第五章 品质改良剂.

畜禽肉品质改良剂：改善肉品质，提高经济效益
产品名称：禽畜肉品质改良剂
英文名称：Quality improver
有效成分：植物精油（Essential oil）
性状：芳香型粉末
机理：通过改善猪肉的色泽、嫩度和系水力三个方面，提高机体内肌红蛋白含量，有效改善禽畜肉品质和风味，使肉色红润有光泽，肉质鲜嫩，肌肉系水性提高，防止肉质松软、水分流失，肉色发白；通过促进脂肪代谢来提高瘦肉出产率。

功效：兼有改善肉品质、饲料防霉、香味诱食、促生长四种功能。

无毒副作用、无污染、无残留、不产生耐药性，适用于各个生长阶段的动物。

1、显著改善肉品质，减少肉质腥味骚味，增加鲜味香味；降低滴水率，提高系水率；提高肉品嫩度，肉色红嫩。

2、显著提高胴体瘦肉率，有效增加畜禽产品的附加值。

3、提高生长性能，增重率提高3~9%，料肉料比降低4~8%；养殖单元经济效益提高14%。

4、防治疫病。

5、减轻粪便臭味，优化养殖环境。

用法用量：直接将本品与日料搅拌均匀饲喂，上市前45天开始使用。

适用对象使用阶段用量（每吨饲料添加）见下表。

注意事项：密封、避光贮藏于阴凉干燥处。

拆封后请尽快使用。

包装：25kg/袋
保质期：一年。

四、鲜味剂鲜味剂也称呈味剂或风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。

它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。

它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。

L-谷氨酸钠味精是人们最常用的第一代鲜味剂，主要成分是L－谷氨酸钠。

其性状为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。

相对密度1.65，无吸湿性。

以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中，100℃下加热3h，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155－160℃或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。

ADI 无限制。

5΄－肌苷酸钠简称IMP，是无色结晶或白色粉末，无臭，有特异鲜鱼味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，稍有吸湿性。

对酸碱盐和热均稳定，可被动植物组织中的磷酸酯酶分解而失去鲜味。

是核苷酸类型的鲜味剂，与谷氨酸钠有协同作用。

ADI不需特殊规定。

５’-鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，呈鲜菇鲜味。

分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。

是无色或白色结晶或白色粉末。

通常含7个分子结晶水。

无臭，有类似香菇的鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚，吸湿性较强。

加热至240℃变味褐色，至250－251 ℃分解。

在通常的食品加工条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。

是核苷酸类型鲜味剂，与味精有协同作用。

ADI不需要特殊规定。

五、甜味剂甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。

1、甜味剂的分类按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两类。

天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、非糖天然甜味剂两类。

人工合成甜味剂是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但营养价值低。

常用化学合成甜味剂：糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜2、一些常用和新型甜味剂介绍（1）糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺)：非营养型合成甜味剂，甜度为蔗糖的400～700倍，即使溶解在1万倍的水溶液中仍有甜味，甜味接近蔗糖，但若浓度稍大时会带有苦味，限制用。

一、单选题（试卷：每题1分，共20分）第一章食品添加剂概述1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。

A. “N”B. “I”C. “A”D. “T”3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ）A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（B ）A. ADIB. LD50C. NOELD. 最大无作用剂量第二章防腐剂1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D ）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（B ）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（D ）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（C ）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（A ）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（C ）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素第三章抗氧化剂1. BHA的化学名称为（C ）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（D ）A. BHAB. TBHQC. V ED. V C3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B ）A. BHTB. BHAC. TBHQD. PG4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 异抗坏血酸D. 特丁基对苯二酚5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（B ）A. APB. TBHQC. BHAD. BHT6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（C ）对其抗菌有增效作用A. 柠檬酸B. 磷酸C. NaClD. EDTA7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（B ）A. L-抗坏血酸B. L-抗坏血酸棕榈酸酯C. 异抗坏血酸D. 异抗坏血酸钠8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A ）A. δB.γC. βD.α第四章着色剂、护色剂和漂白剂1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用和成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。

腌腊肉制品加工中常用添加剂一、发色剂在蔬菜、水、土壤甚至空气中都可以发现有硝酸钠的存在。

硝酸盐最初是从未提纯的食盐中发现的，在腌肉中少量使用硝酸盐已有几千年的历史。

亚硝酸钠是由硝酸钠生成，也用于腌肉生产。

亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。

摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白(二价铁)变成正铁血红蛋白(即三价铁的高铁血红蛋白)，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐，如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。

由于其外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。

1.硝酸盐硝酸盐是无色结晶或白色结晶粉末，易溶于水。

将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下，最终生成NO，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色剂。

