第五章 品质改良剂.
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品质改良剂页数:52
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肉品改良剂 文档
畜禽肉品质改良剂：改善肉品质，提高经济效益
产品名称：禽畜肉品质改良剂
英文名称：Quality improver
有效成分：植物精油（Essential oil）
性状：芳香型粉末
机理：通过改善猪肉的色泽、嫩度和系水力三个方面，提高机体内肌红蛋白含量，有效改善禽畜肉品质和风味，使肉色红润有光泽，肉质鲜嫩，肌肉系水性提高，防止肉质松软、水分流失，肉色发白；通过促进脂肪代谢来提高瘦肉出产率。
功效：兼有改善肉品质、饲料防霉、香味诱食、促生长四种功能。
无毒副作用、无污染、无残留、不产生耐药性，适用于各个生长阶段的动物。
1、显著改善肉品质，减少肉质腥味骚味，增加鲜味香味；降低滴水率，提高系水率；提高肉品嫩度，肉色红嫩。
2、显著提高胴体瘦肉率，有效增加畜禽产品的附加值。
3、提高生长性能，增重率提高3~9%，料肉料比降低4~8%；养殖单元经济效益提高14%。
4、防治疫病。
5、减轻粪便臭味，优化养殖环境。
用法用量：直接将本品与日料搅拌均匀饲喂，上市前45天开始使用。
适用对象使用阶段用量（每吨饲料添加）见下表。
注意事项：密封、避光贮藏于阴凉干燥处。
拆封后请尽快使用。
包装：25kg/袋
保质期：一年。
第五章-食品添加剂-鲜味剂
四、鲜味剂鲜味剂也称呈味剂或风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。
它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。
它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。
L-谷氨酸钠味精是人们最常用的第一代鲜味剂，主要成分是L－谷氨酸钠。
其性状为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。
相对密度1.65，无吸湿性。
以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中，100℃下加热3h，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155－160℃或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。
ADI 无限制。
5΄－肌苷酸钠简称IMP，是无色结晶或白色粉末，无臭，有特异鲜鱼味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，稍有吸湿性。
对酸碱盐和热均稳定，可被动植物组织中的磷酸酯酶分解而失去鲜味。
是核苷酸类型的鲜味剂，与谷氨酸钠有协同作用。
ADI不需特殊规定。
５’-鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，呈鲜菇鲜味。
分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。
是无色或白色结晶或白色粉末。
通常含7个分子结晶水。
无臭，有类似香菇的鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚，吸湿性较强。
加热至240℃变味褐色，至250－251 ℃分解。
在通常的食品加工条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。
是核苷酸类型鲜味剂，与味精有协同作用。
ADI不需要特殊规定。
五、甜味剂甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。
1、甜味剂的分类按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两类。
天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、非糖天然甜味剂两类。
人工合成甜味剂是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但营养价值低。
常用化学合成甜味剂：糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜2、一些常用和新型甜味剂介绍（1）糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺)：非营养型合成甜味剂，甜度为蔗糖的400～700倍，即使溶解在1万倍的水溶液中仍有甜味，甜味接近蔗糖，但若浓度稍大时会带有苦味，限制用。
第五章肉制品加工技术
⑶“浓厚感”和“渗延感”(醇厚、扩展度和后味、回 味悠长感)
来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈 味）。如：肉的抽提物、（风味化）酵母精、HVP、 HAP等。
（五）料酒
成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、 酯类等，有黄酒和白酒二类
作用：去除腥膻和异味 杀菌、固色
