出的馒头表皮亮白，体积大而饱满，口感松软而有弹性好吃的大馒头。

而且使用馒头改良剂制作馒头操作也很简单，只需在和面时加入面粉中即可。

馒头房和从事馒头加工的单位，使用馒头改良剂可以大大提高馒头的外观和口感，从而也使馒头加工者的生意更加红火，获得更好的效益！。

面条粉改良剂面条是人们的主食之一，有着非常悠久的历史，尤其在我国北方地区的食品结构中占有极其重要的地位。

但是要用普通小麦粉做出高质量的面条并不容易。

随着社会的进步和人民生活水平的不断提高，人们对面条品质的要求也越来越高：面团压制成条时要有良好的操作性，即具有良好的延伸性且不容易起毛刺；煮出的面条要爽滑、有咬劲、有弹性、有较好的色泽等。

普通小麦粉是很难同时满足以上各种要求的，这就需要添加改良剂以提升小麦粉的品质。

常用于面条粉改良的食品添加剂有胶体、乳化剂、复合磷酸盐、变性淀粉、酶制剂等。

常用的胶体有瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶和卡拉胶，主要作用是增强面条硬度，减少糊汤；乳化剂有CSL、SSL、单甘脂和卵磷脂，主要作用是改善面条表皮光泽度，减少毛边现象；复合磷酸盐主要是增加小麦粉的粘弹性和伸展性，同时产生特殊的风味和色泽；变性淀粉刚主要是增加面条的透明度和面条的膨润；酶制剂的作用类似于乳化剂，具有添加量少、流散性好的优点，和胶体、乳化剂等复合使用效果更好，但价格较贵。

由于小麦粉品质的多样性和复杂性，同种添加剂在不同小麦粉中的作用效果是不尽相同的，有时甚至相差很远。

所以要针对不同品种小麦做出不同的面条专用粉改良剂。

稀释过氧化苯甲酰(面粉增白剂);面粉色泽增效剂;面粉熟化剂;面包粉改良剂;馒头粉改良剂;面粉减筋剂;速冻食品改良剂;面条饺子粉改良剂;面粉增白剂;面粉增筋剂;泡打粉;塔塔粉。

谷胺酰转氨酶目录编辑本段谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase,简称TGase）是一种硫醇酶，能够促使蛋白质分子内交联，蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。

TGase能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-（γ-谷酰胺）-赖氨酸的异型肽键，从而改变蛋白质的功能性质。

TGase具有较好的pH稳定性，最适pH为6.0，但在pH5.0-8.0范围内该酶均有较高活性；同时TGase也具有较高的热稳定性，最适温度为50℃左右，在45-55℃都有较高活性。

复配面粉改良剂的主要成分是聚丙烯酸钠，是—种水溶性高分子化合物。

商品形态的聚丙烯酸钠，相对分子质量小到几百，大到几千万，外观为无色或淡黄色液体、粘稠液体、凝胶、树脂或固体粉末，易溶于水。

因中和程度不同，水溶液的pH一般在6-9。

能电离，有或无腐蚀性。

易溶于氢氧化钠水溶液，但在氢氧化钙、氢氧化镁等水溶液中随碱土金属离子数量增加，先溶解后沉淀。

无毒。

在食品方面作用：（1）增强原料面粉中的蛋白质粘结力。

（2）使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中。

（3）形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽。

（4）形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出。

（5）保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥。

（6）提高面团的延展性。

（7）使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。

作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。

应用举例：面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率，改善口感和风味。

食品安全：国外从上世纪六十年代就开始将聚丙烯酸钠用于多种食品的增稠、增筋和保鲜等, 是美国FDA、日本厚生省等批准使用的食品添加剂, 2000年中国卫生部也正式批准为食品级增稠剂。

使用限量：按照我国食品添加剂标准规定。

在面制品生产中，常加入面粉强筋剂来增强面筋的弹性和韧性，改善面团流变学特性和机械加工性能。

过去，溴酸钾是为常用的面粉强筋剂，但近年的安全性研究发现，溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用，不少发达国家已相继禁用或限用溴酸钾。