最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。

2.亚硝酸钠亚硝酸钠是白色或淡黄色结晶粉末，亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味、稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸盐还要强，所以在腌制时与硝酸钾混合使用，能缩短腌制时间。

亚硝酸盐用量要严格控制。

2007年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2007)中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定使用范围是，肉类罐头，肉制品，最大使用量：亚硝酸钠0.15g/kg；最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。

二、发色助剂发色助剂主要是抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。

在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠主要有以下几个目的。

(1)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度。

(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成，因此可加速一氧化氮肌红蛋白的形成。

《精细化工工艺学》教案2006~2007学年第二学期课程代码：课程名称：精细化工工艺学/ Fine Chemistry Technology学时/学分：48学时/3学分先修课程：有机化学、高分子化学、高分子物理、物理化学、化工原理专业：化学工程与工艺开课部门：班级：教师：单位：邮编：电话：Email：本课程的授课对象是化学工程与工艺专业的本科学生。

精细化工工艺课程是工科高等学校化学工程与工艺（精细化工）专业的一门专业课程。

精细化工工艺学是指从初级原料到精细化工产品的加工方法和过程。

其方法和过程可以采用化学反应，也可采用复配技术。

本课程重点讲述食品添加剂、胶粘剂、涂料、油墨、部分日化产品等的原料、合成原理、工艺过程、主要操作技术和产品的性能、用途等。

为学生毕业后从事精细化工产品的生产和新品种的开发奠定必要的理论和技术基础。

第一章绪论（2学时）教学内容1.1 精细化工的分类和特点1.2 精细化学品在国民经济中的作用和发展趋势1.3 精细化工工艺学的内涵1.4 精细化工工艺学基础教学要求：了解本课程研究的对象、内容及其在培养材料专业工程技术人才中的地位、作用；了解精细化工的形成与发展。

掌握精细化工定义、分类与特点。

重点：精细化工分类、特点及精细化工工艺学的内涵。

《精细化工工艺学》教案第一章绪论第二章合成材料助剂（4学时）2.1 概论2.2 增塑剂2.3 阻燃剂2.4 抗氧剂2.5 热稳定剂2.6 发泡剂2.7 抗静电剂2.8 其它合成材料加工助剂教学要求：了解合成材料助剂的主要品种及应用特点。

重点：增塑剂、阻燃剂、抗氧剂、热稳定剂、发泡剂的主要品种及应用特点。

《精细化工工艺学》教案第二章合成材料助剂教学内容及参考学时（3）第3章食品添加剂及保健食品（4学时）教学内容3.1 分类3.2 食品添加剂的一般要求与安全使用3.3 防腐剂3.4 抗氧化剂3.5 乳化剂和增稠剂3.6 调味剂和香味剂3.7 香精和香料3.8 食用色素3.9 营养强化剂3.10 其它食品添加剂3.11 保健食品及功能食品教学要求：了解食品添加剂的主要品种及使用特点。

品质改良剂
品质改良剂是指在食品生产或加工中能提高和改善食品品质的
食品添加剂，也称为保质剂。

食品改良剂种类：
水分保持剂、抗结块剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂、增筋剂、酸度调节剂、甜味剂、着色护色剂、食品保鲜剂、抗氧化剂、面粉增白剂、酶制剂、水质改良剂等。