二、 添加剂
1、天然香辛料
月草陈甘肉砂胡丁山桂小大花
桂果皮草豆仁椒香萘皮茴茴椒
叶
蔻
香香
葱 洋葱 能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美 大葱 提鲜增香，压膻除腥 发汗解、通阳健胃、祛痰利尿
大蒜 压腥去膻、增强风味、促进食欲、帮助消化 防癌、抗癌作用
（4）Δ-葡萄糖内酯
作用：缓慢水解生成葡萄糖酸，形成酸 性还原环境
（二）防腐剂 （1）化学防腐剂 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 （2）天然保鲜剂 茶多酚 香辛料提取物 细菌素
（三）抗氧化剂 1、作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而 降低食品的风味及质量 2、种类 油溶性： 丁基羟基茴香醚 二丁基羟基甲苯 没食子酸丙酯 维生素E 水溶性： L-抗坏血酸及其钠盐 异抗坏血及其钠盐
思考题
1、肉制品加工中常用的辅料有哪几类？各包括哪 些种类？
2、肉制品中常用的品质改良剂有哪些？起什么作 用？
第三节 腌腊肉制品
一、腌制的方法与措施
1、湿腌法（亚硝=1/20的硝）
硝酸
原料
水
食盐 （KNO 砂糖
3）
低盐式 100
10~17 0.4~1.0 3~6
香辛料 0.5~0.7
高盐式 100
（四）鲜味料
精细化工工艺学—第五章食品添加剂
– 杂质和有机色素。
• 中和、脱色、过滤 • 干燥
2020/5/14
苯甲酸钠生产流程
2020/5/14
5.1.2 山梨酸及盐
• 化学结构式（2，4-己二烯酸）：
CH3CH=CHCH=COOH
• 生产方法（丁烯醛和丙二酸法）：
2020/5/14
生产工艺流程
2020/5/14
5.1.3 其它防腐剂
2020/5/14
2020/5/14
谷氨酸生产方法
• 谷氨酸发酵的原料处理及培养基：
– 淀粉和糊精先水解成葡萄糖；
• 经发酵将葡萄糖转变成谷氨酸：
2C6H12O6+2NH3+3O2→C5H9O4N＋2CO2+6H2O
– 氮源：
• 硫酸铵、氯化铵、氨水、尿素、液氮等
• 谷氨酸的提取、脱色 • 浓缩和结晶
• 面粉处理剂：
– 漂白、增加弹性Байду номын сангаас蓬松、发泡等。
• 品质改良剂：减少肉类加工过程原汁的 流失，防止鱼类冷藏过程蛋白质的变性 ，主要以磷酸盐为主。（P179 表5-3）
2020/5/14
课堂作业
• 什么是食品添加剂？其作用有哪些？ • 对食品添加剂有哪些基本要求？ • 举例说明食品的腐烂变质与防腐机理。 • 常用的调味剂有哪几类？ • 天然色素和合成色素各有何特点？ • 说明苯甲酸钠生产工艺中物料（如甲苯、空气
• 对羟基苯甲酸酯；(P144图5-2)
• 丙酸及其盐（P145 图5-3） CH2=CH2+CO+H2→ CH3CH2 CHO→ → CH3CH 2COOH
2020/5/14
影响因素
• PH值； • 食品污染程度； • 防腐剂在食品中的分散状态； • 加热； • 多种防腐剂共用
• 中和、脱色、过滤 • 干燥
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苯甲酸钠生产流程
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5.1.2 山梨酸及盐
• 化学结构式（2，4-己二烯酸）：
CH3CH=CHCH=COOH
• 生产方法（丁烯醛和丙二酸法）：
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生产工艺流程
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5.1.3 其它防腐剂
2020/5/14
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谷氨酸生产方法
• 谷氨酸发酵的原料处理及培养基：
– 淀粉和糊精先水解成葡萄糖；
• 经发酵将葡萄糖转变成谷氨酸：
2C6H12O6+2NH3+3O2→C5H9O4N＋2CO2+6H2O
– 氮源：
• 硫酸铵、氯化铵、氨水、尿素、液氮等
• 谷氨酸的提取、脱色 • 浓缩和结晶
• 面粉处理剂：
– 漂白、增加弹性Байду номын сангаас蓬松、发泡等。
• 品质改良剂：减少肉类加工过程原汁的 流失，防止鱼类冷藏过程蛋白质的变性 ，主要以磷酸盐为主。（P179 表5-3）
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课堂作业
• 什么是食品添加剂？其作用有哪些？ • 对食品添加剂有哪些基本要求？ • 举例说明食品的腐烂变质与防腐机理。 • 常用的调味剂有哪几类？ • 天然色素和合成色素各有何特点？ • 说明苯甲酸钠生产工艺中物料（如甲苯、空气
• 对羟基苯甲酸酯；(P144图5-2)
• 丙酸及其盐（P145 图5-3） CH2=CH2+CO+H2→ CH3CH2 CHO→ → CH3CH 2COOH
2020/5/14
影响因素
• PH值； • 食品污染程度； • 防腐剂在食品中的分散状态； • 加热； • 多种防腐剂共用
食品添加剂习题1单选题
一、单选题（试卷：每题1分，共20分）第一章食品添加剂概述1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。