使用复配食品添加剂是保证食品安全，化解生产风险，减少生产投资，节约生产成本，加快实现我国食品工业现代化的一条捷径。

正因为复配食品添加剂有以上优势，所以日益为人们认识和重视，越来越多的食品企业越来越广泛地使用复配食品添加剂。

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常用小麦粉品质改良剂及其应用一、增筋剂小麦粉作为面包中的最主要成分，其面团的流变特性、发酵性能、烘焙时的热胀行为对面包的质量和面包生产过程的工艺适应性具有重要的影响。

谷物化学的研究结果已经表明面粉中蛋白质的含和性质(分子量分布、结构等)是决定面粉之烘焙品质的根本化学素，这一观点已得到了广泛的认同。

长期以来的生产实践和研究证明，面粉蛋白质较其含量水平对面粉的烘焙品质具有更重要的决定作用，即相同蛋白质含量的面粉之不同烘焙品质是由于其蛋白质的性质不同。

我国的小麦种植区域辽阔，大部分小麦产区处于暖温带、亚热带、生产的小麦基本上是以冬小麦为主，各地小麦品种繁多、质量参差不齐，这些小麦中绝大部分是普通小麦，普通小麦质软皮厚，玻璃质占籽粒的很小部分，容重一般在754g/1-以下，千粒重在33g以下蛋白质含量一般在8%—10%之间。

粮食部门很难收购到大批量的、纯净单一的优质小麦，这就给我国面包专用粉的生产造成了很大的困难。

国产小麦生产的面粉品种湿面筋含量(%)分别为:特制一等粉大于或等于26，特制二等粉大于或等于25，标准粉大于或等于24，普通粉大于或等于22。

这四种等级面粉反映出国产小麦蛋白质含量低，而且面筋较弱，同时这小麦制成的面粉可塑性高，烘烤面包时，体积膨胀超过用进口麦制作的面包，待冷却后，体积却收缩变小。

因此，在生产高级面包专用粉时，一般面粉厂都选用进口小麦，配合一小部分本地原料进行加工，再借助品质改良剂加以改良，以生产能够满足各式面包不同要求的面包专用粉。

原料达不到一定的标准，很难生产出高质量的符合各式面包特殊要求的面包专用粉。

究其原因，是由于国产小麦缺少蛋白质，也就缺少了支撑面包体积的骨架，而添加增筋剂对面粉中的面筋和蛋白质含量进行了强化，就可以利用国产小麦，经过一系列处理以较低的成本，生产出只能利用进口硬质小麦生产的面粉才能生产出的港式面包、法式面包、英式面包等。

(一)增筋剂的概念和功能所谓增筋剂是指一类与蛋白质(面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。

9类面条改良剂的作用及使用方法解析面条改良剂包括无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。

面条品质改良剂的特点：一是改变面条的流变学特征，如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等；二是使面条具有独特风味和色泽；三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。

01无机盐类常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。

将它们添加在面团中，能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应，进行架桥结合，形成较为稳定的复合体，增加淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面条筋力增强，光滑且耐煮。

食盐食盐的主要成分是氯化钠，添加量为0.7%～5.0%时，能明显影响面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质，同时增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性，提高糊化率，减少断条率，改变面条口味。

随着食盐添加量的增加，面条表面亮度增大，最佳蒸煮时间逐渐减少，当添加量为3%时，面条整体品质最佳。

图源：创客贴碱类碱类的主要成分是碳酸钠和碳酸钾，一般将两者以6∶4的比例混合搭配使用，添加量为0.1%～0.15%；添加过量会严重破坏面条中的B族维生素等营养成分。

碱类能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉，强化面筋网络结构，使面团的拉力和延伸率显著提高，从而增强面条的弹性、韧性和强度，改善面条的品质；能促进淀粉糊化，提高面条的复水性且不易浑汤，增进面条的口感；碱性试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸，减少其对面筋的损害作用，并能使面条产生独特风味和颜色。