食品饮料厂商在各种加工食品上使用口感改良剂以利用其优势。

口感改良剂的主要功能是提升食品口感，同时也有助于在加工流程中改善食品的外观，如此食品口味也佳，就会增添吸引力。

在速食食品消费量急增下，加工食品的整体需求也在增加。

面包类及糕点类、速食食品、企业上消费者主导的加工食品需求增加，推动了口感改良剂的全球市场。

二、多选题（试卷：每题1分，共5分）第一章食品添加剂概述1.在我国，毒理学评价通常包括以下哪些实验（ABCDE ）A. 急性毒理性试验B. 遗传毒理试验C. 亚慢性毒性试验D. 短期喂养试验E.慢性试验2．ADI的分类包括（BCDE ）A. ADIB. 类别ADIC. ADI无需规定D. 暂定ADIE. ADI不能提出第二章防腐剂1.下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（ABE ）A.山梨酸钾B. 苯甲酸C.硝酸盐D. SO2E.丙酸钠2.从食品添加剂的来源看属于天然的食品添加剂有（ACD ）A. 甲壳素B.山梨酸C.乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白E. 安息香酸3.下列食品添加剂，哪些是防腐剂（BCD）A.没食子酸丙酯B.丙酸C. 尼泊金酯类D. SO2E. 海藻酸钠第三章抗氧化剂1. 从机能上看，下列属于抗氧化剂的是（ABCDE ）A. 自由基抑制剂B. 金属离子螯合剂C.过氧化物分解剂D. 增效剂E. 氧清除剂2. 为了延长含脂质食品的货架期，可作为螯合剂添加到食品中食品添加剂有（BDE ）A. 抗坏血酸B. 柠檬酸C. 酚类物质D. 磷酸E. EDTA3. 下列食品添加剂中，属于抗氧化剂的是（ABDE ）A. 生育酚B. 丁基羟基茴香醚C. 过醋酸D. 卵磷脂E.SO24. 下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（ABCD ）A. BHAB. TBHQC. APD. 生育酚E. 茶多酚5．下列有关BHA的描述，正确的是（ABCE ）A. 丁基羟基茴香醚的缩写B. 有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强C. 脂溶性抗氧剂D. 遇铁离子会变色E. 有抗菌作用第四章着色剂、护色剂和漂白剂1.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有（ABE ）抗坏血酸 B. L-抗坏血酸钠 C.核黄素 D.烟酰胺 E.生育酚2. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素属于非偶氮类的是（BDE ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 亮蓝E. 靛蓝3. 根据来源分，属于食用合成色素的有（AD ）A. 苋菜红B. 胭脂虫红C.胡萝卜素D. β-胡萝卜素E.类胡萝卜素类4. 食用天然色素根据结构分类，属于吡咯衍生物的色素是（ACE ）A. 叶绿素B. 花青素C. 血红素D. 姜黄素E. 胆色素5. 根据溶解性，属于水溶性的色素有（AC ）A. 栀子黄B. 番茄红素C. 叶绿素铜钠D. β-胡萝卜素E. 赤藓红铝色淀6. 食用天然色素的生产工艺方法有（ABCDE ）A.提取法B. 粉碎法C. 酶处理法D. 组织培养法E. 微生物发酵法7. 亚硫酸钠可作为那些食品添加剂使用（ABE ）A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 酸度调节剂D. 抗结剂E. 漂白剂第五章调味剂和增香剂1. 不同的感觉之间有相互作用，那么不同味觉间的作用包括（ABCDE ）A. 对比B. 消杀C. 变调D. 协同E. 疲劳2. 苹果酸可作为哪些食品添加剂应用于食品生产。

磷酸氢二钠用途
磷酸氢二钠的用途非常广泛，以下是一些主要用途：
1.品质改良剂：磷酸氢二钠可以作为品质改良剂，提高食品的络合金属离子、
pH值以及增加离子强度等，从而改善食品的结着力和持水性。