A. “N”B. “I”C. “A”D. “T”3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ）A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（B ）A. ADIB. LD50C. NOELD. 最大无作用剂量第二章防腐剂1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D ）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（B ）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（D ）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（C ）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（A ）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（C ）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素第三章抗氧化剂1. BHA的化学名称为（C ）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（D ）A. BHAB. TBHQC. V ED. V C3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B ）A. BHTB. BHAC. TBHQD. PG4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 异抗坏血酸D. 特丁基对苯二酚5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（B ）A. APB. TBHQC. BHAD. BHT6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（C ）对其抗菌有增效作用A. 柠檬酸B. 磷酸C. NaClD. EDTA7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（B ）A. L-抗坏血酸B. L-抗坏血酸棕榈酸酯C. 异抗坏血酸D. 异抗坏血酸钠8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A ）A. δB.γC. βD.α第四章着色剂、护色剂和漂白剂1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用和成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。
腌腊肉制品加工中常用添加剂
腌腊肉制品加工中常用添加剂一、发色剂在蔬菜、水、土壤甚至空气中都可以发现有硝酸钠的存在。
硝酸盐最初是从未提纯的食盐中发现的，在腌肉中少量使用硝酸盐已有几千年的历史。
亚硝酸钠是由硝酸钠生成，也用于腌肉生产。
亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。
摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白(二价铁)变成正铁血红蛋白(即三价铁的高铁血红蛋白)，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐，如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。
由于其外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。
1.硝酸盐硝酸盐是无色结晶或白色结晶粉末，易溶于水。
将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下，最终生成NO，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色剂。
最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。
2.亚硝酸钠亚硝酸钠是白色或淡黄色结晶粉末，亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味、稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸盐还要强，所以在腌制时与硝酸钾混合使用，能缩短腌制时间。
亚硝酸盐用量要严格控制。
2007年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2007)中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定使用范围是，肉类罐头，肉制品，最大使用量：亚硝酸钠0.15g/kg；最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。