通常与磷酸盐配合使用，效果更佳。

复合磷酸盐复合磷酸盐的主要成分是偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠，添加量为0.3%～0.5%时，能增加面筋筋力，减少淀粉溶出物，增强黏弹性；可以有效改善面条的色泽、风味和口感，提高面条表面光洁度。

在复合磷酸盐按偏磷酸钠55%、三聚磷酸钠29%、焦磷酸钠3%、磷酸二氢钠13%配比的情况下，添加量为0.3%时，制作的面条黏弹性和韧性最佳，且久煮不浑汤。

面粉改良剂的使用方法面粉改良剂是一种常用的食品添加剂，它可以提高面粉的功能性和加工性能，改善面食品的质地和口感。

面粉改良剂的使用方法主要包括选择合适的改良剂、添加时机和添加量的确定，下面我将详细介绍面粉改良剂的使用方法。

首先，选择合适的面粉改良剂是使用的关键。

面粉改良剂的种类繁多，根据不同的面食品加工需求选择合适的改良剂非常重要。

常见的面粉改良剂包括增稠剂、增韧剂、增强剂和漂白剂等。

增稠剂可以提高面粉的黏性和筋度，适用于制作饺子皮、面条等需要较高黏性的面食品；增韧剂可以增加面粉的延展性和弹性，适用于制作馒头、包子等需要较好韧性的面食品；增强剂可以改善面粉的发酵性能和提高面团的稳定性，适用于制作发酵类面点；漂白剂可以改善面粉的色泽和提高面食品的外观品质。

在选择改良剂时，需要考虑面食品的具体制作要求和消费者的口感偏好。

其次，确定改良剂的添加时机也是关键。

面粉改良剂可以在面粉中直接添加，也可以在面团制作过程中适时添加。

对于某些需要提前发酵的面食品，改良剂可以与面粉一同添加，进行充分混合，以便改良剂能充分发挥作用；对于一些不需要发酵或直接使用的面食品，改良剂可以在面团制作的适当阶段添加，例如在揉面阶段或者擀面制作过程中添加。

在确定添加时机时，需要根据具体的面食品的制作工艺和添加剂的使用说明进行合理安排。

最后，使用合适的添加量也是使用面粉改良剂的重要一环。

添加剂的使用量过多会影响面食品的质地和口感，而使用量过少则无法达到预期的改良效果。

添加剂的使用量一般按照面粉的比例来确定，一般为百分比或克数。

在确定添加剂的使用量时，需要根据具体的面食品的制作工艺和添加剂的使用说明进行参考。

此外，还需要根据实际情况进行调整和控制，以达到最佳的改良效果。

总结起来，面粉改良剂的使用方法包括选择合适的改良剂、确定添加时机和使用合适的添加量。

选择合适的改良剂需要考虑面食品的加工需求和消费者的口感偏好；确定添加时机需要根据面食品的制作工艺和添加剂的使用说明进行合理安排；使用合适的添加量需要根据面粉比例和实际情况进行调整和控制。

一斤面粉放10克左右的改良剂。

改良剂是指能够改良产品品质及性能的物质，食品改良剂是由食品级的原料在食品配料中通过添加少量即可改善面团的性能及食品品质及风味。

扩展资料：
面制品改良剂能广泛应用在发酵型蒸制包点,如馒头、花卷、各种包子皮的生产。

在试验中,它不仅能有效地改善速冻包点的品质,而且在现卖包点房和家庭蒸制包点的生产制作中都有很好的效果。

它的作用主要表现如下:
1、有效改善面团的机械加工性能,降低面团的表面粘性,减少面团的粘模机会,有利于机械化生产；
2、能有效地促进酵母发酵,提高酵母活性；
3、能有效增大包点的体积,改善包点的质地；
4、能防止淀粉老化,保持包点的柔软性和弹性,改善包点的抗冻性；
5、改善包点的外观,减少包点的表面开裂、脱皮、掉渣等不良现象,同时提高包点的洁白度。