在食品加工中，磷酸氢二钠可以用作乳化剂、营养强化剂、发酵助剂、黏结剂等。

2.锅炉软水剂：磷酸氢二钠可以作为锅炉软水剂，织物、木材和纸张的阻燃
剂，釉药和焊药。

此外，它还可以用于生产洗涤剂、印刷版的清洗剂和染色用媒染剂。

3.印染工业：在印染工业中，磷酸氢二钠可以用作双氧水漂白的稳定剂，人
造丝的填料（增强丝的强度和弹性）。

4.制造焦磷酸钠和其他磷酸盐：磷酸氢二钠是制造焦磷酸钠和其他磷酸盐的
原料。

5.培养基：磷酸氢二钠还用于电镀、鞣革，以及作为污水生化处理制品等的
培养基。

6.饲料补磷添加剂：在饲料中添加磷酸氢二钠可以作为补磷添加剂。

需要注意的是，在使用磷酸氢二钠时，应该注意安全，避免直接接触皮肤和眼睛，同时也要避免吸入其粉尘。

第一章：原料肉的结构及特性肉(胴体)主要是由四大部分：肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%) ；肌细胞的组成：肌纤维、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核；肌纤维的种类：红肌纤维、白肌纤维、中间型纤维；动物细胞中的最大的细胞：脂肪细胞；动物脂肪分为：蓄积脂肪、组织脂肪；结缔组织：由细胞、纤维、无定形的基质组成；纤维分为：胶原纤维、弹性纤维、网状纤维；肉的化学成分：水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量矿物质、维生素等；影响肉化学成分的因素：动物种类、性别、畜龄、营养状况、解剖位置；蛋白质分类：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白质、颗粒蛋白质；肌原纤维蛋白质种类：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌动蛋白素、M-蛋白等肌球蛋白是粗丝的主要成分，肌动蛋白是细丝的主要成分；肌原蛋白的三个亚基：钙结合亚基、抑制亚基、原肌球蛋白结合亚基；肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，包括：肌原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、粘蛋白；浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括：含氮浸出物、无氮浸出物（糖类化合物和有机酸）；肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生；影响肌肉颜色变化的因素：环境中氧含量、湿度、温度、PH、微生物；肉香味化合物产生的三个途径：①氨基酸与还原糖间的美拉德反应；②蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解；③脂肪的氧化作用；肉的保水性也称亲水力或亲水性，是指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力；影响肉保水性的因素：①PH；②尸僵和成熟对肌肉亲水力的影响；③无机盐对肌肉亲水力的影响；④加热对肌肉保水性的影响；柔嫩度概念：①肉对舌或颊的柔软性；②肉对牙齿压力的抵抗性；③咬断肌纤维难易程度；④嚼碎程度；人工嫩化肉的方法：电刺激、酶法、酸渍法、压力法、碱嫰化法；第二章畜禽的屠宰与分割1 畜禽宰前准备：待屠宰畜禽的饲养，宰前休息，宰前休息宰前禁食、供水，猪屠宰前的淋浴2 家禽的屠宰工艺：淋浴，击晕，刺杀放血，洗猪与洗猪机，浸烫脱毛，剥皮，剖腹取内脏，肉尸修整3 宰后检验方法：视，触嗅，剖检，4 宰后检验要点：头部，皮肤，内脏，酮体，旋毛虫检验5 冷剔骨：就是将酮体冷却到0-7度再分割剔骨6 热剔骨：是对热酮体进行分割和包装。

肉制品工艺学一、教学目的和要求通过本课程的教学，掌握肉类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需辅助材料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，为肉制品生产和新产品开发提供理论和实践基础。

二、教学内容绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势第一节肉品概念及我国肉品生产、加工现状广义，凡作为人类食物的动物体组织狭义，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

第二节肉制品分类及特性一、中式肉制品及特点二、西式肉制品及特点第三节肉类工业发展趋势产业化、冷却肉生肉消费的发展方向、肉制品加工为重点、西式产量上升、包装、加工工艺现代化、低温肉制品开发、保健肉制品、保鲜、食品安全第一章畜禽产肉性能及种类猪、牛、羊、禽类、兔产肉性能、经济类型、品种及分布第二章肉的组织结构和化学成分肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)、骨骼(5%~20%)第一节肌肉的构造肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜)肌纤维分类：红肌（慢肌）、白肌（快肌）、中间型肌第二节结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。

结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。

结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。

结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值第三节脂肪脂肪：由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。

脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。

脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。

在肉中脂肪是风味的前体物质之一。

第四节肉的化学组成肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。

肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。

肉制品中常用的食品添加剂大全为了增加或改善食品的感官性状，延长保存时间，满意食品加工工艺过程的需要或某种特别养分需要，常在食品中加入自然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。

添加这些物质有助于提高食品的质量，改善食品色、香、味、形，保持食品的新奇度，增加养分价值等。

肉制品加工中常常使用的添加剂包括发色剂、发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂等。

肉制品加工中常常使用的添加剂包括以下几种。

一、发色剂发色剂本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。

在肉制品中常用的发色剂为硝酸盐和亚硝酸盐。

（一）硝酸钠（NaNO3）及硝酸钾硝酸盐发色剂包括硝酸钠（NaNO3）及硝酸钾（KNO3），为无色或白色的结晶性粉末，无臭，稍有咸味，易溶于水。

将硝酸盐添加到肉中后，被肉中的细菌或还原物质还原生成亚硝酸，最终生成NO，NO与肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉呈鲜红色。

（二）亚硝酸盐常用亚硝酸钠（NaNO2），为白色或淡黄色的结晶性粉末，吸湿性强，长期保存在密封容器中。

亚硝酸盐的作用比硝酸盐强10倍，欲使猪肉发红，在盐水中含有0.06%的亚硝酸钠就已足够，为使牛肉、羊肉发色，盐水中需含有0.1%的亚硝酸钠。

但是仅用亚硝酸盐的肉制品，在贮藏期间褪色快，对生产过程长或需要长期存放的制品。

亚硝酸盐对细菌有抑制效果，其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。

在肉制品加工中添加亚硝酸盐，还可增加制品的弹性和抗氧化性，但过量使用会产生肯定的毒副作用。

二、发色助剂肉制品中最常用的发色助剂是抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等，其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。

发色助剂具有较强的还原性，其助色作用通过促进NO生成，防止NO及亚铁离子的氧化，目前生产上使用较多的是抗坏血酸，即维生素C，具有很强的还原作用，但对热和重金属极不稳定，因此一般使用稳定性较高的钠盐。