二、发色助剂发色助剂主要是抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。
在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠主要有以下几个目的。
(1)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度。
(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成，因此可加速一氧化氮肌红蛋白的形成。
第五章食品添加剂
分类：
• 天然乳化剂和合成乳化剂 • 水溶性乳化剂和油溶性乳化剂
• 离子型乳化剂和非离子型乳化剂
• 阴离子型、阳离子型、两性型乳化剂 • 油包水型和水包油型乳化剂
主要产品： 改性大豆磷酯、蔗糖脂肪酸酯、山 梨醇酐脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、丙二 醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇糖醇酐脂 肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠 等。
一、L－谷氨酸钠（MSG）
性质和用途
NH2
结构式：HOOCCHCH2CH2COONa· H2O 无色或白色结晶粉末，无臭，有特异鲜味。 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，无吸湿 性。可用于家庭及各种食品行业作为添加物。 无毒，ADI无限制。
生产方法
发酵法，主要包括以下工序： • 谷氨酸发酵的原料处理和培养基配制 • 种子培养 • 发酵工艺条件 • 谷氨酸的提取 • 谷氨酸的精制
• 生产方法 羰基合成法
合成路线： 生产工艺：
丁烷氧化法制醋酸副产丙酸
合成路线：
生产工艺：
• • • • •
其他防腐剂 脱氢醋酸 脱氢醋酸钠 双乙酸钠 细菌素 纳他霉素
影响防腐作用的因素 • pH值；酸度大，效果好 • 食品污染程度；严重染菌的食品，防腐剂无能为力 • 防腐剂在食品中的分散状态；
• 特点：
最显著特点：品种繁多、销售量大。
变化迅速、日新月异
• 毒性：
ADI值：人一生连续摄入某物质而不致影响健康 的每日最大摄入量。单位：mg/kg。 ——小鼠试验的最大无作用量（MNL）的 1/100~1/500即为人的ADI值。 LD50：此指经口的半数致死量。单位：mg/kg。
而加入的天然或者化学合成物质。
精细化工工艺学,教案
《精细化工工艺学》教案2006~2007学年第二学期课程代码：课程名称：精细化工工艺学/ Fine Chemistry Technology学时/学分：48学时/3学分先修课程：有机化学、高分子化学、高分子物理、物理化学、化工原理专业：化学工程与工艺开课部门：班级：教师：单位：邮编：电话：Email：本课程的授课对象是化学工程与工艺专业的本科学生。
精细化工工艺课程是工科高等学校化学工程与工艺（精细化工）专业的一门专业课程。
精细化工工艺学是指从初级原料到精细化工产品的加工方法和过程。
其方法和过程可以采用化学反应，也可采用复配技术。
本课程重点讲述食品添加剂、胶粘剂、涂料、油墨、部分日化产品等的原料、合成原理、工艺过程、主要操作技术和产品的性能、用途等。
为学生毕业后从事精细化工产品的生产和新品种的开发奠定必要的理论和技术基础。
第一章绪论（2学时）教学内容1.1 精细化工的分类和特点1.2 精细化学品在国民经济中的作用和发展趋势1.3 精细化工工艺学的内涵1.4 精细化工工艺学基础教学要求：了解本课程研究的对象、内容及其在培养材料专业工程技术人才中的地位、作用；了解精细化工的形成与发展。
掌握精细化工定义、分类与特点。
重点：精细化工分类、特点及精细化工工艺学的内涵。
《精细化工工艺学》教案第一章绪论第二章合成材料助剂（4学时）2.1 概论2.2 增塑剂2.3 阻燃剂2.4 抗氧剂2.5 热稳定剂2.6 发泡剂2.7 抗静电剂2.8 其它合成材料加工助剂教学要求：了解合成材料助剂的主要品种及应用特点。
重点：增塑剂、阻燃剂、抗氧剂、热稳定剂、发泡剂的主要品种及应用特点。
《精细化工工艺学》教案第二章合成材料助剂教学内容及参考学时（3）第3章食品添加剂及保健食品（4学时）教学内容3.1 分类3.2 食品添加剂的一般要求与安全使用3.3 防腐剂3.4 抗氧化剂3.5 乳化剂和增稠剂3.6 调味剂和香味剂3.7 香精和香料3.8 食用色素3.9 营养强化剂3.10 其它食品添加剂3.11 保健食品及功能食品教学要求：了解食品添加剂的主要品种及使用特点。
品质改良剂
品质改良剂
品质改良剂是指在食品生产或加工中能提高和改善食品品质的
食品添加剂，也称为保质剂。
食品改良剂种类：
水分保持剂、抗结块剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂、增筋剂、酸度调节剂、甜味剂、着色护色剂、食品保鲜剂、抗氧化剂、面粉增白剂、酶制剂、水质改良剂等。
食品饮料厂商在各种加工食品上使用口感改良剂以利用其优势。
口感改良剂的主要功能是提升食品口感，同时也有助于在加工流程中改善食品的外观，如此食品口味也佳，就会增添吸引力。
在速食食品消费量急增下，加工食品的整体需求也在增加。
面包类及糕点类、速食食品、企业上消费者主导的加工食品需求增加，推动了口感改良剂的全球市场。
食品添加剂习题2多选题
二、多选题（试卷：每题1分，共5分）第一章食品添加剂概述1.在我国，毒理学评价通常包括以下哪些实验（ABCDE ）A. 急性毒理性试验B. 遗传毒理试验C. 亚慢性毒性试验D. 短期喂养试验E.慢性试验2．ADI的分类包括（BCDE ）A. ADIB. 类别ADIC. ADI无需规定D. 暂定ADIE. ADI不能提出第二章防腐剂1.下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（ABE ）A.山梨酸钾B. 苯甲酸C.硝酸盐D. SO2E.丙酸钠2.从食品添加剂的来源看属于天然的食品添加剂有（ACD ）A. 甲壳素B.山梨酸C.乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白E. 安息香酸3.下列食品添加剂，哪些是防腐剂（BCD）A.没食子酸丙酯B.丙酸C. 尼泊金酯类D. SO2E. 海藻酸钠第三章抗氧化剂1. 从机能上看，下列属于抗氧化剂的是（ABCDE ）A. 自由基抑制剂B. 金属离子螯合剂C.过氧化物分解剂D. 增效剂E. 氧清除剂2. 为了延长含脂质食品的货架期，可作为螯合剂添加到食品中食品添加剂有（BDE ）A. 抗坏血酸B. 柠檬酸C. 酚类物质D. 磷酸E. EDTA3. 下列食品添加剂中，属于抗氧化剂的是（ABDE ）A. 生育酚B. 丁基羟基茴香醚C. 过醋酸D. 卵磷脂E.SO24. 下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（ABCD ）A. BHAB. TBHQC. APD. 生育酚E. 茶多酚5．下列有关BHA的描述，正确的是（ABCE ）A. 丁基羟基茴香醚的缩写B. 有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强C. 脂溶性抗氧剂D. 遇铁离子会变色E. 有抗菌作用第四章着色剂、护色剂和漂白剂1.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有（ABE ）抗坏血酸 B. L-抗坏血酸钠 C.核黄素 D.烟酰胺 E.生育酚2. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素属于非偶氮类的是（BDE ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 亮蓝E. 靛蓝3. 根据来源分，属于食用合成色素的有（AD ）A. 苋菜红B. 胭脂虫红C.胡萝卜素D. β-胡萝卜素E.类胡萝卜素类4. 食用天然色素根据结构分类，属于吡咯衍生物的色素是（ACE ）A. 叶绿素B. 花青素C. 血红素D. 姜黄素E. 胆色素5. 根据溶解性，属于水溶性的色素有（AC ）A. 栀子黄B. 番茄红素C. 叶绿素铜钠D. β-胡萝卜素E. 赤藓红铝色淀6. 食用天然色素的生产工艺方法有（ABCDE ）A.提取法B. 粉碎法C. 酶处理法D. 组织培养法E. 微生物发酵法7. 亚硫酸钠可作为那些食品添加剂使用（ABE ）A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 酸度调节剂D. 抗结剂E. 漂白剂第五章调味剂和增香剂1. 不同的感觉之间有相互作用，那么不同味觉间的作用包括（ABCDE ）A. 对比B. 消杀C. 变调D. 协同E. 疲劳2. 苹果酸可作为哪些食品添加剂应用于食品生产。
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实际情况并非总是如此
HLB法并未考虑到下列因素： 乳化剂浓度 温度 乳化剂的离子化 与共存的其它化合物的相互作用等
二、各种乳化剂在食品加工中的主要作用
1。乳化剂在食品配料中的作用
(1) 对淀粉的络合作用 (2) 对蛋白质的络合作用 (3) 对结晶物质结构的改善 (4) 发泡和冲气作用 (5) 润滑作用 (6) 提高乳浊体的稳定性
(3)促使面筋组织的形成；
(4)提高发泡性，并使气孔分散、致密； (5)促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。
(1)使起酥油乳化、分散，改善组织口感； (2)提高面团亲水性，便于配料搅拌； (3)提高发泡性，使气孔分散，致密。
(1)减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；
(2)增强弹性、吸水性和耐断性；
第五章
品质改良剂
定义：一类用于改善和稳定流体食品的各组成的物理 性质和组织结构的食品添加剂 作用：赋予食品一定的形态和质构，满足食品加工工 艺性能 乳化剂(Emulsifier) 增稠剂(Thickener) 膨松剂(Bulking Agent) 面团改良剂(Dough Conditioner)
饱和的单、双甘油酯
对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑性。在乳脂 糖中加入 0.5%~1% 的单双甘油酯可降低切块、 拉条、包装、咀嚼时的强度和阻力
在含脂饮料中(混浊型果汁、乳化香精和蛋白饮料等)：
乳化剂可使原不能相溶的油相和水相成为均匀的悬浮乳浊体。 为使乳浊体具有良好的稳定性，其中非连续相质点的大小必 须进行很好的控制，质点愈小，稳定性就愈高 非连续相质点大小(m) <0.05 0.05~0.1 0.1~1.0 1.0~10.0 >10.0 稳定性 高度稳定 优良 良好 乳状悬浮液 很快破乳 外观 透明 半透明 蓝白色 乳白色 粗糙
以二乙酰酒石酸甘油酯和硬酯酰乳酸钠（或 钙）的效果最好
在糖果、巧克力制品中
可通过乳化剂以控制固体脂肪结晶的形 成、晶型和析出，防止糖果返砂，巧克 力起霜，防止人造奶油、起酥油、巧克 力和花生白脱乃至冰淇淋中粗大结晶的 形成等
乳化剂中
饱和脂肪酸链能稳定泡沫
不饱和脂肪链抑制泡沫
故可用作发泡剂
可在乳品和蛋白加工 中用作消泡剂
面粉类食品：改善面团的吸水性，加速水分向蛋白质 分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于面团的调制过程
利用增稠剂的持水性和凝胶性，可增加产品的重量、 粘弹性和淀粉的化程度，不易老化失水
三、举例
1。明胶(gelatin) 制法：动物的皮、骨、软骨、韧带、鱼鳞等含有胶原 蛋白的原料，经碱法或酶发部分水解制成的衍生物， 为非均匀的多肽物质，M=1~10万道尔顿 性状：不溶于冷水。溶于热水，冷却后形成凝胶。两 性电解质，其溶液的粘度受pH、温度、电解质等影响 使用：增稠剂、稳定剂、乳化剂、胶凝剂、发泡剂
冰淇淋制造：明胶可保护胶体，防止冰晶增大，使产 品口感细腻，外观光滑，减缓冰淇淋在口腔中的融化 速率
冰淇淋： 原料：奶油、奶粉、炼乳、糖、明胶 乳脂肪10% 非乳脂固体10% 糖15% 稳定剂(明胶)0.4%
0~4 ℃保持4~24h
总固形物35~36%
原料混合均质杀菌快速冷却熟成
冰淇淋、面包、蛋糕、巧克力的乳化剂、稳定剂、分散剂、增 溶剂
Span和Tween作为乳化剂有两个突出的优点： ①对不同pH都具有显著抵抗力； ②与高浓度电解质共存时也较稳定。
第二节 增稠剂(Thickeners)
一、定义、分类、性质 1。定义：在水中溶解或分散后，能增加 液体的粘度，并能保持体系的相对稳定的 亲水性高分子化合物
(1)促使油脂乳化、分散；
(2)提高组织的均匀度和成品的保存期。
三、使用乳化剂的注意事项
(一)不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选 择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。 (二)由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复 配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑 HLB高值与低值相差不要大于 5，否则得不到最佳 稳定效果。 (三)乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分 分散或溶解，制成浆状或乳状液。
(2)使各组分均质；
(3)防止与包装纸的粘连。
(1)抑制发泡；
(2)提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并因 保水性的增强而使出浆率提高；
(3)提高固化成型后的保型能力。
(1)防止表面起霜，提高表面光泽度；
(2)降低粘度；
(3)提高耐热和保型能力。
(1)提高发泡能力； (2)改善组织均匀性； (3)提高耐热性，保持“干燥感”。
2。分类
植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等 海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等 天然 微生物多糖类：黄原胶、茁霉多糖 动物
多糖：甲壳素
蛋白：明胶
分类
合成：羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉
3。性质
(1) 凝胶：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度 达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作 用，体系形成三维空间的网络结构： 增稠剂大分子链间相互交联与螯合
毒理学依据： ①GRAS ②ADI：无需规定
使用： ①糖果、巧克力：可防止油脂分离现象，提高糖果防潮性，减 少变形，防止粘牙，改善口感。 ②冰淇淋：可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化适度， 提高保形性。 ③人造奶油：可防止油水分离分层现象，提高制品的质量。 ④饮料：加入含脂的蛋白饮料，可提高稳定性，防止油脂上浮 和蛋白下沉。在乳化香精中还可用作稳定剂。 ⑤面包：可改善面团组织结构，防止面包老化，使面包松软、 体积增大、富有弹性。 ⑥糕点：可与其它乳化剂配伍作为糕点的发泡剂；可与蛋白形 成复合体，从而产生适度的气泡膜，使制得的糕点容积增大。
二、功效与应用
1。赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观 使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉 如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶 形成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大(以免感到组织 粗糙有渣)，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀 2。使制品均匀稳定，富有特色 如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与 沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决 3。提高起泡性和稳定性
增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性
琼脂：1%浓度就可形成凝胶
海藻酸盐：热不可逆凝胶(受热后不会稀释)
——人造果冻的原料
(2) 相互作用
粘 度
减效：阿拉伯胶可减低 黄蓍胶的粘度 增效：混合液体经过一定 时间后，体系的粘度大于 各自增稠剂单独使用粘度 之和
浓度
在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得 不到理想效果，常需复配使用，发挥协同作用 如：CMC和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和CMC，琼脂 和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等
(1)促进冰结晶微小、稳定； (2)提高发泡能力； (3)提高耐热性。
(1)使人造奶油中的水分乳化、分散，防止水滴形 成和分离； (2)提高起酥、分散能力； (3)提高被加工物料的使用效果（指工业用人造奶 油和起酥油）。
(1)防止结块、结团； (2)提高湿润时的分散性； (3)提高脂肪的稳定性。
(3)提高面团和亲水性，降低面团粘度，便于操作。
(1)使所加的油脂乳化、分散； (2)提高组织的均质性； (3)有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。
(1)使所加油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；
(2)可使表面起霜，防止与包装纸的粘连；
(3)防止砂糖（水相基）结晶。
(1)提高胶基的亲水性，防止粘牙；
乳化剂分子中为线型的脂肪酸长链
可与直链淀粉结合而成为螺旋状复合物， 从而降低淀粉分子的晶体程度，并进入淀 粉颗粒内部而阻止支链淀粉的凝聚，具有 从而防止淀粉制品老化、回生、沉凝的作 用
这种作用以高纯度的单硬脂酸甘油酯最为明显
在焙烤制品中
乳化剂可强化面筋网络结构，防止因油水分 离所造成的硬化，增加韧性和抗拉力（如面 条），以保持其柔软性，抑制水分蒸发，增 大体积，改善口感（如馒头）
不同HLB值的不同乳化剂有一定的加和性 利用这一特性，可制备出不同HLB值系列复配乳液 在实际工作中，往往将几种乳化剂复合使用，以得到比单一使 用乳化剂更好的效果 复合乳化剂的HLB值可由组成的各种乳化剂的 HLB值，按重量 百分比计算 如某一复合乳化剂的组成： HLB4.7的山梨醇酐单硬脂酸酯（斯潘60）45% HLB14.9的聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)55% 则复合乳化剂的HLB值为： HLB=4.7×45%+14.9×55%=10.3
如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂
4。成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用： 防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品 防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果 这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一， 如：醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等
5。保水 因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能 品质改良的作用
⑦饼干：加入面团可使油脂以乳化状态均匀分散，有效防止油 脂渗出，提高饼干的脆性等。
(二)山梨醇脂肪酸酯(Sorbitan Fatty Acid Ester)
1．斯潘(Span)系列
化学结构： 性状： 各山梨醇脂肪酸酯的性状因构成脂肪酸残基的不同而异。属非 离子型表面活性剂，乳化能力优于其它乳化剂，但风味较差， 故一般与其它乳化剂配合使用
Span脂肪酸残基的名称
20
单月桂酸
40
单棕榈酸
60
单硬脂酸
80
单油酸
65
三硬脂酸
HLB
颜色 应用
8.6
淡褐色 果味饮料
6.7
淡褐色 混浊剂
4.7
淡黄色
4.3
黄褐色
2.1
淡黄色
冰淇淋、巧克力、面包、速溶咖啡
2．吐温(Tween)系列
化学结构：
性状：
Tween脂肪酸残基的名称 HLB 颜色 应用 20 单月桂酸 16.9 琥珀色 40 单棕榈酸 15.6 柑橘色 60 单硬脂酸 14.9 橙色 80 单油酸 15.4 黄色 65 三硬脂酸 10.5 棕黄色